Mish. (Shih Shtojcën Nr. 5) Mishi është një kombinim i llojeve të ndryshme të indeve - muskujve, lidhës, yndyrë dhe kockë. Përveç gjedheve, në disa kuzhina kombëtare përdoret derrat, delet (viçi, derri dhe qengji), mishi i buallit, dhive, kuajve, drerëve dhe deveve. Vlerat më të mëdha ushqyese ka mishi i derrit, i cili ka një shije delikate dhe të lëngshme.

Mishi përmban shumë proteina të plota - 14,5 - 23%, yndyrë - nga 2 në 7%, ujë - 47 - 75%, minerale - 0,5 - 1,3% (nga të cilat më të vlefshmet janë kripërat e fosforit, kalciumit, natriumit, magnezit dhe hekuri) Mishi përmban vitamina A, D, PP dhe vitamina B.

Indi muskulor (muskulor) përbëhet nga fibra individuale të mbuluara me një mbështjellës të tejdukshëm (sarkolemë). Proteina kryesore në indet e muskujve është miozina. Proteinat e indit muskulor janë të plota - ato përmbajnë aminoacide që janë të ngjashme në përbërje me proteinat e njeriut, kjo është arsyeja pse ato absorbohen aq mirë nga trupi i njeriut.

Indi lidhor përbëhet nga proteina të dëmtuara - kolagjen dhe elastan. Sa më shumë kolagjen dhe elastan të përmbajë një mish, aq më i ashpër dhe më i ashpër është. Këta janë tregues të cilësisë së mishit.

Indi dhjamor i mishit është qeliza e mbushur me pika yndyre, të mbuluara me ind lidhës. Yndyra përmirëson shijen e mishit dhe rrit vlerën e tij ushqyese.

Indi kockor përbëhet nga qeliza të veçanta, baza e të cilave është ossein - një substancë e ngjashme në përbërje me kolagjenin. Kockat e legenit dhe skajet e kockave tubulare janë poroze, ato quhen sheqer. Ato përmbajnë substanca që kalojnë në lëng mishi, duke i dhënë forcë dhe aromë.

Mishi i viçit është mishi i lopëve, qeve, demave dhe të vegjëlve të tyre (nga sllavishtja e lashtë "govid" - bagëtia). Ka ngjyrë të kuqe me nuanca të ndryshme. Intensiteti i ngjyrës së zilisë varet nga mosha, raca, kushtet e rritjes: mishi tek kafshët e vjetra (mbi 7 vjeç) është më i errët se tek të rinjtë; në kafshët e racave të mishit është më e lehtë se në ato qumështore.

Në bagëti, në kushte normale, yndyra depozitohet jo vetëm nën lëkurë dhe në zgavrën e brendshme, por edhe midis muskujve (“mish mermeri”). Gjatë trajtimit termik të një mishi të tillë, yndyra ndërmuskulare impregnon indet e muskujve, gjë që çon në vetitë e larta të shijes së pjatave të përgatitura prej tij. Yndyra nënlëkurore në pjesën e përparme të kufomës depozitohet në pjesën e pasme dhe më pas në prerjen e përparme të tehut të shpatullës.

Mishi i bagëtive të rritura dhe kafshëve të reja me një sasi të vogël të indit lidhës nga pjesët e mesit dhe legenit të kufomës, si dhe nga pjesa dorsal, janë të përshtatshme për tiganisje dhe zierje pa trajtim të zgjatur termik. Mishi i pjesëve të tjera të kufomës së bagëtive me një sasi të madhe kolagjeni dhe elastani, si dhe me shtresa komplekse të indit lidhor, përdoret për zierje ose gatim, pasi këto metoda të përpunimit bëjnë të mundur zbutjen e indit lidhës. Substancat proteinike të viçit pas trajtimit të nxehtësisë absorbohen nga trupi me 69%, viçi - 62%.

Përpunimi parësor i mishit përfshin: zbërthimin, larjen dhe tharjen, prerjen dhe heqjen e kockave në kuzhinë, pastrimin dhe klasifikimin e mishit, përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme.

Në mishin e ngrirë, lëngu i mishit të ngrirë është midis fibrave dhe sasia e lëngut të përthithur varet nga mënyra e shkrirjes. Mishi shkrihet në dhoma të veçanta (shkrirës), duke përdorur shkrirjen e ngadaltë dhe të shpejtë.

Me shkrirje të ngadaltë, dhoma ruan një temperaturë prej 6-8 C dhe një lagështi të ajrit 90-95%. Mishi shkrihet në copa të mëdha, të cilat varen në grepa që të mos prekin njëri-tjetrin dhe të mos prekin dyshemenë dhe muret. Në kushte të tilla, fibrat e muskujve thithin pothuajse plotësisht lëngun e mishit të formuar gjatë shkrirjes dhe gjendja origjinale e fibrave muskulore rikthehet. Kohëzgjatja e shkrirjes varet nga lloji i mishit, madhësia e copave dhe është 1-3 ditë. Shkrirja përfundon nëse temperatura në trashësinë e muskujve arrin 0 - 1 C. Mishi i shkrirë nuk ndryshon nga i ftohur. Humbja e lëngut të mishit gjatë shkrirjes së ngadaltë është 0,5% e masës së mishit.

Gjatë shkrirjes së shpejtë, temperatura në dhomë mbahet në 20 - 25 ° C dhe lagështia e ajrit 85 - 95%. Për ta bërë këtë, ajri i lagësht i ngrohur furnizohet në dhomë. Në kushte të tilla, mishi shkrihet në 12 - 24 orë, temperatura në trashësinë e muskujve duhet të jetë - 0,5 - 1,5 C. Pas kësaj, mishi mbahet në temperaturë 0 - 2 C dhe lagështi 80 - 85% për një ditë për të reduktuar humbjen e lëngut të mishit.

Prerja e mishit përbëhet nga operacionet e mëposhtme: ndarja në prerje, heqja e kockave të prerjeve, prerja dhe prerja.

Dekockimi - ndarja e pulpës nga kockat.

Prerja dhe pastrimi i pjesëve - heqja e tendinave, filmave, kërcit. Qëllimi kryesor i prerjes dhe heqjes së kockave është të përftohen pjesë të mishit që janë të ndryshme në cilësitë e tyre kulinare.

Patate. Patatja është një nga kulturat bujqësore më të rëndësishme për përdorim të gjithanshëm. Patatja kultivohet si kulturë në arë. Patatet janë kultura dyvjeçare dhe mund të shumohen me fara. Megjithatë, patatet kultivohen ekskluzivisht si një kulturë vjetore, dhe zhardhokët janë material mbjellës. Kjo metodë e rritjes së bimëve quhet klonim.

Zhardhokët e patates përmbajnë mesatarisht rreth 25% lëndë të thatë, duke përfshirë deri në 20% niseshte dhe 2% proteina, të cilat janë dukshëm më të larta në vlerë ndaj proteinave të shumë kulturave.

Rëndësia e patateve si burim i vitaminës C dhe grupit B (B1, B2, B6) është e madhe. Përveç kësaj, përmban karotenoidë dhe vitamina PP dhe K. 250 - 300 g patate të ziera siguron 30 - 50% të nevojës ditore të një personi për vitaminë C. Zhardhokët e rinj janë veçanërisht të pasur me to. E gjithë kjo, si dhe cilësitë e larta të shijes, përcaktojnë rëndësinë e madhe të patateve si produkt ushqimor dhe me të drejtë quhen buka e dytë.

Përveç përbërësve kryesorë, përbërja kimike e zhardhokëve përfshin një sasi të vogël të mishit të misrit glukoalkaloid (0,002 - 0,02%), i cili ka veti toksike. Në zhardhokët e gjelbër dhe të mbirë, ka veçanërisht shumë mish viçi (deri në 0.08%). Patatet e gjelbra jo vetëm që nuk duhet të hahen, por edhe të ushqehen të papërpunuara kafshët.

Përpunimi parësor i patateve mund të bëhet mekanikisht - ky është lloji më i zakonshëm i përpunimit. Metoda mekanike përbëhet nga operacionet e mëposhtme: klasifikimi, kalibrimi, larja, pastrimi. Patatet qërohen me dorë ose me qërues patatesh. Shih shtojcën nr. 4.3

Patatet e papërpunuara priten në kube, feta, shkopinj, kashtë.

Qepë. Në perimtarinë kultivohen disa lloje qepësh, të cilat përdoren kryesisht të freskëta. Më e përhapura është qepa.

Qepa është një bimë dyvjeçare që formon një llambë të madhe me kërcell tuba. Llamba përmban 12 - 20% lëndë të thatë, duke përfshirë 3 - 10% sheqerna, deri në 3% substanca azotike dhe shumë vitamina, veçanërisht acid askorbik. Llamba dhe gjethet përmbajnë finocide, të cilat kanë një efekt të fortë baktericid. Qepa shumohet me fara. Llamba dhe gjethet përdoren të freskëta dhe si erëza pikante.

Pjesa e poshtme e qepës pritet, luspat e thata hiqen. Prisni qepën në rrathë, gjysmë unaza, feta dhe një kub të vogël.

Ushqimi i shkrirë i kafshëve të majme. Yndyrnat shtazore ndahen në dy grupe: kafshë esenciale, gjitarë detarë, peshq. Në varësi të llojit, cilësisë dhe mënyrës së përpunimit të lëndëve të para, yndyrat e ngrënshme ndahen në varietete: viçi më i lartë dhe I; mish deleje supreme dhe unë; derri superior dhe unë; kocka superiore dhe unë; i bërë; kalë.

Pure domatesh. Produktet e koncentruara të domates përfshijnë purenë e domates, pastën e domates - të kripur dhe të pakripur, salcat e domates. Pureja e domates përftohet duke avulluar lagështinë e masës së domates së grirë, të çliruar më parë nga lëkura, dhe farave, në enë të hapura dhe pastës së domates - në makinat vakum. Ata prodhojnë pure domate me një përmbajtje të ngurtë prej 12, 15, 20%, paste domate të pakripur - 25, 30, 35 dhe 40% dhe të kripur - 27, 32 dhe 37% (me përjashtim të kripës).

Kripë. Kripa e tryezës është një përbërje kristalore natyrale, që përmban 97 - 99,7% klorur natriumi të pastër dhe një sasi të vogël kripërash të tjera minerale. Kripa e tryezës është kristale të bardha ose pa ngjyrë me shije të kripur, pa erë. Ai nxirret nga depozitat kristalore të kripës së gurit ose nga avullimi nga tretësirat natyrore. Ndër erëzat, kripa e tryezës zë vendin e parë, ajo luan një rol të rëndësishëm në trupin e njeriut: merr pjesë në metabolizmin e kripës së ujit, në formimin e acidit klorhidrik të lëngut të stomakut, rregullon presionin osmotik në qelizat e njeriut, etj., avullimi, vetëmbjellëse dhe kripë kopshti.

Në zonën tonë përdoret kripa e kopshtit. Ndahet në kristal të imët, të bluar, të pa bluar, të jodizuar.

Kripa e jodizuar përdoret gjerësisht.

Kripa e jodizuar prodhohet për qëllime terapeutike dhe profilaktike. Për ta marrë atë, kripës së imët kristalore i shtohet jodidi i kaliumit, më së shpeshti në formën e një tretësire 1%. Përmbajtja e jodit në kripën e jodizuar është 1,91 mg për 100 g. Duke marrë parasysh marrjen ditore të kripës së kuzhinës, një person që konsumon kripë të jodizuar merr rreth 200 mikrogramë jod në ditë.

Kërkesat për kushtet e ruajtjes varen nga lloji i kripës dhe qëllimi i saj. Kripa duhet të ruhet në depo të mbyllura të thata. Për kripën e jodizuar, afati i garantuar i ruajtjes është 6 muaj.

Pamja - kripa ka pamjen e kristaleve të plota ose grimcave të bluara. Nuk duhet të përmbajë ndotës të jashtëm mekanikë të dukshëm për syrin. Ngjyra e kripës shtesë është e bardhë, shija është zgjidhje e pastër e kripur 5% e kripës, pa shije të jashtme. Kripa duhet të jetë pa erë dhe duhet të tretet në ujë. Reagimi i tretësirave të kripës duhet të jetë neutral ose afër tij.

Miell gruri. Mielli është lloji kryesor i lëndës së parë në prodhimin e miellit dhe produkteve të ëmbëlsirave.

Industria e bluarjes së miellit prodhon pesë lloje të miellit të grurit: grila, më e larta, klasa I, II dhe mielli integral. Për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave me miell, përdoret kryesisht mielli i klasës më të lartë dhe I. Mielli i klasës II përdoret për prodhimin e disa varieteteve të biskotave, kek me xhenxhefil, biskota. Zhurma përdoret në raste të rralla për pasta me maja. Një numër i kufizuar i varieteteve dietike të biskotave dhe biskotave prodhohen nga mielli integral.

Sipas llojit të drithërave dallohet mielli i grurit, thekra, misri, elbi etj.. Cilësia e miellit karakterizohet nga ngjyra, shija, era, lagështia, aciditeti, përmbajtja e hirit, përmbajtja e papastërtive të ndryshme, bluarja, etj. dhe përbërjen.

Përbërja e miellit të grurit përfshin substanca proteinike, karbohidrate, yndyrna, fosfatide, enzima, vitamina, etj. Përbërësi kryesor është niseshteja (rreth 70%) dhe substancat azotike - proteinat (rreth 13%), substancat e tjera përmbahen në një sasi më të vogël. . Proteinat e miellit të grurit kanë një aftësi të lartë përthithëse, e cila merret parasysh në përgatitjen e ëmbëlsirave me miell. Për shkak të kësaj aftësie, gjatë zierjes së brumit, substancat proteinike fryhen, duke formuar një gluten viskoz. Karakteristikat teknologjike të miellit varen nga cilësia e glutenit: elasticiteti i brumit, viskoziteti i tij, poroziteti.

Freskia e miellit karakterizohet nga aroma dhe shija. Mielli duhet të ketë një erë të lehtë specifike, erërat e huaja (sorbimi ose dekompozimi) tregojnë defektin e miellit. Shijet e hidhura, të tharta dhe të ëmbla tregojnë se mielli rrjedh nga kokrra me defekt. Freskia e miellit karakterizohet edhe nga aciditeti.

Thërrmimi në miell nuk lejohet, siç duket kur bluajeni grurin e rafinuar jo mjaftueshëm.

Përmbajtja e lagështisë së miellit nuk duhet të kalojë 15%. Mielli me një përmbajtje më të lartë lagështie ruhet keq, mund të mykohet dhe të nxehet vetë. Infektimi nga dëmtuesit e rezervave të miellit nuk lejohet.

Turshitë. Kastravecat janë burim i mineraleve të ndryshme dhe përmbajnë 96% ujë. Kastravecat përdoren për ushqim dhe për përpunim vetëm në gjendje të papjekur. Të gjithë kastravecat duhet të tregtohen të freskëta, të plota, të pandotura, me ngjyrë të gjelbër, të rregullt dhe tipik të varietetit botanik, mish të fortë, fara të pazhvilluara, pa lëkurë. Për turshi, varietetet e kastravecit me tul të dendur, lëkurë të trashë, dhomë me fara të vogla dhe formë të rregullt janë më të përshtatshmet.

Kastravecat dhe erëzat e gatuara paketohen fort në shtresa në fuçi në përputhje me recetën. Gjatë turshisë së trangujve shtohet kopra, rrika (rrënja), hudhra, speci djegës, tarragon, gjethet e rrushit të zi etj.

Fuçitë e mbushura me tranguj dhe erëza derdhen me shëllirë (6-9% forca) përmes vrimës së gjuhës. Fuçitë nuk mbyllen me tapë derisa të fillojë fermentimi dhe derisa të grumbullohet 0,3-0,4% acid laktik. Në temperatura të larta, kjo ndodh në 1-2 ditë. Më pas fuçitë mbushen me shëllirë, mbyllen me tapë, etiketohen dhe dërgohen në ruajtje, ku vazhdon grumbullimi i acidit laktik, përdoren sheqernat për fermentim, i cili përfundon në magazina pa frigorifer pas 30 dhe në magazina frigoriferike pas 60 ditësh.

Kohët e fundit është përdorur gjerësisht turshia e trangujve në enë me kapacitet 200 kg, në të cilat vendoset një astar polietileni.

Sipas cilësisë, kastravecat turshi ndahen në klasat 1 dhe 2.

Kastravecat e klasës së parë duhet të jenë të plota, jo të rrudhura, të forta, me ngjyrë të gjelbër-ulliri, me shije të kripur-të thartë, jo më shumë se 110 mm të gjatë, përmbajtja e kripës -2,5-3,5%, aciditeti - 0,6-1, 2 gradë.

Në klasën e 2-të, lejohen kastravecat me një kërcitje të dobësuar, shije më të kripur, deri në 140 mm të gjatë, përmbajtja e kripës - 2,5-4,5%, aciditeti - 0,6-1,4 gradë.

hudhra. Hudhra është një llambë, e përbërë nga një fund, në të cilin janë ngjitur thelpinjtë, që kanë një shkallë të përbashkët integruese. Çdo dhëmb është i mbuluar me luspa të thata. Ka një përmbajtje të lartë të substancave azotike, karbohidrateve, vajrave esencialë. Madhësia më e madhe e llambave është jo më pak se 2.5 cm Numri i llambave pa karafil individual për shitje lejohet jo më shumë se 4%, dhe numri i karafilave të rënë - jo më shumë se 1% e masës.

Teknologjia e gatimit "Azu në Tatar"

Receta: mish viçi (copa anësore dhe të jashtme të kofshës), patate, qepë, yndyrë shtazore e shkrirë, pure domate, miell gruri, tranguj turshi, hudhër.

Teknologjia e gatimit. Mishi pritet në kubikë prej 10-15 g, skuqet, derdhet me lëng të nxehtë ose ujë, shtohet pureja e domateve e skuqur, zihet pothuajse derisa të gatuhet në një enë të mbyllur me një valë të lehtë. Mbi lëngun e mbetur përgatitet një salcë, në të cilën vendosen kastravecat turshi të grira në rripa, qepët e skuqura, piper dhe kripë. Mishi hidhet me salcën e përgatitur, shtohen patatet e skuqura dhe zihen edhe për 15-20 minuta të tjera. 5-10 minuta para gatishmërisë vendosni një gjethe dafine. Pjata e përfunduar kalohet me hudhër të shtypur. Azu lirohet së bashku me salcën dhe garniturën.

