Béarnaise omáčka, známa aj ako Béarnaise omáčka, je predstaviteľom holandského dresingu. Toto korenie sa pripravuje trochu zložitejšie ako domáca majonéza.
História pôvodu omáčky
Béarnne omáčka je jednou z najznámejších omáčok vo Francúzsku. Právo vytvoriť tento dresing mohol mať jeden z kráľovských kuchárov. Ale ani jeho meno, ani podrobnosti o zrode novej omáčky nie sú známe nikomu. Jedna vec je známa tým, že sa objavila v Paríži na začiatku 19. storočia a bola pomenovaná „Béarna“ na počesť južného regiónu krajiny. Druhý názov korenia – „Béarnaise“ – sa spája s rodiskom kráľa Henricha IV., ktorý vládol Francúzsku v 16. storočí.
Béarnaise omáčka: zloženie
Ideálom vycibreného vkusu možno bezpochyby nazvať francúzsku kuchyňu, pretože je rafinovaná, originálna a samozrejme originálna. Aby ste sa ponorili do čarovnej atmosféry tej doby a cítili sa ako pravý Parížan, musíte použiť starý recept na prípravu tradičnej omáčky.
Príprava Béarnaise omáčky (Béarnaise) je celkom jednoduchá. Dresing obsahuje vajcia, maslo, cibuľu, bylinky a aromatický vínny ocot.
Existuje obrovské množstvo rôznych variácií receptov na túto omáčku. Tento článok predstaví základné tipy a pravidlá na prípravu lahodného produktu pochádzajúceho zo samotného Francúzska.
S čím sa podáva?
"Béarnaise" je jednou z piatich najlepších francúzskych omáčok a patrí do kategórie univerzálnych dresingov. Hodí sa rovnako dobre k mäsovým aj rybím pokrmom.
Vo svojej historickej domovine sa béarnaise omáčka používa na dochucovanie karfiolových a špargľových jedál a podáva sa aj s T-bone steakom. „Béarnaise“ je pomerne sofistikovaný doplnok k jedlám z morských plodov, úžasná omáčka na vajcia „Benedict“ a hodí sa aj k horúcim sendvičom.
Zoznam ingrediencií v recepte je pomerne veľký a proces výroby omáčky je zložitá kulinárska operácia, ktorá si vyžaduje dodržiavanie pokynov uvedených nižšie.
- Napríklad, ak sa počas prípravy ochucovadla olej nezohreje na požadovanú teplotu alebo sa prehreje, alebo ak ingrediencie nie sú úplne čerstvé, omáčka sa môže beznádejne pokaziť.
- Ak sa dresing zrazil, môžete doň pridať trochu vody alebo jeden žĺtok. Rozšľaháme mixérom alebo pretrieme cez sitko.
- Ak pri príprave omáčky nie je v dome fľaša bieleho vína, skúsení kuchári odporúčajú nahradiť ju červeným vínom, chuť pripraveného korenia by týmto krokom nemala trpieť.
- Aby sa zmes pri šľahaní neprilepila na steny misky, je potrebné dočasne odstaviť nádobu s omáčkou z ohňa a nechať ju veľmi vychladnúť. Potom sa vráťte do procesu.
- Korenie je najlepšie podávať teplé.
Klasický recept má niečo spoločné s nemenej slávnou omáčkou z Francúzska s názvom Hollandaise. Ale s výraznými odchýlkami pre chuť. Podľa receptu, na rozdiel od holandskej omáčky, musíte do omáčky bearnaise pridať estragón a šalotku. Pri príprave Hollandaise postačí citrónová šťava.
Omáčka má vysoký obsah kalórií, preto by sa mala konzumovať s mierou. Chuť ochucovadla je však taká lahodná, že napriek rôznym potravinovým obmedzeniam ho treba v každom prípade pripraviť a ochutnať.
