Национальное еврейское блюдо из гороха. Хумус - что это такое, приготовление в домашних условиях. Рецепты хумуса с фото. Салат из фенхеля с петрушкой

и фалафель, харосет и хала – эти названия – сплошная поэзия, а сама еда, согласно старой шутке, – национальный вид спорта израильтян.

В благословенной стране знают, что такое вкус жизни и вкус настоящей еды. Впрочем, для некоторых многие блюда еврейской кухни кажутся поначалу странными. Но процесс привыкания очень быстрый, настолько, что образуется приятная зависимость. Попробуй сама!

Хумус

Рецепт хумуса из нута с чесноком, кинзой, тмином, кунжутом и паприкой.

Что нужно:

• 400 г нута
• 1 лимон
• 6–7 ст. ложек оливкового масла
• 1 зубчик чеснока
• 1/2 ст. ложки кинзы
• 1/2 ст. ложки тмина
• 1/2 ст. ложки паприки
• 2 ст. ложки кунжута

Как приготовить хумус:

1. Нут замочить, затем сварить до готовности.
2. Поместить нут в блендер, добавив все ингредиенты. Превратить в однородную массу. Дать настояться.
3. Хумус готов.

Приятного аппетита!

Фалафель

Рецепт фалафеля из нута с кориандром, зирой и петрушкой.

Что нужно:

• 500 г нута
• 1 морковь
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 1/2 ст. ложки кориандра
• 1/2 ст. ложки зиры
• 1 ст. ложка резаной петрушки
• Оливковое масло по вкусу
• Соль, перец черный по вкусу

Как приготовить фалафель:

1. Морковь и лук очистить, порезать крупными кусками. Нут отварить до готовности. В блендере смешать все ингредиенты.
2. Руками вылепить из получившейся массы одинаковые тефтельки . Обжаривать их на сковороде с маслом с обеих сторон до румяной корочки.
3. Фалафель готов.

Приятного аппетита!

Пюре из баклажанов «Хацелим»

Рецепт пюре из баклажанов «Хацелим» с чесноком.

Что нужно:

• 3 баклажана
• 2–3 зубчика чеснока
• 1 ч. ложка сахара
• Соль, перец черный по вкусу

Как приготовить пюре из баклажанов «Хацелим»:

1. Баклажаны вымыть, запечь в духовке до готовности. Слегка остудить.
2. Снять с баклажанов кожуру, разрезать, поместить в блендер и сделать пюре. Добавить немного сахара, посолить, поперчить.
3. Пюреиз баклажанов «Хацелим» готово.

Приятного аппетита!

Маца

Рецепт домашней мацы.

Что нужно:

• 1/2 кг муки
• 250 мл воды

Как приготовить мацу:

1. Муку просеять сквозь сито. Аккуратно влить в нее воду. Хорошо перемешать.
2. Раскатать очень тонкие лепешки. Сделать вилкой частые наколы.
3. Выпекать в духовке 10 минут при 180 градусах.
4. Маца готова.

Приятного аппетита!

Шоколадный пудинг с мацой

Рецепт пудинга из черного шоколада и красного вина с мацой.

Что нужно:

• 1/4 стакана сухого красного вина
• 50 г черного шоколада
• 6 кусочков мацы

Как приготовить шоколадный пудинг с мацой:

1. Шоколад растопить на водяной бане.
2. Воду и вино смешать. Половиной жидкости пропитать мацу. Вторую половину смешать с шоколадом.
3. Класть друг на друга кусочки мацы, смазывая винно-шоколадной смесью.
4. Шоколадный пудинг с мацой готов.

Приятного аппетита!

Яблочный кугель

Рецепт кугеля из яичной лапши, творога, яблок, корицы и изюма.

Что нужно:

• 350 г яичной лапши
• 100 г сливочного масла
• 2 яблока
• 1 упаковка творога
• 3 яйца
• 2 ст. ложки сахара
• 1 ч. ложка корицы
• 3 ст. ложки изюма
• 1/2 ч. ложки соды
• Соль по вкусу

Как приготовить яблочный кугель:

1. Лапшу отварить. Сливочное масло растопить и смешать с лапшой.
2. Яблоки очистить, натереть на терке, добавить к лапше. Туда же положить творог, сахар, яйца, изюм, соду и щепотку соли. Все перемешать. Выложить в форму.
3. Выпекать 1 час при 170 градусах.
4. Яблочный кугель готов.

Приятного аппетита!

Хала

Рецепт пышной домашней халы.

Что нужно:

• 5 стаканов муки
• 5 ст. ложек сахара
• 2 стакана воды
• 1 ч. ложка дрожжей
• 3 яйца
• 1/2 ст. ложки растительного масла

Как приготовить халу:

1. Смешать дрожжи, яйца, сахар и растительное масло. Добавить муку.
2. Вымесить тесто , смазать его маслом, накрыть полотенцем и оставить на два часа в теплом месте.
3. Когда тесто поднимется, разделить его на три части, каждую украсить змейкой из полоски теста. Оставить еще на 2 часа.
4. Выпекать 40 минут при 180 градусах. Духовку сразу не открывать, подождать 10–15 минут, чтобы хала не опустилась.
5. Хала готова.

Приятного аппетита!

Пракес

Рецепт голубцов в томатном соусе.

