У сухого яичного белка 2 основных способа применения: в спортивном питании - для обогащения протеином рациона спортсменов, и в кулинарии, для тех же целей, где используется обычный куриный белок.
Конечно, нас интересует в первую очередь, кулинарная сфера. Здесь сухой белок очень может пригодиться. В первую очередь, для приготовления меренги и десертов на её основе. Здесь у сухого яичного белка целый ряд преимуществ перед жидким.
Во-первых, когда не нужно беспокоиться о том, что делать с желтками, оставшимися при разделении свежих яиц, а также о том, как получить точное количество белка из целых куриных яиц (например, в рецепте нужно 55г белка, а в одном яйце его в среднем 35-40г).
Во-вторых, некоторые десерты на основе французской меренги готовятся без термической обработки. Многих это пугает, потому что свежие яйца могут стать источником сальмонеллёза. Сухой яичный белок такой угрозы не несёт, его можно употреблять без опасений.
В-третьих, в некоторых случаях для получения хорошей устойчивой меренги рекомендуется «состаривать» яичные белки, для чего отделять их заранее и держать сутки при комнатной температуре, а затем в холодильнике. Это делается для удаления части влаги из яичного белка. Но если использовать сухой белок, можно просто немного увеличить концентрацию белка и вы получите отличную смесь для взбивания.
Ну и помимо всего, нет риска попадания желтка в белок, что также упрощает дело. А если вы хотите готовить диетическую еду с пониженным содержанием жиров и углеводов и богатую протеином, использование сухого белка даст вам дополнительные возможности.
Также, для приготовления все тех же macarons можно просто добавить немного сухого белка к свежему яичному, чтобы избежать излишней влажности и получить нужную консистенцию теста.
Обычно в магазинах сухой белок не продается. Его можно найти в специализированных магазинах: либо в спортивных, либо в магазинах для пекарей. Белок для спортсменов не всегда подходит для применения в кондитерских целях, потому что он может выпускаться с различными добавками, но чистый яичный белок можно использовать.
На всякий случай я решила провести эксперимент и приготовить пирожные макаронс на сухом белке разного назначения. У меня было 2 упаковки белка: один кондитерский (1), один спортивный (2).
Кондитерский был развесной, без оригинальной упаковки производителя, а спортивный вот такой:
Я развела оба белка в одинаковом количестве воды (20г белка на 120 мл воды).
Оба вида белка растворяются в воде не сразу, сначала образуя липковатые комки.
Это развесной белок.
Это баночный от Now foods
После тщательного перемешивания оба белка растворились в воде, но растворы немного отличались на вид.
Безымянный белок дал бледноватый мутный раствор.
Белок Now foods желтоватый, почти прозрачный и пенится больше предыдущего.
Из обоих видов белка я сделала итальянскую меренгу для макаронс. Сразу скажу, что получилось отлично в обоих случаях, хотя, как мне показалось, в итоге тесто для макаронс из первого белка получилось более влажным.
Итальянская меренга из яичного белка (1)
Итальянская меренга из яичного белка (2) с красителем
В общем, если вы решили приобрести себе яичный белок для кулинарных целей, то подходит и обычный сухой белок, и белок для спортсменов (конкретно тот, что описан в посте). Но, при прочих равных, я бы предпочла спортивный, по следующим причинам:
1) Запечатанная упаковка и проверенный известный производитель страхуют от недоразумений и приобретения некачественного или просроченного продукта.
2) У готового белка приятная консистенция и хорошая способность к пенообразованию.
3) Цена: банка протеина весом 544г стоит около 700 рублей , а то же количество кондитерского белка обойдется около 1000 рублей.
В общем, по соотношению цены и качества яичный белок Eggwhite protein от Now Foods однозначно выигрывает. Причем он выигрывает и у других видов сухого яичного белка , представленных на
Изобретение яичного порошка, или меланжа, стало настоящим прорывом в пищевой индустрии и кулинарии. Он стал полноценной заменой свежим яйцам.
Яичный порошок сохраняет свои вкусовые свойства в течение длительного времени.
Состав очень простой – это белок и желток без каких-либо опасных компонентов и микроорганизмов, так как он проходит термическую обработку. Внешне представляет собой однородную массу желтого цвета, возможно наличие небольших комочков и гранул.