Béarnaise omáčka: recept
Na prípravu tohto dresingu musíte vziať nasledujúce produkty:
- maslo - 300 g;
- víno (najlepšie biele) - 250 ml;
- šampiňóny - 3 ks;
- kuracie vajcia - 5 ks;
- citrónová šťava - 0,5 lyžice. l.;
- estragón - 2 lyžice. l.;
- žerucha - 1 vetvička;
- petržlen - polovica zväzku;
- šalotka - 1 ks;
- pažítka - polovica zväzku;
- čierne korenie, mleté korenie, soľ - podľa chuti.
Zoznam produktov je pomerne dlhý a niektoré z uvedených zložiek môže byť ťažké nájsť. V tomto ohľade sa môžete pokúsiť nájsť za ne náhrady. Takže napríklad namiesto šalotky možno použiť obyčajnú cibuľu. S čerstvými koreninami by nemali byť žiadne problémy; možno ich ľahko zakúpiť v bazáre alebo supermarkete.
Základom béarnaise omáčky sú bylinky, vajcia, maslo a víno. Vďaka týmto hlavným komponentom má špeciálnu chuťovú extravaganciu. Preto, ak ich vylúčite zo zoznamu ingrediencií, možno nikdy nespoznáte pravú chuť francúzskeho korenia.
Praktická časť
Musíte začať pripravovať omáčku béarnaise so zeleňou. Za týmto účelom opatrne odstráňte listy z petržlenu a žeruchy. Potom ich nakrájajte a položte na taniere. Zrnká korenia rozdrvte lyžičkou alebo nožom.
Cibuľu nakrájame na kolieska a šampiňóny nakrájame nadrobno. Potom by ste mali naliať pripravený alkoholický nápoj do stredne veľkej misky a do nej pridať všetky vopred rozdrvené zložky omáčky. Ďalej je potrebné priviesť obsah do varu, odstrániť z tepla a nechať vychladnúť. Kým pripravená zmes chladne, mali by ste pracovať na vajciach. Bielky musia byť oddelené od žĺtkov a prísady musia byť umiestnené v rôznych nádobách.
Ďalej rozpustite maslo. Vychladnutú koreninovo-vínovú zmes s bylinkami treba naliať do misky so žĺtkami cez sitko. Potom by ste mali použiť vodný kúpeľ. Vezmite ďalšiu nádobu a zohrejte v nej vodu. Misu s vínom a žĺtkami vložte do vodného kúpeľa a začnite šľahať obsah, až kým nedosiahne krémovú konzistenciu. Počas procesu ohrievania za stáleho šľahania by sa objem obsahu mal zdvojnásobiť.
Pokračujte v šľahaní, pomaly a tenkým prúdom pridajte do pripravovanej omáčky rozpustené maslo. Počkajte 5 minút a do korenia pridajte nakrájanú cibuľu, štipku korenia a soľ. Omáčka je pripravená na konzumáciu.
Môžete ho skladovať pri izbovej teplote 1-2 dni, v chladničke - až 3. Ak bol obväz v chladničke, pred použitím sa musí mierne zahriať, inak bude veľmi hustý. Pri použití komponentov v určených pomeroch podľa receptúry získate omáčku, ktorá vystačí na 4-5 porcií.
Béarnaise omáčka (francúzsky "sauce bearnaise") je klasická francúzska omáčka. Béarnaise je emulzia vaječných žĺtkov a rozpusteného masla, teda v podstate ide o variáciu jednej zo „základných“ omáčok klasickej „haute“ francúzskej kuchyne, holandskej omáčky. Ale na rozdiel od holandskej omáčky sú hlavnými dochucovacími prísadami v omáčke Bearnaise šalotka, estragón a niektoré ďalšie bylinky (a citrónová šťava sa zvyčajne pridáva do holandskej omáčky.) Táto omáčka má, samozrejme, neuveriteľne vysoký obsah kalórií, takže je lepšie pripraviť veľmi zriedkavo a nie vo veľkých množstvách. Ale je tiež neuveriteľne chutný, jemný a oduševnený, takže, samozrejme, stojí za to vyskúšať :)
Klasické jedlo podávané s omáčkou bearnaise je dobré, kvalitné. Vskutku, stredne vzácne mäso a táto jemná, no bohatá omáčka sú jednoducho stvorené jeden pre druhého! Bearnaise omáčka je tiež neuveriteľne chutná s určitou zeleninou, ako je špargľa. Veľmi mi chutil s jednoducho dusenou brokolicou.
