Semnificația acestei cărți - un manual detaliat, o colecție de aproape 500 de rețete și un set de recomandări inedite despre arta culinară - este greu de supraestimat. Ceea ce este deosebit de valoros este faptul că include un curs popular de știință a cărnii scris de celebrul medic veterinar Mihail Ignatiev, soțul lui Pelageya Alexandrova-Ignatieva. Cursul său este o adevărată „enciclopedie a cărnii”, din care cititorul va învăța literalmente totul despre ea. Pentru prima dată cartea Bazele practice ale artelor culinare„a fost publicată în 1932. Dar se întâmplă ca ceva străvechi care a supraviețuit timpului său să nu devină deloc depășit, ci se dovedește a fi cel mai modern dintre toate. Exact așa s-a întâmplat cu cartea Alexandrova-Ignatieva, care astăzi poate deveni necesar și îndrăgit în bucătăria oricărei persoane pasionate de gastronomie.
Relansarea legendarei cărți despre arta culinară - un manual detaliat, o colecție de aproape 500 de rețete și un set de recomandări inedite.
Cu aplicarea unui scurt curs popular despre știința cărnii de către Mihail Ignatiev.
Semnificația acestei cărți - un manual detaliat, o colecție de aproape 500 de rețete și un set de recomandări inedite despre arta culinară - este greu de supraestimat. Ceea ce este deosebit de valoros este faptul că include un curs popular de știință a cărnii scris de celebrul medic veterinar Mihail Ignatiev, soțul lui Pelageya Alexandrova-Ignatieva. Cursul său este o adevărată „enciclopedie a cărnii”, din care cititorul va învăța literalmente totul despre ea. Cartea „Fundamentele practice ale artei culinare” a fost publicată pentru prima dată în 1932. Dar se întâmplă ca ceva străvechi care a supraviețuit timpului său să nu devină deloc învechit, ci se dovedește a fi cel mai modern dintre toate. Exact așa s-a întâmplat cu cartea Alexandrova-Ignatieva, care astăzi poate deveni necesară și iubită în bucătăria oricărei persoane pasionate de gastronomie.
Despre autor:
Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva (1872-1953, Leningrad) - celebru cercetător și profesor de bucătărie. După absolvirea școlii culinare, ea a lucrat câțiva ani sub îndrumarea unor experți culinari precum F. A. Zeest (membru al Academiei Culinare din Paris) și L. K. Astafiev (proprietarul unui atelier de pate).
Pelageya Pavlovna a fost liderul orelor practice la cursurile de gătit organizate de soțul ei, celebrul medic veterinar Mihail Ignatiev. În 1894-1896 a fost publicată în revista „Mâncarea noastră”.
Citat:
De fapt, cărțile lui Pelageya Pavlovna au însemnat nu mai puțin, dacă nu mai mult, decât creativitatea lui E. Molokhovets pentru cultura noastră gastronomică. Ei au continuat una dintre ideile centrale ale gândirii noastre culinare: gastronomie pentru viața de zi cu zi a gospodinelor, și nu pentru recepțiile la palat...
- Olga și Pavel Syutkin
- bulion chinezesc
- Revizuire bulion de pui!
- Revizuire bulion de carne!
- Revizuirea bulionului de legume!
- Bulion de pește
MARINATE SI SOSURI
- Recenzie fondue de portocale cu ciocolată!
- Sos alb
- Revizuire rapidă a maionezei!
- Sos de vinaigretă cu muștar
- Pulpe de pui în marinată de citrice recenzie!
- Recenzie marinată cu vin roșu!
- Marinada tropicala picanta
- Marinada de citrice-usturoi
REȚETE DE BAZĂ
- Clatite pentru recenzia zilnica!
- Cum se utilizează conservele de roșii recenzie!
- Piure de cartofi clasic. prepararea piureului: 6 retete delicioase! recenzie!
PIZZA
- Recenzie aluatul de pizza italian!