Получают этот продукт очень просто – яйца очищают от скорлупы и замешивают до состояния однородной массы. Затем эту белково-яичную смесь отфильтровывают и высушивают.
В результате получается сухой порошок, который применяют для приготовления выпечки, кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов, майонеза, макарон.
Особенно выгодно использование меланжа в промышленных масштабах, это позволяет производителям существенно снижать себестоимость продуктов без потери для их качества и вкусовых свойств.
Средний показатель калорийности составляет около 542 Ккал на 100 грамм продукта. Один килограмм меланжа может заменить около 90 свежих яиц, при этом стоит в несколько раз дешевле.
Приобрести сухой меланж можно в крупных супермаркетах, в магазинах для кондитеров, а также в продуктовых интернет-магазинах.
Можно ли заменить яйцо яичным порошком — в чем различия
Если яичный порошок был изготовлен с соблюдением технологии, по ценности он ничем не уступает свежим яйцам. Более того, их химический состав практически идентичен.
Сохраняются все микроэлементы, витамин A, группы B, D. По вкусу блюда, приготовленные на порошке, сложно отличить от блюд, приготовленных на свежих яйцах.
Преимущества меланжа перед свежими яйцами:
- содержит легкоусвояемые углеводы, жиры и белки,
- богатый минеральный состав – железо, фосфор, медь, калий, хром, молибден,
- простота хранения и перевозки,
- более доступная цена,нет риска заболеть сальмонеллезом.
Стоит отметить, что в состав меланжа не входят витамины, поэтому если вы постоянно используете в пищу яичный порошок вместо яиц, подумайте о других источниках витаминов.
Несмотря на все плюсы яичного порошка, он может портиться.
Перед его использованием стоит обратить внимание на следующие моменты:
- плохо растворяется в воде (это значит, чтобы были нарушены условия хранения – влажность и температура),
- коричневый цвет (оттенок меняется из-за окисления жиров),
- подгоревший привкус (при просушивании яиц была превышена температура).
Как разводить яичный порошок
Использовать меланж очень просто.
Порядок его приготовления выглядит следующим образом:
- Для того, чтобы он легко растворился, необходимо просеять его через мелкое сито.
- Высыпать в емкость с холодной водой. На 3,5 части воды потребуется 1 часть порошка. Также можно заменить воду наполовину молоком.
- Через полчаса, когда состав разбухнет, останется его посолить и использовать для приготовления блюда.
В разведенном виде хранению не подлежит.
Рецепт вкусного омлета
В домашних условиях легко приготовить вкусный и легкий омлет на меланже.
Для этого потребуются:
- 2 ложки яичного порошка,
- щепотка соли,
- стакан молока,
- 20 г сливочного масла.
Порядок приготовления:
- Просеянный яичный порошок высыпать в молоко и размешать, чтобы не было комков.
- Через 20 минут, когда смесь набухнет, добавить соль.
- На разогретую сковороду положить сливочное масло, растопить его и вылить смесь из яичного порошка и молока.
- Готовить на медленном огне под крышкой в течение 10 минут.
По вкусу такое блюдо ничуть не уступит омлету, приготовленному с использованием свежих яиц.
Можно ли использовать яичный порошок в бодибилдинге вместо протеина
Дискуссии о продуктах, способных заменить дорогостоящее спортивное питание, ведутся между спортсменами постоянно.
В поисках более дешевых ингредиентов спортсмены обращаются к детскому питанию, сухому молоку и даже яичному порошку.
Последний в чистом виде не предназначен для употребления в пищу, но его можно использовать в качестве недорогого источника белка для приготовления протеиновых коктейлей.
Вот пример состава несложного протеинового коктейля для наращивания мышечной массы:
- Основа – можно взять воду, молоко, кефир или йогурт.
- Яичный порошок.
- Для вкуса – джем или мед.
- Фрукты и ягоды – в качестве источника углеводов.
Сухой белок яичный - универсальный продукт. Благодаря своим свойствам и удобству хранения он применяется во всех сферах человеческой деятельности, связанной с пищевым производством - начиная от диетического питания и заканчивая высокой кухней.
О его составе, и методах применения мы расскажем в этой статье.