Príprava béarnaise omáčky je pomerne chúlostivá záležitosť. Táto omáčka je veľmi rozmarná, kedykoľvek sa môže oddeliť emulzia alebo sa môžu žĺtky zraziť v dôsledku prehriatia. Takže je lepšie vziať si túto omáčku, ak už viete, ako urobiť napríklad jednoduchšiu alebo holandskú. Ale v zásade nič nie je nemožné a moja omáčka dopadla dobre, aj keď nie prvýkrát. A mimochodom, existujú spôsoby, ako „opraviť“ omáčku, ak sa všetko pokazilo, a o nich budem hovoriť nižšie.
Béarnaise som vyrobil klasickou technológiou. Na túto omáčku sa najskôr podusí nadrobno nakrájaná šalotka a bylinky s bielym vínom a octom, aby sa vytvoril koncentrovaný chuťový základ omáčky. A potom sa s týmto základom vyšľahajú žĺtky a do tejto zmesi sa postupne pridáva rozpustené teplé maslo. Tradične sa omáčka šľaha v miske nad parným kúpeľom, ale teraz existuje veľa receptov na výrobu omáčky v mixéri. Mimochodom, možnosti v mixéri a stojanovom mixéri mi jednoducho nefungovali, ale dostal som „historickú“ dusenú verziu, ktorú popíšem nižšie. Môžete však vyskúšať aj verziu s mixérom, možno s ňou budete mať viac šťastia ako ja.
Ingrediencie:
40 ml dobrého bieleho vínneho octu
80 ml suchého bieleho vína
2 polievkové lyžice. nadrobno nakrájaná šalotka (asi polovica strednej cibule)
3 polievkové lyžice. nadrobno nakrájané listy estragónu (listy asi zo 4 veľkých vetvičiek)
1/4 lyžičky. hrubá soľ
1/4 lyžičky. čerstvo mleté čierne korenie
3 veľké žĺtky (alebo 4 stredné)
230 g masla
Šalotku nasekáme veľmi, veľmi jemne.
Listy estragónu tiež nasekáme nadrobno.
Vo veľmi malom hrnci zmiešajte ocot, biele víno, soľ, korenie, šalotku a 1 polievkovú lyžičku. estragón. Položte hrniec na oheň, priveďte zmes do varu a varte, kým nezostanú asi 3 polievkové lyžice. kvapaliny.
Maslo rozpustíme a udržiavame v teple.
Na oheň postavte stredne veľký hrniec s malým množstvom vody, priveďte vodu do varu a znížte teplotu na najnižší stupeň. Vyberte misku vhodnej veľkosti. (Keď je miska na vrchu panvice, dno misky by sa nemalo dotýkať vody.)
V miske zmiešajte žĺtky a 3 polievkové lyžice. varený chuťový základ na omáčku. (V niektorých receptoch je tento základ filtrovaný, ale nemusíte ho cediť.) Pomocou mixéra šľaháme žĺtky s touto tekutinou asi dve minúty. Misku so žĺtkovou zmesou vložte do parného kúpeľa a pokračujte v šľahaní. Opatrne, doslova po kvapkách, začneme pridávať teplé rozpustené maslo bez toho, aby sme prestali šľahať. Je dôležité, aby dno misky nebolo príliš horúce, inak sa žĺtky uvaria. Keď zmes začne emulgovať, môžete pridať zvyšný olej veľmi tenkým prúdom.
Hotová omáčka by mala mať konzistenciu mierne tekutej majonézy.
Omáčku odstavíme z ohňa a vmiešame zvyšný nadrobno nakrájaný estragón. Ihneď podávajte.
Teraz o oprave chýb, ak sa vyskytnú.
- Ak sa omáčka pri pridávaní masla oddeľuje, pridajte do nej jednu alebo dve čajové lyžičky. vodou a pokračujte v šľahaní. Omáčka potom zvyčajne opäť emulguje.