Что нужно:

• 500 г говядины
• 75 г риса
• 1 яйцо
• 1 луковица
• 70 г сахара
• 1 ст. ложка томатной пасты
• 1/2 ч. ложки лимонной кислоты
• 1 ст. ложка панировочных сухарей
• Соль, перец черный по вкусу

Как приготовить пракес:

1. Капустные листья бланшировать в кипятке до мягкости и слегка отбить.
2. Мясо отварить, пропустить через мясорубку, добавить отваренный рис, порезанный лук, соль, перец, яйцо.
3. Завернуть фарш в капустные листья.
4. Сухари смешать с томатной пастой, лимонной кислотой, сахаром. Добавить немного мясного бульона . Посолить, поперчить. Залить голубцы соусом и тушить на медленном огне 10–15 минут.
5. Пракес готов.

Приятного аппетита!

Харосет

Рецепт харосета из яблок, фиников, грецких орехов, миндаля, корицы и красного вина.

Что нужно:

• 1 яблоко
• 1 стакан фиников
• 1/2 стакана грецких орехов
• 1/2 стакана миндаля
• 1/4 ч. ложки корицы
• Щепотка перца черного молотого
• 3 ст. ложки красного вина

Как приготовить харосет:

1. Все ингредиенты пропустить через мясорубку и перемешать. Добавить вино. Оставить на 1–2 часа для пропитки.
2. Харосет готов.

Приятного аппетита!

Салат из фенхеля с петрушкой

Рецепт салата их фенхеля с петрушкой и перцем.

Что нужно:

• 750 г фенхеля
• 100 г зелени петрушки
• 3 ст. ложки оливкового масла
• 2 ст. ложки уксуса
• Щепотка перца
• Соль по вкусу

Как приготовить салат из фенхеля с петрушкой:

1. Кочанчики фенхеля мелко порезать. Посыпать нашинкованной петрушкой. Полить маслом, уксусом, посолить и поперчить.
2. Салат из фенхеля с петрушкой готов.

Приятного аппетита!

В России хумус до сих пор считается экзотическим блюдом, хотя в некоторых восточных странах это одна из самых популярных и привычных закусок. В Турции, Ливане, Израиле, Сирии хумус подают в роли соуса с питой или лавашом, в других странах его кушают с хлебом или чипсами. Эта закуска обрела большую популярность у вегетарианцев, поскольку является очень питательной и содержит большое количество глютена.

Что такое хумус и чем он полезен?

Хумус – традиционная закуска стран Ближнего Востока, которая готовится при помощи нута (сорт гороха) и тхины (кунжутная паста). Соус отличается очень нежной, пластичной консистенцией. Часто, за счет добавления различных приправ, он имеет пряный, сладковатый вкус. От обычного нутового пюре блюдо отличает упомянутая выше тхина и особое сочетание специй. Рассмотрим, какова польза и вред хумуса:

• Польза соуса заключается в его составе – он не содержит ни капли холестерина. В состав гороха входит огромное количество витаминов, ненасыщенных жирных кислот, клетчатки. Паста очень питательна, она относится к категории абсолютно здоровой пищи. Вегетарианцы могут употреблять хумус, поскольку он насыщен большим количеством железа и белка, что помогает поддерживать баланс необходимых микроэлементов в организме. Нутовая мука, при регулярном потреблении, снижает вероятность развития рака прямой кишки и диабета.
• Существуют некоторые противопоказания к употреблению соуса. Людям, находящимся на диете и желающим похудеть, не стоит злоупотреблять блюдом, поскольку его безмерное потребление не редко приводит к нарушению обменных процессов. У некоторых людей такая пища провоцирует метеоризм, у других вовсе наблюдается индивидуальная непереносимость компонентов хумуса.

Из чего делают хумус - состав блюда

К числу традиционных компонентов хумуса относятся нут, лимонный сок, тхина, черный перец, оливковое масло, чеснок. Однако в некоторый странах, где хумус считается национальным блюдом, оливковое масло не считается обязательным ингредиентом. Такой вариант приготовления нравится далеко не всем, ведь, если вы не добавите в пасту масло, чтобы добиться нужной консистенции, придется в несколько раз увеличить количество тхины, что ставит под угрозу съедобность блюда.

В некоторых рецептах советуют оставить небольшое количество воды, в которой варился горох, тогда у вас получится сделать нежный хумус, однако он будет не маслянистым, а скорее – водянистым. Палестинские и израильские хозяйки рекомендуют все же использовать оливковое масло, причем добавлять его в блюдо много, не жалея – примерно полстакана на кастрюли готового хумуса.

Рецепты приготовления хумус дома с фото

Хумус возможно подавать как самостоятельную закуску вместе с крекерами, хлебом или овощами, нарезанными тонкой соломкой. Его часто подают в виде сытного дополнения к легкому овощному салату. Как приготовить хумус в домашних условиях? Для этого используют консервированные или замороженные продукты, однако вкус пасты будет лучше, если готовить ее, используя свежие ингредиенты.

Классический рецепт хумуса из нута

На 500 г готового хумуса вам понадобится:

• 5 столовых ложек тахины.
• Стакан сухого нута.
• 2 столовые ложки оливкового масла.
• Сок 1/2 лимона.
• Приправы (зира, кориандр, кумин, перец чили, асафетида), соль.