Sekuenca e veprimeve:

1. Merr sende ushqimore dhe përgatit vendin e punës.

2. Përgatitni produkte gjysëm të gatshme të mishit.

3. Përgatitni perime.

4. Skuqeni harkun.

5. Shpërndani karotat.

6. Ziejini kastravecat.

7. Spërkatni domatet.

8. Skuqni patatet.

9. Përgatitni azu.

10. Përgatitni pjata për festën.

11. Zbukuroni dhe shërbejeni pjatën.

M T O: tenxhere, tigane, dërrasa, spatula, tigane, thika kuzhine, një kazan, pjata, varka me lëng mishi.

Drejtimi.

Emri i pjatës: Azu në Tatarisht.

Emri i produkteve	Llogaritja për 1 shërbim	Llogaritja për 2 porcione
Bruto, g		Goth peshë ed., g	Bruto, g	Goth peshë ed., g
Mish viçi (copa anësore dhe të jashtme të kofshës)
Yndyra shtazore, e kthyer në ushqim
pure domatesh
Qepë
Miell gruri
Turshitë
Patate

Masa me zierje
Pesha e perimeve të përgatitura

kërkesat e cilësisë.

Pamja: shërbehet në tenxhere, e mbuluar me salcë, në sipërfaqe - copa yndyre dhe zarzavate.

Shija dhe aroma: shije - e mprehtë; erë - zierje, perime, turshi.

Ngjyra: salcë - e kuqe.

Konsistenca: mish dhe perime - të buta, të prera në mënyrë të barabartë, në formë të ruajtur mirë.

Në punën time finale kualifikuese ia arrita qëllimit që doja. Mendoj se e kam përvetësuar plotësisht procesin teknologjik të përgatitjes së pjatës “Azu në Tatarisht”.

provë

4. Harta teknike dhe teknologjike per pjaten "Azu"

"Aprovoj"

(Organizatë, ndërmarrje) _________________________________

(Përgjegjësi i ndërmarrjes, emri i plotë)

"__" _________ 200_ g

Harta teknike dhe teknologjike nr.2

Emri i gjellës (produktit) Azu.

Receta №312 Koleksioni i recetave, 1965

Fushëveprimi Për objektet e hotelierisë publike, në ndërmarrjet industriale dhe në institucionet arsimore

(Ndërmarrjet që u është dhënë e drejta për të prodhuar dhe shitur këtë pjatë)

Lista e lëndëve të para: mish viçi (copa anësore dhe të jashtme të pjesës së ijeve), yndyrë shtazore e shkrirë, pure domate, qepë, miell gruri, tranguj turshi, patate, hudhër.

Kërkesat për cilësinë e lëndëve të para: lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e kësaj pjate (produkti) përputhen me kërkesat e dokumenteve rregullatore dhe kanë certifikata të konformitetit dhe (ose) certifikata të cilësisë.

Receta

Teknologjia e gatimit

Mishi i prerë në formë shkopinjsh me peshë 10 - 15 g, skuqet derisa të formohet një kore, derdhet me lëng të nxehtë ose ujë në mënyrë që mishi të mbulohet me lëng, shtohet qepa e skuqur, pureja e domateve dhe zihet në zjarr të ulët në zjarr të ulët. një tas me kapak derisa të gatuhet.

Lëngu i mbetur pas zierjes kullohet dhe mbi të përgatitet salca. Në salcë hidhen kastravecat turshi, hudhrat e grira ose të grira, piper, kripë dhe gjethe dafine. Hidhni salcën sipër mishit, shtoni patatet e skuqura dhe ziejini përsëri për 15 - 20 minuta.

Kërkesat për regjistrim, paraqitje dhe zbatim

“Azu” përgatitet sipas nevojës dhe shitet në tenxheret në të cilat është gatuar, menjëherë pas zierjes, e spërkatur me barishte të grira gjatë pushimeve.

Sipas kërkesave të SanPin 2.3.6.1079-01, temperatura e pjatës gjatë servirjes nuk duhet të kalojë 65°C.

Afati i lejueshëm i ruajtjes së pjatës "Azu" para shitjes, sipas SanPiN 2.3.6.1079-01, është 2-3 orë në një temperaturë ruajtjeje prej të paktën 75°C.

Treguesit organoleptikë

Pamja: Copat e mishit ruajnë formën e tyre. Nuk lejohet prania e filmave dhe tendinave. Prerja e perimeve - me të njëjtën formë, jo të zier, salca është e një konsistence uniforme. Sipërfaqja është pa gjurmë të motit, trajtimi termik është uniform, forma është e rregullt, e barabartë.

Ngjyra: Ngjyra e mishit dhe perimeve është nga e kuqe e errët në kafe, jo e zbehur, karakteristikë e përbërësve të recetës. Ngjyra e mishit në prerje është gri.

Konsistenca: Konsistenca e mishit është një kore e butë, mishi është lëng, elastik. Perimet - mjaft të buta, elastike, jo të lyera, perimet ruajnë formën e tyre të prerë.

Shija dhe aroma: Shija dhe aroma korrespondojnë me llojin e mishit, perimeve, salcës, me aromën e erëzave, mesatarisht pikante, të kripura. Pa papastërti të huaja dhe shenja diskredituese.

Treguesit e cilësisë dhe sigurisë

Treguesit fiziko-kimikë dhe mikrobiologjikë që ndikojnë në sigurinë e pjatës plotësojnë kriteret e specifikuara në shtojcën e GOST R 50763-95 "Kateringu publik. Produktet e kuzhinës të shitura për publikun. Specifikime të përgjithshme".

Treguesit e përbërjes ushqyese dhe vlerës së energjisë

Vlera energjetike, 429.4 kcal

Drejtori i prodhimit _____________________ _____________

Zhvilluesi Zaripova D.A. _________________________________________________

Asortimenti dhe përgatitja e pjatave komplekse të mbushura

Levreku i mbushur me perime me midhje dhe vaj shafrani 1. FUSHA Kjo fletë e të dhënave vlen për Levrekun e mbushur me perime me midhje dhe vaj shafrani...

Enët nga lëndët e para ujore jo peshku

"Spageti me ushqime deti" 1. Kërkesat për lëndët e para Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme që përdoren për përgatitjen e pjatës "Spageti me ushqime deti"...

Meze të ftohtë pule me avokado dhe pelte 1. Fushëveprimi Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për një meze të ftohtë pule me avokado dhe pelte të prodhuar nga Belochka cafe 2. Lista e lëndëve të para 2.1...

Sallatat gustator të shitura në restorantet e Omsk: asortiment, teknologji gatimi dhe dekorimi

Sallatë me gaforre me pelte 1. Fusha e veprimit Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për meze të ftohtë sallatë me gaforre me pelte të prodhuar nga kafeneja Belochka 2 Lista e lëndëve të para 2.1...

Harta udhëzuese-teknologjike për pjatën "Belyashi"

Emri i produkteve Norma e faqerojtësit, 1 shërbim, g Norma e shënimeve, 10 porcione, g bruto neto bruto neto Miell Qumësht Gjalpë Maja Kripë Mish viçi Qepë Ujë Piper i bluar Vaj vegjetal 350.0 125.0 20.0 25.0 5.0 400, 0 120.

Harta udhëzuese-teknologjike për simite e gjellës "Sugar"

Emri i produkteve Norma e shënimeve, g 1 porcion Norma e shënimeve, g 10 porcione miell maja e thatë - sheqer - 125 gr. kripë gjalpë gjalpë qumështi vezë (2 copë) 50.0 0.6-0.8 22.5 0.3 6.0 25.0 6.0 500.0 6.0-8.0 225.0 3, 0 60.0 250.0 60.0 0.3 6.0 25.0 6.0 500.0 6.0-8.0 225.0 3, 0 60.0 250.0 60.0 60.0-1010

Kartelë udhëzuese-teknologjike për pijen "Koktej portokalli me arrëmyshk"

Emri i produkteve Norma e faqerojtësve, g 1 porcion Norma e faqerojtësve, g 10 porcione Kërkesa për cilësi lëngu i 1 shurup sheqeri portokalli arrëmyshk qumështi 100,0 30,0 100,0 10,0 1000,0 300,0 1000,0 100,0 të gjithë përbërësit duhet të jenë të cilësisë së mirë...

Zhvillimi i teknologjisë për prodhimin e biskotave me limon

Emri i produkteve Norma e shënimeve, g 1 porcion Norma e shënimit, g 10 porcione Kërkesa për cilësinë Miell gruri i klasës së parë Sheqer i grimcuar Gjalpë vanilje pluhur Kripë Bikarbonat natriumi Shurup limoni i grirë 63,6 28,6 9,5 9 4 4,5 10 ,0 5...

Dietë të ekuilibruar

Emri i lëndëve të para, produkteve ushqimore Pesha bruto për 1 porcion Pesha neto, për 1 porcion Pesha e produkteve të gatshme Pesha neto, për 20 porcione Lakra e bardhë 81,9 65,5 1,31 Vaj ulliri i rafinuar 25 25 0...

Dietë të ekuilibruar

Emri i lëndëve të para, produkteve ushqimore Pesha bruto për 1 porcion Pesha neto, për 1 porcion Pesha e produkteve të gatshme Pesha neto, për 20 racione Qepë 13.9 11.66 0.232 Fileto pule 133.3 83.3 1.666 Piper i zi 0.3 0.3001

Dietë të ekuilibruar

Emri i lëndëve të para, produkteve ushqimore Pesha bruto për 1 porcion Pesha neto, për 1 porcion Pesha e produktit të përfunduar Pesha neto, për 20 racione Qepë 32,2 20 0,4 Vaj vegjetal 5 5 0,1 Kosi 40 40 0,8 Kopra 6,75 pesëdhjetë...

Dietë të ekuilibruar

Emri i lëndëve të para, produkteve ushqimore Pesha bruto për 1 porcion Pesha neto, për 1 porcion Pesha e produkteve të gatshme Pesha neto, për 20 racione Gjizë me pak yndyrë 30 30 0,6 Kajsi 34,8 30 0,6 Sheqer - rërë 5 5 0...

Teknologjia e gatimit

Polisakaridi me niseshte për pjata Zhvilloni 2 harta teknike dhe teknologjike për pjatat: 1) Këpucë shtëpiake (Shtojca nr. 1.) 2) Azu (Shtojca nr. 2.) Tregoni treguesit organoleptikë dhe fiziko-kimikë të këtyre pjatave ...

Teknologjia e gatimit të një pjate të nxehtë - "veshi i peshkatarit"

Hartat teknike dhe teknologjike (TTK) janë zhvilluar për pjata dhe produkte të kuzhinës të reja dhe speciale - ato që zhvillohen dhe shiten vetëm në këtë ndërmarrje. Afati i TTC përcaktohet nga vetë ndërmarrja. TTK përfshin seksionet: 1...

Teknologji për të bërë bukë me xhenxhefil rrugor

N Emri i lëndës së parë Konsumi i lëndës së parë për 1 kg Konsumi i lëndës së parë për 10 kg Neto bruto bruto...

Dikush e kujton këtë pjatë të përzemërt të mishit si një klasik i restorantit sovjetik, dikush ka dëgjuar për rrënjët e tij tatare. Por edhe një zonjë fillestare mund të gatuajë gjërat themelore në shtëpi, dhe nuk është e nevojshme të presësh për një rast solemn.

Varianti, i njohur për shumicën si një bazë klasike, është më tepër një version i Rusifikuar. Pra, kjo pjatë kaloi nga familja në familje, nga nëna te vajzat për dekada të tëra. Kështu do ta shijonit në dhomën e ngrënies nr.1 të modelit 1975. Receta është e thjeshtë.

Për të marrë 3-4 racione në dalje, merrni:

500 gram mish viçi;
500 gram patate;
2 qepë të mesme;
3 kastraveca turshi të madhësisë së mesme;
300 gram domate me mish;
20 gram miell gruri;
40 gram pastë domate;
një litër lëng mishi;
vaj (luledielli ose misri);
2 thelpinj hudhër;
majdanoz;
kripë dhe piper.

Përgatitni përbërësit. Lani mishin në ujë të ftohtë dhe lëreni të thahet. Pastroni perimet tuaja. Për t'i hequr lehtë lëkurën domateve, fillimisht i përvëloni në ujë të vluar. Pas ftohjes, lëkura do të shkëputet lehtësisht.

Më pas përpunojmë bazën e gjellës - fileto viçi. Pritini mishin e viçit në copa të zgjatura. Prerja bëhet në drejtimin nëpër fibra. Ju duhet të përfundoni me shkopinj disa centimetra të gjera dhe rreth gjashtë centimetra të gjata, të ngjashme me ato që përdoren për të bërë stroganof të viçit.

E rëndësishme! Për bazat e sakta, është i përshtatshëm një filetë ose teh shpatullash. Një opsion më pak i suksesshëm është buza e pasme. Është e vështirë të arrish rezultatin e dëshiruar nga pjesët e mprehta dhe të yndyrshme të viçit: kur skuqni, rrezikoni ta bëni mishin të fortë dhe të avulloni lëngun.

Ndezni një zjarr të fortë, ngrohni vajin në një tigan që nuk ngjit. Mos mbulo. Skuqni mishin deri në kafe të artë për dhjetë minuta, duke e përzier vazhdimisht. Temperatura e lartë gjatë skuqjes do të sigurojë që lëngu i mishit të mbetet brenda gjatë zierjes së mëtejshme.

Ulni zjarrin me një të tretën, spërkatni mishin me miell dhe erëza dhe gatuajeni edhe për pesë minuta të tjera. Mielli do ta bëjë salcën më të trashë, do të sigurojë një qëndrueshmëri të njohur nga receta sovjetike Azu. Tani transferojeni mishin në një tigan me mure të trasha (një tenxhere do ta bëjë), derdhni sipër lëngun e ngrohtë të viçit. Ziejeni të mbuluar në zjarr të ulët për rreth gjysmë ore. Për mungesë lëngu, përdorni ujë të zier.

Ndërsa viçi po lëngon, kujdesuni për perimet. Vendosni qepën e prerë në rrathë në një tigan ende të nxehtë dhe skuqeni për disa minuta. Grini domatet ose grijini imët. Shtoni në rrathët e qepës së bashku me pastën e domates. Skuqini për pesë deri në shtatë minuta të tjera mbi nxehtësinë e moderuar.

Grini kastravecat turshi në shkopinj të vegjël. Shtoni në tiganin me perime, vazhdoni të ngrohni edhe për dhjetë minuta të tjera. Më pas rrisni pak temperaturën që të avullojë lëngu i tepërt i domates. Pasi t'i shtoni perimet mishit të viçit, vazhdoni të zieni.

Pritini patatet në rripa, si për tiganisje. Skuqini në një enë të re deri në kafe të artë në temperaturë të lartë. Kripë e lehtë. Kur azu i viçit është pothuajse gati, shtoni shirita patate atje dhe përzieni.

Shtoni barishte të copëtuara dhe hudhra. Shtoni erëza nëse nuk mjaftojnë. Fikni sobën dhe lëreni ushqimin të thahet nën kapak për dhjetë minuta të tjera. Darka me lëng mishi është gati.

Azu në Tatarisht

Fraza "azu në tatarisht", për të qenë të drejtë, është e pasaktë. Ne ua detyrojmë këtë recetë të thjeshtë tatarëve, dhe çdo azu është tatar. Dhe modifikimet e mëvonshme të gjellës kanë pak të bëjnë me versionin origjinal të nomadëve, duke ruajtur vetëm emrin dhe teknologjinë bazë.

Tipari kryesor i azu tatar, i cili vështirë se është i zbatueshëm në gatimin në shtëpi, është përdorimi i mishit të kalit. Fillimisht përgatiti bazat në këtë mënyrë.

Por ju mund t'i shtoni një shije kombëtare orientale recetës së zakonshme azu duke ndryshuar paksa grupin e përbërësve të dhënë në recetën klasike të mësipërme:

zëvendësoni viçin me mish qengji të freskët;
hiqni miellin nga receta;
zëvendësoni makaronat me domate të thara në diell në lëngun e tyre;
në vend të gjalpit, përdorni yndyrë ose merrni ghee;
vendosni më shumë hudhër dhe piper - në versionin tatar, azu është më i mprehtë;
zëvendësoni majdanozin me cilantro.

Pjesa tjetër e teknologjisë së gatimit mbetet e njëjtë. Në vend të një tenxhere preferohet të përdoret një kazan.

Recetë për azu me mish derri

Kjo eshte interesante:

Një modifikim i zakonshëm i një delikatesë orientale është një recetë azu e derrit. Nuk do të funksionojë të ushqehet një tatar me këtë ushqim, pasi Islami ndalon ngrënien e kufomave të derrit, por një burrë sllav do ta vlerësojë azën e butë dhe të kënaqshme të derrit.

Darka për katër persona vjen nga:

400 gram fileto derri;
2 qepë të mesme;
300 gram patate;
Gjethe dafine;
1 st. një lugë vaj luledielli;
lëng domate;
turshi ose tranguj fuçi;
tre ose katër domate të pjekura;
gjelbërim;
kripë dhe piper.

Pritini mishin e derrit në shufra të rregullta dhe skuqeni në nxehtësi të lartë për dhjetë minuta. Mishi i derrit është më i trashë se delja ose lopa, ndaj është e rëndësishme të përdorni më pak vaj sesa në një recetë tradicionale.

Shtoni qepët, domatet dhe kastravecat. Duke ulur pak temperaturën, skuqeni edhe për pesë deri në shtatë minuta të tjera. Shtoni erëzat dhe derdhni lëngun e domates. Ziejeni të mbuluar derisa të gatuhet gjysmë.

Skuqini patatet në një tas të veçantë deri në kafe të artë. Dërgo te mishi. Në fund shtoni gjethen e dafinës, hudhrat e grira dhe barishtet.

Koha totale e gatimit është dukshëm më e vogël se për azu viçi. Prandaj, një recetë e tillë është e mirë nëse të ftuarit shfaqen papritmas, ose për një darkë të shpejtë.

Azu nga Turqia

Ju mund të diversifikoni një dietë me kalori të ulët me një variacion dietik të azu: gatuani azu nga një gjeldeti.

Për 3-4 racione merrni:

400 gram fileto kofsh gjeldeti;
2 turshi;
30 gram pastë domate;
300 gram patate (4-5 zhardhokë të mesëm);
1 qepë;
1 karotë;
erëza për shije.