- Review sos de rosii!
PASTE ȘI OREZ
- Revizuire de bază a aluatului cu tăiței!
- Recenzie Pilaf!
- Risotto (metoda de bază și aditivi) recenzie!
- Tagliatelle cu unt de usturoi recenzie!
PENTRU DULCE
- Recenzie aluatul de biscuiti!
- Biscuiti cu vanilie (aluat) recenzie!
- Sos de ciocolată fierbinte
- Review turtă dulce aurie!
- Recenzie Lebkuchen!
- Revizuirea aluatului fără vârstă (a lui Hruşciov)!
- Revizuire de bază a aluatului pentru mașina de pâine!
- Review turtă dulce ușoară!
- Review turtă dulce întunecată!
- Review turtă dulce de ciocolată!
- Sos de fructe de padure
BĂUTURI
- Recenzie sirop de zahăr!
Elementele de bază ale gătitului îi vor ajuta chiar și pe „manichinii” care nu sunt capabili să prăjească un ou să se simtă mai încrezători în bucătărie. Și nu ar strica bucătarii să-și amintească adevăruri de mult uitate!
Arta culinară este un nume general pentru toate tipurile de activități limitate la bucătărie. Alegerea produselor, echipamentelor, decorațiunii - acestea sunt elementele care determină arta culinară. Acesta din urmă are loc în bucătăriile din întreaga lume, dar joacă cel mai important rol în restaurante. Această practică devine din ce în ce mai disponibilă persoanelor care doresc să-și dezvolte abilitățile culinare și să impresioneze oaspeții cu un preparat neobișnuit.
Deci, atunci când vine vorba de alegerea produselor, ar trebui să utilizați:
Aceste elemente de bază ar trebui să fie amintite de fiecare gospodină căreia îi pasă nu numai de gust, ci și de beneficiile unui anumit fel de mâncare.
O greșeală comună pe care o fac bucătarii începători este că adoptă rețete prea complexe. Prin urmare, este mai bine să deveniți mai întâi priceput în arta de a pregăti o omletă sau o șarlotă, apoi să luați lasagna și croquembouche. În plus, nu trebuie să te bazezi în întregime pe cărțile de bucate, în special pe cele de origine străină, întrucât fiecare zonă are propriile caracteristici (apă, temperatură, umiditate etc.), care nu pot decât să influențeze rezultatul final.
Succes în stăpânirea artelor culinare!
Pelageya Alexandrova-Ignatieva, o celebră cercetătoare culinară, a scris principala carte a vieții ei în 1899. Opera ei a fost republicată de 11 ori până în 1927. Și de atunci - nu o dată, de aproape o sută de ani. Între timp, semnificația acestei cărți - un manual detaliat, o colecție de aproape 500 de rețete și un set de recomandări unice - este greu de supraestimat. Ceea ce îi conferă o valoare deosebită este cursul popular despre știința cărnii, scris de celebrul medic veterinar și soțul autorului Mihail Ignatiev - o adevărată „enciclopedie a cărnii”, din care cititorul va învăța literalmente totul despre ea. Chiar și astăzi, cartea Alexandrova-Ignatieva poate deveni indispensabilă în bucătăria oricărei persoane pasionate de gastronomie.
Pe site-ul nostru puteți descărca cartea „Bazele practice ale artei culinare. Un scurt curs popular în știința cărnii” Alexandrova-Ignatieva Pelageya Pavlovna, Ignatiev Mikhail gratuit și fără înregistrare în format fb2, rtf, epub, pdf, txt, citiți rezervați online sau cumpărați o carte din magazinul de internet.
Editura A
ST Moscova
Direcția artistică și aspectul de Andrey Bondarenko
Editura le mulțumește Verei teavera Shcherbina și Denis Fursova pentru ajutorul acordat în pregătirea cărții,
© Pelageya Alexandrova-Ignatieva, moștenitori, 2013
© A. Bondarenko, design artistic, layout, 2013
© Editura AST LLC, 2013
Editura CORPUS ®
De la editor
Această carte reproduce exact ediția pe viață a cărții de Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva în 1909.
