Многие готовят спиртное дома. Приготовление браги? важное дело, требующее бдительности, внимательности и скрупулезности. Вы потратите труд и время, но приобретете опыт, увлекательное занятие и готовый качественный домашний продукт. Важно соблюсти тонкости: температуру брожения и рецептуру. Результат не заставит себя ждать.
Дрожжи? это микроорганизмы, если точнее, грибы. Они живут в воде и кушают сахар. При этом они в процессе размножения выделяют тепло, углекислый газ и спирт. С их помощью домашние умельцы готовят самогон.
Температурные показатели: важность соблюдения технологических процессов
Температурный режим брожения? это тот показатель, которому нужно следовать со всей строгостью. По усредненным меркам норма составляет 24-30°С. Но в этом случае нельзя сбрасывать со счетов потребности дрожжей в будущем самогоне. Нужно отметить, при какой температуре они начнут бродить. Исключительно в этом случае они выделят жар. А это? определяющий фактор в приготовлении браги.
Как только дрожжи начнут работать, брага сама будет себя греть. Перегрев? недопустимая оплошность, которая поставит под угрозу всю операцию. Важно, чтобы при брожении, на градуснике не было показателя выше 40°С. Как только температура достигнет опасной отметки, дрожжи умрут. Самогон не из чего будет перегонять и все придется начинать заново.
Как?поторопить? брагу? Ускоряем брожение
Термометр и терморегулятор. Особенности эксплуатации в перегонке
В процессе брожения нужно подготовить необходимые технологические 
атрибуты, которые помогут перегнать брагу в самогон . На данном этапе температурный режим? важнейший показатель, который нельзя игнорировать. Чтобы его поддержать, потребуется термометр.
Термометр измеряет температуру внутри куба самогонного аппарата . Нужен ртутный агрегат, у которого шкала до 120 0 С. Как правило, речь идет о стеклянном приборе, с которым нужно соблюдать предельную осторожность.
Если есть материально-техническая возможность, можно монтировать биметаллический термометр. Также для наших целей подойдет мультиметр. Данные девайсы можно использовать, чтобы определить точную температуру на этапе перегонки самогона. Они дают возможность выявить точное время сбора высококачественного продукта.
Под терморегулятором нужно понимать агрегат, позволяющий поддержать стабильную температуру в емкости с брагой. Мощность этого устройства напрямую зависит от объема посудины с брагой . В случае, если в бочке до 50 литров, покупайте агрегат, мощностью не менее 100 Вт. Работа данного агрегата циклична, поэтому он не требует много электричества.
Учтите, что исходное сырье по большей части греется именно сверху. Чтобы температурный режим был равномерен по всему объему, брагу 
нужно время от времени размешивать.
Монтировать терморегулятор просто. Чтобы его крепить, не нужно делать отверстия. Перегните провод через край таким образом, чтобы корпус прибора окунулся в брагу. На поверхности должен быть исключительно датчик, чтобы можно было следить за температурой. Прижмите провод агрегата крышкой, но делайте это предельно аккуратно, чтобы не повредить провод. Важно не перекручивать провод, во избежание его надломов.
Важность температурного режима
Каждый самогон обладает совершенно уникальным вкусом. Тайна этой неповторимости кроется в оригинальной рецептуре каждой отдельной браги.
В классическом понимании брагу готовят по следующим канонам.
Температура перегонки или варки
Когда брага достигает температуры 65°С, происходит испарение легких вредоносных фракций. Полученный самогон называют?первак?. Специалисты утверждают, что первак? это опасный яд. Его нужно собрать в отдельную посудину и утилизировать либо воспользоваться для технических надобностей.
Пока температура не дошла до 63°C, будущий самогон нагревают и варят на самом большом огне. Потом резко убирают скорость нагрева, чтобы медленно дойти до 65-68°C. Если этого не сделать, горячая брага втечет в холодильную часть агрегата. Напиток по цвету будет сивушным. Качество снизится. Улучшить ситуацию можно только путем повторной перегонки.
Постепенно температура выгонки браги будет повышаться, а 
интенсивность, с какой гонят самогон, ? падать. Сбор самогона прекращают, когда смесь нагревается до 85°С. С этого момента начинают испаряться сивушные масла, делая самогон мутным и ухудшая его качество.
Когда?первак? выйдет, следует подставить емкость для сбора самогона. Постепенно увеличить силу нагревателя. Это нужно, чтобы брага достигла нового температурного режима — 78°C. Через время начнется выход основного продукта.
Как только температура достигла 85°C, дистиллят собирают в новую посудину. Так называемые?хвосты? добавляют в новую порцию браги, чтобы увеличить крепость.