Pritini gjelin e detit në shkopinj të zgjatur dhe dërgojeni të skuqet në zjarr mesatar në një tigan ose tigan me mure të trasha. Pas 15 minutash, shtoni gjysmë unazat e qepës dhe shiritat e karotës. Vazhdoni pjekjen.

Ndërkohë në një tigan të veçantë ziejmë patatet të prera gjithashtu në rripa. Kombinoni patatet me shpendët, shtoni pastën e domates, turshitë e grira, kripë dhe piper.

Nëse plotësohen kushte të thjeshta, azu i gjelit të detit është i përshtatshëm për menunë e fëmijëve. Në këtë rast, lini sasinë e erëzave në minimum. Pasta e domates është vetëm natyrale, e gatuar në shtëpi. Kastravecat turshi preferohet të përjashtohen ose të reduktohen në minimum. Në këtë formë, azu i gjelit të detit është i përshtatshëm për të ushqyer fëmijët nga dy vjeç.

Fileto pule është më pak e përshtatshme për të gatuar azu, e cila kërkon një zierje të gjatë. Mishi i butë i pulave do të humbasë formën e tij. Megjithatë, nëse kërkesat estetike për një darkë të bollshme nuk janë të rëndësishme, zëvendësoni gjelin e detit me pulë në të njëjtin raport në recetë.

Si të gatuani saktë bazat: truket dhe veçoritë e gatimit

Për të marrë një strukturë krokante azu, është e rëndësishme të ndiqni teknologjinë e recetës. Ndiqni këto këshilla të dobishme për t'ju ndihmuar të arrini shijen e famshme pikante dhe të kripur.

Mos përdorni kastraveca turshi. Ato përmbajnë shumë uthull, e cila do të ndikojë në shijshmërinë e ushqimit dhe do t'i bëjë filetot më të forta. Prandaj, trangujve të konservuar nuk janë të përshtatshëm për azu.
Ndiqni rregullin: së pari, skuqni veçmas të përbërësve, më pas zierjen e përbashkët. Vetëm në këtë mënyrë, si rezultat, do të jenë bazat në tryezë dhe jo zierja e patates me paste domate.

Ju mund të diversifikoni recetën tradicionale duke përgatitur bazat jo në sobë. Ushqimi do të marrë nuanca të reja shije.

Gatimi i azu në furrë në tenxhere

Mundohuni të gatuani bazat sipas recetës origjinale duke përdorur enë pjekjeje qeramike ose balte.

Përbërja dhe numri i përbërësve janë identikë me recetën klasike azu.

Mishi i viçit fillimisht duhet të skuqet në një tigan të nxehtë. Më pas shpërndani përbërësit në tenxhere duke ndjekur këtë sekuencë: fillimisht perimet, më pas një shtresë pure domatesh, pas pjesës së mishit të zier gjysmë, sipër patatet. Lyejeni sërish me pure domatesh dhe këtij opsioni mund t’i shtoni edhe salcë kosi.

Në mes të tenxheres vendosni një thelpi hudhër të shtypur. Mos harroni të kriposni lehtë dhe piperoni çdo shtresë të re.

Në furrë të nxehur më parë piqni azën për 60 minuta duke mbajtur një regjim temperature 200 gradë. Nëse përdorni mish derri, zvogëloni kohën e pjekjes në 40 minuta.

Gatimi i azu në një tenxhere të ngadaltë

Kur qëllimi është të gatuani gjërat bazë shpejt dhe me një minimum telash, përdorni një tenxhere të ngadaltë. Përdorni produkte nga receta klasike azu, duke e prerë numrin e përbërësve në gjysmë.

Fillimisht, ndizni pajisjen në funksionin "skuqje". Hidhni vaj vegjetal në fund të tasit, ngroheni dhe vendosni viçin ose qengjin. Përziejeni vazhdimisht, mbajeni kapakun hapur. Pas 15 minutash shtoni qepët dhe kastravecat. Gatuani edhe për 5 minuta të tjera derisa perimet të marrin ngjyrë kafe.

Vendosni patatet në tasin me shumë tenxhere, mbushni me ujë në mënyrë që përmbajtja të jetë pak e dukshme nga poshtë lëngut. Shtoni pastën e domates, kripën dhe piperin, hudhrën. Vendosni programin e "shuarjes" për 90 minuta. Dhjetë minuta para përfundimit të programit, hapni kapakun, përzieni dhe shtoni barishte të freskëta të grira.

Harta teknologjike për pjatën "Pjekim në shtëpi"

Receta nr 590

350

350/3

Teknologjia e gatimit

Mishi pritet në 2-4 pjesë për porcion me peshë 30-40 gram, patatet dhe qepët priten në feta, më pas mishi dhe perimet skuqen veçmas. Mishi i skuqur dhe perimet vendosen në shtresa në enët në mënyrë që mishi të ketë perime në fund dhe sipër, shtoni pure domate, kripë, piper dhe lëng mishi (produktet duhet të mbulohen vetëm me lëng), mbulojeni me kapak. dhe ziejini derisa të zbuten. 5-10 minuta para përfundimit të shuarjes vendosni një gjethe dafine. Pjekja lirohet bashkë me lëngun dhe zbukurohet në tenxhere. Pjata mund të përgatitet pa pure domate.

kërkesat e cilësisë

Pamja: forma e prerjes së mishit është ruajtur

Konsistenca: Mishi është i butë, me lëng, patatet nuk janë të ziera.

Harta teknologjike për pjatën "Azu"

Receta nr 596

350

350/3

Teknologjia e gatimit

Mishi pritet në kubikë prej 10-15 gramësh, skuqet, derdhet me lëng mishi ose ujë të nxehtë, shtohet pureja e domateve e skuqur dhe zihet pothuajse derisa të piqet në një enë të mbyllur me valë të ulët. Mbi lëngun e mbetur përgatitet një salcë, në të cilën vendosen turshitë, qepët e skuqura, të grira në rripa, piper dhe kripë. Derdhni mishin me salcën që rezulton, shtoni patatet e skuqura dhe ziejini për 15-20 minuta të tjera. 5-10 minuta para gatishmërisë vendosni domate të freskëta, gjethe dafine. Ushqimet e gatshme kaliten me hudhër të shtypur. Për lehtësinë e ndarjes, patatet dhe domatet mund të zihen veçmas. Azu lirohet së bashku me salcën dhe garniturën.

kërkesat e cilësisë

Pamja: ruhet forma e prerjes së mishit dhe perimeve.

Konsistenca: Mishi është i butë, me lëng, perimet janë të buta.

Ngjyra: Përputhet me ngjyrat e komponentëve të përdorur.

Shija dhe aroma: Shija është mesatarisht e kripur, pikante, aroma e mishit të skuqur me aromën e perimeve dhe erëzave.

Harta teknologjike për pjatën "Mishi kafe"

Receta nr 588

350

350/3

Teknologjia e gatimit

Ziejini copat e skuqura të mishit të viçit (1-2 copë për porcion) me lëng mishi dhe pure domateje të skuqura derisa të gatuhet pothuajse gjysma. Patatet, perimet, të prera në feta, të skuqura veçmas (rrepat janë zbardhur paraprakisht). Mbi lëngun e përftuar pas zierjes së mishit, përgatisni salcën, mbi të hidhni mishin, vendosni karotat, majdanozin, rrepat dhe qepët e skuqura, si dhe erëzat dhe barishtet aromatike. Pas 10 minutash zierje, shtohen patatet e skuqura, zihen derisa perimet të jenë gati dhe më pas hiqen erëzat dhe barishtet. Me pushime, mishi vendoset në perime të ziera dhe derdhet me salcë.

kërkesat e cilësisë

Pamja: ruhet forma e prerjes së mishit dhe perimeve

Konsistenca: Mishi është i butë, me lëng, perimet janë të buta.

Ngjyra: Përputhet me ngjyrat e komponentëve të përdorur.

Shija dhe aroma: Shija është mesatarisht e kripur, pikante, aroma e mishit të skuqur me aromën e perimeve dhe erëzave.

Organizimi i procesit teknologjik për përgatitjen e pjatave Azu në stilin tatar dhe Sochni me gjizë

1. Karakteristikat e përgjithshme të gatimit si shkencë

A e dini se ka dy profesione në botë që i njohim që në fëmijëri? Jo vetëm e dimë, por fillojmë menjëherë punën?

Këto janë profesionet e kuzhinierit dhe shijuesit. E kuptova? Epo, sigurisht, ne hamë gjatë gjithë kohës, që do të thotë se dikush duhet ta gatuajë këtë ushqim. Nëse ushqimi është përgatitur nga mami, babi, vëllai, motra apo kuzhinierja, sigurisht që ne jemi shijues. Nëse gatuajmë ushqim, jemi vetë kuzhinierë.

Imazhet e qyteteve formohen nga shumë tipare dhe shenja: secila prej tyre ka fytyrën e vet, pamjen unike dhe karakterin e veçantë. Është e vështirë të imagjinohet ky imazh pa një veçori më dalluese - traditat e festave të banorëve dhe kuzhina e tyre e natyrshme, të cilat janë me interes për udhëtarët dhe vizitorët jo më pak se atraksionet e ndryshme të qytetit.

Kazan - dikur një qytet bullgar - fortifikim, qyteti kryesor i Khanate Kazan, shteti Kazan, kryeqyteti i sotëm i Tatarstanit - ka qenë prej kohësh i famshëm për traditat e tij të kuzhinës dhe trashëgiminë e pasur të kuzhinës. Edhe emri i saj është përkthyer nga "kazan" tatar.

Pasardhësi i traditave të Bullgarëve të Mëdhenj, udhëkryqi i rrugëve tregtare, vendtakimi i Evropës dhe Azisë, bukuria e pashuar e Lindjes… Çfarë epitetesh ka marrë Kazani nga udhëtarët endacakë dhe tregtarët, poetët dhe gazetarët! E përzemërt dhe e shijshme, e thjeshtë dhe e rafinuar, jo modeste dhe krijuese - kështu shfaqet kuzhina Kazan në rishikimet e udhëtarëve të shumtë të së kaluarës. Në fund të shekullit të 16-të, ambasada e Shah Abbas I të Persisë kujtoi për një kohë të gjatë në Kazan ambasadën e Shahut persian Abbas I, tryezën jubilare të Carit rus Pjetri I, i cili festoi ditëlindjen e tij të 50-të në Kazan në Maj 1722, u mobilua me ushqim kazan.

Mishi, drithërat dhe patatet shfaqen si një pjatë e dytë në kuzhinën tradicionale tatare. E dyta më së shpeshti shërbehet me mish të zier në lëng mishi, të prerë në copa të vogla të sheshta, ndonjëherë i zier lehtë në vaj me qepë, karrota dhe speca dhe kastraveca të konservuara. Nëse supa përgatitet në lëngun e pulës, atëherë për të dytën shërbehet pula e zier, gjithashtu e prerë në copa. Patatet e ziera përdoren shpesh si pjatë anësore, rrika shërbehet në një filxhan të veçantë. Në festa gatuajnë pulë të mbushur me vezë dhe qumësht (tutyrgan tavyk).

Pjata më e lashtë me mish dhe drithëra është belishi, i pjekur në tenxhere. Përgatitet nga copat e mishit të yndyrshëm (qingj, viçi, patë ose patë e rosat) dhe drithëra (mel, spelt, oriz). I njëjti grup gatimesh duhet të përfshijë tutyrma, e cila është një zorrë e mbushur me mëlçi të grirë ose të grirë imët dhe meli (ose oriz).

Zgjodha “Tatar Azu” si temë të punës sime përfundimtare kualifikuese, sepse mendoj se kjo pjatë është shumë e shijshme dhe interesante. Unë e konsideroj qëllimin e punës sime për të zotëruar plotësisht procesin teknologjik të përgatitjes së pjatës "Azu në Tatar", si dhe për të kujtuar një pjatë kaq të mrekullueshme.

Ndryshimi i lëndëve ushqyese gjatë trajtimit termik.

Proteinat - në një temperaturë prej 35-40, ndodh denatyrimi i proteinave, dhe në temperatura mbi 70 - koagulimi ose koagulimi. Si rezultat i këtyre proceseve, proteinat humbasin aftësinë e tyre për të tretur dhe mbajtur ujin.

Ngrohja e zgjatur e proteinave çon në një ndryshim dytësor në proteinat e molekulës, si rezultat, tretshmëria e tyre zvogëlohet.

Yndyrnat - gjatë procesit të gatimit, yndyra shpërbëhet në topa të vegjël dhe sa më intensiv të jetë zierja, aq më shumë yndyrë emulsohet, domethënë shpërbëhet.

Pjekja e ndryshon yndyrën më thellë. Në temperaturat mbi 180, yndyra dekompozohet në substanca të ziera dhe të gazta, të cilat dëmtojnë në mënyrë drastike cilësinë e produkteve.

Shenjat e këtij procesi është shfaqja e tymit. Pjekim në një temperaturë pak nën pikën e tymit.

Avullimi i ujit kur niseshteja nxehet me ujë në valë, ndodh xhelatinizimi i saj, formimi i një mase xhelatinoze. Rritja e masës së produkteve të thata (drithëra; makarona) gjatë gatimit shpjegohet me përthithjen në këto produkte.

Produktet bimore, gjatë trajtimit termik, zbuten, gjë që rrit tretshmërinë e tyre. Arsyeja kryesore e zbutjes është se protopektina dhe substancat e tjera të pektinës të zgjidhshme të qelizave kalojnë në pektin të tretshëm.

Vitaminat: A, D, E, K - të tretshme në yndyrë, të ruajtura mirë.

Vitaminat B janë të qëndrueshme kur nxehen në një mjedis acid, por nuk shkatërrohen me 20-30% në një mjedis alkalik dhe neutral. Grupet e vitaminave B janë të tretshme në ujë dhe kalojnë lehtësisht në një zierje.

Vitamina C është më e degraduar. Këtë e bën duke e oksiduar me oksigjen atmosferik.

Mineralet - trajtimi termik praktikisht nuk i ndryshon mineralet, disa prej tyre kalojnë në një zierje, e cila duhet të përdoret për të përgatitur supa dhe salca.

Substancat nxjerrëse - treten në formë, u japin pjatave një shije dhe aromë, kontribuojnë në procesin e tretjes. Në produktet e ziera, shija përkeqësohet dhe aftësia përthithet nga trupi.

Ngjyrat - gjatë trajtimit termik të produkteve ndryshojnë ndjeshëm. Shkatërruar klorofil, antantsiny.

Perimet me ngjyrë të bardhë bëhen kremoze me ngjyra flaon.

2. Trupi kryesor

2.1 Pajtueshmëria me rregullat sanitare dhe higjienike gjatë përgatitjes së pjatës "Azu në Tatar"

2.2 Organizimi i vendeve të punës dhe masat paraprake të sigurisë gjatë përgatitjes së pjatës "Azu në Tatar"

Pjata që kam zgjedhur përpunohet në tre punishte: mishi dhe peshku (aty përpunohet mishi), perimesh (përpunohen patatet) dhe e nxehtë (gjysmëfabrikat e përgatitura trajtohen me nxehtësi).

Dyqan i nxehtë. Hot shop është vendi i prodhimit të PPP. Këtu kryhet trajtimi termik i produkteve - një nga operacionet kryesore të procesit teknologjik të gatimit.

Dyqani i nxehtë duhet të ketë një marrëdhënie të përshtatshme me dyqanin e ftohtë, shpërndarjen, sallat dhe me ambientet e menaxherit të prodhimit. Kuzhina larëse dhe enët e tavolinës duhet të vendosen pranë dyqanit të nxehtë.

Në një dyqan të nxehtë, këshillohet përdorimi i pajisjeve seksionale, të cilat instalohen në formën e linjave të veçanta të prodhimit (metoda e murit ose ishullit), në të cilat organizohen punët. Rregullimi më i përshtatshëm i pajisjeve në tre linja paralele. Në pjesën e mesme të punishtes, pajisjet termike janë instaluar në një rresht, dhe në të dy anët e saj ka vende pune për përgatitjen e produkteve për trajtim termik.

Dyqani i nxehtë duhet të ketë dritë të ditës.

Puna e dyqanit të nxehtë varet kryesisht nga organizimi i duhur i vendeve të punës, pajisjet e tyre, enët dhe inventari. Me parimin linear të rregullimit të tij, shtigjet për lëvizjen e personelit dhe lëvizjen e produkteve, produkteve gjysëm të gatshme dhe ushqimeve të gatshme zvogëlohen, gjë që kursen madhësinë e zonës së prodhimit me 25%. Mbi pajisjet e ngrohjes janë instaluar thithjet e ventilimit.

Dyqani i nxehtë është i ndarë në dy ndarje të specializuara - supë dhe salcë. Në departamentin e supave kryhet përgatitja e lëngjeve dhe pjatave të para, në departamentin e salcave - përgatitja e pjatave të dyta, pjatat anësore, salcat, pijet e nxehta. Përveç kësaj, në dyqanin e nxehtë, produktet përpunohen termikisht për përgatitjen e pjatave të ftohta dhe të ëmbla.

Në këtë kantier, në linjën e pajisjeve të ngrohjes janë instaluar furra, tigane elektrike, tigane të thella, një sobë elektrike dhe kaldaja gatimi. Tavolinat e prodhimit janë instaluar në linjën e pajisjeve jo mekanike për përgatitjen e produkteve për skuqje dhe skuqje, klasifikim të drithërave dhe makaronave. Së bashku me pajisjet termike dhe jo-mekanike, janë instaluar pajisjet mekanike: një makinë universale me një grup mekanizmash të këmbyeshëm, një makinë fshirjeje.

Siguria dhe mbrojtja e punës në punëtori.

Për të shmangur aksidentet, punëtorët e kuzhinës duhet të mësojnë rregullat për funksionimin e pajisjeve termike dhe mekanike dhe të marrin udhëzime praktike nga menaxheri i prodhimit.

Dyshemetë duhet të vendosen me një pllakë të veçantë, muret - me pllaka. Dyshemetë janë të pajisura me shkallë për rrjedhjen e ujit. Në vendet e punës vendosen grila druri në dysheme. Lartësia e tavanit nuk duhet të jetë më e vogël se 3…3,5 m Temperatura në dyqanin e nxehtë nuk duhet të kalojë 22˚С. Në mish dhe të ftohtë - të jetë të paktën 16 ° C. Sigurohet ventilim i detyruar për të hequr aromat. Në të gjitha punishtet, vendet e punës shpërndahen në përputhje me fazat e procesit teknologjik.