Как сделать хумус в домашних условиях:

1. На ночь замочите горох в 2 литрах воды, добавив чайную ложку соды (она нужна, чтобы вывести компоненты, провоцирующие метеоризм). За это время, горошинки должны разбухнуть, увеличившись примерно вдвое.
2. Тщательно сполосните под проточной водой нут, для удобства используйте дуршлаг.
3. Поставьте кастрюлю с горохом на огонь, залив его 2 литрами воды и оставьте до закипания. Альтернативный способ – сварить нут в мультиварке.
4. Отдельно закипятите 2 литра воды, поскольку жидкость, в которой закипит горох, необходимо будет слить. После закипания, поменяйте отвар на чистую воду.
5. Варите нут до того момента, когда оболочка горошинок начнет облазить. Это занимает от 30 до 90 минут, в зависимости от выбранной крупы.Когда нут будет готов, слейте жидкость в отдельную посуду, позже она вам пригодится. Дайте гороху время остыть и приступайте к приготовлению пасты.
6. Поместите в блендер все вышеперечисленные ингредиенты и добавьте полстакана оставшегося отвара. Включив устройство, дождитесь пока блюдо приобретет однородную консистенцию, похожую на густую сметану. Если паста получится очень густой, влейте еще немного жидкости, после чего снова перемешайте блюдо с помощью блендера.
7. Поместите получившийся соус в холодильник как минимум на час, чтобы дать ему настояться. После этого хумус будет готов к употреблению. Он храниться в холодильнике до пяти суток.

Приготовление из гороха и кунжутной муки

Такое питательное и вкусное блюдо, как хумус, возможно приготовить с использованием гороха и кунжутной муки. Легкий рецепт – это не единственное преимущество данной вариации приготовления. Прекрасный вкус закуски считается главной прелестью хумуса. Он не только быстро утоляет голод, но и приносит пользу организму. Если вы еще не решили, как приготовить хумус, советуем воспользоваться следующим рецептом.

Ингредиенты:

• стакана кунжутной муки.
• 1,5 стакана нута.
• 3 столовых ложки лимонного сока.
• Оливковое масло.
• 3-4 зубка чеснока.
• Соль, молотый красный перец, другие пряности по вкусу.

1. Замочите нут на ночь в воде.
2. Утром смените воду, нут посолите и поставьте вариться на медленный огонь, пока он не размякнет. Это займет пару часов.
3. Слейте отвар и растолките горох до состояния пюре.
4. Почистите зубки чеснока и пропустите их сквозь пресс.
5. Кунжутные зернышки стоит раздробить при помощи кофемолки или блендера. Получившийся порошок тщательно перемешайте с гороховым пюре, куда предварительно добавьте соль и перец.
6. Добавьте в хумус лимонный сок и оливковое масло, снова перемешайте. После этого хорошенько взбейте массу и блюдо будет готово.

Как готовить хумус из фасоли с соком лимона

Вам понадобится:

• Банка консервированной темной фасоли.
• Чеснок (1 зубок).
• Лимонный сок – 2 столовые ложки.
• Соль, кумин, тахини, паприка и красный молотый перец.
• Маслины и орешки кешью (по желанию).

Процесс приготовления:

1. При помощи кухонного комбайна перемелите чеснок до консистенции кашицы.
2. Добавьте в чашу фасоль и пару ложек маринада, оставшегося в банке, щепотку соли, и по чайной ложки всех перечисленных приправ, кроме красного перца (1/8 ложки). Все истолките до однородной массы.
3. Хумус выложите на блюдо, украсьте маслинами, орешками и паприкой.

Рецепт приготовления из чечевицы

Приготовление хумуса с чечевицей и свеклой требует значительного времени на подготовку. К примеру, нут необходимо замочить на 10-12 часов, а свеклу отварить или запечь. Однако результат стоит затраченных усилий. Хумус с чечевицей имеет нежный, пикантный вкус, а свекла придает блюду изюминку. Процесс приготовления занимает около 30 минут.

Ингредиенты:

• стакана красной чечевицы.
• стакана нута.
• Пару зубчиков чеснока.
• 2 свеклы.
• 2-3 ст.л. тахины.
• 1 ст.л. кунжута.
• Черный молотый перец, паприка, тмин, кунжутное масло.

Как приготовить хумус с чечевицей и свеклой:

1. Тщательно помойте свеклу, натрите ее оливковым маслом и обмотайте фольгой. Нагрейте духовку до 180 градусов, поместите на противень свеклу и запекайте до мягкости (около часа). Достаньте свеклу, дайте ей остыть.
2. Предварительно замоченный на ночь горох промойте под проточной водой. Сварите нут в подсоленной воде, причем за 10 минут до готовности добавьте в кастрюлю чечевицу. Жидкость слейте в отдельную посуду, позже она пригодится.
3. Разогрейте сковородку, добавьте немного масла и поджарьте до золотистого цвета пропущенный через пресс чеснок.
4. При помощи блендера перемелите горох, свеклу, чечевицу, тахину. Добавьте к смеси пряности и снова перемешайте. Если хумус имеет слишком густую консистенцию, добавьте отвар, который остался после варки гороха и еще раз взбейте массу.
5. Выложите блюдо в глубокую посуду, ложкой сделайте в центре пасты углубление, куда налейте оливковое масло (или мандариновый соус), легонько сбрызните хумус кунжутным маслом, посыпьте кунжутом и подайте на стол с хлебцами, морковной соломкой или подогретым лавашом.

Узнайте, и по другим рецептам.