Modificările privesc doar ortografia textului, care a fost adus într-o formă modernă, precum și unele măsuri și greutăți folosite de autor: lire sterline și bobine au fost convertite în grame etc.
Pentru ușurință în utilizare, merită să luați în considerare faptul că 1 pahar este aproximativ egal cu 0,2 l, 1 farfurie este egal cu 1,5 pahare, adică 0,3 l, iar 1 sticlă este egal cu 3 pahare, adică 0,6 l.
Prin lansarea acestei publicații, „Fundamentele practice ale artei culinare”, consider că este necesar să avertizez cititorii că nu vreau să le ofer o carte de bucate de referință, din care avem multe, dar sper, cu ajutorul acestui ghid, să ușurează gospodinele să studieze singur în arte culinare, în special acele gospodine care, indiferent de motiv, nu pot urma un curs sistematic în școlile culinare. Pentru elevii școlilor culinare, atât pentru gospodinele inteligente, cât și pentru bucătarii simpli semi-alfabetizați, această carte este convenabilă prin faptul că conține întregul curs care se ține la școală și, prin urmare, elevii nu pot pierde timpul luând notițe, ci o folosesc pentru orele practice. Acesta este scopul principal al acestei publicații. Inutil să spun că, în ultima perioadă, noi, în Rusia, am avut o mulțime de cărți de bucate, încât nu știi cui să dai preferință. Toate conțin sute de rețete pentru diverse supe, cartofi prăjiți și alte feluri de mâncare. Unele conțin rețete pentru o masă simplă de acasă, în timp ce altele sunt pline cu rețete pentru bucătăria franceză. Unele dintre ele - cele mai bune - pot fi utile ca cărți de referință pentru gospodinele cu experiență și bucătarii pricepuți, iar publicații precum „Almanahul Gastronomilor” de Radetsky, Gufe, Karem (în traducere) pot servi ca o carte de referință pentru bucătarii specialiști. Dar nici una dintre aceste cărți nu poate servi drept ghid pentru auto-studiul tinerelor gospodine fără experiență și al bucătărilor începători, deoarece nici o singură carte nu oferă reguli generale, de bază, așa cum se obișnuiește în alte manuale tehnice, și nu obligă gospodina sau gătește pentru a gândi critic și a ajunge conștient la obiect și monitorizează-ți acțiunile în bucătărie pas cu pas. Acesta este principalul obstacol în calea faptului că vasul eșuează, proviziile se strica și banii se irosesc.
De obicei, toate cărțile de bucate indică doar proporția (greutatea) produselor incluse în fiecare fel de mâncare, apoi urmează un scurt rezumat al preparatului în sine sau, așa cum se numește în mod obișnuit, „rețeta”. Între timp, cel mai important lucru nu este indicat, și anume de ce, atunci când se prepară un fel de mâncare cunoscut, este necesar să se folosească o metodă și nu alta și ce se poate întâmpla dacă acțiunea este efectuată incorect, precum și ce ar trebui să fie se face în cazurile în care vasul este stricat, adică nu are gustul sau aspectul potrivit, adică cum poate fi corectat. Să luăm, de exemplu, sosul provensal, care atât de des nu reușește. În toate cărțile de bucate, rețeta pentru acest sos este aproape aceeași și peste tot se spune că trebuie să amestecați sosul într-o direcție și să turnați uleiul puțin câte puțin, dar nu spune de ce nu puteți amesteca. direcții diferite și de ce nu poți turna uleiul dintr-o dată. Gospodina sau bucătăreasa, care nu a văzut niciodată pregătirea acestui sos în practică, începe să-l facă conform rețetei specificate, întoarce mecanic spatula într-o direcție și, uneori, o întoarce în cealaltă, fără a-i acorda absolut nicio importanță. , toarnă ulei, acum repede, acum încet, și Ca urmare, sosul sare - devine lichid și ea nu știe cum să-l repare; proviziile sunt stricate și aruncate.