Të gjitha pajisjet që punojnë me rrymë elektrike janë të tokëzuara, d.m.th. pjesët metalike të pajisjes janë të lidhura me përçuesit e tokëzimit të vendosur në tokë. Për shkak të kësaj, kur një person përfshihet në qark, një rrymë kalon nëpër trupin e tij që nuk paraqet rrezik për jetën. Para çelësit të thikës dhe makinerive duhet të ketë dyshekë gome dhe tabela "Tensioni i lartë - i rrezikshëm për jetën". Rreziku i goditjes elektrike rritet në temperatura të larta të dhomës, në ajër të lagësht dhe të lagësht. Siguria e punës në pajisjet mekanike varet nga dizajni i makinerive, prania e rojeve, alarmeve dhe kyçjeve. Para se të ndizni makinën, sigurohuni që të mos ketë objekte të huaja në dhomën e punës dhe pranë pjesëve lëvizëse të makinës, rregulloni vendin e punës dhe veshjet, kontrolloni praninë e mbrojtësve pranë pjesëve lëvizëse të makinës; kontrolloni shërbimin e pajisjeve fillestare dhe korrektësinë e pjesëve të zëvendësueshme të makinës; ndizni makinën në gjendje boshe dhe sigurohuni që boshti lëvizës të rrotullohet në drejtim të shigjetës. Në vendet ku ndodhet pajisja, është e nevojshme të postohen rregullat për funksionimin e saj.

Në rast aksidenti, është e nevojshme t'i jepet ndihma e parë viktimës para mbërritjes së mjekut, ndaj duhet të ketë një çantë të ndihmës së parë me një grup ilaçesh në fabrikë. Shih shtojcën nr. 2.

Dyqan mishi. Dyqani i mishit dhe peshkut duhet të ketë një marrëdhënie komode me dyqanet e ftohta dhe të nxehta, në të cilat përfundon procesi teknologjik i gatimit, që nga larja e enëve të kuzhinës.

Organizimi i vendeve të punës.

Dyqani i mishit dhe peshkut parashikon organizimin e një zone të veçantë për përpunimin e mishit, shpendëve dhe peshkut. Numri i vendeve të punës në çdo vend varet nga sasia e lëndëve të para të përpunuara dhe produkteve gjysëm të gatshme të prodhuara.

Në vendin e përpunimit të peshkut organizohen tre vende pune:

Për shkrirjen dhe nxjerrjen e peshkut;

Për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme të porcioneve;

Për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme të copëtuara.

Banjat për shkrirjen dhe njomjen e peshkut të kripur, një tavolinë për pastrimin dhe nxjerrjen e peshkut ndodhen në vendin e parë të punës.

Në vendin e punës për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme të porcioneve, është instaluar një tavolinë prodhimi me peshore, dërrasa prerëse, kuti për erëza dhe tre thika të shefit.

Për përgatitjen e peshkut të grirë dhe produkteve prej tij organizohet vendi i punës me tavolinë prodhimi, peshore, mulli mishi, dërrasa prerëse, kuti për erëza dhe thërrime buke.

Peshku hyn në dyqan i ngrirë, i kripur dhe i ftohtë. Përveç peshkut, në dyqan përpunohen gaforre, karkaleca, karavidhe, goca deti, midhje dhe kallamar. Përpunimi i peshkut: shkrirja e peshkut të ngrirë ose njomja e peshkut të kripur → pastrimi i luspave të peshkut → gërvishtja → prerja e kokave dhe pendëve → larja → prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme.

Peshku i përpunuar lahet në vaska me dy ndarje. Për të kulluar ujin nga peshqit e larë, sigurohen anët në të dy anët e banjove. Produktet gjysëm të gatshme të peshkut janë produkte që prishen, prandaj, ato kërkojnë respektim urgjent me rregullat sanitare, temperatura e ruajtjes së produkteve gjysëm të gatshme është nga -4 në 6 ° C. Shih shtojcën nr. 3.

Dyqan perimesh. Dyqani i perimeve duhet të jetë i vendosur në një bllok të vetëm me magazina, gjë që siguron lehtësinë e shkarkimit të perimeve pas marrjes. Punishtja duhet të ketë një marrëdhënie të përshtatshme me punishtet e ftohta dhe të nxehta, në të cilat përfundon procesi teknologjik.

Organizimi i vendeve të punës. Në varësi të kapacitetit të punishtes, mund të organizohen këto punë: për pastrimin e patateve dhe të mbjellave rrënjësore, pastrimin dhe larjen e tyre; qëroni qepët, rrikë, hudhra; përpunimi i lakrës së bardhë të freskët, kungujve të njomë, barishteve të freskëta dhe perimeve të tjera të stinës.

Në 1 vend pune për përpunimin e patateve dhe të mbjellave rrënjësore, banjat larëse, qëruesi periodik i patates me tavolinë, një tavolinë prodhimi, si dhe pajisjet e nevojshme (tara për perimet dhe mbeturinat e qëruara, një thikë groove, etj.) instaluar. Në dyqanin e perimeve, perimet mund të priten. Në këtë rast organizohet një vend pune për prerjen e perimeve, i pajisur me tavolinë prodhimi, makinë prerëse perimesh dhe pajisjet e nevojshme. Gjatë prerjes manuale të perimeve, dërrasat prerëse të shënuara "OS" vendosen në tryezën e prodhimit, mjetet vendosen në anën e djathtë dhe lëndët e para vendosen në të majtë. Në të majtë të punëtorit në tryezë vendosën një enë me perime të përgatitura për prerje, në të djathtë - një enë për perime të copëtuara. Shih shtojcën nr. 4

2.3 Karakteristikat e mallit të përpunimit të lëndëve të para të produkteve dhe përgatitjes së lëndëve të para për prodhim

Indi dhjamor i mishit është qeliza e mbushur me pika yndyre, të mbuluara me ind lidhës. Yndyra përmirëson shijen e mishit dhe rrit vlerën e tij ushqyese.

Përpunimi parësor i mishit përfshin: zbërthimin, larjen dhe tharjen, prerjen dhe heqjen e kockave në kuzhinë, pastrimin dhe klasifikimin e mishit, përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme.

Prerja e mishit përbëhet nga operacionet e mëposhtme: ndarja në prerje, heqja e kockave të prerjeve, prerja dhe prerja.

Dekockimi - ndarja e pulpës nga kockat.

Patatet e papërpunuara priten në kube, feta, shkopinj, kashtë.

Qepë. Në perimtarinë kultivohen disa lloje qepësh, të cilat përdoren kryesisht të freskëta. Më e përhapura është qepa.

Pjesa e poshtme e qepës pritet, luspat e thata hiqen. Prisni qepën në rrathë, gjysmë unaza, feta dhe një kub të vogël.

Në zonën tonë përdoret kripa e kopshtit. Ndahet në kristal të imët, të bluar, të pa bluar, të jodizuar.

Kripa e jodizuar përdoret gjerësisht.

Miell gruri. Mielli është lloji kryesor i lëndës së parë në prodhimin e miellit dhe produkteve të ëmbëlsirave.

Thërrmimi në miell nuk lejohet, siç duket kur bluajeni grurin e rafinuar jo mjaftueshëm.

Kohët e fundit është përdorur gjerësisht turshia e trangujve në enë me kapacitet 200 kg, në të cilat vendoset një astar polietileni.

Sipas cilësisë, kastravecat turshi ndahen në klasat 1 dhe 2.

Në klasën e 2-të, lejohen kastravecat me një kërcitje të dobësuar, shije më të kripur, deri në 140 mm të gjatë, përmbajtja e kripës - 2,5-4,5%, aciditeti - 0,6-1,4 gradë.

2.4 Teknologjia e gatimit të gjellës "Azu në Tatar"

Receta: mish viçi (copa anësore dhe të jashtme të kofshës), patate, qepë, yndyrë shtazore e shkrirë, pure domate, miell gruri, tranguj turshi, hudhër.

Sekuenca e veprimeve:

Merrni sende ushqimore dhe përgatitni vendin e punës.

Përgatitni produkte gjysëm të gatshme të mishit.

Përgatitni perime.

Ruajeni qepën.

Kaurdisni karotat.

Hidhni kastravecat.

Ruani domaten.

Skuqini patatet.

Përgatitni azu.

Përgatitni pjata për pushime.

Përgatisni dhe shërbejeni pjatën.

M T O: tenxhere, tigane, dërrasa, spatula, tigane, thika kuzhine, një kazan, pjata, varka me lëng mishi.

Drejtimi.

Emri i pjatës: Azu në Tatarisht.

Emri i produkteve	Llogaritja për 1 shërbim	Llogaritja për 2 porcione
Emri i produkteve	Bruto, g		Goth peshë ed., g	Bruto, g	Goth peshë ed., g
Mish viçi (copa anësore dhe të jashtme të kofshës)
Yndyra shtazore, e kthyer në ushqim
pure domatesh
Qepë
Miell gruri
Turshitë
Patate

Masa me zierje
Pesha e perimeve të përgatitura

kërkesat e cilësisë.

Pamja: shërbehet në tenxhere, e mbuluar me salcë, në sipërfaqe - copa yndyre dhe zarzavate.

Shija dhe aroma: shije - e mprehtë; erë - zierje, perime, turshi.

Ngjyra: salcë - e kuqe.

Konsistenca: mish dhe perime - të buta, të prera në mënyrë të barabartë, në formë të ruajtur mirë.

Në punën time finale kualifikuese ia arrita qëllimit që doja. Mendoj se e kam përvetësuar plotësisht procesin teknologjik të përgatitjes së pjatës “Azu në Tatarisht”.

3. Proceset që ndodhin gjatë zierjes dhe pjekjes së brumit

Trajtimi termik rrit tretshmërinë e produkteve ushqimore, redukton ndjeshëm ndotjen mikrobiologjike dhe jep cilësi të reja shije. Në procesin e trajtimit termik, në produkte ndodhin ndryshime komplekse fizike dhe kimike, duke i dhënë produkteve të prodhuara shijen, aromën, ngjyrën dhe strukturën e tyre karakteristike. Në varësi të llojeve të trajtimit termik, produktet fitojnë cilësi të tjera shije.

Llojet kryesore të trajtimit termik: zierja, skuqja, pjekja, ngrohja me mikrovalë, si dhe llojet e kombinuara që kombinojnë dy ose tre metoda në të njëjtën kohë. Pjekja e produkteve nga lloje të ndryshme brumi kryhet në furrat e ëmbëlsirave me ngrohje me gaz ose elektrike me veprim të vazhdueshëm ose me ndërprerje.

Në secilin rast individual, vërehet një regjim i caktuar termik, ndonjëherë furrat lagështohen. Kjo përdoret për të marrë produkte me cilësi të lartë. Si rregull, dollapët dhe furrat e ëmbëlsirave janë të pajisura me termometra. Gjatë pjekjes, lagështia rishpërndahet në produkt, dehidratimi i shtresave sipërfaqësore dhe formimi i një kore. Është e nevojshme të zgjidhni temperaturën e duhur për pjekje në mënyrë që shfaqja e kores të ndodhë vetëm pasi produkti të ketë rritur plotësisht vëllimin e tij. Koha e pjekjes varet nga madhësia dhe dendësia e tyre: një brumë me gjethe mirë piqet më shpejt se ai i dendur.

Krahas këtyre proceseve, në brumë ndodhin edhe një sërë të tjerash gjatë pjekjes, formimi i lëndëve të reja aromatike dhe aromatizuese, ndryshime në yndyrna, vitamina etj.

Produktet e pjekura pas trajtimit termik si rezultat i humbjes së ujit gjatë pjekjes kanë një masë më të vogël në krahasim me masën e produkteve para pjekjes. Raporti i diferencës në masën e produktit para dhe pas pjekjes me masën e produktit para pjekjes quhet upek.

3 .1 Respektimi i rregullave sanitare dhe higjienike gjatë përgatitjes së enëve dhe produkteve të brumit

Ndërmarrjet e hotelierisë publike janë objekte ku produktet ushqimore, pjatat ose produktet gjysëm të gatshme përgatiten nga lëndët e para ushqimore.

Pikat më të rëndësishme të kontrollit të mbikëqyrjes sanitare janë: territori i ndërmarrjes; objektet teknologjike dhe magazinimi; lëndët e para hyrëse; teknologjia e prodhimit; produkte të gatshme; shëndetin dhe higjienën personale të personelit.

Pajtueshmëria me rregullat sanitare është e detyrueshme. Drejtuesit e ndërmarrjeve të hotelierisë publike duhet të sigurojnë:

Kushtet e nevojshme për respektimin e rregullave dhe rregulloreve sanitare në përpunimin e lëndëve të para;

Prania e librave mjekësorë personalë për çdo punonjës me shenja në kalimin e ekzaminimeve mjekësore periodike;

Disponueshmëria e sanitareve dhe uniformave;

Disponueshmëria e një numri të mjaftueshëm të pajisjeve të prodhimit;

Kryerja e masave për dezinfektim dhe deratizim në përputhje me kontratën me departamentet e dekontaminimit;

Kryerja e masave shtesë parandaluese sipas indikacioneve epidemiologjike;

Prania në ndërmarrjen e një ditari të ekzaminimeve ditore për sëmundjet pustulare;

disponueshmëria e kompleteve të ndihmës së parë;

Organizimi i punës sanitare dhe edukative.

Përgjegjësia për respektimin e rregullave për marrjen e produkteve ushqimore, mirëmbajtjen e duhur sanitare të ambienteve të magazinimit, respektimin e kushteve dhe kushteve të ruajtjes së produkteve në magazinë do të jetë nga menaxheri i magazinës.

Përpunimi i kuzhinës ka një rëndësi të madhe fiziologjike dhe sanitaro-higjienike. Rëndësia e tij fiziologjike përcaktohet nga fakti se si rezultat i përpunimit mekanik dhe termik përmirësohet shija, vlera ushqyese dhe tretshmëria e ushqimit.

Rëndësia sanitare dhe higjienike e përpunimit kulinar të produkteve është reduktimi i ndotjes dhe ndotjes mikrobike të ushqimit. Prandaj, gjatë përpunimit të kuzhinës së produkteve, është e nevojshme të vëzhgoni rreptësisht teknologjinë e procesit, e cila përjashton lëvizjen e sipërme dhe tërthore të lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme, për të arritur përputhje të rreptë me xhiron e ndërmarrjes. dhe sasinë e prodhimit. Sipas rregullave ekzistuese sanitare, tavolina duhet të fshihet me një leckë të lagur para punës, dhe në fund të ditës së punës, lahet me detergjent dhe shpëlahet me ujë të nxehtë. Në procesin e punës, hiqni me kohë mbeturinat e ushqimit, enët dhe pajisjet e kuzhinës të liruara nga tavolina, respektoni rendin. Pas çdo operacioni prodhimi, tavolina lahet me ujë të nxehtë. dërrasat prerëse dhe thikat duhet të përdoren rreptësisht për qëllimin e tyre të synuar dhe në përputhje me etiketimin.

3.2 Organizimi i vendeve të punës dhe masat paraprake të sigurisë kur përgatitni një produkt nga brumi "Lëng me gjizë"

Organizimi i punës së dyqanit të ëmbëlsirave.

Një dyqan ëmbëlsirash për pjekjen e furrave dhe ëmbëlsirave me miell, ëmbëlsira dhe ëmbëlsira është organizuar pranë ndërmarrjeve të mëdha dhe të mesme publike të hotelierisë (kryesisht restorante), të cilat furnizojnë produktet e tyre në një rrjet të gjerë ndërmarrjesh të vogla. Punëtoria është pjesë e ndërmarrjeve të prokurimit.

Për mbarëvajtjen normale të procesit teknologjik në dyqanin e ëmbëlsirave, duhet të ketë departamentet e mëposhtme: zierja e brumit, prerja e brumit, pjekja, mbarimi i produktit, përgatitja e kremit, mishit të grirë, qilarja e furnizimit të përditshëm me ushqime, enë, larja (për vezë , enët, kontejnerët), ekspeditë.

Vendet e punës për pastiçerët organizohen në përputhje me procesin teknologjik për përgatitjen e ëmbëlsirave me miell. Procesi teknologjik zakonisht përbëhet nga këto faza: ruajtja dhe përgatitja e lëndëve të para, përgatitja dhe zierja e brumit, formimi i produkteve, përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme, mbushjet, pjekja, përfundimi dhe ruajtja afatshkurtër e produkteve të gatshme.

Rregullimi i duhur i pajisjeve, përgatitja e vendeve të punës, pajisja e tyre me inventarin e nevojshëm, enët dhe automjetet, furnizimi i pandërprerë me lëndë të parë, karburant, energji elektrike gjatë turnit janë faktorë të rëndësishëm në përdorimin ekonomik të kohës së punës, duke siguruar organizimin racional të punës dhe mekanizimi i proceseve intensive të punës.

Në qilarin e furnizimit ditor të ushqimit, janë instaluar sëndukë, rafte, sende të ulëta dhe është pajisur një frigorifer. Për peshimin e produkteve përdoren peshore me kufi për matjen e masës nga 2 deri në 150 kg dhe mjete matëse. Këtu ata përgatisin edhe lëndët e para për prodhim (tretja dhe dozimi i kripës, sheqerit, maja e mbarështimit, pastrimi i vajit, heqja e ambalazhit etj.). Këto operacione kërkojnë personelin e vendeve të punës me mekanizim, inventar, mjete dhe pajisje transporti në shkallë të vogël.

Veza përpunohet në një lavatrice të posaçme, ku vendosen një ovoskop dhe banja me katër ndarje për sanimin e tyre. Vezët e kaluara nëpër ovoskop në sitë mbahen në ndarjen e parë të banjës në ujë të ngrohtë për 10 minuta. nëse është e nevojshme, ato lahen këtu me furça flokësh. Në ndarjen e dytë, vezët mbahen për 5 minuta në një solucion zbardhues 2%. Në ndarjen e tretë, vezët ruhen në një solucion 2% të sodës së bukës dhe në të katërtën, lahen me ujë të ngrohtë të rrjedhshëm për 5 minuta. vezët e lara dhe të thata ndahen nga lëvozhga, nëse është e nevojshme, proteina dhe e verdha ndahen në një pajisje të veçantë.

Melanzhi në kavanoza lahet dhe shkrihet në të njëjtat banja për 2-3 orë në temperaturë 45°C.