- Ak to nepomôže, sceďte omáčku z misky, pridajte do misky ďalší surový žĺtok a šľahajte, postupne pridávajte oddelenú omáčku. Toto mi veľmi pomohlo po neúspešnej príprave omáčky v stojanovom mixéri.
- Ak je hotová omáčka príliš hustá, za stáleho šľahania pridajte trochu bieleho vína alebo vody.
- Ak sa omáčka začne pri šľahaní „lepiť“ na steny misky, misku ihneď vyberte z parného kúpeľa. Ak sa žĺtky zrazia v dôsledku vysokej teploty, omáčka sa nedá opraviť. Misu mierne ochlaďte a vráťte do parného kúpeľa na veľmi miernom ohni.
Dobrú chuť!
Béarnaise omáčka (francúzsky "sauce bearnaise") je klasická francúzska omáčka. Béarnaise je emulzia vaječných žĺtkov a rozpusteného masla, teda v podstate ide o variáciu jednej zo „základných“ omáčok klasickej „haute“ francúzskej kuchyne, holandskej omáčky. Ale na rozdiel od holandskej omáčky sú hlavnými dochucovacími prísadami v omáčke Bearnaise šalotka, estragón a niektoré ďalšie bylinky (a citrónová šťava sa zvyčajne pridáva do holandskej omáčky.) Táto omáčka má, samozrejme, neuveriteľne vysoký obsah kalórií, takže je lepšie pripraviť veľmi zriedkavo a nie vo veľkých množstvách. Ale je tiež neuveriteľne chutný, jemný a oduševnený, takže, samozrejme, stojí za to vyskúšať :)
Klasické jedlo podávané s omáčkou Béarnaise je dobrý, kvalitný hovädzí steak. Vskutku, stredne vzácne mäso a táto jemná, no bohatá omáčka sú jednoducho stvorené jeden pre druhého! Bearnaise omáčka je tiež neuveriteľne chutná s určitou zeleninou, ako je špargľa. Veľmi mi chutil s jednoducho dusenou brokolicou.
Príprava béarnaise omáčky je pomerne chúlostivá záležitosť. Táto omáčka je veľmi rozmarná, kedykoľvek sa môže oddeliť emulzia alebo sa môžu žĺtky zraziť v dôsledku prehriatia. Takže je lepšie vziať si túto omáčku, ak už viete, ako urobiť napríklad jednoduchšiu klasickú majonézu alebo hollandu. Ale v zásade nič nie je nemožné a moja omáčka dopadla dobre, aj keď nie prvýkrát. A mimochodom, existujú spôsoby, ako „opraviť“ omáčku, ak sa všetko pokazilo, a o nich budem hovoriť nižšie.
Béarnaise som vyrobil klasickou technológiou. Na túto omáčku sa najskôr podusí nadrobno nakrájaná šalotka a bylinky s bielym vínom a octom, aby sa vytvoril koncentrovaný chuťový základ omáčky. A potom sa s týmto základom vyšľahajú žĺtky a do tejto zmesi sa postupne pridáva rozpustené teplé maslo. Tradične sa omáčka šľaha v miske nad parným kúpeľom, ale teraz existuje veľa receptov na výrobu omáčky v mixéri. Mimochodom, možnosti v mixéri a stojanovom mixéri mi jednoducho nefungovali, ale dostal som „historickú“ dusenú verziu, ktorú popíšem nižšie. Môžete však vyskúšať aj verziu s mixérom, možno s ňou budete mať viac šťastia ako ja.
Ingrediencie:
40 ml dobrého bieleho vínneho octu
80 ml suchého bieleho vína
2 polievkové lyžice. nadrobno nakrájaná šalotka (asi polovica strednej cibule)
3 polievkové lyžice. nadrobno nakrájané listy estragónu (listy asi zo 4 veľkých vetvičiek)
1/4 lyžičky. hrubá soľ
1/4 lyžičky. čerstvo mleté čierne korenie
3 veľké žĺtky (alebo 4 stredné)
230 g masla
Šalotku nasekáme veľmi, veľmi jemne.