Как и с чем едят еврейское блюдо хумус

Традиционно хумус подают с питой. Готовое блюдо выкладывается на блюдо и украшается орешками, зеленью, дольками лимона, оливками. Не редко хумус используют как бутербродную пасту для хлеба, тогда украшением служит авокадо. Еврейский соус подают как охлажденным, так и горячим, но обязательным дополнением к блюду будет пита или свежий лаваш, однако со свежим хлебом или крекерами хумус тоже очень вкусен.

Калорийность и пищевая ценность блюда

Хумусом рекомендуется начинать прием пищи потому, что так возможно легко предотвратить переедание. Благодаря большому количеству содержащейся в нуте клетчатки, у человека быстро возникает чувство насыщения. Для тех, кто соблюдает диету, оптимальным вариантом станет приготовление хумуса без тахини – так паста остается низкокалорийной, не теряя при этом своих ценных свойств. Энергетическая ценность блюда такова:

• Жиры – 19,7 г
• Белки – 9,6 г.
• Углеводы – 21 г.

Видео: приготовление хумуса из нута в домашних условиях

Восточное блюдо стало очень популярным во многих странах мира. Существует множество вариантов его приготовления, однако обязательными ингредиентами остаются: тахини, горох (нут), лимонный сок, чеснок, оливковое масло. Паста идеально сочетается с хлебом, сырыми овощами, чипсами, крекерами, грибами, мясом. Какой вариант закуски вы бы не выбрали, это необычное лакомство обязательно покорит ваше сердце. При помощи видео вы узнаете, как не сложно приготовить нутовую пасту в домашних условиях.

И многих других. Новым "героем" нашей кулинарной колонки становится популярная закуска - хумус, мода на которую пришла к нам из ближневосточных стран.

Хумус Первые упоминания о таком блюде, как хумус, появились в XIII веке в арабских поваренных книгах. Блюдо получило наибольшее распространение в странах Северной Африки и на Ближнем Востоке. В начальных вариациях для приготовления этой намазки были использованы пюре из нута, уксус, маринованные лимоны, травы и специи. Хумус подавали в качестве закуски вместе с хлебными лепешками и овощами. Известность к хумусу в Европе пришла лишь в XX веке, оксфордский словарь датирует первое употребление слова "хумус" в английском языке 1955 годом. В Америке наибольшее распространение блюдо получило лишь в конце прошлого столетия, там практически сразу хумус начали продавать в фасованном виде. Популяризация блюда была связана с появлением в Южной Калифорнии большого количества мигрантов из Ливана, где в 1975-1990 годах шла гражданская война. По недавним опросам, более 15 миллионов американцев потребляют хумус на регулярной основе.

Несмотря на широкое распространение по миру, большей любовью хумус пользуется именно в ближневосточных странах. В Израиле хумус подают везде: и на обед в рабочей столовой, и на шикарной свадьбе. Хумус в доме - что-то вроде соли или хлеба. В Палестине хумус чаще всего подается в свежеприготовленном виде с подогретыми лепешками. Это одно из любимых блюд палестинцев на завтрак.

В мае 2010 года в книгу рекордов Гиннеса была внесена самая большая тарелка хумуса, хотя, учитывая вес, тарелкой ее назвать сложно. На протяжении нескольких дней 300 ливанских поваров в деревне близ Бейрута готовили тонны нутового блюда. В итоге наварить и намешать удалось 10 450 килограммов хумуса: для его приготовления потребовалось 8 тонн нута, 2 тонны лимонного сока и 70 килограммов оливкового масла.

В хумусе, который сейчас чаще всего готовят из нута, кунжутной пасты тхины, оливкового масла, чеснока и специй, содержится множество полезных микроэлементов. В 100 граммах домашнего хумуса - суточная норма витаминов В и С, а также белок, фосфор, железо, цинк и магний.

Хотя хумус и имеет традиционный вид намазки, подают его совершенно иначе, нежели другие мягкие виды закусок. Кто-то и вовсе считает, что поедание хумуса - настоящее искусство. Хумус не положено намазывать на хлеб и тем более втирать в него. Хумус выкладывают на середину тарелки с небольшим углублением, сверху поливают оливковым маслом, украшают кедровыми орешками, измельченной петрушкой и красной паприкой. Питу, которую обычно подают с хумусом, разламывают на кусочки и аккуратно подцепляют ими хумусную "шапочку".

HELLO.RU делится с вами тремя рецептами хумуса: традиционного с нутом, оригинального - из рыжей чечевицы и "гуакохумуса" с авокадо.

Хумус классический

Ингредиенты:

Чеснок - 2 зубчика

Кунжутная паста - 20 г

Сок лимона - 30 г

Масло оливковое - 30 г

Петрушка

Приготовление:

1. Замочить нут в холодной воде и оставить на ночь. На следующий день варить нут 1,5-2 часа до полной готовности.

2. Охладить нут, очистить от кожи, добавить все остальные ингредиенты и пропустить через блендер.

3. Перед подачей посыпать рубленой петрушкой и паприкой.

Рецепт подготовил бренд-шеф ресторана Christian Кристиан Лоренцини.

"Гуакохумус" с авокадо

Ингредиенты:

Нут отварной - 800 г

Чеснок печеный - 15 г

Тхина - 60 г

Масло оливковое - 150 г

Авокадо - 150 г

Лимон - 50 г

Кумин молотый - 2 г

Листья петрушки - 30 г

Соль морская - 10 г

Для украшения:

Масло оливковое - 10 г

Перец кайенский - 3 г

Приготовление:

1. Все ингредиенты подготовить: очистить от кожуры авокадо, из лимона выдавить сок, листья петрушки ошпарить кипятком.