Përpara zierjes së brumit, mielli sitet në një dhomë të veçantë ose direkt në repartin e përzierjes së brumit, nëse është e mundur larg vendeve të tjera të punës, në mënyrë që produktet e gatshme të mos bëhen pluhur (ka sita të veçanta me sita lëkundëse dhe të fiksuara). Pajisjet e sitësit të miellit duhet të kenë një thithje ajrimi lokal me një filtër për të hequr pluhurin. Mielli ruhet në rafte druri në thasë dhe, sipas nevojës, hidhet në pleshtin e një makinerie sitëse, ndërsa papastërtitë e huaja hiqen dhe mielli pasurohet me oksigjen atmosferik. Mielli mund të sitet direkt në një tas të lëvizshëm ose në gota matëse plastike me kapak.

Dhoma për zierjen e brumit është e pajisur me makina për zierjen e brumit me tasa të kapaciteteve të ndryshme. Brumi përzihet në mënyrë sekuenciale fillimisht me ciklin më të shkurtër - të pasur. Rërë, fryrë, dhe pastaj - maja.

Inventari i punëtorisë është i larmishëm, pasi gjatë formimit dhe përfundimit kërkohet të sigurohet jo vetëm një pamje e bukur, por edhe masa e saktë e produkteve. Për dizajnimin e ëmbëlsirave përdoren tuba plastikë ose prej kallaji, të cilët futen në thasë prej pëlhure të dendur, shiringa speciale, krehër prej alumini ose kallaji dhe një sërë pajisjesh të tjera.

Dhoma e ndarjes së brumit është e pajisur si më poshtë: janë instaluar një tavolinë, një makinë ndarëse dhe rrumbullakuese ose një ndarës brumi, një sënduk mielli (nën tavolinë), një kuti thike (në tavolinë), peshore numëruesi. Ato ofrojnë gjithashtu një vend për lëvizjen e tasit me brumë. Makina ndarëse dhe rrumbullakuese e ndan brumin në copa me një peshë të caktuar dhe i rrotullon në topa, gjë që lehtëson punën shumë të mundimshme të peshimit dhe rrotullimit të çdo pjese të brumit.

Për të shtrirë brumin, përdoren tavolina me dollapë veglash dhe komodina që tërhiqen, një fletë brumi dhe një frigorifer (ku gjalpi dhe brumi ftohen në prodhimin e produkteve të fryrës). Aktualisht përdoret një makinë që jo vetëm e rrotullon brumin me trashësinë e kërkuar në dy shirita, por edhe dozon mbushjen midis tyre dhe formon produkte.

Vendi i punës për formimin e produkteve është i pajisur me tavolina (me arka të anulueshme për miell, kuti veglash), rafte muri.

Për përgatitjen e brumit të biskotave, pranë makinës universale është pajisur një vend i veçantë pune, pasi brumi rrihet në një rrahëse mekanike që përfshihet në këtë makinë. Përveç kësaj, keni nevojë për një tryezë (ose tavolina) të veçantë për përgatitjen e vezëve, derdhjen e brumit në fletë ose forma. Një makinë speciale e pret biskotën gjysmë të gatshme në shtresa.

Kremrat përgatiten në një dhomë të veçantë, në të cilën vendosen rrahëse me kapacitete të ndryshme dhe me kapacitete të ndryshme tasash dhe kaldajash. Kremi përgatitet në kaldaja speciale me majë me një xhaketë avulli ose në kaldaja me majë sobë. Nevojitet gjithashtu një tavolinë e veçantë me sirtarë për ruajtjen e veglave, mbi të sitet pluhuri dhe kryhen operacione të tjera.

Për prodhimin e buzëkuqit është organizuar një linjë prodhimi, e përbërë nga një sobë elektrike, një kazan, një tavolinë speciale dhe një makinë fshikullimi. Mbulesa e tavolinës është metalike me faqe dhe nën të janë vendosur dy tubacione me ujë të ftohtë dhe të nxehtë. Një nga dërrasat anësore, në kufi me tabakanë e sipërme, është bërë e lëvizshme.

Reparti i pjekjes është i pajisur me dollapë ëmbëlsirash dhe furra me ngrohje elektrike, gaz dhe më rrallë me zjarr.

Për skuqjen e byrekut në yndyrë të thellë, janë projektuar tiganisje speciale elektrike ose me gaz. Pranë tiganit të thellë vendosen raftet dhe tavolina me një tavë rrjetë (për të kulluar yndyrën e tepërt). Kjo ndarje duhet të ketë ajrim veçanërisht të mirë, pasi dekompozimi i yndyrave lëshon produkte të dëmshme për shëndetin (akrolen, etj.).

Ëmbëlsira dhe ëmbëlsira përfundohen në dhoma të veçanta ose, në raste ekstreme, në tavolina të veçanta prodhimi të izoluara nga vendet e tjera të punës. Tavolinat janë të pajisura me sirtarë për veglat, trekëmbësh për forcimin e qeseve të pastiçerisë, rezervuar special për shurup (për njomjen e biskotave). Lehtësoni punën e pastiçierit të instaluar në tavolinat rrotulluese, në boshtin e stendës, në të cilën vendosen ëmbëlsira gjatë mbarimit.

Në dhomën e larjes janë instaluar banja me tre ndarje dhe një sterilizues për mjetet e larjes dhe inventarin. Raftet janë të vendosura pranë banjove të larjes. Në punëtori të mëdha, një makinë përdoret për të larë kontejnerët funksionalë. Qeset e ëmbëlsirave thahen në një tharëse elektrike.

Mënyra më racionale për të organizuar punën e një pasticerie është në punishtet e mëdha që prodhojnë produkte gjysmë të gatshme të ëmbëlsirave në asortiment të plotë dhe në sasi të mëdha: lloje të ndryshme brumi, të gjitha llojet e mbushjeve. Ndërmarrje të tilla kanë mundësi të bollshme për mekanizimin e të gjithë punës intensive të punës, dhe, rrjedhimisht, për një rritje të mprehtë të punës së prodhimit; makineritë dhe mekanizmat përdoren me kapacitet të plotë, kontrolli i cilësisë së produktit është thjeshtuar dhe kultura e punës është përmirësuar.

Në punëtori të mëdha, ata formojnë linja prodhimi për prodhimin e çdo lloj produkti gjysëm të gatshëm, përdorin mekanizim në shkallë të vogël dhe pajisje të ndryshme në zona të ndryshme.

Produktet e gatshme të ëmbëlsirave ruhen në ekspeditë, e cila është e pajisur me frigorifer, rafte, peshore dhe tavolina prodhimi.

Afati i ruajtjes së produkteve të ëmbëlsirave është nga 7 deri në 36 orë.

Produktet e gatshme transportohen në kontejnerë me mjete speciale. Çdo tabaka duhet të ketë një etiketë që tregon emrin dhe sasinë e produkteve të ëmbëlsirave. Sigurohuni që të tregoni kohën e prodhimit dhe emrin e stakerit.

Plani i prodhimit përcakton sasinë dhe gamën e produkteve të ëmbëlsirave. Ai është përpiluar duke marrë parasysh nevojën për produkte ëmbëlsirash, kualifikimet e punëtorëve dhe pajisjet e punishtes.

Kur punoni në makinën e brumosjes, mbrojtësi i sigurisë duhet të ulet. Është e pamundur të ngarkoni produktet në rezervuarin e makinës së përzierjes dhe rrahjes së brumit gjatë funksionimit të levës; Përpara se të ndizni mikserin, kontrolloni që tasi i ndërrimit të jetë ngjitur siç duhet në platformë. Të gjitha makinat e përfshira në diskun universal duhet të testohen në gjendje boshe përpara se të ngarkojnë produktet.

Gjatë nxjerrjes së ëmbëlsirave nga furra, pastiçieri duhet të mbajë doreza të veçanta. Pajisjet e shkarkimit duhet të instalohen sipër sobave dhe tiganëve për skuqjen e byrekut. Shih shtojcën nr. 6

3.3 Karakteristikat e mallit të lëndëve të para përpunimi i produkteve dhe përgatitja e lëndëve të para për prodhim

Miell. Mielli i grurit është një produkt pluhur që përftohet nga bluarja e kokrrave të grurit.

Në produktet e ëmbëlsirave përdoret mielli i klasës më të lartë, të parë dhe të dytë. Mielli përfshihet në të gjitha llojet e brumit, të cilët përgatiten në objektet e hotelierisë.

Miell gruri i klasës më të lartë - shumë i butë, i bluar imët, ngjyrë e bardhë me një nuancë të lehtë kremoze, shije të ëmbël.

Nga ky miell përgatiten ëmbëlsira, ëmbëlsira, vafla, si dhe biskotat më të mira dhe produkte të ndryshme nga brumi i tharmit.

Miell gruri i klasës I - i butë, por bluar më pak i imët se mielli premium, me ngjyrë të bardhë, por pak të verdhë. Nga ky miell përgatiten bukë me xhenxhefil, biskota dhe produkte të tjera të brumit të majave.

Miell gruri i shkallës II - bluarje më e trashë se mielli premium, ngjyra e tij është e bardhë, me një nuancë të dukshme të verdhë ose gri. Përdoret në sasi të vogla në prodhimin e varieteteve të lira të bukës së xhenxhefilit dhe biskotave.

Cilësia e miellit përcaktohet nga ngjyra, lagështia, madhësia e bluarjes, aroma, shija, aciditeti, përmbajtja dhe sasia e proteinave, karbohidrateve, yndyrave, enzimave, mineraleve, papastërtive të dëmshme dhe metalike.

Përbërja kimike e miellit përcakton vlerën e tij ushqyese dhe vetitë e pjekjes. Përbërja kimike e miellit varet nga përbërja e kokrrës nga e cila përftohet dhe nga lloji i miellit. Notat më të larta të miellit merren nga shtresat qendrore të endospermës, kështu që ato përmbajnë më shumë niseshte dhe më pak proteina, sheqerna, yndyra, minerale, vitamina, të cilat janë të përqendruara në pjesët periferike të tij.

Mbi të gjitha, si mielli i grurit ashtu edhe i thekrës përmbajnë karbohidrate (niseshte, mono- dhe disakaride, pentozane, celulozë) dhe proteina, vetitë e të cilave përcaktojnë vetitë e brumit dhe cilësinë e bukës.

Karbohidratet. Mielli përmban një shumëllojshmëri karbohidratesh: sheqerna të thjeshta, ose monosakaride (glukozë, fruktozë, arabinozë, galaktozë); disaharide (saharozë, maltozë, rafinozë); niseshte, celulozë, hemiceluloza, pentozane.

Amidoni (С6Н10О5) n - karbohidrati më i rëndësishëm i miellit, përmbahet në formën e kokrrave që variojnë në madhësi nga 0,002 deri në 0,15 mm. Madhësia dhe forma e kokrrave të niseshtës janë të ndryshme për lloje dhe klasa të ndryshme të miellit. Kokrra e niseshtës përbëhet nga amiloza, e cila formon pjesën e brendshme të kokrrës së niseshtës dhe amilopektinë, e cila përbën pjesën e jashtme të saj.

Gjendja e niseshtës së miellit ndikon në vetitë e brumit dhe cilësinë e bukës. Madhësia dhe integriteti i kokrrave të niseshtës ndikojnë në konsistencën e brumit, aftësinë e tij përthithëse të ujit dhe përmbajtjen e sheqernave në të. Kokrrat e vogla dhe të dëmtuara të niseshtës janë në gjendje të lidhin më shumë lagështi në brumë, ato janë lehtësisht të përshtatshme ndaj veprimit të enzimave gjatë përgatitjes së brumit sesa kokrrat e mëdha dhe të dendura.

Përbërja e proteinave të miellit të grurit dhe thekrës përfshin proteina të thjeshta (proteina), të përbëra vetëm nga mbetje aminoacide dhe proteina komplekse (proteina). Proteinat komplekse mund të përfshijnë jone metalike, pigmente, të formojnë komplekse me lipide, acide nukleike dhe gjithashtu të lidhin në mënyrë kovalente një mbetje të acidit fosforik ose nukleik, karbohidratet. Ato quhen metaloproteina, kromoproteina, lipoproteina, nukleoproteina, fosfoproteina, glikoproteina.

Roli teknologjik i proteinave të miellit në përgatitjen e bukës është i madh. Struktura e molekulave të proteinave dhe vetitë fiziko-kimike të proteinave përcaktojnë vetitë e brumit, ndikojnë në formën dhe cilësinë e bukës. Proteinat kanë një sërë vetish që janë veçanërisht të rëndësishme për të bërë bukë.

Gluteni i papërpunuar përmban 65 - 70% lagështi dhe 35 - 30% lëndë të ngurta, gluteni i thatë përmban 90% proteina dhe 10% niseshte, yndyrë, sheqer dhe substanca të tjera mielli të absorbuara nga proteinat gjatë ënjtjes. Sasia e glutenit të papërpunuar ndryshon shumë (15 - 50% ndaj peshës së miellit). Sa më shumë proteina në miell dhe sa më e fortë aftësia e tyre për të fryrë, aq më shumë gluten i papërpunuar do të merret. Cilësia e glutenit karakterizohet nga ngjyra, elasticiteti (aftësia e glutenit për të rikuperuar formën e tij pas shtrirjes), shtrirja (aftësia për t'u shtrirë në një gjatësi të caktuar) dhe elasticiteti (aftësia për t'i rezistuar deformimit).

Sasia e glutenit dhe vetitë e tij përcaktojnë vlerën e pjekjes së miellit dhe cilësinë e bukës. Është e dëshirueshme që gluteni të jetë elastik, mesatarisht elastik dhe të ketë një shtrirje mesatare.

Një pjesë e konsiderueshme e proteinave të miellit nuk treten në ujë, por fryhen mirë në të. Proteinat fryhen veçanërisht mirë në një temperaturë prej rreth 30 ° C, ndërsa thithin ujin 2-3 herë më shumë se pesha e tyre.

Mielli që ka edhe një erë të lehtë të huaj mund të përdoret (në mungesë të shenjave të tjera të cilësisë së dobët) vetëm pas analizave laboratorike për përgatitjen e produkteve me erëza ose mbushje frutash, megjithatë, një miell i tillë nuk mund të përdoret për biskota, bukë të shkurtra, pufkë. produkte pastiçerie që kanë një aromë delikate. Mielli me shije pak të hidhur mund të përdoret me lejen e analizave laboratorike për përgatitjen e xhenxhefilit, sepse. gjatë përgatitjes së brumit, shtoni sheqer të djegur dhe erëza për të maskuar këtë shije.

Gjatë ruajtjes së miellit në thasë, ato fillimisht hapen, pastrohen nga pluhuri dhe hapen përgjatë tegelit me një thikë të veçantë.

Mielli tundet nga thasët nën sitës. Mbetjet e miellit në thasë nuk mund të përdoren për prodhimin e produkteve të miellit, sepse. ato përmbajnë pluhur dhe fibra, fara bari, papastërti metalike.

Gjatë shoshitjes së miellit hiqen papastërtitë e huaja: pasurohet me oksigjen, ajër, gjë që kontribuon në thellimin e rritjes së brumit. Në dimër, mielli sillet paraprakisht në një dhomë të ngrohtë në mënyrë që të ngrohet deri në t 12С.

Gjizë. Produkti përftohet nga fermentimi i qumështit dhe kremit me baktere acid laktik të llojeve të ndryshme. Gjiza klasifikohet si produkt qumështi. Gjiza e klasës më të lartë duhet të ketë një shije dhe erë të pastër qumështi të thartë, një strukturë delikate uniforme, një ngjyrë të bardhë uniforme me një nuancë kremoze. Në gjizën e klasës së parë, lejohen shije pak foragjere dhe të hidhura, ngjyra e pabarabartë, shija e kontejnerëve, cilësi e lirshme, e lyer ose e thërrmuar.

Gjiza e ftohur ruhet në një temperaturë që nuk kalon 8 ° C për jo më shumë se 36 orë. Gjiza e ngrirë ruhet në një temperaturë prej - 8 ... - 41 ° C, e paketuar për 4 muaj, dhe sipas peshës - 7 muaj .

Vezët. Një vezë pule ka një masë 40-60 g.Në llogaritjet e recetave ushqimore masa e 1 veze merret si 40 g.Një vezë përbëhet nga një lëvozhgë, proteina e verdhë veze. Pjesa e lëvozhgës është 11.5%, proteina - 58.5%, e verdha - 30% e masës së vezës.

Predha ka një sipërfaqe poroze. Nëpërmjet poreve të saj, bakteret dhe kërpudhat e mykut, avujt e ujit dhe ajri mund të depërtojnë në vezë. Predha përbëhet nga karbonate dhe fosfate të kalciumit dhe magnezit.

E bardha e vezës përbëhet nga 86% proteina, si dhe karbohidrate dhe minerale. Reagimi i tij është pak alkalik (pH 7,2 - 7,6). Në një temperaturë prej 58 - 65 ° C, e bardha e vezës mpikset. Kur rrihet, formon një shkumë të qëndrueshme. Karbohidratet e bardha të vezës përfaqësohen nga glukoza.

E verdha përmban 20% yndyrë dhe 10% fosfolipide, nga të cilat 8% lecithin. Yndyra e vezës përmban 70% acide yndyrore të pangopura, si oleik, linoleik, linolenik.

Është e nevojshme të ruhen vezët në ndërmarrje në një temperaturë prej 1 - 3 ° C dhe një lagështi relative prej 85 - 88%, ruajtja për më shumë se një muaj nuk rekomandohet. Temperatura e ulët vonon procesin e plakjes dhe lagështia e lartë zvogëlon tharjen e tyre.

Sheqeri. Sheqeri - rëra është një produkt ushqimor me rrjedhje të lirë i përbërë nga kristale individuale. Në përputhje me GOST 21-57, sheqeri i grimcuar duhet të plotësojë një sërë kërkesash për sa i përket karakteristikave organoleptike. Në pamje, kristalet e sheqerit të grimcuar duhet të jenë të një strukture homogjene, me skaje të theksuara. Me rrjedhje të lirë, jo ngjitëse, pa copa sheqeri të pazbardhur dhe pa papastërti të huaja; ngjyra e sheqerit të grimcuar është e bardhë me një shkëlqim; shija është e ëmbël, pa shije të huaj, kristalet nuk kanë erë as në formë të thatë as në tretësirë ujore; tretshmëria në ujë është e plotë, tretësira është transparente.