Для многих начинающих самогонщиков основной проблемой является спешка и нетерпение, поэтому они стараются ускорить все этапы от подготовки сырья до получения конечного продукта любыми способами, а в результате теряют в качестве. В этом материале я рассмотрю вопрос - сколько бродит брага по времени, но не с точки зрения теории - в интернете вы найдете кучу стройных таблиц и математических вычислений, а, исходя из собственного практического опыта. Самогон я гоню круглогодично, поэтому брага у меня вызревает в самых разнообразных, а иногда даже фантастических для нее условиях, и готовлю я ее на различных видах сырья.
Сколько бродит брага и от чего это зависит?
В моей практике брага созревала за временные промежутки от 4-5 до 60-70 дней. Да-да, не удивляйтесь - это уникальный случай, когда по осени я собрал сливовую падалицу - около 40 кг, очистил, размял, добавил чуть воды и забыл о ней на 2 месяца. При этом она стояла в подвале при температуре около +7 … +12 C o . Многие сейчас скажут - да ерунда, погибла! А я скажу - дудки, не только выжила, но еще и шикарным образом перебродила на спирт за счет естественных дрожжей - в эту брагу я не добавлял их.
Так отчего же зависит скорость брожения? Давайте рассмотрим все эти факторы по пунктам:
- Внешние условия - температура и покой. Я не устаю повторять, что брага - живая, поэтому и обращения она требует соответствующего. Не только температура, оптимальный диапазон которой составляет +22… +28 C o , влияет на интенсивность и скорость брожения, но и покой. Помните, когда мама или бабушка ставит тесто подходить, то убирает его в теплую комнату и просит не бегать туда? Вибрации способны «спугнуть» дрожжи, и тесто может упасть. Так и брага - в идеале она должна стоять в тихом и темном месте. Вот почему у меня в подвале даже при минимальной температуре она полностью перебродила без добавления дрожжей и сахара, правда, за длинный промежуток времени, как вино
- Химический состав - речь здесь идет и о качестве воды, и о типе сырья. Так, например, фруктовые браги бродят быстрее, чем злаковые, так как сахара в них более легкодоступны для дрожжей. А для стимуляции хорошего брожения чисто сахарной браги я пользуюсь маленьким секретом, который летом позволяет мне добиваться оптимальной газации домашнего кваса, который я тоже желаю сам. Я добавляю в нее немного изюма. На 20 литров бражки хватает 50 грамм изюма. Содержащиеся в нем микроэлементы - это натуральная подкормка для дрожжей, поэтому брожение протекает активнее
- Тип тары - запомните - никогда, ни при каких обстоятельствах не используйте для приготовления браги тару из непищевых металлов! В такой таре она не скисает, но наполняется оксидом металла, приобретая отвратительный вкус - это мой личный опыт, и перегонять я такую брагу даже не стал. Оптимальные виды тары - стекло, пищевая нержавейка, алюминий, медь. Эти виды металлов очень слабо взаимодействуют, а стекло и вовсе не взаимодействует с жидкостями. Пищевая пластмасса тоже годится, но мерее предпочтительна в сравнении со стеклом
Как же добиться оптимальных результатов и на что ориентироваться?
Оптимальные сроки брожения браги
Если не брать в расчет исключительные случаи, брага у меня, независимо от ее состава, бродит в среднем 8-10 дней. Чисто сахарная брага бродит примерно столько же при пропорциях 1 кг сахара на 3 литра воды и 50 граммов хлебопекарных живых дрожжей. В принципе, перегонять ее (особенно летнюю) можно уже на 7-ой, 8-ой день, но я стараюсь добиться максимального выхода. Чаще всего гоню из того, что растет на садовом участке, а в моем случае - это слива, яблоко, айва, груша, абрикос и виноград. Да-да, айва добавляется исключительно ради аромата, так как выход у нее небольшой. Больше всего у меня сливы, поэтому и брага чаще из нее. Брагу я готовлю следующим образом:
- Собираю падалицу - опавшие плоды
- Очищаю от косточек (если не лень)
- Загружаю в алюминиевую сорокалитровую флягу (она же мой перегонный куб), давлю в пюре
- На 15-20 кг мякоти добавляю около 15 литров воды
- Добавляю к этому объему 2 кг сахара и 100 грамм хлебопекарных дрожжей
- Хорошо перемешиваю и ставлю под гидрозатвор
- Даю выбродить в течение 8-10 дней - за это время процесс брожения при температуре +25 C o полностью прекращается
А дальше, внимание! Вынимаю силиконовую трубку из бутылочки с водой, выполняющую функцию гидрозатвора, и ставлю флягу на газовую конфорку. Да-да, без отделения мякоти, без осветления - просто на газ! И подключаю патрубок к холодильнику через свой самодельный сухопарник. Ничего у меня не пригорает, все прекрасно перегоняется, а о том, как я перегоняю брагу на самогон, я рассказывал подробно в другом материале.