2. В комбайне смешать все ингредиенты. Взбить до однородной массы. Если возникнет необходимость, добавить холодной воды.

3. Украсить оливковым маслом и кайенским перцем.

Рецептом с HELLO.RU поделился минимаркет здоровой еды "Город-Сад".

Хумус из рыжей чечевицы

Ингредиенты:

Оливковое масло - 90 г

Соль - 40 г

Черный перец горошком - 20 г

Тхина - 130 г

Лимонный фреш - 60 г

Чеснок - 70 г

Чечевица - 200 г

Для тхины:

Оливковое масло - 100 мл

Белый кунжут - 20 г

Приготовление:

1. Готовим тхину. Взбиваем блендером кунжут с маслом. Тхина должна получиться по консистенции похожей на пюре.

2. Чечевицу отвариваем до готовности, процеживаем, добавляем все оставшиеся ингредиенты и взбиваем блендером до состояния пасты. Подаем вместе с подрумяненными на гриле хрустящими гренками и половинкой лимона.

Рецепт подготовил бренд-шеф "Лакки Лучано" Виктор Апасьев.

Приятного аппетита!

Современная еврейская еда сводит гастрономический мир с ума. Около года назад израильский шеф Меир Адони открыл в избалованном рейтинговыми заведениями Нью-Йорке ресторан Nur, но никто из моих американских друзей так и не смог в него попасть. Я сама там поужинала только благодаря личному знакомству с хозяином.

Однако за две последних поездки в Берлин мне не удалось вечером сесть в Neni, едва ли не самом модном в городе заведении, которое держит сефардская семья из Вены,- повезло забронировать столик только на ланч. Всегда переполнен и ресторанчик Mogg в здании старой еврейской школы для девочек, которая теперь образовывает берлинцев в области шакшук, хумусов, куриных похлебок с мацболами и пастрами.

Париж и Вена просто помешались на смачной, почти уличной еде тель-авивца Эйала Шани. В его Miznon всегда стоит длиннющая очередь. А когда я еду в Лондон, то за месяц вперед бронирую Palomar, который в Сохо открыла команда иерусалимских шефов.

В чем секрет этих всех этих заведений? Сердечная атмосфера и гастрономический азарт! Многие блюда только выглядят знакомо, как знаменитая иерусалимская жженая цветная капуста, но звучат свежо и подаются с неожиданными соусами, дополнениями и той изысканной небрежностью, которую ценят в самых известных гастробистро мира. Как говорит Хайя Мольхо, основательница Neni, современная еврейская кухня воплотила главный мировой тренд - смешение традиций и мультикультурность.

"После Второй мировой войны европейские евреи снова скитались по всему континенту. Так родилась наша эклектичная эмигрантская кухня. Мои родители родом из Румынии. Отец был дантистом и переезжал из города в город. В эти бедные годы ему чаще платили не деньгами, а едой. Иногда дома скапливались сумки с помидорами, баклажанами и зеленью. По старым семейным рецептам мать готовила из овощей ароматные соусы, с которыми отлично шел даже вчерашний хлеб, и приглашала соседей. Они были очень разными людьми, говорили на незнакомых языках, а за столом сближались. Много лет спустя отсюда возникла концепция Neni, где в центре стола на всех едоков подают блюда, построенные на смешении вкусов".

Концепция оказалась востребованной, особенно в мегаполисах, где людям недостает домашнего тепла. Как говорит Йосси Элад, один из создателей Palomar, главное в еде - schmusen, что на идише значит "душевно общаться". Потому что настоящая еда, добавляет он, полна историй: она рассказывает, откуда мы, на чем стоим, куда идем. А стоят в Palomar на "каблуках бабушек": они пришли из разных земель и принесли свои гастрономические истории, которые их внуки теперь рассказывают по-своему.

Вот за этим и тянется в Сохо очередь и в дождь, и в стужу, а попавшие в тесное помещение счастливчики усаживаются у барной стойки вокруг открытой кухни или за столиками в зале, откуда тоже видна суета поваров: такое ощущение, что они не работают, а пританцовывают, чудесно проводя время. Здесь съесть хочется просто все. И печеного осьминога в тхинном соусе со сладким томатным конфи, и кремовую поленту с грибами, спаржей и трюфельным ароматом, и рагу из бычьих хвостов в персидском стиле, и йеменский хлеб с разными дипами.

Израиль, еще недавно традиционалистский в плане, теперь и сам становится центром новых кулинарных веяний и гастрономического туризма. Питы с фалафелем и шаурмой, мезе с хумусом и табуле или знаменитый израильский завтрак с шакшукой и йогуртовым лабне - вся эта простая еда уже десятки лет дразнит, манит, обжигает в любой забегаловке.

Какие, например, здесь баклажаны! Никто так вкусно их не готовит, как евреи-сефарды. Вообще баклажан - самый что ни на есть их продукт. Ведь когда мавры в IX веке завезли эти овощи в Испанию, европейцы еще не умели их готовить, а плоды к тому же горчили. И баклажаны в издевку подбрасывали к воротам иудейских гетто. Но еврейские мамы научились избавлять диковинный овощ от горечи с помощью соли. Печеный на углях баклажан в Израиле традиционно подают с кунжутной пастой тхиной и гранатовыми зернышками, которые придают его шелковой текстуре богатый взрывной вкус и яркую внешность.