Este o altă chestiune dacă gospodina sau bucătarul știe de ce ar trebui să o facă așa și nu altfel; se simte mai încrezătoare în munca sa și, dacă greșește, o va putea corecta fără a arunca material. În general, manipularea inadecvată a alimentelor și deteriorarea acestora nu numai că duce la deteriorarea decontărilor financiare (prânzul costă mai mult decât ar trebui), dar afectează și sănătatea celor care consumă preparate necorespunzător.
Pentru a evita toate astfel de erori și neînțelegeri în materie de pregătire a alimentelor, acest manual conține „explicații și note” pentru aproape fiecare fel de mâncare. Prin urmare, sfătuim gospodinele și bucătarii să acorde atenție nu numai la metoda de preparare a unui anumit fel de mâncare, ci și la toate aceste explicații și note care se referă la acesta. Doar făcând acest lucru pot beneficia de această carte și pot învăța să gătească corect și gustos. Pentru persoanele care nu doresc să acorde atenție problemei sau care se gândesc să trateze această carte ca un index de referință, este mai bine să nu o cumpere deloc, deoarece nu le poate fi utilă.
Pe lângă explicațiile și notele menționate mai sus care se referă la fiecare fel de mâncare în parte, cea mai importantă și esențială parte a cărții constă în articole generale sau reguli generale de bază pentru prepararea unei anumite categorii de feluri de mâncare, cum ar fi: bulion, piure. supe, carne, pasare, peste, aluat, sosuri etc. Aceste articole generale nu numai că ușurează auto-studiul, ci și reduc semnificativ nevoia de a urma un curs de arte culinare în școli. Deci, de exemplu, dacă o gospodină sau un bucătar învață bine doar metodele de bază de gătit cărnii și cunoaște trăsăturile caracteristice ale fiecărei metode, adică nu confundă gătitul cu braconajul sau prăjirea cu tocană, atunci nu trebuie să memoreze sute de fripturi diferite, deoarece metodele de preparare ale acestora vor rămâne aceleași, iar denumirile depind doar de sosurile și garniturile cu care se servește friptura - filet de boeuf a la Jardiniere, a la financiere, a la Godard etc., etc. .
Același lucru se poate spune și despre supe piure, sosuri, aluat, pește, carne de pasăre etc.
Având în vedere toate acestea, le sugerez și gospodinelor să acorde atenția cuvenită articolelor generale și să nu se angajeze, de exemplu, să gătească pește rece atunci când nu cunosc regulile generale de curățare și gătit. În primul rând, ar trebui să citiți cu siguranță aceste reguli și apoi să gătiți peștele conform rețetei specificate. Și acest lucru ar trebui făcut cu fiecare fel de mâncare.
Datorită acestui sistem, gospodinele care învață la școală, care apoi își aplică cunoștințele acasă, pentru propria gospodărie, urmează un curs de trei luni; gătește pentru bucătari, în funcție de cunoștințele cu care acționează - cel puțin trei luni, chiar și cei care știu să gătească bine; șefii de gospodării ai instituțiilor publice și caselor private - cel puțin 6 luni, iar profesorii pentru școlile culinare nou deschise în alte orașe - cel puțin un an. Între timp, după cum știe toată lumea, bucătari specialiști, de la mediocri și cumsecade până la celebrități din domeniul lor, studiază de câțiva ani; la fel ca oricare, deși puțin cunoaștere, bucătarul (care nu a studiat la școală) dobândește cunoștințele necesare nu mai devreme de 4-5 ani. Acest lucru se explică prin faptul că bucătarii și bucătarii își dobândesc cunoștințele doar empiric, prin practică și experiență, fără explicații sistematice de la profesorii lor bucătari.