Sheqeri-rëra karakterizohet nga parametrat fiziko-kimikë të mëposhtëm. Sheqeri i grimcuar duhet të përmbajë të paktën 99,75% saharozë të pastër, substanca reduktuese jo më shumë se 0,05%, hi jo më shumë se 0,03%, lagështi jo më shumë se 0,14%, papastërti metalike jo më shumë se 3,0 mg/kg.

Gjalpë. Gjalpi është yndyrë shtazore. Karakterizohet me përmbajtje të lartë kalori dhe tretshmëri të lartë, ka shije të mirë dhe është një përzierje komplekse e yndyrës së qumështit, ujit, një sasie të caktuar proteinash dhe mineralesh.

Në varësi të mënyrës së prodhimit, substancave aromatizuese dhe aromatike të futura, llojit të lëndëve të para, si dhe metodave të përpunimit të kremit, gjalpi ndahet në këto lloje: krem i ëmbël, Vologda, kosi. Gjalpi më i mirë vjen nga kremi i pasterizuar.

Prodhohet gjalpë pa kripë dhe kripë. I kripura ka strukturë më të dendur dhe ruhet më mirë. Ai përmban 1-2% kripë.

Gjalpi, që i nënshtrohet trajtimit termik ose mekanik, ndahet në i shkrirë, i sterilizuar, i pasterizuar, i rindërtuar, i shkrirë.

Gjalpi përmban afërsisht 83% yndyrë, 1.1% proteina, 0.5% laktozë, 0.2% minerale, 15.2% ujë.

Parametrat fizikë dhe kimikë të gjalpit.

Temperatura:

Shkrirja……….28 - 30 °С

Ngurtësimi………15 – 25 °С

Numri i saponifikimit………….218 – 235

Numri i jodit……………..25 – 47

Gjalpi paketohet në kuti me dërrasa ose kompensatë, në fuçi prej druri ose të stampuara me kompensatë. Kutitë dhe fuçitë janë të veshura me pergamenë brenda. Vaji i paketuar ruhet në frigorifer në një temperaturë jo më të madhe se 12 °C.

Pluhur vanilje (vanilinë). Pamja - defekt kristalor, ngjyra - nga e bardha në të verdhë të lehtë, erë - vanilinë.

Margarinë. Ato janë përzierje anhidër të sallosë së rafinuar të hidrogjenizuar, yndyrave shtazore të përpunuara dhe vajrave bimore. Yndyrnat e gatimit dhe të ëmbëlsirave nuk ndahen në klasa komerciale. Këto yndyrna kanë një ngjyrë nga e bardha në të verdhë të lehtë, shija dhe aroma janë karakteristike për secilin lloj, konsistenca në 15 ° C është e dendur dhe plastike, sasia e yndyrës nuk është më e vogël se 99.7%, lagështia nuk është më shumë se 0.3%.

Defektet e mëposhtme nuk lejohen: shija dhe aroma e mykur dhe e thartë, shija e yndyrshme, shijet dhe aroma e huaja, në margarinë - konsistencë pluhur dhe gjizë.

Është e nevojshme të ruhen yndyrnat e ngrënshme në dhoma të pastra dhe të errëta me një lagështi relative jo më shumë se 80 - 85%.

Acidi limoni. Kristal pa ngjyrë ose pluhur i bardhë pa gunga. Shija është e thartë, pa shije të huaj, nuk ka erë. Konsistenca është e lirshme dhe e thatë, jo ngjitëse në prekje. Nuk lejohen papastërtitë mekanike.

salcë kosi. Produkti përftohet nga fermentimi i qumështit dhe kremit me baktere acid laktik të llojeve të ndryshme. Kosi klasifikohet si produkt i qumështit. Kosi duhet të ketë një shije të pastër qumështi me një amëz të theksuar dhe aromë pasterizimi, një konsistencë homogjene, mesatarisht të trashë pa kokrra yndyre dhe proteinash. Nuk lejohet shitja e salcë kosi me shije dhe aroma të theksuara acidike, acetike, foragjere, të hidhura dhe të tjera, hirrë e lëshuar, konsistencë rrëshqitëse, viskoze, përfshirje të huaja dhe ngjyrë të ndryshuar.

Është mirë të ruani salcë kosi në një temperaturë prej 0 ... 1 ° C. Në dyqane, ajo ruhet në një temperaturë jo më të madhe se 8 ° C për jo më shumë se 72 orë, dhe pa ftohtë për 24 orë.

Vaj perimesh. Vajrat vegjetalë janë të rafinuar dhe të parafinuar. Vajrat e rafinuar të nëndozuar janë ato që i janë nënshtruar pastrimit mekanik, hidratimit (izolimit të proteinave dhe substancave mukoze), neutralizimit dhe zbardhjes.

Vajrat e parafinuar janë vajra që i janë nënshtruar vetëm pastrimit mekanik.

Vajrat e rafinuar të deodorizuar janë pa erë, të pastër dhe nuk llum.

3.4 Teknologji për përgatitjen e një produkti nga brumi "Lëng me gjizë".

Receta: miell gruri premium, gjalpë, vezë, gjizë, sheqer të grimcuar, salcë kosi, acid citrik, sodë buke, amonium, pluhur vanilje.

Teknologjia e gatimit. Shosh miellin në tavolinë (lëre 6 - 8% miell për pluhur), përzieje me sodë buke dhe formësojeni në një hinkë.

Hidhni vezët, të grira me sheqer dhe salcë kosi, shtoni gjalpë të zbutur. Bashkoni miellin (rreth 50%) me lëngun duke e lëvizur drejt qendrës dhe më pas gatuajeni të gjithë miellin me lëvizje të shpejta derisa brumi të marrë një konsistencë uniforme. Mbajeni brumin në të ftohtë për 30-40 minuta, më pas mbështilleni në një shtresë 0,5-0,8 cm të trashë dhe prej tij prisni ëmbëlsira me një prerje të dhëmbëzuar. Hapni pak ëmbëlsirat, u jepni një formë të zgjatur, lyeni me një vezë njërën skaj të kekut dhe mbi të shtroni mbushjen me gjizë, e cila mbulohet me skajin tjetër të kekut. Lyejeni sipërfaqen me vezë. Për të përgatitur mbushjen, përzieni gjizën me sheqerin, salcë kosi, vezën dhe gjalpin.

piqni në fletë të lyer me pak vaj në temperaturë 190 - 200 ° C për 20 - 30 minuta.

Për ta servirur lëngun e vendosni në një pjatë të vogël të mbuluar me pecetë ose në një vazo.

Sekuenca e veprimeve:

1. Marrja e produkteve dhe përgatitja e vendit të punës.

2. Shoshitja e miellit.

3. Fërkimi i gjizës.

4. Përpunimi i vezëve dhe ndarja nga lëvozhga.

5. Heqja e gjalpit dhe yndyrës.

6. Zierja e brumit pa maja.

7. Derdhja e produktit.

8. Pjekje.

9. Përgatitja e enëve për lëshimin e produkteve.

10. Regjistrimi dhe lëshimi i produktit.

M T O: Sitë, spatula, dërrasa prerëse, thika, tasa lëngjesh, fletë ëmbëlsirash, petka, furça, pjata të vogla, vazo.

Drejtimi.

Emri i gjellës: Soçni me gjizë.

Emri i produkteve	Pjesa masive e lëndës së thatë, %	Konsumi për p/f, g 100 copë, 50 g.	Konsumi i lëndëve të para për p/f, g. 10 copë nga 50 g.

Miell gruri premium
Margarinë
Gjalpë


Sheqeri


Acid citrik
Vaj perimesh
Masa e brumit
Pesha mbushëse

kërkesat e cilësisë.

Pamja: në formën e një keku të sheshtë të palosur në gjysmë, mishi i grirë është gjysmë i hapur.

Ngjyra: sipërfaqet - e artë, mish i grirë - pak i thekur.

Konsistenca: e butë, e lehtë për t'u thyer; produktet janë pjekur mirë.

Shija dhe aroma: e ëmbël, pak e thartë nga gjiza.

Gjatë punës së saj përfundimtare kualifikuese, ajo zotëroi sekretet e prodhimit të ëmbëlsirave kur përgatiti lëng me gjizë, përpunoi teknologjinë e gatimit, proceset kryesore të prerjes dhe mënyrën e pjekjes së produkteve nga brumi i pasur pa maja. Mësova shumë gjëra të reja dhe interesante. E arrita qëllimin tim dhe mora lëngje shumë të bukura dhe të shijshme me gjizë. Në procesin e përgatitjes, projektimit dhe prezantimit të tij, mësova të gjitha proceset teknologjike. Mësova se si të dekoroj bukur produktet e gatshme për të shtruar tryezën. Në të ardhmen dua të gatuaj edhe produkte të tjera të shijshme, bukur dhe saktë.

Nuk pendohem që u futa në profesionin e pastiçierit.

Bibliografi

Baranovsky V.A. - Kuzhinier; Ed. 4. - Rostov n / a.: Shtëpia botuese Phoenix, 2005. - 384s. (Seria e OJQ-ve).

Baranovsky V.A., Peretyatko T.I. – Konfeksioner; Ed. 5, shtoni. dhe i rishikuar / V.A. Baranovsky, T.I. Peretyatko. - Rostov n / a .: "Phoenix", 2005. - 352s. (OJQ).

Golunova L.E. - Koleksioni i recetave dhe produkteve të kuzhinës për katering, Shën Petersburg: "PROFIX", 2007. - 688s.

Dubtsov G.G. - Botimi i 2-të, Qendra Botuese "Akademia", 2002 - 264f.

Kalinina V.M. - Pajisjet teknike dhe mbrojtja e punës në hotelieri publike - Ed. 3, sr. - M .: Qendra Botuese "Akademia", 2004. - 432s.

Timofeeva V.O - Ed. 5, shtoni. dhe i ripunuar. - Rostov n / a:, "Phoenix", 2005 - 416s.

Shtojca

UDHËZIM Nr. 1.1.

Sipas higjienës personale të TB

pjesëmarrësit në procesin e prodhimit.

Përgatitja për punë.

Lejohet të punojnë vetëm personat që kanë kaluar një ekzaminim të veçantë mjekësor.

Lërini veshjet e sipërme, kapele në dhomën e zhveshjes.

Thonjtë duhet të priten shkurt, pa lustrim.

Hiqni të gjitha bizhuteritë përpara se të filloni punën.

Para fillimit të punës, vishni rroba të pastra sanitare dhe ndërroni këpucët.

Ngrini flokët nën një kapak ose shall.

Para fillimit të punës, lani duart tërësisht me sapun dhe ujë, më pas thajini me një peshqir individual.

Procesi i punës.

Gjatë orarit të punës larja e duarve me sapun përsëritet:

Pas çdo operacioni prodhimi:

Pas punës me kontejnerin:

Nëse një punonjës ngre diçka nga dyshemeja:

Pas vizitës në tualet:

San. Ndryshoni rrobat kur ndoten.

Depozita e mbetjeve ushqimore duhet të zbrazet çdo 1-1,5 orë kur mbushet.

Gjatë punës është e ndaluar:

Fundjavë nga dhoma e laboratorit ose dhoma e ngrënies me veshje sanitare;

Vizitoni tualetin me veshje sanitare objekte të huaja të mprehta me gjemba;

Mbërthimi i rrobave speciale me kunja;

Përfundimi i punës:

Pjesëmarrësit në procesin e punës pastrojnë vendet e punës të dhomës së laboratorit.

UDHËZIM Nr. 1.2.

Sipas TB kur punoni me thikë.

1.1. lejohet të punojnë vetëm personat që njohin rregullat e sigurisë kur punojnë me thikë;

2.1. kini kujdes kur punoni me thikë;

2.2. mbajeni dorën saktë gjatë përpunimit, prerjes së produkteve;

2.3. bartja, transferimi i një thike me një teh të lidhur me një leckë drejt vetes, me një dorezë te personi që transferohet;

2.4. kur të ndaloni së punuari me thikë, vendoseni në një qeli të veçantë për thika;

2.5. Njoftoni menjëherë përgjegjësit për çdo aksident.

UDHËZIM Nr. 1.3.

Sipas sigurisë kur punoni me qërues patate.

1. Lejohet të punojnë vetëm personat që njohin rregullat e sigurisë për të punuar me qërues patate.

2. Fillimi i punës vetëm me lejen e inxhinierit të softuerit.

3. para fillimit të punës, bëni një kontroll të jashtëm të makinës, tokëzimit, gjendjes sanitare.

4. ndizni makinën dhe kontrolloni funksionimin e saj në gjendje boshe.

5. Ngarkoni patatet në dhomën e punës vetëm pasi të keni ndezur makinën dhe kur uji të furnizohet në dhomë.

6. mos e mbingarkoni makinën me patate.

7. Pas pastrimit, pa fikur motorin elektrik, hapni derën, pasi zëvendësoni enën për të marrë patatet e qëruara.

8. Gjatë funksionimit të makinës, është rreptësisht e ndaluar të ulni duart në dhomën e punës.

9. Hiqni zhardhokët e bllokuar vetëm pasi ta ndaloni makinën me një grep të veçantë.

10. Raportoni menjëherë përgjegjësit për çdo aksident.

11. Pas përfundimit të punës, shpëlajeni makinën në gjendje boshe dhe fshijeni trupin me një leckë të pastër.

UDHËZIM Nr. 1.4.

Sipas sigurisë kur punoni me një mulli elektrik të mishit.

1. Kërkesat e sigurisë përpara fillimit të punës:

1.1. lejohet të punojnë vetëm personat që njohin masat paraprake të sigurisë kur punojnë me thikë;

1.3. kontrolloni praninë dhe besueshmërinë e lidhjes me trupin e mulli elektrik të mishit të tokëzimit mbrojtës, si dhe integritetin e kabllit të furnizimit me energji elektrike;

1.4. përgatit produkte dhe shtytës për punë në mulli elektrik të mishit;

1.5. përpara se të ndizni makinën, sigurohuni që të mos ketë objekte të huaja në dhomën e punës dhe pranë pjesëve lëvizëse;

1.6. kontrolloni praninë e mbrojtësve për pjesët lëvizëse të makinës;

1.7. kontrolloni shërbimin e pajisjeve fillestare dhe montimin e saktë të pjesëve të zëvendësueshme të makinës;

1.8. kontrolloni funksionimin e mulli elektrik të mishit në gjendje boshe duke e ndezur për një kohë të shkurtër;

1.9. ndizni makinën në gjendje boshe dhe sigurohuni që boshti lëvizës të rrotullohet në drejtim të shigjetës.

2. Kërkesat e sigurisë gjatë operimit:

2.1. punoni në një mulli mishi vetëm me pajisje speciale:

2.2. përpara se të përpunoni mishin në një mulli elektrik të mishit, kontrolloni mungesën e kockave në të;

2.3. vendosni produktet për përpunim në një mulli elektrik të mishit në dhomën e pritjes në copa të vogla;

2.4. mos e mbingarkoni dhomën e marrjes së makinës kur shtyni mishin;

2.5. kur shtyni mishin, përdorni një shtytës druri.

3. Kërkesat e sigurisë në situata emergjente:

3.1. në rast të një mosfunksionimi në funksionimin e mulli elektrik të mishit, si dhe në shkelje të tokëzimit mbrojtës të kutisë së tij, ndaloni menjëherë punën dhe fikni mulli elektrik të mishit, raportoni incidentin tek përgjegjësit. Vazhdoni punën pas zgjidhjes së problemeve.

4.1. pas përfundimit të punës, duhet të fikni mulli elektrik të mishit, çelësin e thikës dhe vetëm atëherë ta çmontoni për të hequr mbetjet e produktit, të pastroni dhe shpëlani pjesët e punës me ujë të nxehtë.

4.2. rregulloni vendin e punës, fshijeni kutinë me një leckë të pastër të lagur.

UDHËZIM Nr. 1.5.

Siguria para, gjatë dhe pas punës me pajisjen.

1. Para dhe gjatë punës:

Lejohen të punojnë vetëm personat që janë plotësisht të njohur me mjetet, pajisjet, pajisjet, të trajnuar në trajtimin e tyre të duhur dhe metodat e sigurta të punës:

Mos punoni në makina dhe pajisje, pajisja e të cilave është e panjohur;

Filloni punën vetëm me lejen e masterit të softuerit;

Mos kryeni punë që nuk janë caktuar;

Ndalohet të punohet në pajisje me defekt dhe me mjete me defekt;

Para fillimit të punës, duhet të rregulloni vendin tuaj të punës dhe të kontrolloni:

1.1. - shërbimi dhe papunësia e pajisjeve:

1.2. - prania dhe shërbimi i gardheve;

1.3. - disponueshmëria dhe shërbimi i tokëzimit;

1.4. - shërbimi i pajisjeve të tjera të përdorura;

1.5. - sigurohuni që çelësat e sobave elektrike dhe të furrës të jenë në pozicionin zero;

1.6. - Shërbimi dhe funksionimi i ventilimit lokal të shkarkimit.

1.7. - në çdo aksident, informoni menjëherë përgjegjësin e p / o.

2. Pas përfundimit të punës:

2.1. Fikni pajisjet;

2.2. rregulloni vendin e punës;

2.3. Hiqni mjetet, pajisjet;

2.4. Fiki dritat.

UDHËZIM Nr. 1.6.

Sipas sigurisë kur punoni me një sobë elektrike kuzhine.

1. Kërkesat e sigurisë përpara fillimit të punës:

1.1. lejohen të punojnë vetëm personat që njohin rregullat e sigurisë për të punuar me një sobë elektrike kuzhine;

1.2. filloni punën vetëm me lejen e masterit p / o;

1.3. Para fillimit të punës, duhet të rregulloni vendin tuaj të punës për punë të sigurt:

Kontrolloni praninë dhe integritetin e dorezave të çelsave të paketimit të sobës elektrike;

Kontrolloni praninë dhe shërbimin e tokëzimit (besueshmëria e lidhjes së tij me trupin);

Ndizni pianurën.

2. Gjatë punës:

2.1. mbushni sipërfaqen e punës së sobave elektrike me enë sa më shumë që të jetë e mundur, fikni pjesët e sobave elektrike në kohën e duhur ose kaloni ato në një fuqi më të ulët;

2.2. mos lejoni që djegësit të ndizen me fuqi maksimale dhe mesatare pa ngarkim.