Когда я готовлю брагу для виски, а основным ее компонентом является кукурузная крупа, я даю ей бродить не менее 14-ти дней! Скажу больше, можете смело оставить ее дней на 17-20 - главное, чтобы гидрозатвор и емкость были герметичны. Даже после вываривания на сусло кукурузный крахмал довольно сложно перерабатывается дрожжами (как хлебопекарными, так и винными - спиртовыми). Поэтому 15 дней - это оптимальный срок, за который и сахара полностью переработаются, и аромат раскроется должным образом.
Залог качественно напитка на выходе — соблюдение температурного режима во время перегонки браги. В целом, весь процесс получения самогона из браги построен на разнице температуры кипения веществ, содержащихся в браге.
Основной компонент — этиловый спирт. Температура кипения спирта в браге — 78,4 градуса, и происходит это несколько раньше, чем закипание воды (100 градусов). Именно за счет этой разницы жидкости и разделяются в процессе перегонки. Однако брага — это не только спирт и вода, также в ней содержатся и другие примеси, многие из которых опасны для здоровья человека, поэтому их тоже нужно отделять.
Очень просто делать это, регулируя температуру перегонки, если пользоваться термометром, но если под рукой нет такого прибора, дистиллят можно разделять на фракции в соответствии с объемом перегоняемой браги.
Поддерживая оптимальную температуру перегонки браги в итоге получается чистейший самогон, не имеющий постороннего запаха и примесей.
Это очень важный этап во всем процессе, и если не соблюдать все тонкости, даже используя , напиток получится плохого качества.
Весь процесс дистилляции делится на 3 этапа:
1. Отбор голов . Такой самогон в народе именуется “первач”, пить его нельзя и даже опасно, поскольку в нем содержится очень много вредных для человека примесей.
Брага нагревается на самом сильном огне до момента появления первых капель из холодильника, далее огонь резко уменьшается для того, чтобы плавно перейти к температуре, при которой начнут кипеть легкие фракции. Если этого не сделать, брага резко начнет кипеть, пениться и плескаться, может попасть в холодильник и безнадежно испортить весь самогон.
В это время собираются головы. При отсутствии термометра нужно ориентироваться на объем продукта, то есть отобрать примерно 5% от планируемого выхода. Этот показатель может быть больше или меньше (3-10%) в зависимости от количества перегонок и дальнейшего использования напитка. К примеру, если использовать алкоголь в , рекомендуется двойная перегонка.
5% от выхода — это около 1% используемой браги. Для примера: перегоняя 5 л браги, за которой ожидается получить 1 л самогона, первые 50 гр — головы. Лучше всего вылить их, или, в крайнем случае, использовать в технических целях.
Когда температура браги дойдет до 78 градусов или выйдут 5% объема, продолжая нагревать перегонный куб, заменяется сухопарник (если имеется) и тара для сбора самогона на выходе.
Переходим ко второму этапу.
2. Он заключается в отборе основного продукта, тела самогона
. Температура в кубе должна держаться в районе 85-88 градусов, выше — начнутся хвосты, в которых содержатся сивушные масла.
Отбор нужно прекращать тогда, когда температура начинает превышать указанные показатели и уменьшить ее невозможно, либо выход напитка начинает прекращаться. В этот момент емкость для сбора самогона нужно снова заменить. Далее отбирается следующая фракция, хвосты, или перегонка прекращается.
Если процесс проходит без термометра, окончание сбора тела можно определить, смочив в самогоне обычную бумагу, она не загорится синим огнем.
3. Третий этап . Как сказано выше, хвосты содержат сивушные масла, а также этиловый спирт, следовательно к употребления крайне не рекомендованы. Многие умельцы, чтоб добро не пропадало, добавляют хвосты к следующей браге, что повышает ее крепость.
