«Худо, брат, жить в Париже: есть нечего; черного хлеба не допросишься!». А. С. Пушкин
На Руси хлеб всегда был основой кухни, русского стола. Использование хлеба относится к временам, более давним, чем отделение славян от общеиндоевропейского корня. То, что славянская культура всегда была земледельческой, подтверждают многочисленные археологические находки. Главным доказательством служат зерна злаков (и их следы), найденные при раскопках, а также многочисленные предметы, имеющие отношение к хлебопашеству и приготовлению хлеба.
Действительно, ни в одной стране мира хлеб не имел такого значения, как на Руси: издавна путешественники, приезжавшие в нашу страну, замечали, насколько много хлеба едят русские. Этому есть разные причины, в том числе древняя земледельческая традиция, большая потребность в калорийной пище, пригодной к длительному хранению, обусловленная холодным климатом, а также необходимость, (чтобы прокормиться в суровых условиях), много работать, а значит, тратить больше энергии.
Итак, на юге и в центральной части Руси выращивали пшеницу, севернее – рожь и ячмень. Ячмень также был в почете у финно-угорских народов: примечателен своей неприхотливостью и приспособленностью к северному климату, по этим качествам ячмень превосходит и рожь и пшеницу.
Однажды А.С. Пушкин во время своего путешествия по Кавказу написал: «До Карса оставалось мне еще 75 верст. К вечеру надеялся я увидеть наш лагерь. Я нигде не останавливался. На половине дороги, в армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чюрек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золою, о котором так тужили турецкие пленники в Дариальском ущелии. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен».
Популярный в Армении хлеб а-ля чурек Основную роль в жизни русского народа играл ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле да и сытнее пшеничного, белого хлеба.
Однако были такие сорта ржаного хлеба, которые не всегда могли купить даже очень состоятельные люди. К ним относился, например, «Боярский» хлеб, для выпечки которого использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности. Такой хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев.
Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Низкокачественными считались «пушные» виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли мякиной. Лучшим же хлебом, который подавался на стол в богатых домах, был «крупчатый» белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.
Кстати, помните знаменитое обращение Жеглова к друзьям в фильме «место встречи изменить нельзя»? Иногда он говаривал с иронией, а порой и всерьез — «друг ты мой ситный». История этого народного выражения весьма интересна:
- У нас здесь, друг ситный, не фронт! Нам «языки» без надобности… Считается, что друга так величают по аналогии с ситным хлебом, как правило - пшеничным. В пшеничном хлебе применяется мука куда более тонкого помола, чем в ржаном (при грубом помоле из пшеничного зерна получится манная крупа, непригодная для выпечки хлеба). Чтобы удалить из нее примеси, а главное, насытить кислородом и таким образом улучшить ее кулинарные качества, используется не решето, как в случае с ржаной мукой, а приспособление с более мелкой ячейкой - сито. Поэтому такой хлеб назывался ситным. Он был дорог, считался среди крестьян символом достатка и выставлялся на стол для угощения самых дорогих гостей. Вот такая история…
В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки — морковь, свеклу, позднее картофель, а также дикорастущие — желуди, кору дуба, крапиву, лебеду.
С давних пор пекари пользовались почетом и уважением. Если в XVI-XVII веках простых людей на Руси называли в быту и в официальных документах уничижительными именами Федька, Гришка, Митрошка, то пекарей с такими именами величали соответственно Федор, Григорий, Дмитрий. О том, как высоко ценился труд хлебопека, свидетельствует и такой факт.
В Древнем Риме, например, раба, умевшего печь хлеб, продавали за 100 тысяч сестерций, в то время как за гладиатора платили лишь 10-12 тысяч.
В уставах византийских цехов X века было оговорено: «Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб». Вместе с тем в той же Византии за выпечку плохого хлеба пекаря могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или изгнать из города.
На Руси от пекаря тоже требовалось не только мастерство, но и честность. Ведь в стране нередко случался голод. В эти тяжелые годы за пекарнями устанавливался особый догляд, и тех, кто допускал «подмес» или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали.
Согласно переписи в 1638 году в Москве было 2367 ремесленников, из которых 52 являлись хлебными пекарями, 43 — выпекали пряники, 12- пекли ситный хлеб и 7 — пекли блины.
В конце XIX века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовый (в форме цилиндра или кирпича) хлеб.
Разнообразны были и хлебобулочные изделия: крендели, бублики, баранки. Сельские жители редко лакомились ими. Они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Горожане же довольно широко использовали всю эту выпечку в повседневной жизни.
Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Калач был и на будничном столе рядового горожанина, и на пышных царских пиршествах. Царь посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. Отпуская слугу в увольнение, барин, как правило, давал ему мелкую монету «на калач».
Отменным хлебом славились московские булочники. Широкой известностью среди них пользовался Филиппов. Филипповские булочные всегда были полны покупателей. Публика сюда приходила самая разномастная — от учащейся молодежи до старых чиновников в дорогих шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. Филипповские хлебобулочные изделия пользовались большим спросом не только в Москве. Его калачи и сайки ежедневно отправлялись в Петербург к царскому двору. Обозы с филипповскими булочками и хлебом шли даже в Сибирь.
Празднование 25-летия булочной Филиппова (1874 — 1899). Значит, фотография сделана в 1899 году. Перед булочной на улице сфотографированы работники этой булочной. Когда у Филиппова спрашивали, почему «хлебушко черненький» только у него хорош, он отвечал: «Потому что хлебушко заботу любит», добавляя свое любимое выражение: «И очень просто!»
Действительно, ничего сложного нет, просто с любовью человек относился к своему делу, знал ему цену.
Каждый владелец хлебопекарен был убежден, что люди никогда не насытятся хлебом, поэтому его всегда будет не хватать. Также известно, что хлеб невозможно чем-либо заменить. Потому открывать пекарни становилось очень прибыльным делом.
ХЛЕБ И НАРОДНАЯ МУДРОСТЬ
Хлеб настолько тесно связан с нашей жизнью, что само это слово стало использоваться для обобщенного названия еды как таковой. Многочисленные пословицы ярко и образно передаю народную мудрость и отношение к хлебу.
- Без соли, без хлеба - половина обеда.
- Без хлеба куска везде тоска.
- Хлеб - всему голова.
- Без хлеба не обедают.
- На чужой каравай рот не разевай.
- Заработанный ломоть лучше краденого каравая.
… Не будет также лишним вспомнить, какое место хлеб занимает в русской литературе. Для многих произведений хлеб и все, что с ним связано – своего рода культурный фон повествования.
Братья сеяли пшеницу
Да возили в град-столицу:
Знать, столица та была
Недалече от села.
Там пшеницу продавали,
Деньги счетом принимали
И с набитою сумой
Возвращалися домой.
(Конек-Горбунок П.П. Ершов)
Есть одна, чрезвычайно древняя славянская традиция, связанная с хлебом, которая неукоснительно соблюдается до сегодняшнего дня и передается из поколения в поколение. Это «хлеб-соль». Обряд состоит в преподнесении хлеба-соли дорогому, знатному гостю. На блюде и расшитом полотенце-рушнике преподносят круглый хлеб с солью посередине. Гость отламывает кусочек хлеба, опускает в соль и съедает. По русской церковной традиции, хлебом-солью встречают архиерея.
