Friptură gătită mediu. Gradele de coacere ale fripturii de vita. Rare: descriere, timp de gătire, temperatură

Mediu (prăjire medie) - temperatura cărnii atinge 60-65 de grade. Rar (cu sânge) - cu acest grad de prăjire, carnea este adusă la o temperatură de 49 până la 55 de grade Celsius. Carnea de vită și miel sunt cele mai versatile tipuri de carne care pot fi gătite la orice grad de coacere, începând cu minim.

Carnea de vită marmorată (precum și cea de vițel, miel, rață și alte tipuri de carne) nu trebuie să fie complet prăjită. Carnea este la fel ca Medium Rare, dar conține mai puțin sânge și sucuri la tăietură, dar în miezul fripturii este încă roșu aprins.

Carnea este gri-brun pe toată grosimea sa. Restaurantele fac tot posibilul pentru a descuraja vizitatorii de la astfel de prăjire, deoarece usucă carnea. Timpul de gătire este de 6-7 minute pe fiecare parte, timpul de odihnă este de 4 minute. De asemenea, rețineți că, cu cât doriți ca friptura să fie mai gata, cu atât va dura mai mult pentru ca friptura să se odihnească după gătire. La această încălzire, carnea rămâne roșie, dar nu la fel de crudă ca la Extra-rare/Albastru. Nu se mai găsește o nuanță roz într-o astfel de friptură, iar sucul devine limpede.

Determinarea gradului de coacere a unei fripturi

Este gradul de bine făcut pe care îl iau cei cărora le este frică de tot ce este „prost gătit”. Cele mai populare diplome sunt Rare, Mediu-rare și Mediu. Nu orice bucată de carne poate deveni friptură. Nu atingeți carnea în timp ce o prăjiți, numai când apare transpirație pe partea de sus. Pentru un grad bine făcut, carnea poate fi gătită sub capac. Prin apăsare, prin atingere, comparând carnea cu mușchiul din palmă, la baza degetului mare.

3) Mediu (mediu-rar) Carnea din interior este roz, nu stacojiu, sucul roșu nu mai iese în evidență. O opțiune pentru cei care nu sunt încă obișnuiți cu niveluri mai scăzute de prăjire, dar se mișcă în direcția corectă.

Tipuri de prăjire a fripturii

O astfel de carne este încă gustoasă, dar este destinată persoanelor care, dintr-un motiv oarecare, nu pot nici măcar să se gândească că ar putea mânca ceva „prost gătit”. Există oaspeți (și îi iubim și îi apreciem pe toți) care preferă să aibă carne în farfurie prăjită până la moliciune.

Regula generală pentru alegerea gradului de coacere

În plus față de standardul cinci, există și un al șaselea grad, Blue rare. Aceasta este, în esență, carne crudă care a fost prăjită doar pentru a forma o crustă subțire. La un moment dat, a devenit clar că venise momentul să combinăm toate informațiile împrăștiate despre prăjirea cărnii într-un singur articol, care putea fi apoi recomandat tuturor. De asemenea, este important ce fel de carne gătiți.

Carnea de porc este o chestiune diferită: carnea insuficient gătită poate reprezenta un pericol pentru sănătate. Același lucru se poate spune și despre pui: deși s-a dovedit științific că salmonella este ucisă prin încălzirea la 60 de grade timp de 12 minute, cu mize atât de mari este mai bine să o jucăm în siguranță.

Nu uitați să lăsați carnea să se odihnească după gătire, timp în care temperatura ei internă va crește cu câteva grade. Sper că toată lumea este deja convinsă că nu curge sânge din carne. Dar sarcina noastră este să ne asigurăm că sucul care curge pur și simplu rămâne în interiorul bucății de carne și ne încântă cu un uragan de gust, și nu cu o băltoacă roz pe fundul farfurii.

De exemplu, dacă doriți carne friptă medie, împachetați-o într-o pungă și gătiți-o într-o baie de apă la o temperatură de 60 de grade, apoi prăjiți-o rapid. În acest videoclip, Vasily vă va arăta cum să obțineți gradul dorit de prăjire a fripturii. Medium Rare Carnea este roșie în interior, cu mult sânge. Exteriorul este gri-maro, dar miezul fripturii este cald. Fripturile gătite astfel își pierd toată savoarea.

Carnea de vită marmorată (precum și cea de vițel, miel, rață și alte tipuri de carne) nu trebuie să fie complet prăjită. Prăjirea scăzută reține umezeala în carne și asigură suculenta. Rezultatul ideal este atunci cand incalziti simultan fibrele astfel incat acestea sa devina moi si fragede, dar lasati umiditate maxima in carne pentru a pastra suculenta preparatului.