Правда, никто здесь особо не парится с эстетикой: дизайн даже вполне гастрономических заведений до сих пор элементарен. Часто встречаешь разнокалиберные приборы и тарелки, милое, но ни разу не вышколенное обслуживание. Да и сам Тель-Авив по-прежнему хоть и очень атмосферный, быстро растущий, но неухоженный, местами почти заброшенный, и мало кто здесь модно и хорошо одет.

У израильтян всегда были другие предпочтения - еда и теплое общение. А сегодня именно эти ценности стали востребованы во всем мире. Не случайно статистика свидетельствует: молодые люди теперь предпочитают тратить деньги на впечатления, а не на новые вещи, и в семейных бюджетах американцев, например, статьи расходов на путешествия и гастрономию значительно больше, чем на покупку дорогой одежды

Сегодня в Израиле стали появляться модные рестораны, ориентированные на креативную кухню, почва для которой давно созрела. Ведь евреи приезжали в Израиль из России, Марокко, Египта, Польши, Ирака, Йемена, Англии, Испании, Германии, Франции, Индии, даже Китая. И они привозили с собой кухни своих стран, которые смешивались друг с другом и приспосабливались под местные продукты и вина, качество которых постоянно росло. Фьюжн, как известно, - самая питательная гастрономическая среда.

Помогли и западные стажировки местных шефов. Некоторые счастливчики добились работы у Рене Редзепи в копенгагенском Noma, у Алена Пассара в парижском L"Arpege или в нью-йоркском Nobu. Молодые шефы привезли домой еще больше новых вкусов и ароматов. И вот теперь в модных тель-авивских ресторанах можно встретить шакшуку с фуа-гра, табуле с попкорном из булгура, и даже в уличных кафе Тель-Авиве вы наткнетесь на питу с тайским или индийским карри. Ну да, израильтяне - восприимчивый, веселый и креативный народ.

В Лондоне первой звездой стал Йотам Оттоленги. Потом фуди-мир услышал об иерусалимском ресторане Mahane Yehuda, что на одноименном рынке. Здесь, как и у Оттоленги, не соблюдают кашрут, готовят и морепродукты, и свинину, и мясо в молочных соусах, но в еде всегда остается запах дома, ароматы Земли обетованной и рецепты нескольких поколений людей, которые пришли из Южной Европы, Северной Африки и Ближнего Востока. Тот самый модный Palomar из лондонского Сохо - дочернее предприятие Mahane Yehuda, и теперь он поражает тусовку европейских фуди продвинутыми оранжевыми винами, креативными вариантами традиционных мезе, фалафеля и хумусов.

В последние пару лет в Москве тоже появляются рестораны новой еврейской кухни, один из популярных - Mitzva Bar. И Меир Адони сказал мне, что мечтает о российском рынке.

Чтобы понять саму теплую и объединящую атмосферу израильской кухни, попробуйте приготовить хотя бы самый простой хумус. Кстати, отличное постное блюдо: ведь делают его из протертого гороха нут, тхины, растительного масла, чеснока и лимонного сока. Паста хумус - одна из самых распространенных намазок в мире. Она может быть и закуской, и отдельным самостоятельным блюдом.

Правда, в составе хумуса есть один незаменимый ингредиент, купить который у нас не всегда просто - тхина, паста из кунжутного семени. Некоторые энтузиасты делают ее сами: 100 граммов кунжута надо подсушить в духовке, после чего пересыпать его в блендер и перетереть, постепенно добавляя оливковое масло, половины стакана будет в самый раз. Но готовую тхину легко найти в интернет-магазинах. Еще припасите подсушенный и растертый ароматный кумин: это необязательный элемент, но очень поднимает вкус.

Нут надо замочить с вечера, покрыв большим объемом воды (по весу она должна вдвое превышать вес гороха). Наутро я его промываю, заливаю свежей водой и ставлю вариться. Как только закипит, снимаю пену, огонь уменьшаю до минимума и добавляю чайную ложечку пищевой соды: это старинная хитрость, чтобы твердые бобовые разваривались побыстрее и получались нежными. Из 250 грамм сухого гороха получается примерно 600 грамм вареного. А солить его не надо, не то задубеет.

Вариться будет часа полтора-два, но стоять над ним не нужно. Только ближе к концу я выжимаю лимонный сок и мелко режу петрушку. Процеживаю горох через дуршлаг. Кладу в блендер: горох, 200 граммов жидкой тхины (если она густая, надо развести водой и промешать), 100 мл ледяной воды, 1,5–2 чайной ложки соли, 4 столовых ложки лимонного сока (можно добавить и цедру), 4 зубчика чеснока, пару столовых ложек растительного масла, немного перца. Должен получится очень нежный крем (если густовато, добавляйте растительное масло и ледяную воду), который я всегда приправляю кумином, посыпаю поджаренными кедровыми орешками и мелко нарезанной петрушкой (или кинзой), поливаю оливковым маслом.

Хумус лучше всего есть хлебной лепешкой (питой): ее сворачивают наподобие ковшика и черпают пасту. Есть немало креативных вариантов хумуса: со свеклой, запеченным перцем, тыквой, с авокадо и свежей мятой, очень вкусно с карри. Но хорош и самый простой, классический. Не случайно его сегодня подают везде, от французских до узбекских ресторанов. А Израиль, Ливан и Палестина до сих пор ожесточенно оспаривают право называться его родиной.