Освобождённые крестьяне подносят хлеб-соль Александру II. 1861. В военные годы блокадный хлеб состоял из 15% бумаги, 9% жмыха, 3% остатков из мешков, 1,5% пыли от обоев, 1,5% хвои и т.д. Формы для выпекания смазывали соляровым маслом. Такой хлеб отправляли на фронт и в блокадные города.
После окончания войны, в первую очередь все силы были направлены на повышения урожайности, от которой зависела жизнь народа - победителя. Таким образом, ценой хлеба являлась человеческая жизнь.
На Руси всегда хлеб считался настоящим народным сокровищем, в котором заложен труд целого народа. Именно поэтому в России к хлебу всегда испытывали огромное уважение и почитание.
13.02.2016 в 11:57
Хлеб на Руси издавна считался самой большой ценностью. Суровый климат русских широт и тяжелая жизнь народа в древние времена вынуждали относиться к пище с уважением. Питательный хлеб давал силы и энергию - это помогало проще переносить холода и придавало сил для выполнения тяжелой работы.
В это же время плодородные земли давали возможность выращивать самые разные злаковые культуры. Поэтому на Руси издавна существовало несколько видов хлеба. Из ржаной и пшеничной муки, а также на более дешевой основе, по сути, из отходов, которые получались в процессе перемола зерна в муку.
Ржаной хлеб считался самым доступным и был любим всеми слоями населения. Простые люди ели просто черный хлеб, а для богатых существовали изысканные сорта, например, всем известный «Бородинский». В него добавляли масло, пряности, свежее молоко.
Пшеничный белый хлеб был доступен только для знати. Его пекли при дворцах и богатых домах. «Крупчатый» белый хлеб из муки особого помола пользовался у высших сословий большой популярностью.
Существовал так называемый «ситный», или «решетный» хлеб. Эти названия образовались от способа обработки муки - просеивание через сито, или решето.
Для самых бедных людей изготавливали «пушной» хлеб - из непросеянной муки, которую называли «мякиной». В периоды неурожаев и голода в тесто также подмешивали свеклу, морковь, картофель и даже желуди.
Хлеб на Руси пекли в хлебных избах и хлебных дворцах - так назывались пекарни, и названия эти зависели от размера. К профессии пекаря относились с уважением, однако процесс хлебопечения строго контролировался. В древние времена существовали «хлебные приставы», которые должны были оценивать качество хлеба и не допускать обвешивания.
Одним из самых известных хлебопекарных предприятий на Руси считались булочные Филлипова в Москве. Филлипов сам был пекарем, и отзывался о хлебе с большой любовью. Его изделия продавались не только в Москве, но и отправлялись в Петербург и даже в Сибирь. Хлеб из булочной Филлипова был желанным гостем во дворце на царском столе.
В те времена в городских булочных можно было встретить большой ассортимент хлебных изделий - булки, баранки, крендели, сайки, калачи, пряники и многое другое. Сельские жители довольствовались типичными сортами хлеба, но когда бывали в городе, обязательно покупали причудливую выпечку в качестве гостинцев детишкам и родным.
Поиск родственников
Пошаговая инструкция
Психология
-
23 сентября по всему земному шару, кроме полярных областей, наступает равноденствие, то есть светлое и тёмное время суток продлятся поровну. В Северном полушарии начался День осеннего равноденствия, а на Южном, соответственно - День весеннего равноденствия.
-
Адаптация - процесс достаточно длительный, это привыкание к новому режиму, условиям, окружению. Если ваш ребенок скоро идет в первый класс, самое время заняться подготовкой уже сейчас. Каждый малыш осознает перемены и переживает их по-своему, период адаптации может продолжаться от пары недель до 5-6 месяцев. Это зависит от характера первоклассника, его окружения, уровня сложности школьной программы, степени готовности ребенка. Очень важна и поддержка близких людей: чем сильнее чадо будет ее ощущать - тем легче пройдет процесс адаптации.
-
Родовое Дерево поздравляет вас с праздником Весны и труда!
Русский народ никогда не сидел без дела, разве что в праздники позволял себе немного расслабиться. Были на Руси профессии уважаемые и редкие, сложные и загадочные. Одни не дошли до наших времен, другие получили новое рождение, третьи и вовсе сгинули.
Что же представлял собой рынок труда на Руси?
-
Чтобы приготовить творожную пасху, нужен навык, проверенный рецепт, удача и знание небольших хитростей, которые очень облегчают процесс приготовления.
Творожная пасха - одно из главных блюд пасхального стола.
Творожная пасха и покрошенные яйца - это традиционные блюда самого главного праздника года, поэтому именно пасху из творога можно назвать гвоздем программы.
8 марта праздник с непростой историей. И сегодня мы не хотим вспоминать исторические факты, перебирать названия этого дня. Мы хотим, чтобы сегодня все без исключения женщины были счастливы!
Милые женщины, девушки, девочки, бабушки и прабабушки! Вы - сама весна, сама любовь и счастье этого мира. Вы несете красоту, гармонию и жизнелюбие в мир. Все это есть в вас как дар природы, щедрый дар. Будьте счастливы сегодня и всегда, светите своей семье, знакомым, незнакомым людям!
В течение тысячелетий помол зерна осуществлялся между каменными терками - жерновами. При этом способе помола не происходило потерь высококачественных веществ – все ценные витамины, ароматические вещества и ферменты сохранялись.
В середине XIX века (1862 г.) был изобретен помол между металлическими (вращающимися с разной скоростью) вальцами, и весь сложный процесс помола зерна пшеницы на современной сортовой мельнице направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм (из него сейчас и получают муку) от зародыша, щитка, алейронового (ферментного) слоя, оболочек (отруби). То есть наиболее ценные и играющие исключительно важную роль в питании человека составляющие зерна изъяты и направлены в отходы на корм животным.
Позднее появился плуг, хотя он не полностью заменил соху. Чем пахать, решал крестьянин. Это зависело от почвы. Плуг чаще использовали на тяжелых плодородных почвах. В отличие от сохи плуг не только подрезал пласт земли, но и переворачивал его. После того как поле вспахано, надо его «причесать». Делали это при помощи бороны. Иногда в качестве бороны использовали еловое бревно с большим количеством длинных сучков.
В те времена не было никаких прогнозов погоды, поэтому крестьяне полагались на себя и народные приметы. Наблюдали за природными явлениями, чтобы вовремя начать сев. День сева – один из самых ответственных, но и самых торжественных дней в земледельческом году. Потому и выходил первый сеятель босым (ногам должно уже было быть тепло) в поле в белой или красной (праздничной) рубашке, на груди у него висело лукошко с семенами. Разбрасывал семена равномерно, с «тайной неслышной молитвой». После сева зерна нужно было заборонить. Крестьяне сажали зерновые культуры не только весной, но и осенью. До наступления сильных холодов сеяли озимые зерновые. Эти растения успевали до зимы дать росток и появиться на поверхность.
День начала жатвы назывался Зажинки. За жатву брались все вместе, всей семьей выходили в поле. А если понимали, что не управятся с урожаем сами, то звали на подмогу. Работа была очень трудная. Приходилось вставать до рассвета и отправляться в поле. Самое главное было вовремя собрать урожай. Все забывали о своих болезнях и горестях. Что соберешь, тем и весь год живешь. Уборка урожая – труд, хоть и тяжкий, но приносящий радость. Если рожь вырастала высокой и густой, предпочитали использовать серп, а низкую и редкую ниву косили косой. Скошенные растения увязывали в снопы.