Ликбез
Альбумин (сухой - продукт питания, полученный из свежих куриных яиц. Белок отделяется от желтка, после чего подвергается фильтрации и термической обработке. В итоге получается безвкусный порошок кремового цвета с достаточно выраженным запахом яиц. Он чрезвычайно полезен благодаря уникальному набору аминокислот, которые усваиваются человеческим организмом почти на 100%. К примеру, белок из мяса усваивается менее чем на 80%, из молочных продуктов - на 85%.
На 100 грамм сухого белка приходится 74 грамма белка, 2 грамма жира, 3 грамма углеводов, 326 ккал.
Протеиновые панкейки
По составу выше становится понятно, что сухой белок яичный - идеальный продукт питания для спортсменов, которые нуждаются в большом количестве протеинов. Мы предлагаем приготовить панкейки с альбумином, которые восполнят потребности организма в белке:
- сухой белок - 75 грамм;
- овсяная мука - 20 грамм;
- яйцо - 1 штука;
- - 5 грамм;
- молоко обезжиренное - 150 мл;
- сахар (мед, растительный заменитель сахара и т. д.) - по вкусу;
- соль - щепотка;
- ванилин - щепотка.
Готовим?
Размешайте сухой белок яичный в молоке до однородности, добавьте к ним оставшиеся продукты. Должно получиться густое, тягучее тесто.
Разогрейте на среднем огне сковороду с антипригарным покрытием.
Выливайте тесто в центр сковороды, должны получиться круглые оладьи диаметром 10-12 см.
Обжаривайте панкейки с 2 сторон до румяной корочки.
Подавайте с медом, йогуртом и свежими фруктами по сезону.
Кондитерам дорогу!
Сухой яичный белок особо востребован у кондитеров, так как он отличается лучшими физическими характеристиками по сравнению со свежим белком - качественнее взбивается, пена получается более крепкая и лучше удерживает сахар. Все это крайне важно при изготовлении безе, зефира, суфле и прочих воздушных масс.
Также альбумин используется в процессе приготовления пирожных макаронс - им частично или полностью заменяют свежий белок.
К преимуществам сухого продукта относят:
- стабильность конечных изделий;
- высокий санитарный уровень производства;
- ускорение процесса изготовления изделий.
Свежее сырье полностью может быть заменено на сухой яичный белок. Как использовать в этом случае? Просто растворите 1 часть порошка в 7 частях жидкости, тщательно вымешивая в течение 25 секунд, после чего дайте минут 40 постоять. Вот и все - можно использовать согласно рецептуре.
Ягодная меренга
Альбумин - идеальный вариант для тех, кто любит эксперименты, так как именно он поможет вам приготовить ягодную меренгу.
Классическая меренга (итальянская, французская, швейцарская - неважно) не переносит большого количества внешних добавок типа ягодного пюре или сока, так как увеличивается процент влаги в массе, за счет чего страдает консистенция. Если вы хотите испечь настоящее малиновое безе, то мы настоятельно рекомендуем использовать именно альбумин.
Понадобятся следующие продукты:
- сухой белок яичный - 34 грамма;
- вода - 100 грамм;
- ягоды малины (клубники, черники, смородины и т. д.) - 340 грамм;
- сахар - 300 грамм.
Приготовление
Разогрейте духовой шкаф до 80 градусов.
Застелите противень пекарской бумагой.
Смешайте воду с сахаром в сотейнике и поставьте на небольшой огонь, не мешая.
Измельчите малину в пюре и протрите через сито, чтобы избавиться от косточек. Рекомендуем вам не пропускать этот шаг, так как косточки могут мешать при еде.
Доведите сироп в сотейнике до температуры 121 градусов.
Добавьте к протертой ягоде сухой яичный белок и начните взбивать пюре.
Не выключая миксер, осторожно вливайте в чашу кипящий сироп. Взбивайте сироп до крепких пик.
Полученную ягодную массу поместите в кондитерский мешок и отсадите ягодную меренгу на пекарскую бумагу.
Пеките в течение 2-2,5 часов - она должна быть равномерно сухой.
Полностью охладите, при желании украсьте сахарной пудрой.
Малиновое безе можно использовать как самостоятельное угощение или как элемент десерта. Например, используйте ягодную меренгу при создании - дополните основу из белка свежими фруктами и сливочным кремом.
Яичный порошок (другое название сухой меланж) представляет собой полуфабрикат — концентрат высушенных яиц. Данный продукт готовится из яиц высокого качества, которые автоматически освобождаются от скорлупы. После этого желтки и белки смешиваются до однородной массы, которая называется меланж. На следующей стадии обработки меланж фильтруют и только затем сушат.