Listy estragónu tiež nasekáme nadrobno.
Vo veľmi malom hrnci zmiešajte ocot, biele víno, soľ, korenie, šalotku a 1 polievkovú lyžičku. estragón. Položte hrniec na oheň, priveďte zmes do varu a varte, kým nezostanú asi 3 polievkové lyžice. kvapaliny.
Maslo rozpustíme a udržiavame v teple.
Na oheň postavte stredne veľký hrniec s malým množstvom vody, priveďte vodu do varu a znížte teplotu na najnižší stupeň. Vyberte misku vhodnej veľkosti. (Keď je miska na vrchu panvice, dno misky by sa nemalo dotýkať vody.)
V miske zmiešajte žĺtky a 3 polievkové lyžice. varený chuťový základ na omáčku. (V niektorých receptoch je tento základ filtrovaný, ale nemusíte ho cediť.) Pomocou mixéra šľaháme žĺtky s touto tekutinou asi dve minúty. Misku so žĺtkovou zmesou vložte do parného kúpeľa a pokračujte v šľahaní. Opatrne, doslova po kvapkách, začneme pridávať teplé rozpustené maslo bez toho, aby sme prestali šľahať. Je dôležité, aby dno misky nebolo príliš horúce, inak sa žĺtky uvaria. Keď zmes začne emulgovať, môžete pridať zvyšný olej veľmi tenkým prúdom.
Hotová omáčka by mala mať konzistenciu mierne tekutej majonézy.
Omáčku odstavíme z ohňa a vmiešame zvyšný nadrobno nakrájaný estragón. Ihneď podávajte.
Teraz o oprave chýb, ak sa vyskytnú.
- Ak sa omáčka pri pridávaní masla oddeľuje, pridajte do nej jednu alebo dve čajové lyžičky. vodou a pokračujte v šľahaní. Omáčka potom zvyčajne opäť emulguje.
- Ak to nepomôže, sceďte omáčku z misky, pridajte do misky ďalší surový žĺtok a šľahajte, postupne pridávajte oddelenú omáčku. Toto mi veľmi pomohlo po neúspešnej príprave omáčky v stojanovom mixéri.
- Ak je hotová omáčka príliš hustá, za stáleho šľahania pridajte trochu bieleho vína alebo vody.
- Ak sa omáčka začne pri šľahaní „lepiť“ na steny misky, misku ihneď vyberte z parného kúpeľa. Ak sa žĺtky zrazia v dôsledku vysokej teploty, omáčka sa nedá opraviť. Misu mierne ochlaďte a vráťte do parného kúpeľa na veľmi miernom ohni.
Dobrú chuť!
Právo vytvoriť jednu z najznámejších omáčok vo Francúzsku by mohol mať niektorý z kráľovských šéfkuchárov. Jeho meno ani podrobnosti o vzhľade novej omáčky však nie sú známe. Béarnaise omáčka sa zrodila v Paríži na začiatku 19. storočia a bola pomenovaná po Béarn, južnom regióne Francúzska. Druhý názov omáčky Béarnaise je spojený s menom Henricha IV., ktorý krajine vládol v 16. storočí. Netreba dodávať, že sám kráľ nikdy nevyskúšal omáčku pomenovanú po ňom, čo však neuberá na kulinárskej prednosti omáčky.
Jedna z piatich najlepších francúzskych omáčok, béarnaise, patrí do kategórie univerzálnych omáčok, ktoré sa hodia rovnako dobre k jedlám z rýb a mäsa. Zoznam ingrediencií v recepte aj postup prípravy omáčky je zložitá kulinárska konštrukcia, ktorá si vyžaduje dodržiavanie prísnych pravidiel. Ak olej prehrejete alebo použijete nie veľmi čerstvé korenie, chuť omáčky sa beznádejne pokazí.
Komplexná omáčka
Béarnaise omáčka je naozaj náročná na prípravu, ale ak sa všetko urobí správne, odmenou vám bude jej neuveriteľná, jemná a mnohostranne bohatá chuť. Po kulinárskej stránke je béarnaise omáčka pikantnou emulziou masla a vaječných žĺtkov. Klasický základ receptu odráža nemenej slávnu francúzsku omáčku, holandskú omáčku, ale s výraznými odchýlkami v chuti.