3. Kërkesat e sigurisë në raste urgjente:

3.1. nëse zbulohet një mosfunksionim në funksionimin e sobës, si dhe një shkelje e tokëzimit mbrojtës të kutisë së saj, ndaloni punën dhe fikni sobën elektrike, njoftoni menjëherë kryepunëtorin;

3.2. nuk rekomandohet fillimi i punës derisa të rregullohen problemet e vërejtura;

3.3. Ju vetë nuk jeni të autorizuar të bëni ndonjë riparim në pajisje ose të riparoni mosfunksionimin.

4. Kërkesat e sigurisë pas përfundimit të punës:

4.1. fikni sobën elektrike të kuzhinës dhe pasi të jetë ftohur e lani me ujë të nxehtë.

UDHËZIM Nr. 1.7.

Sipas sigurisë gjatë punës me kaldaja

kur gatuani.

1.1. lejohen të punojnë vetëm personat që njohin rregullat e sigurisë për të punuar me kaldaja gjatë gatimit.

1.2. filloni punën vetëm me lejen e masterit p / o.

2.1. mos përdorni kaldaja me sobë, tenxhere dhe enë të tjera kuzhine që kanë fund ose skaj të deformuar, doreza të lirshme ose pa to.

2.2. Mbushni enët e gatimit me lëng jo më shumë se 80% të volumit, në mënyrë që lëngu të mos spërkat dhe të vërshojë sobën.

2.3. Mos lejoni që lëngu të futet në ndezësit e nxehtë të sobës.

2.4. Lëvizni enët me lëng në sipërfaqen e sobës me kujdes, pa kërcitur.

2.5. përdorni dorashka furre - mos merrni enët e nxehta me duar.

2.6. hapni kapakët e tenxhereve të gatimit, tenxhereve dhe enëve të tjera me ushqim të nxehtë me kujdes “larg jush”.

2.7. kur përzieni lëngun e nxehtë në një tas, përdorni lugë, lugë me doreza të gjata.

2.8. hiqeni bojlerin me ushqim të nxehtë nga sobë pa u tundur, duke pasur kujdes, së bashku, duke përdorur peshqirë të thatë ose dorashka, kapaku i bojlerit duhet të hiqet.

2.9. sigurohuni që yndyra e vendosur në sobë të mos ndizet nga temperatura e lartë.

2.10. kur skuqni produkte gjysëm të gatshme, vendosini në një tigan me prirje "larg jush".

2.11. pastroni menjëherë lëngjet e derdhura, yndyrën, ushqimin e rënë në dysheme. Rezervuarët me një kapacitet prej më shumë se 10 litra duhet të instalohen dhe hiqen nga dy persona.

2.12. mos mbani një ngarkesë që peshon më shumë se norma e vendosur: vajzat - 10 kg., djemtë - 20 kg.

2.13. gjatë punës, mos u shpërqendroni dhe mos shpërqendroni të tjerët.

2.14. Njoftoni menjëherë përgjegjësit për çdo aksident.

UDHËZIM Nr. 1.8.

Sipas sigurisë kur punoni me një makinë fshirjeje dhe prerëse.

lejohen të punojnë vetëm personat që njohin rregullat e sigurisë kur punojnë me një makinë fshirëse dhe prerëse;

filloni punën vetëm me lejen e masterit p / o;

para fillimit të punës, bëni një inspektim të jashtëm të gjendjes sanitare të tokëzimit të makinës;

lani perimet dhe patatet, qëroni dhe hiqni sytë;

pastroni kokën e lakrës nga fletët e pista, prisni kërcellin dhe më pas prisni në copa;

patatet duhet të shërbehen për fërkim të qëruara, pa sy, të ziera, pa lëng mishi sipas recetës së objekteve të hotelierisë;

drithërat dhe bishtajore shërbehen për fërkim të ziera në formën e drithërave të lëngshme, si dhe me një zierje për purenë e supave;

gjizë është fërkuar pa para-trajtim;

mollët shërbehen për fërkim të lara, të qëruara, të pjekura ose të ziera;

Pas montimit të makinës, duhet:

Zëvendësoni një enë marrëse nën kanalin e daljes së makinës;

Ndizni ndërprerësin dhe shtypni butonin "Start";

Kaloni produktin e përpunuar duke shtypur butësisht dorezën shtytëse.

11. Pas përpunimit të të gjitha produkteve është e nevojshme:

Shtypni butonin "Stop" dhe çaktivizoni çelsat automatike të makinës;

Hiqni pajisjen e ngarkimit;

Hiqni trupat e punës;

Hiqni mëngën me dadën e regjistrimit dhe arrë mbyllëse;

Hiqni ejektorin.

12. Mos e instaloni ose hiqni pajisjen dhe pjesët e punës derisa makina të ndalojë plotësisht.

UDHËZIM Nr. 1.9.

Ekstrakt nga udhëzimet standarde për mbrojtjen e punës për një pastiçer

TI R M - 039 -2002

1. Kërkesat e sigurisë përpara fillimit të punës.

1.1. Mbërthejeni veshjen e konsumuar sanitare me të gjithë butonat (kravatat), duke shmangur majat e varura të veshjes. Mos i therni rrobat me kunja, gjilpëra, mos mbani objekte të mprehta dhe të thyeshme në xhepat e rrobave.

1.2. Kontrolloni funksionimin e ventilimit lokal të shkarkimit dhe pajisjen e vendit të punës me pajisjet, inventarin, pajisjet dhe mjetet e nevojshme për punë.

1.3. Përgatitni vendin e punës për punë të sigurt:

Siguroni disponueshmërinë e kalimeve të lira;

Kontrolloni qëndrueshmërinë e tabelës së prodhimit, raftit, forcën e pajisjes që fiksohet në themelet dhe mbështetësit;

Instaloni (rregulloni) në mënyrë të sigurt pajisjet dhe inventarin celular (portativ) në desktop, stendë, karrocë celulare;

Është i përshtatshëm dhe i qëndrueshëm për të vendosur stoqe të lëndëve të para, produkteve, veglave, pajisjeve në përputhje me shpeshtësinë e përdorimit dhe shpenzimit;

kontrolloni me inspektim të jashtëm:

Mjaftueshmëria e ndriçimit të sipërfaqes së punës;

Mungesa e skajeve të varura dhe të zhveshura të instalimeve elektrike;

Besueshmëria e mbylljes së të gjitha pajisjeve të rrymës dhe ndezjes së pajisjes;

Disponueshmëria dhe besueshmëria e lidhjeve të tokëzimit (mungesa e prishjeve, forca e kontaktit midis pjesëve metalike që nuk mbajnë rrymë të pajisjes dhe telit të tokëzimit);

Disponueshmëria, shërbimi, instalimi i saktë dhe fiksimi i besueshëm i mbrojtëses së pjesëve lëvizëse të pajisjeve (të dhëmbëzuara, zinxhiri, rripi V dhe ingranazhet e tjera, bashkimet, etj.), Sipërfaqet ngrohëse;

Nuk ka objekte të huaja brenda dhe rreth pajisjes;

Disponueshmëria dhe shërbimi i pajisjeve të sigurisë, rregullimit dhe automatizimit (prania e një vule ose vule; koha e markës së pajisjeve; datat e inspektimit të anijeve që funksionojnë nën presion; gjetja e gjilpërës së matësit të presionit në zero; integriteti i xhamit; asnjë dëmtim që ndikon në leximet e instrumentet e kontrollit dhe matjes);

Nuk ka çarje, fryrje, trashje të konsiderueshme të mureve të enëve, boshllëqe në saldime, rrjedhje në nyjet me thumba dhe me bulona, thyerje të guarnicioneve, etj. në pajisjet e gatimit dhe ngrohjes së ujit;

Gjendja e dyshemeve (pa gropa, pabarazi, rrëshqitje);

Mungesa e gropave, çarjeve dhe parregullsive të tjera në sipërfaqet e punës të tavolinave të prodhimit;

Mundësia e shërbimit të inventarit, pajisjeve dhe veglave të përdorura (sipërfaqja e kontejnerëve të veçantë, dërrasave prerëse, dorezave të lugëve, shpatullave, etj. duhet të jetë e pastër, e lëmuar, pa patate të skuqura, të çara dhe gërvishtje; dorezat e thikës duhet të jenë të montuara fort, jo rrëshqitëse dhe komode për t'u kapur, duke pasur mbështetjen e nevojshme për gishtat, të pa deformuar nga ekspozimi ndaj ujit të nxehtë; tehet e thikës duhet të jenë të lëmuara, të lëmuara, pa gërvishtje dhe çarje).

1.4. Kryeni montimin e nevojshëm të pajisjeve, instaloni saktë dhe lidhni mirë pjesët dhe mekanizmat e lëvizshëm.

Kontrolloni funksionimin e pajisjeve mekanike, ballasteve në boshe.

2. Kërkesat e sigurisë gjatë punës.

2.1. Kryen vetëm punën për të cilën është trajnuar, informuar për mbrojtjen e punës dhe për të cilën është pranuar punonjësi përgjegjës për kryerjen e sigurt të punës.

2.2. Mos lejoni të punojnë persona të patrajnuar dhe të paautorizuar.

2.3. Përdorni pajisje, vegla, pajisje të nevojshme për punë të sigurt; t'i përdorin ato vetëm për punën për të cilën janë të destinuara.

2.4. Ndiqni rregullat e lëvizjes në ambientet dhe në territorin e organizatës, përdorni vetëm pasazhet e vendosura.

2.6. Mos e ngatërroni vendin e punës, kalimet për në të dhe midis pajisjeve, tavolinave, rafteve, kalimeve në panelet e kontrollit, çelësave të thikës, rrugëve të arratisjes dhe kalimeve të tjera me kontejnerë bosh, inventar, rezerva të tepërta produktesh.

2.7. Përdorni mbrojtjen e duarve kur jeni në kontakt me sipërfaqet e nxehta të inventarit dhe enëve të kuzhinës (dorezat e kaldajave me sobë, fletët e pjekjes, etj.).

2.8. Hapni valvulat, trokisni në tubacione ngadalë, pa kërcitje dhe përpjekje të mëdha. Mos përdorni çekiç, çelësa ose objekte të tjera për këtë qëllim.

2.9. Kur punoni me thikë, kini kujdes që t'i mbroni duart nga prerjet. Gjatë pushimeve në punë, vendoseni thikën në një kuti lapsash (këllëf). Mos ecni ose përkuluni me thikë në duar, mos mbani një thikë që nuk është në kasë (këllëf lapsash).

2.10. Kur prisni një monolit të gjalpit me një fije, përdorni doreza, mos e tërhiqni vargun me duart tuaja.

2.11. Lëvizni karrocat, raftet e lëvizshme, tasat rrotullues në drejtim "larg jush".

2.12. Mbani produktet, lëndët e para vetëm në kontejnerë të përshtatshëm. Mos ngarkoni kontejnerë që tejkalojnë peshën nominale bruto.

2.13. Mos përdorni objekte të rastësishme (kuti, fuçi, etj.), pajisje për ulje.

2.14. Kur punoni me pajisje elektromekanike:

Pajtohuni me kërkesat e sigurisë të përcaktuara në dokumentacionin operacional të prodhuesve të pajisjeve;

Përdorni pajisjen vetëm për ato punë që parashikohen në udhëzimet për funksionimin e saj;

Përpara se të ngarkoni pajisjen me produktin, sigurohuni që boshti i lëvizjes rrotullohet në drejtimin e treguar nga shigjeta në trupin e tij;

Paralajmëroni punonjësit e afërt për fillimin e ardhshëm të pajisjeve;

Ndizni dhe fikni pajisjet me duar të thata dhe vetëm me ndihmën e butonave "start" dhe "stop";

Hiqni dhe instaloni pjesët e zëvendësueshme të pajisjeve me kujdes, pa përpjekje të mëdha dhe kërcitje;

Mbërthejeni në mënyrë të besueshme mekanizmat e zëvendësueshëm ekzekutiv, trupat e punës, mjetet;

Ngarkoni pajisjen me produktin në mënyrë të barabartë përmes pajisjes ngarkuese, me motorin elektrik të ndezur, përveç rasteve kur parashikohet ndryshe nga manuali i përdorimit të prodhuesit;

Pajtohuni me standardet e ngarkimit të pajisjeve;

Shtyni produktet në pajisjen e ngarkimit me një pajisje të posaçme (shtytës, shtypës, etj.);

Hiqni mbetjet e produktit, pastroni pjesët e punës të pajisjes me spatula druri, kruajtëse etj.;

Inspektoni, rregulloni, eliminoni mosfunksionimin e pajisjeve, instaloni (hiqni) trupat e punës, hiqni produktin e mbërthyer, pastroni pajisjet e përdorura vetëm pasi të jenë ndalur duke përdorur butonin "stop", të fikur nga pajisja e ndezjes, në të cilën posteri “Mos u ndez! Njerëzit po punojnë!”, Dhe pas ndalimit të plotë të pjesëve rrotulluese dhe lëvizëse, të cilat kanë një rrjedhë të rrezikshme inerciale.

2.15. Kur përdorni pajisje elektromekanike:

Mos punoni me pajisje mbrojtëse dhe sigurie të hequra nga pajisja, me dyer të hapura, mbulesa, kapakë;

Mos i rregulloni rripat, zinxhirët e lëvizjes, mos hiqni ose instaloni mbrojtëse gjatë funksionimit të pajisjes;

Mos i tejkaloni shpejtësitë e lejuara të funksionimit;

Mos e hiqni produktin e mbërthyer me dorë;

Mos përdorni pajisje pa pajisje ngarkimi (tas, hinka, gropa, etj.);

Mos transferoni (lëvizni) pajisjet jo-stacionare të përfshira në rrjetin elektrik;

Mos i lini pajisjet e funksionimit pa mbikëqyrje, mos lejoni persona të patrajnuar dhe të paautorizuar ta përdorin atë;

Mos vendosni mjete ose produkte në pajisje.

2.16. Për të parandaluar efektin negativ të rrezatimit infra të kuqe në trup, mbushni sipërfaqen e punës të sobave me enë sa më shumë që të jetë e mundur, fikni dollapët elektrikë, seksionet e sobave elektrike në kohën e duhur ose kaloni ato në një fuqi më të ulët.

2.17. Për të parandaluar hyrjen e substancave të dëmshme në ajrin e ambienteve industriale:

Vëzhgoni proceset teknologjike për përgatitjen e ëmbëlsirave;

Operacionet për shoshitjen e miellit, sheqerit pluhur duhet të kryhen në vende pune të pajisura posaçërisht;

Piqni kallëpe, tabaka dhe fletë të reja në furra përpara se t'i përdorni për pjekje. Mos përdorni kallëpe dhe fletë me blozë për pjekje.

2.18. Mos e shtyni brumin me duar, mos i vendosni duart nën mbrojtëse dhe mos i fshini rulat gjatë kohës që fleta e brumit është në punë.

2.19. Pastrimi i çarçafëve të vatrës nga mbetjet e ushqimit, pastrimi i rafteve, rafteve duhet të kryhet me ndihmën e furçave, rufave, shpatullave prej druri.

2.20. Kur përdorni thërrmuesin e arrave, mos i përzieni arrat me duar.

2.21. Gjatë funksionimit të prerësit të biskotave, mos i drejtoni me duar boshllëqet e biskotave dhe mos mblidhni mbetje pranë prerësit të fijeve. Pastroni thikat nga mbetjet e produktit me kruese vetëm pasi makina të jetë ndalur.

2.22. Hiqeni nga soba dhe mbani së bashku kavanozat me shurupin e nxehtë të sheqerit, duke veshur dorashka. Në këtë rast, kapaku i rezervuarit duhet të hiqet dhe vëllimi i tij duhet të mbushet jo më shumë se tre të katërtat.

2.23. Kur përgatitni solucione pastrimi dhe dezinfektimi:

Përdorni vetëm agjentë pastrimi dhe dezinfektimi të miratuara nga autoritetet shëndetësore;

Mos e tejkaloni përqendrimin dhe temperaturën e specifikuar të solucioneve të pastrimit (mbi 50ºС);

Shmangni spërkatjen e detergjenteve dhe dezinfektuesve, kontaktin me tretësirat e tyre në lëkurë dhe mukoza.

2.24. Kini kujdes kur punoni me esenca, detergjentë dhe dezinfektues, mos lejoni që të spërkaten. Përqendrimi i tretësirave për përpunimin e vezëve nuk duhet të kalojë: hiri i sodës - 1 - 2%; kloraminë - 0,5%.

2.25. Ruajeni tretësirën dezinfektuese të vezëve në një enë të etiketuar me kapak të mbyllur në një zonë të caktuar.

2.26. Mbani së bashku shishet me tretësirë dezinfektuese.

2.27. Për të thyer vezët, përdorni një mjet të veçantë. Mos i thyeni vezët me thikë.

Skema e organizimit të vendeve të punës në një dyqan të nxehtë

1 - raft celular;

2 - tavolinë prodhimi me vaskë të integruar;

3 - makinë universale;

4 - lavaman;

5 - tabela e prodhimit;

6 - frigorifer;

7 - fryer i thellë;

8 – insert i moduluar seksional;

9 – furrë elektrike;

10 - sobë elektrike 2 djegës;

11 - bojler.

gjizë me lëng azu tatar

Sobë elektrike e moduluar seksionale

Stufa PESM-4 përbëhet nga katër djegës dhe një dollap inventar. Është menduar për përgatitjen e pjatave të nxehta në enët e gatimit. Përdoret si pajisje e pavarur ose është pjesë e linjës së prodhimit. Dizajni i pllakës bazohet në një kornizë, e vendosur në katër këmbë të rregullueshme me lartësi.

Sipërfaqja e skuqjes është një tavolinë në të cilën janë montuar katër ndezës drejtkëndëshe. Sipërfaqja e punës e secilit djegës nxehet nga spirale të ngulitura në brazda të pjesës së poshtme të djegësit në një masë të izoluar. Rregullimi i fuqisë së secilit djegës kryhet hap pas hapi, duke përdorur një ndërprerës në raportin 4-2-1. Për të mbledhur lëngun e derdhur, blloku i djegies ka një tabaka që tërhiqet. Veshja e trupit të pllakës është bërë nga fletë çeliku të veshura me smalt të bardhë dhe të fiksuar në pjesët e sipërme dhe të poshtme të kornizës.

Funksionimi i sobave elektrike. Personat që shërbejnë në sobë duhet të kenë një diplomë arsimimi në profilin e punës. Përfundoni trajnimin dhe kaloni provimet për rregullat e sigurisë, i nënshtroheni një ekzaminimi mjekësor dhe keni një leje pune, si dhe i caktoni kësaj pajisjeje në përputhje me urdhrin e objektit të hotelierisë.