Обычно жатву заканчивали ко дню Успения Пресвятой Богородицы – 28 августа (15 августа по старому стилю). Народное название этого праздника – Спожинки.
Снопы сначала везли на овин или ригу. Овин – хозяйственная постройка, в которой сушили снопы перед молотьбой. Овин обычно состоял из ямы, где располагалась печь без трубы, а также из верхнего яруса, куда складывали снопы. Рига – постройка с печью для сушки снопового хлеба и льна. Рига была больше овина. В ней сушили до 5 тыс. снопов, тогда как в овине – не более 500.
Спелое зерно везли сразу на гумно – огороженный участок земли, предназначенный для хранения, молотьбы и другой обработки зерна, – и там обмолачивали. Это был один из самых тяжелых этапов труда. Люди побогаче старались пригласить кого-нибудь помочь выполнить эту работу. А состояла работа вот в чем: брали колотило (молотило) или цеп и ударяли по снопам, чтобы зерно «высвободить». Для получения лучших семян и небитой соломы применяли околот снопа о бочку. Позднее эти способы стали заменяться обмолотом с помощью молотилок, которые работали на конной или паровой тяге. Создавался особый промысел молотильщиков, которые работали на своих машинах по найму. Обмолот хлеба происходил не всегда сразу, иногда этот процесс затягивался, молотили и осенью, и в начале зимы. После обмолота зерно веяли – обычно стоя на ветру с помощью лопаты.
Значительным шагом вперед стало изобретение ручной перетирной мельницы. Ее основа – жернова – две тяжелые плиты, между которыми растиралось зерно. Нижний жернов устанавливали неподвижно. Зерно засыпалось через специальное отверстие в верхнем жернове, который приводился в движение мускульной силой человека или животных. Большие тяжелые жернова вращали лошади или быки.
Молоть зерно стало легче, но эта работа по-прежнему оставалась тяжелой. Ситуация изменилась только после того, как была сконструирована водяная мельница. В равнинных местностях скорость течения рек мала для того, чтобы вращать колесо силой водяной струи. Для создания нужного напора реки запруживали, искусственно поднимали уровень воды и направляли струю по желобу на лопатки колеса. С течением времени устройство мельницы совершенствовалось, появились ветряные мельницы, их лопасти вращал ветер. Ветряные мельницы строили в районах, где поблизости не было водоемов. В некоторых местностях жернова приводили в движение животные – лошади, быки, ослы.
Рецепты теста были разные, но основными компонентами оставались мука и вода. Если муки не хватало, то покупали на базаре. Для проверки качества муку пробовали «на зубок». Брали щепотку муки и разжевывали, если получившееся «тесто» хорошо тянулось и не очень липло к рукам, значит, мука хорошая.
Перед замесом теста муку просеивали через сито. Мука в процессе просеивания должна была «надышаться».
На Руси пекли черный «кислый» хлеб. Черным он назывался потому, что для его приготовления использовалась ржаная мука, а она имеет более темный цвет, чем пшеничная. «Кислый» – потому что использовалась кислая закваска. Замесив в квашне – деревянной кадушке – тесто и сформовав округлые хлеба, хозяюшка собирала остатки теста со стенок в комочек, присыпала мукой и оставляла для закваски до следующего раза.
Готовое тесто отправляли в печь. Печи на Руси были особенные. Они обогревали помещение, на них пекли хлеб, готовили пищу, спали, иногда даже мылись и лечились.
Ставили хлеба в печь с молитвой. Ни в коем случае, пока хлеб в печи, нельзя было ругаться или ссориться с кем-нибудь. Хлеб тогда не получится.
Оболочки (отруби), а это клетчатка, выводят органическую грязь – излишки ферментов желудочного сока, желчные кислоты, билирубин, холестерин. Отруби помогают нормализовать кишечную флору – адсорбируют патогенные микроорганизмы, оставляя в покое кишечную палочку, нормализуют перистальтику кишечника. К тому же отруби – это ведь полисахариды, лучшая пища для наших бифидобактерий: в 1 см3 желудочного сока около 10 млн бифидобактерий. Поэтому вполне закономерно, что, когда мы неосознанно лишаем бифидобактерий, вырабатывающих, к примеру, витамин В12, пищи, запускается механизм сахарного диабета.
При помоле между каменными жерновами не происходит уноса высококачественных веществ - все ценные витамины, ароматические вещества и ферменты сохраняются. Ручная мельница делает возможным вести помол мягких и твердых сортов пщеницы, ржи, ячменя, овса, сои, амаранта и т.д. Ячмень вообще удивительная культура и, вероятно, неслучайно, ячмень называют «стрелой света». В древности ячменем кормили гладиаторов и рабов, то есть тех, для которых требовались, прежде всего, сила и выносливость. Рожь - это природное лекарство. В старину на Руси считалось, что употребление в пищу ржи повышает жизненный тонус, поднимает настроение. Рожь обладает общеукрепляющим действием и нормализует обмен веществ. А самым лучшим из хлебных квасов является ржаной квас. Это самым питательный и биологически ценный напиток, из всех существующих сегодня. Неслучайно этим вкусным и полезным напитком восхищались иностранцы, путешествующие по России.
Пшеничная мука (крупчатка), получаемая при этом способе помола, обладает такими хлебопекарными свойствами, которые иначе получить невозможно.
Иными словами, ручная мельница, имея срок эксплуатации десятки лет, будет вам служить, оберегая здоровье семьи, в течении нескольких поколений.
Во-первых, и это очень важно, после помола мука остается «живой» лишь в течении нескольких суток.
Во-вторых, весь сложный процесс помола зерна пшеницы на современной сортовой мельнице направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм (из него сейчас и получают муку) от зародыша, щитка, алейронового (ферментного) слоя, оболочек (отрубей).
То есть, наиболее ценные и играющие исключительно важную роль в питании человека составляющие зерна были изъяты и направлены в отходы на корм животным, в их числе и витамины.
Роль и значение витаминов в питании общеизвестна. Их отсутствие или недостаток в пище вызывает тяжелые заболевания. Когда, к примеру, из хлебного зерна и риса стали удалять неперевариваемые, якобы, компоненты и гордиться белоснежной мукой и рисом, то это долгое время не вызывало проблем. Затем появились специфические расстройства, такие, как паралич и другие нарушения неврологического характера, которые назвали «бери-бери». Позже стало ясно, что людям чего-то не хватает. И то, чего не хватало, содержалось как раз в рисовой шелухе, которую выбрасывали или скармливали животным. Тогда стали искать недостающее звено и нашли его. Химически оно оказалось амином, который, очевидно, был носителем жизни (вита (лат.) - жизнь). Так возникло название «витамин».
Вот этот витамин В, как и другие витамины, практически полностью и в наше время на самом современном оборудовании также тщательно отделяется и удаляется в отходы.
Распределение витамина В в процентах по отдельным частям пшеничного зерна следующее (По Д. Хиткоку, Д. Хиткоку и Б. Шоу):
32% - в алейроновом (ферментном) слое;
62% - в щитке, остальное количество витамина В (6%) приблизительно равномерно распределено между энтоспермом, зародышем, перикарпом.