Un băiat ucenic în bucătărie la un bucătar nu este învățat regulile generale de gătit cărnii, peștelui etc. și nu explică de ce un fel de mâncare cunoscut trebuie pregătit într-un fel și nu altul, ci arată doar tehnica de gătit în sine, lăsând elevul să realizeze el însuși executarea corectă a tehnicilor cunoscute. Dacă elevul strica vasul, atunci nu îi explică de ce nu i-a ieșit, ci dimpotrivă, se aplică măsuri stricte pentru a obține rezultatul dorit.
Lectură culinară: am selectat 10 cărți care sunt de citit obligatoriu pentru oricine este interesat serios de gastronomie.
Enciclopedia gastronomică Larousse Gastronomique
Deoarece aceasta este o enciclopedie, trebuie să contați pe colectarea (o singură dată sau treptat, deoarece cartea nu este ieftină) a tuturor celor 12 volume. Publicat regulat din 1938, tradus în 8 limbi. Cartea conține peste 4.000 de concepte și peste 3.000 de rețete, precum și note de subsol și comentarii. Puteți găsi literalmente totul aici. Toate produsele principale, ingredientele și rețetele clasice sunt descrise de la A la Z. Un must have pe raft pentru oricine este chiar și puțin interesat de gastronomie. Altfel, unde mai poți găsi semnificația celor mai ciudate produse și termeni culinari rari?
William Pokhlebkin, „Reguli și subtilități ale bucătăriei”
Și, de asemenea, toate celelalte cărți de Pokhlebkin. William Vasilyevich este o persoană uimitoare, un istoric scandinav. Și acest lucru nu l-a împiedicat și poate chiar l-a ajutat să scrie unele dintre cele mai grozave cărți despre bucătăria rusească. A studiat istoria gastronomiei și antropologia culinară. După ce a săpat adânc în adâncuri, în cărțile sale el luminează esența, elementele de bază, toate cele mai interesante lucruri. În „Reguli și subtilități” V.V Pokhlebkin vorbește despre origini - de unde a venit conceptul de „primul” și „al doilea” fel de mâncare, ce fel de păsări de curte este potrivit pentru a găti când (și a fost gătit înainte), regulile de utilizare a ustensilelor, gătitul în apă clocotită, modul în care sunt pregătite legumele, bazele vechi de o mie de ani ale bucătăriei rusești, procesele tehnologice cu note de subsol istorice - tot ceea ce autorul a studiat de ani de zile, ușor asezonat cu rețete. Această carte este o achiziție obligatorie pentru cei care iubesc bucătăria tradițională rusă și înțeleg „de ce este gătit astfel” până la sfârșit.
Alexandrova-Ignatieva P. P., „Bazele practice ale artei culinare”
O raritate culinară care a devenit acum disponibilă (atât pe hârtie, cât și online). Pentru cei îndrăgostiți de gătit și gastronomie, sfatul este să studieze cartea din scoarță în scoartă, să învețe și să exerseze, urmând cu strictețe toate rețetele și sfaturile. Acest ghid vechi de un secol pentru școlile culinare și auto-studiu (cu accent pe cursurile de știință a cărnii, pentru a fi sincer, deoarece autorul Ignatiev este un maestru în științe veterinare) vă va permite, după ce ați studiat, să depășiți aproape orice bucătar sau restaurator. , cel putin in discutarea bucatelor. Vechile rețete clasice sunt descrise pe o mie de pagini, precum și instrucțiuni detaliate despre alegerea produselor, caracterul sezonier al acestora și complexitatea manipulării lor.