Об этом когда-то был даже сделан фильм "Make Hummus Not War". Ведь правда, лучше кидаться друг в друга горохом, чем пулями, а любимая еда должна стать общей судьбой. Может, не случайно при произнесении английского chickpeas (горох нут) всегда слышится peace - мир.

Хумус - очень вкусная закуска из нута, которая относится к еврейской кухне. Классическое блюдо готовится с кунжутной пастой тахини, получается своеобразный соус-дип. Его можно подавать к самым разным блюдам из овощей и мяса, намазывать на лаваш, хлеб или тосты. Здесь собраны лучшие классические рецепты хумуса.

Классический хумус - общие принципы приготовления

Классический хумус готовится из отварного нута, его также называют бараньим горохом. Но также существуют альтернативные варианты соуса, который готовится из фасоли, один из таких рецептов есть ниже. Чтобы не затягивать время варки гороха, его нужно хорошо размочить, лучше всего залить холодной водой с вечера. В этом случае довести нут до полной мягкости получится за 50-60 минут.

Что еще кладут в хумус:

Лимонный сок;

Оливковое или другое растительное масло;

Кунжутную пасту.

Все ингредиенты измельчаются до однородного паштета. Удобно делать это блендером. Но часто используют обычную мясорубку, пропуская продукты через нее несколько раз. Специи добавляются в самом конце, чтобы не переборщить и отрегулировать нужный вкус.

Подается хумус с зеленью, но иногда небольшое количество добавляют внутрь перед измельчением. Здесь нужно быть аккуратнее, чтобы не испортить цвет. Если переборщить с петрушкой, соус может стать зеленым.

Хумус: классический рецепт с тахини

В классическом рецепте хумуса присутствует кунжутная паста тахини и лимонный сок. Эти ингредиенты заменять ничем нельзя. Специи можно выбирать на свой вкус.

Ингредиенты

150 г нута;

1/3 стакана пасты тахини;

4 ст. л. сока лимона;

1 ч. л. мелкой соли;

1 ч. л. рубленой петрушки;

2 дольки чеснока;

0,3 ч. л. паприки;

10 мл масла оливы.

Приготовление

1. Накануне залить нут холодной водой, чтобы горох хорошо набух.

2. Слить эту воду, пересыпать горох в кастрюльку. Залить чистой водой и отварить до мягкости. Нут при надавливании должен легко разминаться. Слить отвар, остудить.

3. Очистить дольки чеснока, разрезать пополам.

4. Выдавить сок из лимона, отмерить нужное количество.

5. Перекрутить горох с чесноком через мясорубку два раза.

6. Либо перебить все это до консистенции однородного пюре.

7. Добавить соль, паприку, пасту тахини и тщательно размешать. Можно снова перебить блендером, вкусы соединятся еще лучше.

8. Переложить хумус в тарелку для подачи.

9. Сверху полить соус оливковым маслом. Вместо него можно использовать любое другое растительное масло.

10. Посыпать зеленью петрушки, порубленной очень мелко. Подаем дип к столу!

Хумус: классический рецепт с семечками кунжута

Не всегда есть возможность приобрести кунжутную пасту, но ее можно приготовить из обычных сырых семечек. Используется только белый кунжут. Также в классическом рецепте хумуса присутствуют разные ароматные специи, по желанию количество видов можно сократить.

Ингредиенты

200 г нута;

3 ст. л. кунжута;

0,5 лимона;

3 дольки чеснока;

Паприка, зира, кориандр, смесь перцев;

3 ст. л. оливкового масла;

0,5 пучка зелени и немного для украшения.

Приготовление

1. Размочить нут в холодной воде до хорошего набухания. В среднем на это уйдет около восьми часов. Затем поставить на плиту, отварить до мягкости, воду слить.

2. Кунжут высыпать на сухую сковородку, обжарить до золотистого цвета. Очень важно не передерживать семечки и регулярно помешивать, подпалин быть не должно, горелые семечки испортят вкус.

3. Остуженный кунжут нужно измельчить на кофемолке либо блендером. Добавить оливковое масло, размешать. Получилась практически та паста, которая нам и нужна.

4. Добавить к сваренному нуту немного свежей зелени, засыпать все специи по списку, добавляем примерно по трети чайной ложки, солим.

5. Выдавливаем сок из лимона. Если цитрус мелкий или просто не очень сочный, то используем его целиком.

6. Очищаем чеснок, разрезаем пополам и отправляем в общую массу.

7. Взбиваем все это блендером до состояния однородного и пышного пюре.

8. Вводим приготовленную кунжутную пасту, взбиваем еще раз.

9. Перекладываем хумус в посуду для подачи. Чтобы сверху пюре не подсыхало, можно дополнительно сбрызнуть маслом. Украшаем веточками зелени.

Ленивый хумус: классический рецепт из консервированного нута

Консервированный нут - прекрасная альтернатива отварному гороху. Этот продукт позволяет приготовить соус очень быстро и сократить время на самом длительном этапе замачивания и варки.

Ингредиенты

2 стакана консервированного нута;

1 ст. л. сока лимона;

5 г свежего чеснока;

20 мл масла;

20 г кунжутной пасты;

Специи и зелень, соль.