Para fillimit të punës, duhet të kontrollohet tokëzimi, gjendja sanitare dhe gjendja teknike e pllakës. Gjatë kryerjes së këtyre punimeve, dorezat e të gjithë çelsave duhet të vendosen në pozicionin "0" (off). Për të ngrohur djegësit në temperaturën e funksionimit, vendosni pullat e çelësit në pozicionin "3" (nxehtësi e lartë). Pasi djegësit të jenë ngrohur në temperaturën e kërkuar, pullat e çelësit vendosen në pozicionin "2" (nxehtësi mesatare) ose "1" (nxehtësi e ulët) sipas kërkesave të modalitetit teknologjik dhe enët e gatimit me produktet e përpunuara vendosen në djegësit. Gjatë përdorimit të pllakave, vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet sipërfaqes së skuqjes, e cila duhet të jetë e njëtrajtshme, e lëmuar, pa të çara dhe të jetë në të njëjtin nivel me sipërfaqen anësore. Mos lejoni që lëngu të futet në sipërfaqen e nxehur, pasi kjo mund t'i plasë ato. Për të shmangur këtë, enët duhet të mbushen jo më shumë se 80% të vëllimit.

Për transferim më të mirë të nxehtësisë nga djegësi, enët e gatimit duhet të kenë një fund të sheshtë dhe të përshtaten fort në sipërfaqen e djegësit. Përdorimi i enëve të gatimit me fund të pabarabartë rrit kohën e shpenzuar në gatim, degradon cilësinë e tyre dhe redukton efikasitetin e sobës. Dimensionet e enëve të gatimit duhet të korrespondojnë me dimensionet e djegësit, gjë që rrit efikasitetin e sobës. Pas përfundimit të punës në sobën elektrike, është e nevojshme të fikni të gjithë djegësit me çelsat përkatëse, si dhe të shkëputni sobën elektrike nga rrjeti. Pasi soba të jetë ftohur, djegësit, tabaka dhe fletët e pjekjes dezinfektohen.

Skema e organizimit të vendeve të punës në dyqanin e mishit dhe peshkut

1 - frigorifer;

2 - banjë larëse;

3 - tabela e prodhimit;

4 - karrige prerëse;

5 - raft celular;

6 - guaskë;

7 - makinë universale.

Shtojca 4

Skema e organizimit të vendeve të punës në dyqanin e perimeve

1 - podvarnik;

2 - banjë industriale;

3 - qërues patate;

4 - tavolinë për pastrimin e patateve;

5 - tavolinë prodhimi me një pajisje shter lokale;

6 - tabela e prodhimit;

7 - raft i palëvizshëm;

8 - lavaman.

Prerësi i perimeve i tipit desktop MRO-200 përdoret për prerjen e perimeve të papërpunuara në rrathë, feta, kashtë, shkopinj, dhe gjithashtu mund të copëtoni lakër mbi të.

Makina për prerjen e perimeve MPO-200 përbëhet nga një trup 4, një makinë elektrike, një dhomë ngarkimi 7 dhe vegla pune të zëvendësueshme 8. Brenda trupit të makinës ka një makinë të përbërë nga një motor elektrik 10 dhe një ngasje me rrip V. Dhoma e punës është bërë në formën e një cilindri, mbi të është ngjitur një enë ngarkese e lëvizshme, e cila ka dritare për ngarkimin e perimeve. Kompleti i makinës përfshin një thikë rrethore, dy disqe me rende dhe dy thika të kombinuara.

Thika rrethore përdoret për prerjen e perimeve dhe copëtimin e lakrës. Thikat e kombinuara përdoren për prerjen e perimeve në kubikë me një seksion kryq 3 x 3 dhe

Parimi i funksionimit të makinës për prerjen e perimeve MPO-200 bazohet në zhytjen e produktit në hapjen e ngarkimit dhe shtypjen e tij me një shtytës në trupin e punës rrotullues. Thika pret produktin dhe e pret atë. Produkti i prerë hiqet nga dhoma e punës me anë të ejektorit. Dhe pastaj përmes tabaka e shkarkimit hyn në enë.

Rregullat për funksionimin e makinës për prerjen e perimeve MPO-200.

Përpara vënies në punë të makinës, kuzhinieri i caktuar për këtë pajisje është i detyruar të respektojë rregullat e sigurisë dhe rregullat e sigurisë në punë. Gjatë funksionimit të makinës, është rreptësisht e ndaluar të ulni duart në dhomën e fshirjes. Sanitizimi kryhet pas fikjes dhe ndalimit të makinës.

Qëruese patate MOK-125.

Në objektet e hotelierisë, me një metodë mekanike të pastrimit, përdoret një qërues patatesh me disk MOK-125 (Figura 1). Kjo makinë është projektuar për qërimin e patateve dhe të mbjellave me rrënjë. Përbërësit kryesorë të makinës janë: trupi, dhoma e punës, disku rrotullues konik i punës dhe paneli i kontrollit.

Dhoma e punës është bërë në formën e trupit cilindrik të derdhur, pjesa e sipërme e të cilit është e hapur dhe shërben për ngarkimin e perimeve. Hinka e ngarkimit nga lart mbyllet me një mbulesë. Në sipërfaqen anësore të dhomës së punës ka një çelje me një tabaka shkarkimi dhe një derë për shkarkimin e perimeve pas pastrimit. Në fund të dhomës së punës ka një tub kullimi dhe një kolektor pulpë.

Trupi i punës i makinës është një disk kon i fiksuar në një bosht vertikal, i mbuluar me një masë gërryese të përbërë nga kokrriza korundi ose karbiti silikoni mbi bazën e bekelitit. Pjesa e poshtme e diskut të konit ka valë radiale për lëvizje më të mirë të perimeve. Në muret e dhomës së punës janë instaluar segmente gërryese të lëvizshme, të cilat, kur aktivizohen, mund të zëvendësohen lehtësisht me të reja.

Makina e makinës përbëhet nga një motor elektrik dhe një transmetim me rrip V. Motori është montuar në një pllakë të lëvizshme nën motor. Për të parandaluar hyrjen e ujit nga dhoma e punës në makinë dhe motor elektrik, është instaluar një mbrojtje e veçantë.

Pranë makinës është instaluar një panel kontrolli, i cili përbëhet nga një çelës automatik dhe një startues shtytës.

Ekziston një pajisje tokëzimi në fund të trupit të makinës.

Parimi i funksionimit të makinës. Kur ngarkohen përmes një hinke, perimet marrin një lëvizje rrotulluese, duke rënë në një disk konik rrotullues me një shtresë gërryese dhe, nën veprimin e forcës centrifugale, shtypen në muret e makinës. Për shkak të fërkimit në sipërfaqet gërryese, lëkura hiqet nga perimet. Pulpa që rezulton hiqet përmes tubit të kullimit në kanalizim, i cili vazhdimisht derdhet në dhomën e punës nga furnizimi me ujë.

Rregullat e funksionimit. Para fillimit të punës, kryhet një inspektim i jashtëm i makinës, tokëzimit, gjendjes sanitare, dhe pas kësaj makina ndizet dhe kontrollohet funksionimi i saj në boshe. Nëse makina është në gjendje të mirë pune, filloni të punoni me të.

Perimet duhet të trajtohen paraprakisht: të kalibrohen dhe të lahen. Kjo kontribuon në pastrimin më të mirë dhe zgjat jetën e makinës.

Ngarkoni patatet dhe perimet në dhomën e punës vetëm pasi të keni ndezur makinën dhe kur uji të furnizohet në dhomë, patatet duhet të kalibrohen dhe lahen. Perimet e palara e ndotin produktin dhe çojnë në konsumim të shpejtë të segmenteve të dhomës gërryese. Pesha e patateve të ngarkuara duhet të korrespondojë me peshën e rekomanduar nga udhëzimet, vlera optimale është 2/3 e vëllimit të dhomës së punës të makinës. Kur makina është e mbingarkuar, cilësia e pastrimit përkeqësohet, konsumimi i motorit elektrik dhe i rripave V përshpejtohet. Një nënngarkesë e konsiderueshme e makinës çon në një shkelje të shtresës së jashtme të zhardhokëve, mbetjet dhe konsumi i energjisë rritet ndjeshëm. Kohëzgjatja e pastrimit varet nga shumëllojshmëria dhe cilësia e patateve, si dhe nga gjendja e veshjes gërryese të konit rrotullues dhe mureve të dhomës së punës të makinës. Mesatarisht, pastrimi zgjat 2-4 minuta. Pas përfundimit të pastrimit, pa fikur motorin elektrik, hapni derën dhe perimet hidhen në enën e zëvendësuar. Më pas ngarkoni grupin tjetër të patateve. Pas përfundimit të punës, makina lahet në punë dhe trupi fshihet me një leckë të pastër. Zhardhokët e bllokuar duhet të hiqen vetëm pasi makina të jetë ndalur me një goditje të veçantë. Ndërsa makina është në punë, është rreptësisht e ndaluar të vendosni duart në dhomën e punës, pasi kjo do të çojë në lëndime. Personat e caktuar në këtë makinë dhe që kanë kaluar provimin HSE lejohen të punojnë në makinë.

Skema e prerjes së trupave të viçit

2 - prerja e qafës së mitrës;

3 - prerja e shpatullave;

4 - prerje dorsal;

5 - prerje mesit;

6 - prerje hip;

7 - krahu i pasmë;

8 - krahu;

9 - prerje gjoksi;

10 - boshti i përparmë;

11 - prerje e shpatullave.

Skema e organizimit të vendeve të punës në dyqanin e ëmbëlsirave (miellit).

Makinë për shoshitjen e miellit MPM-800.

Parimi i funksionimit

Mielli i derdhur në bunker ushqehet me anë të një shtytëse përmes dritares së një tubi vertikal në shpatull, i cili e ngre atë në mekanizmin e shoshitjes.

Këtu spërkatet mielli, shtypet nën veprimin e forcës centrifugale ndaj një sitë dhe sitet. Tehet e ngarkimit e drejtojnë miellin e situr në tabaka, ku pastrohet nga papastërtitë metalike dhe futet në enën e zëvendësuar.

Rregullat e funksionimit.

Para fillimit të punës, kontrolloni gjendjen sanitare dhe teknike. Mbështetja e sipërme e rrotullës lubrifikohet me yndyrë të pakripur të ngrënshme. Korniza e lëvizshme ulet në pozicionin e poshtëm dhe mbi të vendoset një qese me miell, pas së cilës korniza ngrihet dhe një pjesë e miellit derdhet në plesht. Pastaj ndizni motorin. Në të njëjtën kohë, ata shikojnë. Në mënyrë që pleshti të mbushet vazhdimisht me miell, gjë që e pengon atë të spërkatet. Periodikisht, sita pastrohet nga papastërtitë.

Në fund të punës, ajo fiket dhe çmontohet pjesërisht. Sita pastrohet me furçë dhe trupi fshihet.

Ndalohet puna në makinë pa një rrjet sigurie, shtyjeni miellin në plesht me duart tuaja.

Përzierëse brumi TMM-1M.

Parimi i funksionimit.

Produktet e ngarkuara në tas përzihen intensivisht për shkak të lëvizjeve të levës së zierjes dhe rrotullimit të njëkohshëm të tasit rreth boshtit të tij, duke formuar një masë homogjene të ngopur me ajër.

Para fillimit të punës në TMM-1M, ata kontrollojnë besueshmërinë e fiksimit të tasit në pllakën e themelit dhe e kontrollojnë atë në gjendje boshe. Më pas, produktet e destinuara për zierjen e brumit futen në tas. Më pas ulni mburojat dhe ndizni makinën. Pasi fitohet një masë homogjene, makina fiket. Kohëzgjatja e zierjes është mesatarisht 7 ... 20 minuta dhe varet nga lloji i brumit. Më pas, ata ngrenë rojet dhe, duke shtypur këmbën në pedale, rrokullisin tasin nga sobë.

fletë brumi

Fletë brumi MRT-60M. Makina përbëhet nga një kornizë, një makinë, dy rula pune, një mekanizëm për rregullimin e trashësisë së shtresës së brumit, një rrip transportues, një plan udhëzues të pjerrët dhe një mulli mielli. Korniza e makinës është prej hekuri këndor dhe e veshur me mburoja hekuri nga jashtë. Ndahet nga një paletë në dy pjesë: në pjesën e poshtme, ku ndodhet elektromotori dhe ingranazhi i krimbit, dhe në pjesën e sipërme, ku ka dy boshte pune me rrotullim për hapjen e brumit. Në pjesën e fundit të makinës ka një volant për ndryshimin e trashësisë së brumit të rrotulluar në rangun nga 0 në 50 mm, i cili kontrollohet nga një shkallë e vendosur në kolonën e sipërme djathtas. Mbi rrotullat e rrotullimit është instaluar një mukozier, i cili gjatë funksionimit spërkat me miell brumin për të parandaluar ngjitjen e tij në rulat e punës. Për të ushqyer brumin te rulat, ekziston një tavolinë ngarkimi, e cila ka një grilë sigurie me mbyllje automatike. Pajisja e shkarkimit është një rrip transportues, nën të cilin është instaluar një paletë, ku derdhet mielli i tepërt.

Parimi i funksionimit të makinës.

Brumi i përgatitur, jo më shumë se 10 kg, vendoset në një tavolinë të pjerrët dhe drejtohet te rulat rrotullues, të cilët e kapin dhe e hapin. Brumi në formën e një rripi ulet në një transportues, i cili e vendos brumin në një paletë.

Rregullat për funksionimin e makinës.

Para fillimit të punës, ata kontrollojnë pajtueshmërinë me rregullat e TB, BT, bllokimin elektrik, instalimin e saktë të paletës dhe vendosjen e saktë të trashësisë së specifikuar të rrotullimit të brumit. Brumi i përgatitur vendoset në një tavolinë të pjerrët, makina ndizet dhe futet manualisht në rrotullat e rrotullimit. Rekomandohet të hapni brumin në disa hapa me një ulje graduale të hendekut midis rrotullave.

Ndërsa makina është në punë, është e ndaluar të pastroni rulat dhe mekanizmat e tjerë, si dhe të vendosni duart nën grilën e sigurisë. Pas përfundimit të punës, makina shkëputet nga rrjeti dhe mielli i mbetur hiqet nga tava e miellit, tepsi, tavolina dhe rripi transportues. Rolet e rrotullimit lirohen nga mbetjet e brumit dhe fshihen me një leckë të thatë.

Furrë elektrike pasticerie KEP-400

Projektuar për pjekjen e një game të gjerë produktesh të vogla buke dhe ëmbëlsirash.

Furra elektrike e ëmbëlsirave KEP-400 është një dollap i përbërë nga një kornizë metalike me veshje prej fletë çeliku.

Dhoma e punës e furrës është e izoluar nga fleta ballore me material izolues të nxehtësisë.

Furra është e ndarë në dy gjysma: elementet e ngrohjes, një tifoz, një gjenerator avulli, një sistem kontrolli dhe një sistem alarmi janë vendosur në gjysmën e majtë, një dhomë pjekjeje me një derë në gjysmën e djathtë.

Ana e majtë e furrës ka tre ndarje, secila ndarje hapet me derën e saj 2, 5 dhe 8. Në ndarjen e sipërme ka një termostat 7 dhe një tifoz me një motor elektrik për qarkullimin e ajrit të detyruar.

Në ndarjen e mesme ka stafetë kohore të integruar 4, çelsat 3, llambat e sinjalit 6 dhe një buton për kontrollin e furnizimit me ujë në gjeneratorin e avullit, një panel me kontroll elektrik dhe pajisje alarmi.

Në ndarjen e poshtme ka një gjenerator avulli të ngrohur nga elementët e ngrohjes, një tub degëzues për lidhjen e një zorrë uji të furnizimit dhe një tub degëzimi për kullimin e kondensatës.

Buka dhe produktet e ëmbëlsirave piqen në vatra të montuara në një karrocë rafti 12, e cila rrotullohet në dhomën e pjekjes së furrës. Në dhomën e pjekjes, karroca fiksohet me ndihmën e një topi qendror 11, dhe nga lart lidhet me mekanizmin e rrotullimit të karrocës 9.

Mekanizmi e vë karrocën në rrotullim gjatë procesit të pjekjes.

Dhoma e pjekjes lagështohet nga avulli i prodhuar në gjeneratorin e vet të avullit, i cili përbëhet nga tuba akumulues të nxehtësisë prej gize të ngrohur nga 12 elementë ngrohës.

Procesi i pjekjes është i automatizuar me anë të një sistemi kontrolli dhe alarmi. Kohëzgjatja e procesit caktohet në stafetën e kohës 4. Pasi të ketë kaluar koha e caktuar, jepen sinjale zanore dhe drite.

Dera e dhomës është e kyçur elektrikisht dhe furra mund të përdoret vetëm kur dera është e mbyllur.

Për të monitoruar funksionimin e furrës, një dritare shikimi 10 sigurohet në derën e dhomës. Dhoma e pjekjes ndriçohet gjatë funksionimit nga dy llamba.

Rregullat për funksionimin e furrës elektrike të ëmbëlsirave KEP-400. Personat që njohin strukturën e saj dhe rregullat e sigurisë lejohen të punojnë me furrën.

Para se të ndizni furrën, kontrolloni shërbimin e tokëzimit dhe paketimit, si dhe shërbimin e ballasteve. Pastaj vendosni çelësin e termostatit në temperaturën e kërkuar, lidheni atë me rrjetin elektrik dhe, duke përdorur çelësat e paketës, ndizni dhomat e punës për ngrohje të fortë. Në të njëjtën kohë ndizen llambat e sinjalit. Sapo dhoma të ngrohet deri në temperaturën e caktuar, llambat e sinjalit fiken, duke treguar që furra është gati për funksionim. Hapni me kujdes dyert, vendosni fletët e pjekjes ose fletët e ëmbëlsirave me produkte. Çelësat e paketave kalojnë në nxehtësi të ulët ose të lartë, në varësi të kërkesave të teknologjisë për përgatitjen e produkteve të kuzhinës. Kur e transferoni furrën në një temperaturë më të ulët të ngrohjes, fikni elementët e ngrohjes dhe lëreni të ftohet në temperaturën e kërkuar. Pas kësaj, çelësi i termostatit transferohet në një shkallë më të ulët të ngrohjes dhe elementët e ngrohjes ndizen.

Vëllimi i avullit të dalë që krijohet gjatë pjekjes së produkteve rregullohet me anë të një ajrimi, në varësi të kërkesave të procesit teknologjik të gatimit.