Один из важнейших моментов в деле самогоноварения — правильно выбрать и (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки или с сухопарником марки ). Большой ассортимент моделей и функций может заставить новичков растеряться, здесь на помощь придут
Дрожжи
Самый важный компонент браги - дрожжи. Эти живые микроорганизмы дышат, питаются сахаром, растут, размножаются, выделяя при этом углекислый газ, образуя спирт и поднимая температуру сусла. Если крепость браги достигнет 11–12%, то дрожжевые грибки начинают погибать и брожение прекращается. В продаже есть сухие и прессованные дрожжи. Последние у винокуров пользуются наибольшей популярностью. Дрожжи живут и в природе, они есть на поверхности плодов и ягод. На сортах винограда «дикие» дрожжи видны, как светлый налет.
При желании для приготовления браги можно использовать эти природные микроорганизмы. Нужно взять самые спелые фрукты или ягоды. Мыть их нельзя, иначе вы смоете дрожжи с поверхности. Плоды растираем, на стакан пюре добавляем 50г сахара и 2 стакана воды. Воду кипятить не нужно, в кипяченой воде нет кислорода, и дрожжам нечем будет дышать. Все перемешиваем и ставим в теплое место на 5 дней. Затем процеживаем, полученную жидкость используем вместо дрожжей, как закваску. На 5 литров браги потребуется 150г такой закваски. Однако такие дрожжи могут быть опасны для здоровья. Известно, что все растения имеют в своем составе пектины, которые при сбраживании превращаются в ядовитый метиловый спирт. Хотя чтобы им отравиться, нужна очень высокая концентрация, а в браге такого не наблюдается. Но поставить для себя в этом месте галочку стоит.
Вместо дрожжей некоторые самогонщики используют томатную пасту. Процесс брожения от этого не страдает. Только пасты нужно брать в 3 раза больше, чем дрожжей. В старину дрожжи делали из хмеля или пшеницы. Хмель заливали кипятком, нагревали на водяной бане, добавляли сахар и муку и настаивали двое суток. Аромат у таких дрожжей особенный. А на приготовление дрожжей из пшеницы уходили недели. Зернам сначала давали в течение трех дней набухнуть, затем их проваривали, добавляли муку, настаивали два дня, затем опять проваривали, добавляли муку и настаивали неделю. Такие дрожжи хранились недолго. Их нужно было использовать в течение 10–12 дней.
Вода
В царской Руси воду брали родниковую или озерную, поскольку она имела особый вкус и определенную жесткость. В наши дни лучше всего воспользоваться фильтром. Кипятить воду нельзя. Дрожжи в ней просто задохнуться. Если вода из-под крана не имеет посторонних примесей и запахов, можно использовать и ее. Помните, что дрожжи - это живые микроорганизмы, оптимальная для них температура воды - +24±28°C, при +40° их деятельность замедляется, а при +50° они погибают!
Брага классическая
Чтобы получилось 5л браги, возьмем 1кг сахара и 100г дрожжей. Сначала разведем дрожжи небольшим количеством теплой воды. Теперь надо приготовить сахарный сироп. Просто берем наш сахар и растворяем его тоже в небольшом количестве теплой воды. Оба раствора соединяем и доливаем водой до 5 литров. Поставим в теплое место. Плотно емкость не нужно закрывать, вспомните, что дрожжам нужно дышать. К тому же, накопившийся углекислый газ может просто разорвать баллон на мелкие куски. Вы потеряете брагу и потратитесь на ремонт, а в лучшем случае будете долго отмывать стены, пол и потолок, поскольку фонтан будет просто шикарный. Проверено на практике. Брожение длится 3–10 дней. Об этапах брожения и, как узнать, готова ли брага будет рассказано позже.
Брага из крахмалсодержащих компонентов
Мы знаем, что картофель и злаковые содержат крахмал. Это углерод, но он не поддерживает брожение, без предварительной подготовки. Значит, крахмал требуется сначала осахарить. Для этого нужны ферменты, которые есть в солоде. Выходит, надо делать солод.
Берем лотки высотой 5–10 см, рассыпаем в них зерно (пшеница, ячмень, рожь) слоем 2–3 см. Чтобы получить в результате 1 литр самогона крепостью 60%, нужно взять 2,33кг зерна. Если брагу будем ставить на картофеле, то для солода потребуется 0,5кг зерна от веса картофеля. Предварительно злаковые желательно промыть розовым раствором марганцовки. Зерно смачиваем водой, но не заливаем, накрываем стеклом или пленкой и ставим в светлое место примерно на неделю для проращивания. Зерно систематически смачиваем, чтоб оно не высыхало. Солод готов, когда ростки вытянутся на 2–3 см.
Теперь будем растворять крахмал, который содержится в выбранном нами продукте. Если самогон будем делать из картофеля, то нарезаем его, заливаем водой (на 1кг картошки 1л воды) и варим пару часов до состояния клейстера. Варим на медленном огне, под крышкой. Иначе вся вода выкипит, и пропорции уже трудно будет соблюсти.