Există 5 niveluri clasice de coacere a cărnii

Cele mai frecvente sunt Medium Rare, Medium și Medium Well.

Ele diferă prin temperatura la care este adusă carnea din miezul piesei. Temperatura fripturii, în funcție de gradul de coacere, este următoarea: 50°C – Rar, 55°C – Mediu Rar, 60°C – Mediu, 65°C – Mediu bine, 70°C – Bine făcut. Calitățile mele preferate sunt Medium Rare și Medium, dar este important să înțelegeți că diferitele bucăți de carne necesită abordări diferite. Fripturi mai grase Se obișnuiește să se gătească mai mult, dar slabe – dimpotrivă, se recomandă să „găti puțin”.

Nivel de prăjire: RAW

În mod surprinzător, pentru a determina gradul de coacere a unei fripturi în timp ce se află pe grătar sau pe tigaie, nu ai neapărat nevoie de un termometru sau de orice alt dispozitiv în afară de mâna ta. Cu experiență, veți învăța să determinați starea de gătit „prin ochi” și prin simțire, dar la început puteți utiliza această metodă simplă:

Întinde palma și relaxează-ți mâna. Folosind degetul arătător al celeilalte mâini, aplicați presiune pe zona moale dintre degetul mare și baza palmei. Cam așa se simte carnea crudă.

Când este prăjită Rară, carnea din interior este roșie și poate chiar rece, dar exteriorul va fi fierbinte. Această friptură se gătește doar 1-2 minute pe fiecare parte, dar se lasă să se „odihnească” sub folie timp de 9 minute! Temperatura din interiorul fripturii trebuie să fie de 50°C

Prăjirea nu este pentru toată lumea. Potrivit în general pentru fripturi moi și slabe, cum ar fi filet mignon.

Strângeți vârfurile degetului arătător și ale degetului mare. Mușchiul de pe degetul mare se va strânge puțin, așa se simte carnea ca Medium Rare. Întinde palma și compară cu crud.

Medium Rare Carnea este roșie în interior, cu mult sânge. Exteriorul este gri-maro, dar miezul fripturii este cald. Această friptură se gătește 2-3 minute pe fiecare parte, iar timpul de odihnă pentru carne după gătire este de aproximativ 8 minute. 55°C

Potrivit pentru fripturi marmorate fără vene mari în interiorul piesei, precum New York, picanha, flanc.

Apăsați ușor vârful degetului mijlociu pe vârful degetului mare. Verificați rigiditatea mușchiului de la degetul mare de la picior. Carnea medie se va simți la fel.

Carnea este la fel ca Medium Rare, dar conține mai puțin sânge și sucuri la tăietură, dar în miezul fripturii este încă roșu aprins. În exterior - gri-maro. Gătiți această friptură timp de 3-4 minute pe fiecare parte, apoi lăsați-o să se odihnească aproximativ 7 minute. Temperatura din interiorul piesei - 60°C

Potrivit pentru orice friptură grasă și suculentă, cum ar fi ribeye sau fustă.

Conectați vârful degetului inelar la degetul mare și mușchiul se va strânge și mai mult. Asa ar trebui sa fie carnea gatita Medium Well.

Carnea gătită Medium Well este deja complet roz când este tăiată, cu sânge înăuntru. Gatiti 4-5 minute pe fiecare parte si odihniti 6 minute. Temperatura din interiorul piesei - 65°C

Potrivit pentru fripturi grase cu vene, fripturi cu os, bucăți mari de carne care sunt coapte la cuptor, cum ar fi friptura florentină, friptură cu os, lamă superioară, rulou.

Nivel gata: BINE FĂCUT

Atingeți degetul mic cu degetul mare și simțiți mușchiul pentru a afla cât de bine făcută va fi carnea.

Încercați să nu lăsați acest lucru să se întâmple. Fripturile gătite astfel își pierd toată savoarea.

Regula generală pentru alegerea gradului de coacere

Regula generală pentru alegerea gradului de coacere este că, cu cât tăietura este mai grasă și gradul de marmorare este mai mare, cu atât gradul de fierbere pe care îl poți alege fără a pierde suculenta cărnii este mai mare.

De asemenea, rețineți că, cu cât doriți ca friptura să fie mai gata, cu atât va dura mai mult pentru ca friptura să se odihnească după gătire.

Metoda simplificata

Există o metodă și mai simplă, dar mai puțin precisă - nu trebuie să faceți nimic cu mâna, doar comparați senzațiile de apăsare a acestor zone ale palmei.