V béarnaise sa na rozdiel od Holandska pridáva estragón a šalotka a v holandskej omáčke sú obmedzené na citrónovú šťavu. Obsah kalórií v omáčke je vysoký, preto by sa mala konzumovať s mierou. Aj keď si však kilá strážite, skvelá béarnaise stojí za vyskúšanie.
Bearnaise omáčka je tiež náročná na prípravu. Jeden nesprávny krok - a emulzia sa oddelí, žĺtky sa zrazia a ďalšie kroky strácajú zmysel. Ak ste dostali do rúk domácu majonézu alebo rovnakú holandskú omáčku, potom by ste mali zvládnuť recept na elitnú omáčku.
Jemnosť varenia
Vždy je lepšie začať s klasikou. Pre recept na tradičnú omáčku musíte vziať:
- maslo - 250 gramov;
- biele víno - 200 ml;
- šampiňóny - 3 veľké kusy;
- vajcia - 5 kusov;
- citrónová šťava - ½ lyžice. lyžice;
- estragón (čerstvý) - 2 lyžice. lyžice (ak používate sušené, vezmite 1 polievkovú lyžicu);
- žerucha - 1 vetvička;
- petržlen - polovica zväzku;
- šalotka - 1 kus;
- pažítka - polovica zväzku;
- čierne korenie - 10 kusov;
- soľ a mleté korenie - podľa chuti.
Nenechajte sa vystrašiť zoznamom ingrediencií. Ak je ťažké nájsť šalotku, môžete ju nahradiť bežnou šalotkou. Čerstvé koreniny by ste mali hľadať na trhu alebo v supermarketoch. Základom receptúry sú vajcia a maslo, ale bylinky a víno vytvárajú v omáčke špeciálnu chuťovú extravaganciu. Ak odstránite jednu z ingrediencií, nerozoznáte skutočnú chuť béarnaise.
Prejdime k vareniu:
Približná doba varenia je 40-50 minút. Množstvo ingrediencií v recepte je navrhnuté tak, aby naplnilo 4-5 porcií.
Je ťažké vyhnúť sa chybám pri výrobe béarnaise prvýkrát, ale niektoré z nich sa dajú opraviť. Ak sa emulzia začne pri pridávaní oleja oddeľovať, pridajte 1-2 lyžičky vody a opäť šľahajte. Ak sa potom hmota naďalej oddeľuje, okamžite do nej pridajte ďalší žĺtok bez prerušenia šľahania.
Ak je omáčka príliš hustá, môžete ju zriediť vínom. Ak ste si všimli, že pri šľahaní sa zmes začala lepiť na steny misky, odstráňte ju z ohňa, nechajte trochu vychladnúť a vráťte sa do procesu varenia.
S čím sa podáva?
Vo Francúzsku sa táto omáčka dochucuje karfiolovými a špargľovými jedlami a podáva sa s T-bone steakom. Vínovo-korenistá zmes obohatená o krémovú jemnosť masla dokonale zjemní mäso a nasýti jeho chuť vôňami korenia a byliniek. Omáčka organicky dopĺňa jedlá z morských plodov a úžasne sa hodí k vajíčkam Benedikt. Fanúšikovia omáčky ju natierajú na horúce sendviče.