Jamie Oliver, Italia mea
Una dintre cele mai bune cărți ale celebrului bucătar, restaurator și showman britanic. Nu poate fi clasat deasupra tuturor celorlalte cărți ale lui Jamie, dar vă recomandăm să o cumpărați mai întâi (dacă nu aveți deja cărțile autorului). În primul rând, bucătăria italiană este garantată a fi delicioasă. În al doilea rând, cartea a fost scrisă în timpul călătoriei lui Oliver în Italia, însoțit de sous-șeful și prietenul său Gennaro. Paginile conțin rețete impecabile, autentice din toate regiunile, asezonate cu ilustrații strălucitoare. În al treilea rând, s-a verificat că fiecare rețetă din carte este incredibil de gustoasă și cea mai mare parte este, de asemenea, destul de ușor de preparat.
Nika Belotserkovskaya, „Rețete”
Un must-have modern în bucătărie pentru cei cărora le place să gătească acasă. Toate rețetele din carte sunt însoțite de fotografii pas cu pas și comentarii atât de detaliate și verificate încât absolut oricine poate pregăti orice fel de mâncare din orice secțiune. Mâncărurile din „Rețete” sunt oferite chiar și celor care nu au abilități culinare. Cartea este scrisă într-un limbaj foarte ușor. Și adevărul este că toate rețetele sunt delicioase. Toate.
Auguste Escoffier, Ghidul culinar al lui Escoffier
Se spune că Auguste Escoffier a creat bucătăria franceză. Desigur, probabil că nu a creat-o, dar l-a pus cap la cap, l-a canonizat și l-a popularizat. De asemenea, a introdus majoritatea termenilor pe care bucătarii din întreaga lume îi folosesc până astăzi. Una dintre Bibliile culinare.
Thomas Keller, „Bouchon”
Keller este unul dintre cei mai influenți bucătari din lume și un pasionat de formate simple - cafenele gastronomice și bistrouri. El consideră că este artă să creezi mâncăruri din cele mai simple ingrediente. Și știe cum să o facă. Și-a deschis restaurantul, Bouchon, lângă Spălătoria Franceză și a pus în meniu quiche, caserolă de cheesecake, pui prăjit și supă de ceapă. Sunt prezentate și preparate impecabil, simplu, cu ingrediente accesibile și pe înțelesul tuturor. Despre asta este șeful. Keller învață atenția la detalii chiar și în cel mai umil fel de mâncare. Dacă chiar te gândești să-ți deschizi propriul local, cu siguranță ar trebui să citești Bouchon.
Ghidul Michelin roșu
Încercați să vizitați cel puțin unul dintre restaurantele recomandate în fiecare călătorie. Cercetează, planifică cina. Michelin nu înseamnă întotdeauna scump. De exemplu, în Hong Kong, un restaurant cu o stea este un local obișnuit, chiar și puțin murdar, unde mâncarea este incredibil de gustoasă.
Stalik Khankishiev, „Kazan Mangal”
O carte foarte masculină care nu necesită grabă. Pune deoparte o jumătate de zi. Răsfoiește cartea, alege o rețetă, mergi la piață sau la magazin alimentar și începe să gătești. Pregătirea atentă a ingredientelor, prelucrarea, tehnicile de tăiere. Stalik vă va spune la ce să acordați atenție, unde trebuie să vă grăbiți la gătit și unde să beți 50 g în timp ce prăjiți încet trosniturile. Această carte poate fi numită sufletul lui Khankishiev. Iată cele mai bune rețete care pot fi gătite la foc - la ceaun sau la grătar, idei pentru vară și iarnă, pentru toate ocaziile.
Anthony Bourdain, „Despre mâncare: strict confidențial”
Bourdain este adesea criticat pentru ușurință și populism. Pe de altă parte, ei admiră și laudă. El este mai mult decât un bucătar, o vedetă, un showman și un autor. „Despre mâncare: strict confidențial” va atrage toată lumea - proprietarii de restaurante și consumatorii obișnuiți. Cartea arată aproape orice restaurant din interior: ce procese au loc acolo, ce fel de oameni devin patiseri, care sunt personajele lor, obiceiuri, responsabilități, conflicte în rândul personalului, în general, toate detaliile din culise care s-ar putea să nu bănuiești.
Încărcare...