Аналогичная картина наблюдается и по другим витаминам. Получается, что за 150 лет человек ничуть не поумнел!
Об этом знали еще в библейские времена, считая цельномолотую муку кладовой здоровья, одним из основных условий долголетия.
Хлеб по рецепту Книги пророка Иезекииля «Возьми себе пшеницы и ячменя, и бобов, и чечевицы, и пшена, всыпь их в один сосуд и сделай из них себе хлебы…».
Как это ни странно, но современная мука, в которой ничего нет, стоит дороже, чем свежая (а, значит, живая) цельномолотая.
Однако на этом безумие не заканчивается. Мука, естественный цвет которой - кремовый, из-за наличия в ней каротиноидов (провитаминов группы А), подвергается отбеливанию с применением химиката, который стандартен для мукомольной промышленности -газ хлор. Агентство по охране окружающей среды США относит этот газ к пестицидам и определяет его как отбеливающий муку,старящий и окисляющий (запомните это) агент, являющийся мощным ирритантом смертоносного действия, опасным для вдыхания. На одном из центральных каналов ЦТ несколько лет назад были озвучены данные о том, что отказ от хлорирования воды и переход на другие, более безопасные способы её обеззараживания ведет к увеличению средней продолжительности жизни на всей территории России по официальным данным - на 8 лет, по неофициальным - на 15! Хлор при контакте с пшеницей (дублирующий контакт хлора с мукой происходит и в момент замеса теста с хлорированной водопровдодной водой на всех пекарнях) образует другое вещество, называемое аллоксаном, который известен своей способностью нарушать деятельность поджелудочной железы.
Аллоксан так хорошо разрушает поджелудочную железу, что ученые даже применяют его в клинических исследованиях для инициирования диабета у подопытных лабораторных животных!
Так куда же исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Только мука из цельного зерна, как мы уже с вами знаем, содержит в себе витамины группы В, макро- и микроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими целебными свойствами. Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки - вместо этих, природой созданных целебных частей зерна, в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путем созданные заменители, которые никогда не смогут восполнить то, что создано самой природой. Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование - процесс дорогостоящий, затратный и при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Мука цельная не может долго храниться (летом), но этого не требуется. Пусть хранится зерно, а из него, по мере надобности, можно изготавливать муку. Так было всегда. Зерно - живое. Когда оно размалывается, тотчас начинается процесс старения. Можно сказать, что белая мука лучше хранится, потому что она мертва. Эксперименты с кормлением крыс показали, что уже через 14 дней после помола количество жизни в муке сокращается настолько, что при кормлении мукой и хлебом из такой муки животные в четвертом поколении, как правило, утрачивают жизнеспособность. И не пора ли во имя удобств торговли прекратить порочную практику превращения Богом данного целебного продукта питания в мертвую слизеобразующую массу, имеющую привлекательный вкус за счет сахара, соли, жира, подвергнутых термообработке при высоких температурах и ставших канцерогенными.
Еще в 19 веке в «Настольной книге для больных и здоровых доктора Платена», 1895 года издания, говорится: «Если человек будет есть рафинированный белый хлеб (а тогда еще не применяли дрожжи, подмена заквасок на дрожжи произошла около 50 лет назад), он обязательно придёт к умственному и физическому разрушению».
Вспомните нашу русскую культуру в отношении еды, в частности, хлеба. Когда наши мудрые бабушки пекли белый хлеб (даже на закваске)? Только по великим праздникам, иногда по воскресеньям и ни в коем случае в течение недели.
В постные дни они ели высокую по биологической ценности кулагу, которая готовилась из солода, а он - из проросшего зерна. Кулага - это великолепное лекарство. Что такое проросшее зерно? Это количество витамина В1 возрастает в 1,5 раза, В2 - в 13,5 раз, В6 - в 5 раз, Е - в 10 раз!
В постные дни пекли хлеб, приготовленный из смеси ржаной и пшеничной муки (карельские пироги - калитки), из смеси пшеничной с гречневой - настоящие русские блины (гурьевские), из ячменно-пшеничной (латышские хлебцы), из овсяной муки готовили расчинные блины и цежи для белорусских и польских супов, а в смеси с пшеничной - печенье.
К сожалению, за последние 100 лет с нами что-то происходит, и это очень тревожный для всех нас факт!
Люди забыли вкус и аромат настоящего хлеба.
И тем более не помнят, что хлеб в старину всегда пекли на заквасках. Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения. Знаменитые крестьянские закваски (закваска - это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма, с добавлением натурального сахара или мёда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пщеницы. Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и, прежде всего, насыщали его кислородом. Благодаря этому, тело человека становилось энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.
С середины 40-х годов, после войны, произошла подмена хмелевых заквасок на дрожжи. Учеными установлено, что главное свойство дрожжей - брожение. Дрожжами это свойство передается через хлеб (в 1 куб.см. зрелого теста присутствует 120 млн. дрожжевых клеток) в кровь, и кровь тоже начинает бродить. Образующийся при этом сивушный газ, который сродни трупному яду, поступает, в первую очередь, в мозг, нарушая его функции. Резко ухудшается память, способности к логическому мышлению, творческому труду. Действуя на клеточном уровне, дрожжи вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей. Происходит воздействие на клетку, лишающее ее способности делиться, т.е. порождать здоровые клетки.
Одним из чудес нашего организма является процесс регенерации. Например, если удалено 70% печени, то через 3-4 недели она может полностью восстановиться. Поджелудочная железа также обладает максимальной способностью к регенерации.
Основное условие для протекания регенерации - отсутствие в организме процессов брожения. А брожение в организме вызывается, главным образом, дрожжами. Обыкновенный дрожжевой грибок не выживает в человеческом организме из-за высокой температуры тела. Но благодаря «стараниям» генетиков был выведен особый вид термоустойчивых дрожжей, которые прекрасно размножаются при температуре 43-44 градуса и способны выдерживать 500-градусную температуру в печи.
Эти дрожжи способны не только противостоять натиску фагоцитов, отвечающий за имунитет, но и убивать их. Дрожжевые клетки уничтожают наименее защищенные клетки нашего организма и выделяют ядовитые вещества малого молекулярного веса. Сахаромицеты, в отличие от тканевых клеток, очень стойки, не разрушаются ни в процессе приготовления пищи, ни под воздействием ферментов и кислот в желудочно-кишечном тракте. Эти дрожжи из пищеварительного тракта попадают в кровяное русло, размножаясь в геометрической прогрессии. При этом нарушается нормальная деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени. В кишечнике нарастают процессы гниения.
Ученые всего мира уже давно забили тревогу. Раскрыты механизмы негативного воздействия дрожжей на организм человека. Об этом пишут французский профессор Этьен Вольф, академик Ф.Г.Углов, П.П. Дубинин (Труды МИНХа им. Плеханова), Розини Джанфранко («Наличие убивающей особенности дрожжей», Канадский журнал микробиологии», 1983 г. т.29, номер 10, стр. 1462), С.А.Коновалов («Биохимия дрожжей», 1962, М., Пищепромиздат, стр. 13-14), собкор «Известий» Л.Володин, (Париж, 27 февраля по телефону, опубликовано 28 февраля стр. 4), Б.А.Рубин (Брожение. - БМЭ, т. 3, 1976, стр. 383-384), В.М.Дильман («Четыре модели медицины», Л., Медицина, 1987. стр. 40-42, 214-215), Мэрилин Даймонд, Дональд Шелл, (США «Кислотно-щелочной баланс»), В.Михайлов, Л.Трушкина («Еда - дело серьёзное». М., «Молодая гвардия», 1988 г., стр. 5-7). Библиографию на эту тему можно продолжать, но лучше мы посмотрим, что такое термофильные дрожжи и продукты питания, приготовленные с их применением.