V kontakte s
Zaujímavá, jemná omáčka, ktorá sa dá pripraviť za 10 minút, myslím, že tak by sa mala opísať. V tomto článku vám teda povieme, ako pripraviť omáčku béarnaise alebo ako sa tiež nazýva béarnaise. Viete, ja sa v článku veľmi nerád ponorím do histórie, pretože... Stále máme recept na varenie tu, doma a všetko, ale v tomto prípade nemáme príbeh, ale len anekdotu. Faktom je, že existuje „legenda“, ktorá hovorí, že omáčka je pomenovaná po francúzskom kráľovi, konkrétne Henrichovi IV. Pôvodne pochádza z Béarnu, odtiaľ názov Béarnaise. Len legendy píšu ľudia ústnym podaním, no v skutočnosti nie je béarnaise omáčka ničím iným ako chybou šéfkuchára hotela Pavillon Henri IV v parku zámku Saint-Germain. V roku 1837 nechal na ohni omáčku, ktorej základom bola šalotka. V snahe vyhnúť sa kritike šéfkuchár pridal vajíčko, maslo a bylinky, čo určite fungovalo v jeho prospech. A názov „béarnaise“ omáčka dostala svoj názov vďaka zvedavým zákazníkom, ktorí chceli vedieť, čo kuchár k mäsu podával. Jednoducho mu padla do oka socha Henricha IV. a spomenul si na svoju vlasť. Niečo také. Nie že by tieto informácie boli v tomto článku „veľmi potrebné“, ale sú dobré ako referencie. Teraz prejdime k nášmu receptu.
Béarnaise omáčka (béarnaise)
Takže máme emulznú omáčku z vaječného masla, ktorá je typom holandskej omáčky a je považovaná za skutočnú klasiku francúzskej kuchyne.
Ingrediencie
- šalotka - 1 ks. ;
- maslo - 200 g;
- čierne korenie (hrášok)- 5 kusov. ;
- skus - 100-150 ml;
- vajcia (žĺtok) - 5 ks. ;
- soľ - podľa chuti;
- sušený estragón (estragón)- štipka;
- sušené kajenské korenie- chuť .
Recept na Béarnaise omáčku
Vo všeobecnosti, viete, príprava tejto omáčky strašidelne pripomína, už sme o tom písali. Niekedy mám pocit, že neexistuje nič iné ako majonéza, akýsi „majonézový svet“... dobre, to ma zaviedlo niekam nesprávnym smerom.
Na prípravu béarnaise doma potrebujete:
- hrniec s hrubým dnom;
- 2 ďalšie hrnce alebo hrnce;
- misku, ktorá sa zmestí do veľkosti jednej z nádob na prípravu omáčky vo vodnom kúpeli;
- vriaca voda (mimochodom, môžete s ňou začať, ihneď vložte kanvicu s čistou vodou);
- sito;
- studená miska na omáčku.
Teraz sa pozrime krok za krokom na prípravu omáčky bearnaise.
- Najprv si musíme rozpustiť maslo. Mnohí tvrdia, že vodný kúpeľ je potrebný, ale tu stačí vziať panvicu s hrubým dnom, aby sa olej nepripálil.
Vo všeobecnosti berieme panvicu a dáme ju do ohňa. Vhoďte do nej 200 gramov masla a pomaly ho utopte. Hneď poviem, že je potrebné, aby nebolo len teplé, ale horúce. - Súčasne položte ďalšiu panvicu na oheň na vodný kúpeľ. Áno, v tomto prípade je to najlepšia možnosť. To umožní rovnomerné zahriatie všetkého, pretože... čo sa bude ohrievať, bude v kontakte s parou, a nie s veľmi horúcou pecou.
Do tohto kastróla nalejeme vriacu vodu, ktorú sme si vopred pripravili, aby sme ušetrili čas. - Vezmeme si tretí hrniec, aby sme pripravili kyslú aromatickú tekutinu Gastrik, ktorá bude vo veľmi jemnej omáčke.
- Na prípravu Gastrika vezmite niekoľko zrniek čierneho korenia a vhoďte ich do hrnca.
- Vezmite 1 šalotku, ošúpte ju a nakrájajte. Nech je ako chce, aj tak odíde z Gastrika. a pridáme k paprike.
- Potom pridajte ocot (asi 100-150 ml), obyčajný alebo alkohol, na tom nezáleží. Potom pridajte trochu vody.
- Pridajte štipku suchého estragónu.
Šalotky uvaríme v octe, nasýti sa týmito vôňami a stane sa z nich len aromatický ocot. - Keď žalúdok vrie, musíte si vziať sito a studenú misku, v ktorej sa pripraví bearnaise omáčka. Keď je všetko pripravené, 5-10 sekúnd a žalúdok môžete precediť cez sitko do našej misky.