A găti friptura acasă este la fel de bine ca să o gătești într-un steakhouse, nu este deloc dificil. Trebuie doar să respectați câteva reguli și să urmăriți îndeaproape timpul. Astăzi vă vom spune cât timp să gătești friptura.

Cât timp se gătește o friptură: sortarea gradului de coacere

Următoarea prăjire - Păi mediu. Cât timp să gătești fripturaîn acest caz? Aproximativ 4-5 minute pe fiecare parte. Culoarea cărnii va fi uniformă, fără centru roșu, dar va avea totuși suficientă zeamă de carne. Temperatura cărnii va fi de 65°C. Și pentru a determina această prăjire prin atingere, strângeți vârful degetului inelar și al degetului mare.

In sfarsit, Bine făcut. Această carne este de culoare gri-brun, ușor uscată. Cât timp să gătești friptura pentru o astfel de prăjire? 6-7 minute pe fiecare parte, apoi temperatura acestuia va fi de 70°C. Pentru a determina bine făcut prin atingere, puneți degetul mare și degetul mic împreună.

Există, de asemenea, două niveluri extreme de coacere a cărnii - Albastru și Foarte bine. Albastrul este o friptură de vită care a fost prăjită la grătar timp de aproximativ 30 de secunde pe fiecare parte, lăsând carnea crudă și rece. Și foarte bine este o friptură prea fiartă și chiar carbonizată. Puteți accesa magazinul nostru online de carne. De la noi puteți cumpăra carne de vită ieftin și de cea mai bună calitate, pregătind-o după gustul dumneavoastră!

Cuvântul englezesc „friptură” este tradus ca „o bucată de carne sau pește”. Din cele mai vechi timpuri, acesta a fost numele dat bucăților mari de carne de vită prăjite la foc mare. În prezent, se prepară și fripturi din miel, unele tipuri de păsări și pește.

Aspectul de friptură

Există o legendă care spune că carnea era prăjită în bucăți mari în Roma Antică. Dar acest lucru s-a întâmplat nu pentru a o mânca, ci ca un sacrificiu. Și apoi, într-o zi, un preot a luat o bucată de carne prăjită pentru a o pune pe altar, dar și-a ars degetele și a scăpat bucata pe pământ. Ridicându-și mâinile la buze pentru a răci căldura, a fost surprins de aroma pe care sucul o emana pe degete. Preotul nu a suportat-o și a decis să guste. Așa a devenit descoperitorul gustului fripturii.

În prezent, carnea de la tauri tineri de rase speciale este folosită pentru fripturi. Sunt cultivate în Marea Britanie, America, Australia și în alte câteva țări. Rasa acestor tauri a fost crescută inițial în secolul al XV-lea în Anglia, așa că este considerată locul de naștere al fripturii nr. 2.

Trebuie remarcat faptul că expresia „friptură rară” nu este corectă. Prin definiție, nu poate exista sânge într-o friptură. Tot sângele este scurs la abator, așa că ceea ce oamenii confundă cu sânge este sucul obișnuit de carne, a cărui culoare roșie este dată de o proteină specială.

La mijlocul secolului al XVIII-lea, la Londra a fost creată o societate specială de fripturi. Era format din membri de rang înalt ai familiei regale, actori celebri și alte elite ale vremii. În curând societatea a devenit un club, așa că și astăzi există o variantă a fripturii de club.

Datorită faptului că rețeta de friptură a venit la bucătari francezi și germani, au apărut tipuri precum „filet mignon”, „chateaubriand” și multe altele.

Există o caracteristică interesantă în Japonia. Acolo, taurii din care se vor face fripturi li se dă bere drojdie împreună cu furaj, datorită căreia carnea capătă un gust și o aromă deosebite.

Tipuri de prăjire a fripturii

Există o anumită clasificare a gradului de coacere a unei fripturi:

Extra rar – în acest caz, carnea este doar puțin încălzită;
Reir (rar) – carne cu sânge înăuntru;
Rar mediu – carne ușor prăjită cu o cantitate mică de suc;
Medium – friptură medie;
Mediu bine - bucată aproape complet prăjită;
Bine făcut este ultima etapă în care carnea este complet gătită.