Итак, повторим: дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), употребляемые в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в диком состоянии в природе не встречаются, то есть это создание рук человеческих, а не творение Божие. По морфологическим признакам они относятся к простейшим сумчатым грибам и микроорганизмам. Эти сахаромицеты, к несчастью, являются более совершенными, чем тканевые клетки, независимы от температуры, рН среды, содержания воздуха. Даже при разрушенной лизоцимом слюны оболочке клетки, они продолжают жить. Достоин внимания опыт французского ученого Этьена Вольфа, культивировавшего в течение 37 месяцев злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время в течение 16 месяцев культивировалась в таких же условиях, вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли утраивался в течение одной недели. Но, как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета «Известия»).
Ученые Канады и Англии установили убивающую способность дрожжей. Клетки-киллеры, клетки-убийцы дрожжей убивают чувствительные, менее защищенные клетки организма путем выделения в них ядовитых белков малого молекулярного веса. Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогеннных микроогранизмов и вирусов. Дрожжи попадают сначала в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Таким образом, они становятся «троянским конем», с помощью которго неприятель попадает в наш организм и способствует подрыву его здоровья.
Термофильные дрожжи настолько живучи, что при трех-четырехкратном использовании их активность только возрастает. Известно, что при выпечке хлеба дрожжи не уничтожаются, а сохраняются в капсулах из клейковины. Попадая в организм, они начинают свою разрушительную деятельность. Сейчас специалистам уже хорошо известно то, что при размножении дрожжей формируются аскоспоры, которые, оказываясь в нашем пищеварительном тракте, а затем попадая в кровеносное русло, разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям.
Неслучайно на втором Всемирном конгрессе по фитотерапии в Праге в 1990 году профессор Ларберт с тревогой говорил о пагубном влиянии на здоровье рафинированного белого хлеба, приготовленного на дрожжах. Длительный приём пищи такого хлеба (а мы его едим годами) привел к целому ряду описанных Ларбертом нарушений под названием гемоглиаз. Это заболевание проявляется головными болями, сонливостью, раздражительностью, проблемами с пищеварением, замедляется мышление, снижается половая активность, повышается вязкость крови. Ларберт считает, что гемоглиаз более распространён и более опасен, чем туберкулёз.
Выпечка хлеба в народной кухне всегда была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой секрет. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках. Использовние неочищенной ржаной муки приводило к тому, что, хотя хлеб и был грубым, но содержал зато все полезные вещества, которые имеются в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Смело можно сказать, что такого хлеба, как на Руси, не было никогда в мире. Потреблялся он в больших количествах. Средний крестьянин, например, в XIX веке съедал ежедневно более трех фунтов хлеба (фунт равен 430 грамм). Именно такой хлеб позволял регулировать работу кишечника.
Хлеб – наиболее почитаемый вид пищи в славянском Обычае. Предки наши считали его священным, и немудрено – ведь хлеб, по сути своей, является земным проявлением Богов и духов плодородия, их телом (подобно тому, как огонь есть плоть Огнебога в мире Яви). Славянская жатвенная обрядность включает в себя почитание Бога или духа растительности в образе снопа (которому зачастую придавали человекоподобный облик). Об этом говорится и в «Велесовой Книге» (источнике, конечно, спорном): «То Велес учил Праотцов наших землю пахать и злаки сеять (…) и ставить Сноп в жилище и чтить его как Божественного Отца».
Разумеется, неуважение к хлебу в Традиции немыслимо. В старину даже упавшую хлебную крошку полагалось поднять, поцеловать и съесть (или бросить в Огонь). Осквернение хлеба, по верованиям Пращуров, влекло за собой наказание: «В словацкой песне женщина, работая в поле, подтёрла ребёнка колосьями. Паром (Перун), не стерпев такого надругательства над хлебом, поразил её громом и она окаменела вместе с ребёнком».
Хлеб в глазах наших Предков был связан с долей (судьбой). В белорусском свадебном обряде родители молодого давали ему хлеб с солью со словами: «Дарую табе счасцем и долею, хлебом и солею, волами и каровами, усим добрым, што маю, и табе тое даю». По поверьям, нельзя доедать хлеб за другим – заберёшь его счастье…
Дар Божий, святой хлеб, широко использовался в обрядах: его брали с собой сваты, хлебом и солью встречали гостей и молодожёнов, хлеб оставляли в качестве жертвы в лесу, поле и других местах. При выпечке первый из хлебов помечали крестиком и отдавали мёртвым: к примеру, в Полтавской губернии такой хлеб разламывали надвое и клали на покуту или покутное окно для Предков. Нужно сказать, что преломление хлеба чаще всего встречается именно в обрядах, связанных с культом умерших.
Хлеб был и оберегом: его клали в колыбель новорождённого, брали с собой в дорогу, обходили с ним загоревшееся здание, оставляли на месте, где лежал покойник, чтобы святой хлеб победил смерть…
Хлебом-солью на Руси встречали, чествовали. Хлебом-солью величали. Хлебом-солью начинали новую жизнь в новом доме, благословляли молодых на свадьбе. Хлебом-солью отгоняли нечистую силу…
«Без хлеба – смерть, без соли - смех»
Повседневная трапеза, подобно жертвоприношению, - обращение к Всевышнему, беседа с Богом. Отсюда не только почтительное и трепетное отношение к пище, но и ее сакрализация. Для охотника священна туша убитого зверя, для скотовода – мясо домашнего скота, для земледельца – основные сельскохозяйственные продукты. Так для славян двумя сакральными продуктами были хлеб и соль. Слившееся воедино хлеб-соль стало олицетворением обильного угощения, гостеприимства, радушия.
Нарушить обычай, не усадить пришедшего в дом за стол, где всегда наготове хлеб и соль, считалось непозволительным, точно так же, как и отказаться от приглашения. «От хлеба и соли сам царь не отказывается». Проявление гостеприимства и его приятие были залогом дружбы, доверия для участников обряда. Вкусивший хлеб-соль не мог причинить вреда тому, кто его преподнес. «Ты забыл мой хлеб да соль», - самый больший упрек, какой только можно было нанести неблагодарному.
Какое застолье без хлеба-соли! А какая свадьба без них! Свадебный каравай с солонкой – пожелание благополучия, богатства и полноты, а также защита от враждебных сил и влияний, которым столь подвержены жених и невеста во время перехода из одного статуса в другой. Без хлеба и соли не обойтись во время строительного обряда дома и новоселья. Какой дом без хлеба-соли, без достатка, без оберега от нечисти. Считалось, что одним только упоминанием хлеба-соли можно отогнать злых духов: священные слова «Хлеб да соль» непременно произносили, если кого-то заставали за едой, ими же заканчивали прием пищи.