Objasnenie „pre každý prípad“
Studenú misu máme z nejakého dôvodu, faktom je, že proces šľahania žĺtkov nastáva spolu s nimi aj za prítomnosti žalúdočnej kyseliny, ale musí byť studená, pretože... inak sa žĺtky zrazia. - Vezmite 5 vajec. Určite si ich umyte.
Oddeľte bielky a žĺtky v samostatnej nádobe, pretože... Náš žalúdok sa stále ochladzuje.Rada od Sauchiera
Na túto omáčku potrebujete žĺtky, nemusíte sa o to starať a rozšľahajte celé vajcia, béarnaise sa pokazí. Bielkoviny v kuchyni nemiznú: pusinky, proteínové omelety, peny a pridávajú sa aj do niektorých druhov cesta. - Do žalúdočnej misky vhoďte žĺtky, misku vložte do vodného kúpeľa a začnite šľahať.
Žĺtky sa vyšľahajú a zhustnú vplyvom teploty na ne. - Keď žĺtky začnú tvoriť dobrú penu, vyberte ich z vodného kúpeľa a ďalej šľahajte, aby sa nijako nezrazili.
- Bez zastavenia šľahania pridajte naše maslo.
Rada od Sauchiera
V tomto prípade sú žĺtky emulgátor, a preto tvoria emulzie. Látky, ktoré sú obsiahnuté v žĺtku na vytvorenie emulzie, sa nazývajú fosfolipidy, ide o látky podobné tuku, ktoré emulziu stabilizujú. Takže žĺtky sú schopné udržať olej bez toho, aby ho rozdávali, ale s mierou. Do jedného žĺtka sa v priemere zmestí 80 gramov masla. - Takže, keď sme všetko vyšľahali do hladka, teraz dostaneme omáčku bearnaise. My, ako milovníci štipľavých/štipľavých nôt, pridávame v tejto fáze trochu kajenského korenia, doslova na lyžičku, tu ide hlavne o to, aby sme to neprehnali, aby vám omáčka nepopálila jazyk.
Bearnaise omáčka sama o sebe je taká... pikantná, kyslá a aj trochu bylinková. Často do toho pridávajú trochu korenia. Ak nie ste fanúšikom pikantných poznámok, môžete to jednoducho preskočiť.
Béarnaise sa často ukáže ako dosť hustá, to je prijateľné, ale ak je potrebné ju trochu riediť, aby lepšie tiekla, stačí pridať trochu studenej čistej vody (nie z vodovodu) a znova šľahať do hladka . Toto je klasický spôsob úpravy hrúbky béarnaise omáčky.
Ako vidíte, táto omáčka sa robí veľmi rýchlo, pretože nevyžaduje varenie vývaru cez noc, dlhé vyparovanie vína atď.
Pamätajte, že béarnaise nemôže byť skladovaná dlhšie ako dva dni, samozrejme, v chladničke.
Vysvetlenie pre „pre každý prípad“
Ak potrebujete omáčku zohriať, aby ste ju mohli podávať teplú, uvedomte si, že to možno urobiť len vo vodnom kúpeli. V „mikrovlnke“ alebo „zriedenej vriacou vodou“ sa jednoducho oddelí.
Ak nemáte dostatok tepla z kajenského alebo čierneho korenia, môžete jedno alebo druhé posypať štipkou, dodá to nielen potrebnú chuť, ale aj omáčku v omáčke krásne ozdobí.
Keď už hovoríme o vzhľade, na internete môžete nájsť veľa obrázkov, kde béarnaise obsahuje zeleň. Tak toto je čerstvý extragón (estragón). Ak je to možné, počas sezóny ho môžeme pridať do omáčky a premiešať. Len trochu, aby listy vyzerali krásne. Vďaka tomu bude vyzerať „ľahšie“.
V prvom rade sa má bearnaise omáčka podávať k mäsu, teľaciemu mäsu a ideálne k steaku. A to nie je len náš názor, ide o akúsi klasickú kulinársku kombináciu.
Načítava...