Reguli pentru gătitul fripturii

Carnea pentru prăjit trebuie să fie proaspătă și adusă la temperatura camerei. În niciun caz nu trebuie să prăjiți o bucată congelată.
Grosimea fripturii nu trebuie să depășească 4 cm, dar nici nu este nevoie să o faceți mai mică de 2 cm.
Dacă piesa este foarte mare, atunci trebuie doar împărțită în bucăți peste granulație.
Pentru ca sucul să rămână înăuntru, carnea trebuie „sigilată”. Pentru a face acest lucru, puneți piesa pe o tigaie foarte fierbinte și mențineți focul ridicat. În acest caz, pe carne se formează imediat o crustă, care va împiedica acel suc aromat să iasă la suprafață. Cel mai bine este să folosiți tigăi din fontă pentru prăjirea fripturii. Au o conductivitate termică mai bună.
După ce friptura a fost prăjită pe ambele părți, trebuie să se „odihnească”. Aceasta înseamnă că piesa trebuie învelită în folie sau plasată între două farfurii. Acest lucru se face pentru că la început sucul este concentrat într-un singur loc al fripturii, iar când carnea se odihnește, se împrăștie în întreaga bucată. Prin urmare, nu trebuie să mâncați friptură care tocmai a fost scoasă din tigaie.

Principalele tipuri de fripturi

Ribeye. Acest tip este cel mai popular printre fripturi. Se prepară adesea acasă sau în aer liber. Puteți prăji atât în tigaie, cât și pe cărbuni. Datorită cantității mari de straturi de grăsime care se topesc în timpul tratamentului termic, coasta este cel mai suculent tip de friptură.
T-os. Există 2 tipuri de carne concentrate aici: o parte este file, cealaltă parte este muschiu. Această friptură este de obicei mare, așa că durează mult mai mult pentru gătit decât alte tipuri.
Porterhouse. Cel mai mare tip de friptură. Această bucată de carne are același os ca și precedenta, dar practic nu există margine de file. Este adesea pregătit pentru două persoane.
File mignon. Aceasta este o bucată de carne foarte fragedă. Din cauza gustului său, sexului frumos îi place adesea să îl mănânce. Are un gust special de carne și practic nu conține grăsimi.

Ce să servești cu friptură

Friptura este un fel de mâncare complet independent. O poți mânca pur și simplu stropind-o cu sare și piper negru. Dar adesea garniturile sunt servite cu fripturi. Cartofii prăjiți, ciupercile și diverse legume sunt bune pentru aceste scopuri. De asemenea, puteți face un amestec de legume, cum ar fi mazăre verde, morcovi și varză de Bruxelles. Fripturile sunt adesea servite cu sosuri. Sosurile de coacăze roșii, ardei, ciuperci și brânză s-au dovedit bine această listă poate fi continuată mult timp.

În concluzie, aș dori să remarc că nu contează ce garnitură și sos se servesc cu friptura. Principalul lucru este alegerea corectă a cărnii, precum și respectarea acelor reguli simple de gătit, datorită cărora friptura va deveni perfect suculentă și gustoasă.

Friptură - de la "prăjeli" din limba norvegiană - o bucată groasă de carne bine gătită, tăiată din carcasa unui animal (de obicei carne de vită) peste bob. Există șase grade principale de prăjire:

1. Albastru rar. Aceasta este în esență carne crudă care tocmai a format o crustă subțire.
2. Rar („crud” sau cu sânge). O bucată de carne cu o dungă roșie groasă în interior.
3. Rar mediu („jumătate crud”). Miezul roșu aprins din bucată este semnificativ mai îngust decât în Rare, există mai mult suc roz.
4. Mediu (mediu-rar). Carnea din interior este roz, nu stacojiu, iar sucul roșu nu mai iese în evidență.
5. Mediu bine (aproape fiert). Nuanța roz a dispărut complet, sucul a devenit limpede.
6. Bravo - complet prajit.
De asemenea, gradul de prăjire poate fi determinat prin măsurarea temperaturii piesei în sine cu un termometru special cu furculiță.

Cum determină bucătarii dacă o friptură este făcută „la atingere”? Toate detaliile in poza:

Carnea crudă (sau albastră rară), gătită doar la exterior și ușor încălzită la interior, este moale la atingere, la fel și mușchii dintre degetul mare și arătător atunci când sunt complet relaxați.

Carnea rară este mai stabilă atunci când este apăsată cu degetul. Se simte ca mușchiul dintre degetul arătător și degetul mare atunci când sunt strânși.

Carnea rară medie se simte ca mușchiul dintre mijloc și degetul mare atunci când este stors.

Carnea medie se simte ca un mușchi între degetul inelar și degetul mare presați împreună.

Și carnea bine făcută este foarte dură la atingere, precum mușchiul dintre degetul mic și degetul mare atunci când sunt strânse împreună.