«Без соли и стол кривой»
Действиям, совершаемым с солью, оказывалось не менее пристальное внимание. Рассыпется соль – к беде, ссоре, ведь соль – символ верности, дружбы, постоянства. А если передавали соль другому через стол, необходимо было громко рассмеяться, чтобы опять-таки не быть ссоре. Смех при этом оберег от нечисти: смех как признак живого человека, не просто живого, а веселого, полного сил, энергии, значит не место здесь злым духам! Также, чтобы избежать раздора, бросали соль и сплевывали через левое плечо. Точно такими же действиями и словами: «Это „левым», пущай они подерутся, а с нами Христос!» отгоняли враждебные силы.
Соль подобно магическому талисману защищала от «дурного глаза», отвращала потустороннее, «чужое» влияние, с которым человек сталкивался как в обыденной жизни, так и в значимых для него и всего общества обрядовых ситуациях.
Рецепт хлеба и вечной закваски
У каждого человека в жизни должны быть 2 цели, которые и являются смыслом жизни:
1. Обязательное осмысленное духовное и физическое саморазвитие для перехода на следующую ступень развития.
И духовное и физическое развитие взаимосвязаны. В больном теле - больной дух. Больной человек не способен думать положительно, а значит становится источником Зла для окружающих. "В здоровом теле - здоровый дух". Чтобы развиваться духовно мы обязаны содержать наши тела в чистоте и порядке.
2. Сохранение и передача будущим потомкам своего совершенного генного кода (здоровые дети) и дальнейшее правильное воспитание своих детей на основе истинного мировоззрения.
Для реализации этих священных (священный - то, без чего Род, НаРод и всё человечество погибнет) целей мы обязаны ответственно подходить к вопросу того, что мы едим. Ведь "мы то, что едим". Если человек ест плохую еду (не натуральную), то организм начинает болеть и реализовать любую из вышеперечисленных целей уже не получится, развитие прекращается, генная структура мутирует.
Сейчас речь пойдёт о том, как наши предки готовили хлеб на закваске. Никаких агрессивных современных дрожжей в рецепте не будет. Только натуральная закваска.
Вот мой личный рецепт хлеба, который я пеку сам. Очень нравится не только моей семье, но и всем, гостям, кто его отведал.
РЕЦЕПТ ХЛЕБА
Этот хлеб близкие называют "Хановский".
200 г зёрен ржи или пшеницы перебираем в ручную, удаляем повреждённые зёрна, мусор, насекомых. Насекомые тяжёлые, так что простая промывка водой не помогает.
Если есть живые насекомые - это хороший признак, значит зёрна не обработаны ядовитыми смертельно опасными химикатами. Нравится насекомым? Годится и нам.
Для сохранения урожая на зиму, его обрабатывают химикатами, так что желательно зёрна закупать осенью сразу после сбора урожая. Я закупаю рожь и пшеницу.
Промываем в НЕ горячей воде. Выкладываем в посуду слоем толщиной не более 2 см и заливаем водой на половину высоты зернового слоя, закрываем полотенцем и ставим в тёмное место.
Проращиваем зёрна до маленьких ростков от 2 до 5 мм (сутки на проращивание, примерно). Промываем и перемалываем в мясорубке до состояния однородной массы, я пропускаю зёрна через электромясорубку 2 раза.
Ингредиенты хлеба:
- Зёрна ржи сухие: 200 г., которые проращиваем и перемалываем или 200 г ржаной муки;
- Мука пшеничная высший сорт: 200 г.;
- Закваска половина культуры. В каждой семье должна быть своя культура закваски;
- Соль: 0/1,5 ч.л. (я готовлю без соли; 1.5 ч.л. - для тех, кто не может питаться без соли);
- Яйцо: 1 шт;
- Растительное масло: 2 ст.л.;
- Сахар: 2 ст.л.;
- Тмин размолотый: 0.5 ч.л.;
- Кориандр зёрнами: 1 ч.л.;
- Вода: 40/180 мл. 40 мл - при использовании пророщенных перемолотых зёрен или около 180 мл при использовании ржаной муки;
- Семена кунжута.
Приготовление.
Засыпаю все ингредиенты в хлебопечку (у меня Panasonic SD-257).
- Включаю режим "Пицца" - идёт тщательное перемешивание и нагревание теста для подъёма. Всего 40 мин.
- Посыпаю сверху семенами кунжута. Крышку закрываем, чтобы не выходило тепло.
- Хлебопечка должна стоять подальше от холода и сквозняков. Даю постоять пока не увеличится в 1,5 раза в объёме, примерно, часа 3-5 в зависимости от температуры в комнате.
- Выбираю режим "Выпечка" и ставлю таймер на 50 минут. Выпекаем.
Затраты личного времени на изготовление хлеба минимальны - в основном работает машина.
Примечание:
- При изготовлении рекомендуется использовать специальную мерную ложку и точные (электронные) весы. Это необходимо, чтобы хлеб получался ВСЕГДА вкусным.
- Пророщенные зёрна очень полезны для здоровья, но если нет времени, то можно заменить их ржаной мукой.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ВЕЧНУЮ ЗАКВАСКУ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
1 день.
100 г (153 мл) ржаной муки и 100 г воды, перемешиваем. Высший сорт муки для закваски использовать не желательно так как при её использовании образуется патогенная флора. Должна получится масса, как густая сметана. Накрываем тканью и ставим в тёплое место до 40 градусов по Цельсию, например, рядом с батареей без сквозняков. Оставить на сутки до появления маленьких пузырьков. Можно иногда помешивать.
2 день.
Подкармливаем закваску. Добавляем 100 г муки и доливаем воды 100 г воды до состояния густой сметаны. Накрываем тканью на сутки в тёплом месте.
3 день
Подкармливаем закваску в последний раз и так же в тепло. В этот период закваска уже довольно сильная и увеличится в 2 раза от первоначального объёма. Как только это произойдёт, закваска готова.
Половину полученной закваски можно использовать для приготовления хлеба, а оставшуюся накрыть пакетом с отверстиями для дыхания закваски и поставить в холодильник для использования в следующий раз.
Когда закваска понадобится, вынимаем её из холодильника, подкармливаем до консистенции густой сметаны (100 г ржаной муки и 100 г воды) и ставим в тёплое место. Ждать столько, чтобы закваска увеличилась в объёме в 1.5-2 раза. Зависит от внешней температуры и наличия сквозняков. Перед приготовлением хлеба я ставлю подкормленную закваску на ночь около батареи и утром уже пеку хлеб.
Примечание:
- При производстве и подкормке закваски вместо ржаной муки я использую перемолотые пророщенные зёрна - так полезнее и безопаснее. Кто знает, что производитель добавит в муку. Как никак, не в СССР живём с его контролем качества.
- Закваску желательно подкармливать не реже 1 раза в неделю.
КАКУЮ ВОДУ ИСПОЛЬЗОВАТЬ
Вода должна быть как минимум очищенная от хлора, если вы городской житель. При кипячении хлор в воде прочно связывается в структуре воды и уже не выйдет из неё путём отстаивания. Значит выводить хлор необходимо ДО кипячения. Ведро воды отстаиваем сутки и после этого кипятим по мере надобности нужное количество, например, в чайнике и используем.
У меня на кухне постоянно стоит ведро воды с камешками кремния на дне откуда черпаем воду для чайника.