Изобретение яичного порошка явилось настоящим прорывом в пищевой промышленности. До этого момента в производственной кулинарии использовали лишь свежие яйца, что являлось дорогостоящим процессом. После этого изобретения производители смогли сэкономить на транспортировке и хранении свежих яиц. Кроме того, при соблюдении технологии сухой меланж может храниться до двух лет.
Яичный порошок: состав
Яичный порошок, как уже упоминалось, состоит из смеси белков и желтков. Калорийность этого продукта 542 Ккал на 100 грамм. Белки, жиры и углеводы распределились таким образом, что первым отводится 46 гр, вторым - 37,3 гр, третьим - 4,5 гр.
В кулинарной книге ГОСТОРГИЗДАТА (1960 год) указано, что 278 гр яичного порошка могут заменить по пищевой ценности 1 кг свежих яиц. А 100 гр этого продукта, разведенного в 350 гр воды, могут заменить 9 яиц среднего размера. Пользу сухого меланжа для кулинарной промышленности переоценить невозможно. А как насчет потребителя?
Яичный порошок гораздо безопаснее в употреблении, чем свежие яйца, которые, как известно, могут быть источником очень опасных бактерий (сальмонеллы, например). При приготовлении сухого меланжа яйца подвергаются термической обработке, в ходе которой все опасные микроорганизмы погибают, а все полезные свойства яиц сохранятся.
Витаминно-минеральный состав яичного порошка очень разнообразен и включает в себя витамины групп А, В, витамин РР, цинк, железо, йод, медь, фтор, марганец, калий, магний и т. д.
Признаки некачественного яичного порошка
Можно выделить следующие признаки, которые должны Вас насторожить при выборе и использовании яичного порошка:
- плохая растворимость в воде. Растворимость понижается, если нарушена технология хранения (температура и влажность);
- изменение цвета (потемнение до коричневого оттенка) происходит в результате окисления жиров;
- подгоревший вкус характерен для продукта, если во время высушивания яиц или при хранении готового продукта была повышена температура и яичная масса была перегрета.
Помните, что яичный порошок должен храниться только в сухом виде и согласно рекомендации по хранению, указанные на упаковке!
Яичный порошок: рецепты
Самое широкое распространение сухой меланж получил в производстве хлеба, кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов и майонеза. Однако существует много рецептов использования этого продукта в домашних условиях. Например, из него можно приготовить вкусный омлет.
Омлет из яичного порошка
Состав:
- Яичный порошок (сухой меланж) - 3-4 ст. л.
- Молоко - 400-500 мл
- Соль, специи - по вкусу
- Масло (растительное или сливочное) - для жарки
Приготовление:
- В сухой меланж влить небольшими порциями молоко, постоянно помешивая. Главная задача - избежать появления комочков.
- Оставить на 25-30 минут для набухания порошка, посолить, добавить специи.
- Вылить получившуюся смесь на сковороду с растопленным сливочным маслом.
- Убавить огонь и накрыть крышкой. Жарить до готовности.
Домашний майонез из яичного порошка
Состав:
- Яичный порошок - 20 гр
- Подсолнечное масло (можно оливковое) - 130 мл
- Вода - 30 мл
- Горчица - 0,5 ч. л.
- Лимонный сок - 1 ч. л.
- Соль и сахар — по 0,5 ч. л.
Приготовление:
- Порошок развести водой 30-35 градусов, размешать до полного растворения комочков и оставить набухать на 20-25 минут.
- Получившуюся яичную смесь посолить, добавить сахар и горчицу. Взбить смесь в блендере.
- В получившуюся массу очень аккуратно при непрерывном помешивании (на низкой скорости) вводить растительное масло.
- Самое важное на данном этапе - чтобы масло хорошо связалось с яичной смесью. В результате должна получиться однородная эмульсия.
- После введения масла взбивать майонез до загустения. Охладить соус в холодильнике.
Вообще Вы можете использовать яичный порошок в любом рецепте вместо свежих яиц. Сухой желток и белок в результате промышленной обработки обладают такими качествами, как высокая взбиваемость и устойчивая пена, что очень благотворно скажется на результате Вашей кулинарной деятельности. Приятного аппетита!
Loading...