Приготовление

1. Слить с консервированного гороха всю жидкость, пересыпать в миску для взбивания. Если для измельчения будет использоваться мясорубка, то перекладываем в любую удобную посуду.

2. Добавляем очищенный чеснок, вливаем лимонный сок, выкладываем специи и дополняем все это оливковым маслом.

3. Взбиваем блендером пару минут, пока масса не превратится в однородную кашицу.

4. Если будет использоваться мясорубка, то жидкие ингредиенты пока не добавляем, вливаем после измельчения гороха с чесноком.

5. Добавить кунжутную пасту, посолить, взбить все вместе.

6. Переложить в пиалу или в салатник, украсить зеленью.

Хумус: классический рецепт с овощами

В этом классическом рецепте хумуса дополнительно используются обжаренные овощи. Соус получается нежный, более легкий, но очень вкусный и ароматный.

Ингредиенты

200 г нута;

Одна луковица;

Три дольки чеснока;

0,5 лимона;

Одна морковь;

0,3 стакана кунжутной пасты;

30 мл масла;

Зелень и специи.

Приготовление

1. Горох приготовить стандартным способом: хорошо размочить, залить водой, отварить до мягкости, освободить от жидкости и остудить.

2. Нарезать лук и морковку.

3. Вылить в сковороду масло, добавить овощи. Готовить на огне чуть меньше среднего. Овощи не должны подрумяниваться быстро, нужно довести кусочки до мягкости.

4. Соединяем горох с овощами, добавляем к ним чеснок. Измельчаем массу любым удобным способом. Если будет использоваться блендер, то она получится особенно удачная: пышная, однородная, кремовая

5. Добавляем пасту из кунжута, вводим сок из половинки лимона, но можно и больше. Лучше попробовать и добавить по своему вкусу.

6. Насыпаем специи: соль, перец, можно добавить паприку, ароматные травы, зиру. Если хочется придать хумусу более яркий цвет и подчеркнуть наличие моркови в закуске, то дополнительно вводим куркуму.

Хумус: классический рецепт с авокадо

Авокадо очень полезный продукт, а еще он может стать чудесным дополнением классического хумуса. Для приготовления закуски по этому рецепту используйте мягкий и спелый плод, тогда все получится в лучшем виде.

Ингредиенты

200 г сухого нута;

1 авокадо;

2 ст. л. лимонного сока;

1 долька чеснока;

1 ст. л. молотого кунжута или пасты;

1,5 ложки масла;

0,5 ч. л. молотой зиры;

Соль и перец;

Зелень петрушки, лепешка для подачи.

Приготовление

1. Подготавливаем горох по всем правилам: размачиваем, отвариваем, остужаем. Если нет на это времени, то используем консервированный нут, но увеличиваем количество в два раза, то есть берем 400 грамм.

2. Очищаем чеснок, отправляем к гороху.

3. Авокадо надрезаем по всему периметру до самой косточки, прокручиваем и разделяем половинки. В кость втыкаем нож, вынимаем. Ложкой выгребаем мякоть, оставляя тонкую шкурку.

4. Пюрируем все подготовленные продукты блендером либо перекручиваем пару раз через мясорубку, используя ситечко с самыми мелкими отверстиями.

5. Добавляем лимонный сок, вводим кунжутную пасту или просто засыпаем перемолотый кунжут.

6. Вводим соль, засыпаем зиру и перец. Тщательно перемешиваем соус.

7. Перекладываем в удобную миску. Так как авокадо - маслянистый плод, дополнительные жиры не вводились. Но сверху блюдо все же нужно сбрызнуть, достаточно одной ложки масла.

8. Украшаем зеленью, подаем к столу с нарезанной на куски лепешкой. Кстати, с тонким лавашем хумус также прекрасно сочетается.

Хумус: классический рецепт из фасоли

Если бараний горох не всегда удается найти и купить, то фасоль продается в любом магазине, к тому же она дешевле. Для хумуса желательно выбирать белые сорта, размер бобов значения не имеет.

Ингредиенты

250 г сухой фасоли;

2 дольки чеснока;

2 ст. л. оливкового масла;

1 ч. л. лимонного сока;

Соль и перец;

0,3 стакана отвара от фасоли;

1,5 ст. л. молотого жареного кунжута или пасты.

Приготовление

1. Замочить белую фасоль, после набухания отварить. Слить жидкость, остудить.

2. Измельчить фасоль вместе со свежими дольками чеснока.

3. Добавить в массу немного фасолевого отвара, влить лимонный сок.

4. К молотому кунжуту добавить оливковое масло, размешать и переложить в хумус.

5. Добавить по вкусу соль, поперчить, тщательно размешать ложкой либо еще раз взбить блендером, пока масса не станет похожа на однородный паштет.

6. Подавать с лепешками, овощами и зеленью.

Хумус получается слишком густой? Можно его разбавить дополнительным оливковым маслом. Если не хочется повышать жирность соуса, то влейте немного мясного или овощного бульона, можно использовать морковный или другой овощной сок, с ними тоже получается вкусно.

Считается, что нут нужно остужать в той воде, в которой он готовился, якобы это положительно влияет на вкусовые качества закуски.

Если нет свежего чеснока, то в хумус смело можно добавлять сухой измельченный овощ. Его количество регулировать проще.

Готовый соус можно соединять с самыми разными продуктами, меняя классический вкус. Особенно популярны следующие добавки: сыр, творог, грецкие и кедровые орехи.