При приготовлении хлеба необходимо иметь положительное настроение. Вода (её структурность) в пище очень сильно реагирует на эмоции человека и может стать или ядом, или передать живительную силу пекаря. Повар должен быть сам здоров и излучать добро при изготовлении пищи.
Доброй вам воды и хлеба.
Что русские люди считают хлебом, а что - калачом, что - пирогом, а что - караваем, что - оладьями, а что - блинами менялось со временем. К концу 20 века и особенно в наше время сильно изменилось понимание слова коврига. В связи с этим чтение старых рецептов или просто книг, где упоминаются всякие виды хлеба и пирогов, нам затруднительно, мы не знаем точно, что это было и как это выглядело. Если посмотреть на картинки в книгах сказок, якобы иллюстирующих старинную, былинную Русь, то и по ним видно, что художники допускают анахронизмы в иллюстрациях.
Например, в сказке "Как курочка хлеб испекла " выдающиеся русские художники-иллюстраторы Эрик Булатов и Олег Васильев показывают старинную русскую утварь и одежды, но современный круглый пшеничный хлеб. В тот период, к которому относится утварь и одежды в иллюстрациях, такого хлеба на Руси просто напросто не пекли, потому что хлебом называли ржаной и потому что пшеничный пекли в виде хомута - "калача", круглой булкой его не пекли.
Другим анахронизмом является иллюстрация ветряка - ветряной мельницы в сказке.
В допетровский период мельницы были водяными. Точно известно, что ветряные мельницы на северо-западе России, откуда сказка, зафиксированы у нас в самом конце 17 века, практически уже при Петре Первом. Так что старинная русская курочка, которая нашла пшеничное зернышко, никак не могла отнести его на ветряную
мельницу, чтоб смолоть муки для х л е б а. Она бы отнесла его на водяную
мельницу, чтоб испечь к а л а ч.
Специалистов по истории русского хлеба в настоящее время в общем-то ещё нет (а не то бы мы их читали!), хотя уже есть несколько музеев хлеба, так что нам остается обратиться к документам. Я копнула насколько могла вглубь веков, стараясь отделять факты от интерпретаций и обнаружила много интересного. Для тех, кому интересны первоисточники, так сказать и некоторые интересные интерпретации первоисточников, я выложу собранные материалы в серии статей по хлебу, выпечке и занятным фактам из русской кулинарии периода 800х-1600х, допетровской Руси девятого-семнадцатого веков. Русские блюда и русский хлеб 18 века уже отражены в книгах, описывающих рецепты , начиная с Татищевского опуса 1740х «Краткие экономические до деревни следующие записки», до целой вереницы книг 1790х. к 19 веку реализм в живописи достиг такого уровня, что много изображений русского хлеба, калачей, блинов и пирогов можно увидеть на реалистичных картинах.
Я сама историей мало интересуюсь, ибо фантазиям на тему прошлого предпочитаю фантазии на темы будущего, но как хозяйке, которой семью и гостей надо встречать хлебом и потчевать пирогами, мне все это интересно с точки зрения ассортимента. Так что в последние три месяца, пока я с головой ушла в архивы, мы питались практически исключительно средневековой русской пищей - без привычных нам макарон, плова, картошки и помидоров, и даже без подсолнечного масла. И было очень вкусно, надо сказать. Так что всех неинтересующихся историей приглашаю просматривать материалы чисто из любопытства к типичному исконно русскому меню по разным поводам - хлеб в дорогу, именинный пирог, что поставить на свадебный стол или подать в Сырную неделю и т.д.
Краткий обзор периодов в истории русской пищи тут: . Там же подробно про самое старинное описание русского хлеба 11 века в житии Феодосия Печерского его современником - летописцем Нестором.
===
С 862 до 1480г. Материальная культура России.
Факты о хлебе и русской пище в период с 862г по 1480г нам известны по раскопкам. Ниже я привожу конспект труда великого советского археолога А.В. Арциховского с небольшим количеством моих дополнений.
История России начинается с 862г, когда Рюрик стал князем Новгорода. Следом территория России расширилась к югу и в 882г образовалась Киевская Русь.
Киевская Русь распалась за три года татаро-монгольского нашествия в 1237-1240г, когда половина населения Руси была умерщвлена, городская культура уничтожена и культурными центрами стали Москва, Тверь и Нижний Новгород.
Татарская Золотая Орда была разбита Дмитрием Донским в 1380г на Куликовом Поле и городская жизнь стала возрождаться. «Вскипела земля Русская в лета княжения его (Дмитрия Донского)». «После татар и после частых многих моров начали множиться люди в Русской земле» (1410г). Татарское иго обескровливало Древнюю Русь и не давало ей экономически развиваться ещё сто лет, до 1480г.
В пятнадцатом веке Иван Третий (Иван Васильевич, 1440-1505г.) присоединил Новгород и Тверь к Московскому княжеству, прекратил выплаты татарам и в 1480г татарскому игу пришел конец. Но ещё 200 лет после этого Россия отражала набеги турок и татар. Изнурительная борьба с отсталыми завоевателями с Востока в течение всего русского средневековья на половину тысячелетия затормозила развитие русской культуры, в том числе технологии и ассортимента русской пищи, муки и круп, хлеба и другой выпечки.
Крупнейшими землевладельцами 14-15 века были церковные феодалы - монастыри с феодальными вотчинами с разветвленным хозяйством: Троице-Сергиев, Кирилло-Белозерский, Соловецкий, Волоколамский и другие. Их меню, расписанное на весь год, позволяет нам представить какими были русский хлеб и выпечка монгольского периода в истории Руси (раннего средневековья).
К 15-16 веку относится столовое меню Иосифа Волоцкого (1439-1515) для старейшего в Московской области и самого богатого русского монастыря 1400х-1500х - Волоколамского. Он находится в 110км к северо-западу от Москвы. Его простое и строгое меню шестнадцатого века мало чем отличается от меню в «Домострое» 1550х, написанном для молодого Ивана Грозного, и резко отличается от более разнообразных монастырских меню расцвета средневековой Руси в семнадцатом веке при партиархах Филарете (1619-1633), Никоне (1652-1666) и Адриане (1690-1700).
В развитии русского стола, в истории русского хлеба и выпечки, можно отметить несколько периодов:
ДРЕВНИЙ И СРЕДНИЕ ВЕКА
Домонгольский (862-1237), монгольский (1237-1480), средневековый шестнадцатого века (1500е), позднего средневековья семнадцатого века (1600е);
ПРОСВЕЩЕНИЕ И НОВОЕ ВРЕМЯ
Начало европейского влияния на русскую кухню в 18 веке (Петр Первый), повсеместное распространение голландских, французских и немецких методов и форм пшеничной выпечки и хлеба в 19 веке;
НОВЕЙШЕЕ ВРЕМЯ
Стандарты на русский и советский хлеб и выпечку в 20 веке с резким сокращением количества домашнего хлеба и домашней выпечки на повседневном русском столе.
Материальная русская культура 1200х-1400х (монгольский период)
«Хлеб ещё в домонгольское время стал основной пищей русских и тогда же приобрел современный вид» пишет археолог А.В. Арциховский. Летописи и раскопки говорят нам о четырех хлебных злаках домонгольского и монгольского периода: рожь, пшеница (в том числе полба), ячмень (ячневая каша и перловка) и просо (пшено).
Из зерен делали крупу и называли её «заспой », ибо её засыпали в похлебку или в кашу. Гречиха впервые упоминается в грамоте 1430г., но в раскопках в Перяславле-Рязанском она обнаружена уже в слоях 12-13веков. В Троицком обиходнике несколько раз упоминается гречневая каша.
Больше всего выращивали ржи - на хлеб. На выпечку просфир - повседневного тогда хлеба на каждом православном столе согласно «Домострою» - шла пшеница, но иногда и рожь.
В районе Москвы и в Новгородской земле выращивали яровую пшеницу, в Псковской - и яровую, и озимую.
Зерна пшеницы предварительно дробили в ступе, затем тонко мололи на ручных жерновах в муку разного помола и чистоты. В 14-15м веках ручные мельницы были широко распространены. В 14м веке распространились водяные мельницы и зародилось мельничное дело. В 15-16вв стали усиленно строить ветряные мельницы как в сельской местности, так и в городах. Первый вальцевой станок, позволявший получать большое количество чистой белой муки, был изобретен российским надворным советником Марком Миллером в 1822г.
Первое упоминание белой пшеничной муки (крупичатой ) относится к 1282г, первое упоминание помола такой муки для монастырского хлеба и пирогов - в 16м веке, белых крупитчатых калачиков - в «Домострое» 1550х и «пирогов крупитчатых с сыром» - в 1637г.
Форма хлеба была всегда круглая (продолговатая-батонообразная появилась позже, на иллюстрациях середины 17 века). Хлеб выпекали на поду печи, цвет корки был желтый у пшеничного и коричневый у ржаного хлеба, тесто всегда квашеное - квасное.
Размер или вес хлеба в монгольский период был довольно постоянной величиной, поэтому хлебом расплачивались штуками или ковригами - счетом, а не весом, хотя при этом и понимали, что дороговизна хлеба варьировала: «давать им [сиротам]… по четыре сева муки, по десяти хлебов» (1411), «там дорог хлеб , ибо за одну ковригу дают полалтына » (1422). "На Рождество Христово 10 хлебов, за ковригу по деньзе " (1455).
Позже эта традиция сменилась хлебным указом 1628г, когда штуку хлеба предписывалось выпекать такого веса, чтоб её денежная ценность оставалась постоянной - грош, алтын и т.д. В зависимости от вариаций в стоимости муки и труда мукосеев и пекарей штука хлеба сильно варьировала по весу. В 1700х-1800х начался новый тренд: постоянное снижение веса штуки хлеба. Штука хлеба стала весить все меньше и меньше за ту же цену.
Современный русский хлеб, как и в старину (в раннем и среднем средневековье), выпекается стандартного веса-размера и формы, но его денежная ценность варьирует как в зависимости от цены на зерно, так и от курса валют и потребительского спроса на хлеб.
Слово калач впервые упоминается в уставной грамоте двенадцатого века церкви Ивана на Опоках: «пошлины от него идет 40 колачей и 40 хлебов».
При раскопках древнего Новгорода встречены пряничные доски 12 и 13 века (домонгольский период), украшенных узорами: углубленными изображениями расчерченных ромбов, растительным орнаментом и крестами.
Слово колобок - колобья - впервые упоминается в берестяной грамоте 14 века, в которой свёкр поручает невестке взять «ржаной солод и сколько надо муки», да испечь «колобью».
В начинки в пироги шел горох, ничем не отличавшийся от современного, чечевица (сочиво), капуста свежая и соленая, репа, морковь, лук, в том числе зеленый и порей, яблоки, вишни и сливы, малина и черная смородина, рябина и клюква, брусника и ежевика. «В 13-15м веках был распространен и сбор грибов» (Арциховский). Грецкие орехи были обычным делом в домонгольский период и очень редкими в монгольский. Ели очень много лесных орехов и совсем немного миндаля. Маком торговали уже в 14 веке на белозерском торгу, маком с медом начиняли пироги.
Пряной зеленью был укроп, драгоценной пряностью - перец.
Горшки коровьего масла упоминаются в берестяной грамоте 13 века. Среди бондарных изделий 14-15века обнаружены маслобойки и мутовки для сбивания масла. В середине 1400х княгиня Елена Верейская посылала в Кириллов монастырь ежегодно «по тридцать сыров, да по два пуда масла». Поскольку сыры принимались по счету, они были твердыми.
Из растительных масел преобладали конопляное и льняное. И то и другое масло прекрасно высыхает, полимеризуется на поверхности сковород, создавая сияющую антипригарную поверхность, не уступающую тефлону. С этим связана возможность выпекать русские блины и оладьи на железных сковородах и противнях в средние века до появления чугунных сковород в 1600х.
Сахара в тот период ещё не было, даже импортного было очень мало. Натуральный сотовый мед назывался «сот», «сыта» . Патокой называли чистый жидкий мед, отделенный от сот. Остаточный мед, отжатый из сот, но не вполне очищенный от воска, назывался сырец . Мед, затвердевший в сотах, назывался крупичатым . Лучший верхний слой отстоявшегося меда назывался стеклянным медом.
Животная пища преобладала над рыбной. Мясом называли говядину, она преобладала в меню. На втором месте - свинина, на третьем - овца, баранина. Ели много курятины и яиц. Продовольственное значение охоты в городском питании было невелико, в раскопках Новгорода и Москвы хорошо представлены только кости лося.
Из рыбы на первом месте в питании новгородцев стоял судак, за ним - лещ, щука, окунь, сом, осетр, сиг, совсем редко - карась и ерш.
ГИПОТЕЗА: возможно пирожки карасики (старинные русские чебуреки) так назывались
1) из-за золотистого цвета жареных изделий, как у золотой рыбки-карасика (бока от буро-желтого до медного, с золотистым блеском, брюхо желтовато-белое)
2) из-за формы - плоские («чебуреки») как тело карася и длиной 10-20см, как у карася.
Посуда
Железная посуда была широко распространена в домашнем древнерусском быту. Чугунная впервые появилась в начале 1600х (17 век). Вот такие чугунные сковородки - с деревянной ручкой для посадки в печь, какие мы считаем лучшей посудой для блинов - это уже не древняя Русь, а 18 век (лубок, женщина печет блины, для чего ей нужны квашня и мутовка для замеса, ложка или весло для перемешивания теста).
В допетровской Руси сковородки были больше похожи на современные железные французские из тонкого металла для выпечки французских блинчиков - crepes. Даже на картине 1835г "Кухарка" изображена не чугунная, а именно тонкая железная сковорода и пшеничные блины французского типа.
Кухарка.1835г. Автор Григорий Карпович Михайлов.
Холст, масло. Размер 20 х 15,7 см. Новгородский историко-архитектурный музей-заповедник. Город Новгород.
Печные горшки были глиняными - чугунки - это уже 17й и особенно 18й век. Глубокие противни и плоские листы для выпечки (доски приспешные ) называли «сковородами» и "векошниками", они были железными. Формочки для формовой (изразчатой, образчатой) выпечки пирогов, запеканок и пудингов называли коровайниками , они могли быть круглыми или многогранными, медными или керамическими.
Изделия подавали на деревянных тарелках и блюдах и в деревянных мисах - мисках.
"Очерки русской культуры XIII-XV веков. Часть первая. Материальная культура" \\Под ред. А. В. Арциховского - Москва: Издательство МГУ, 1969 - с.с.480
Loading...