Если в качестве исходного сырья выбрано зерно, то все пророщенное зерно измельчаем любым известным вам способом, можно на мясорубке. От полученной смеси отделяем 2/3 и провариваем до состояния разваренной каши, добавив 2–2,5л воды на 1кг зерна. 1/3 пророщенных измельченных злаков останется на солод.
Теперь крахмал расщепляем. Пришла пора солода. Остужаем клейстер или кашу до 60°С и добавляем измельченный солод. Все перемешиваем и стараемся на протяжении 40 минут удерживать температуру всей массы при 60°С. При таких условиях происходит полное расщепление крахмала. Можно поставить емкость в ванну с горячей водой или укутать шубой, одеялом.
После этапа расщепления смесь остывает до 22°С. Пришла пора добавить 100г дрожжей, если мы готовили сусло из 2,3 кг зерна. Вообще, такое количество дрожжей расходуется в среднем на 5л браги. Так что если вы используете картофель, то не трудно сделать расчет, видя какое количество картофельно-солодовой смеси у вас получилось.
При оптимальной температуре 20–22°C брага будет готова через три дня. Качество самогона зависит от точности соблюдения рецептуры и технологии приготовления.
Этапы брожения:
- Первый этап брожения длится 19–27 часов. В это время дрожжи, попав в благоприятную среду, начинают питаться сахаром, расти, выделять углекислый газ. Пузырьков еще очень мало и почти не видно. Начинается легкое брожение, температура браги слегка повышается.
- На этом этапе дрожжи перестают интенсивно расти, а начинают способствовать переработке сахара в спирт. Концентрация сахара сильно снижается. Углекислый газ начинает выделяться активно, появляется много кислоты. На поверхности нашей браги собирается пена. Температура сусла повышается еще больше и достигает +30°С. Такие процессы происходят на протяжении 13–14 часов.
- Уровень сахара снижается до минимума, процесс затихает. В народе этот этап называют "дображивание". Длится он 25 часов.
Сроки указаны для оптимальных условий. У готовой браги имеется особый вкус, приятный сладковатый запах, а пена и газ практически не образуются. Недоброд можно определить по количеству оставшегося в браге сахара. Для этого нужен специальный прибор - ареометр. Но некоторые умельцы на вкус безошибочно определяют готовность браги и могут сказать, на какой стадии она находится. Если брага передержана, то это скажется на качестве самогона, а при недоброде его получится меньше.
Что влияет на процесс брожения?
Время брожение зависит от исходного сырья. Например, если брага ставится на сахарной свекле, то процесс идет дольше, а дображивание длится 100 часов. Все виды исходного сырья по-разному влияют на время и процесс брожения. Поэтому понять, когда брага готова очень трудно. Опытные самогонщики даже разработали классификацию брожения:
- смешанное;
- волнистое;
- покровное;
- пенистое.
Пенистый тип наиболее подходящий, но при этом происходит выплескивание и потеря сусла. Можно избежать этого, добавив в брагу немного растительного масла или растопленного сала. Опытные винокуры советуют перенести сусло в более прохладное место, поскольку образованию пены как раз способствует излишнее тепло.
Температурный режим - это очень важный фактор, влияющий на брожение. Оптимальная температура - 17–23 градуса. Идеальный вариант, если температура будет поддерживаться на одном уровне и не сбиваться резко в любую сторону. Все скачки непременно скажутся на качестве браги и самогона.
При понижении температуры дрожжевые грибки как бы засыпают, они не могут больше работать. Повышенная температура более губительна, поскольку убивает живые микроорганизмы. Если брага остыла, то ее можно взболтать для активизации дрожжей и перенести в теплое место. После перегрева, грибки уже не оживить. Винокуры советуют добавить в этом случае свежие дрожжи и поставить брагу в помещение с температурой не выше 20°C.
Концентрация сахара тоже важна. Если его мало, то брожение будет проходить медленно. А если много, то не весь сахар потратится на производство спирта. Когда крепость сусла достигает 11–12%, процесс брожения прекращается. Соблюдайте рецептуру. От повышенной концентрации сахара самогона не станет больше. Вы просто неразумно потратите дорогое сырье.
Качество самогона более чем наполовину зависит от воды. Многим новичкам кажется, что в выборе воды нет ничего сложного, достаточно влить любую имеющуюся. Но опытные самогонщики подходят к этому процессу со всей ответственностью, уделяя внимание не только температуре, но и качеству самой воды. В противном случае брага может не забродить или вкус готового самогона неприятно удивит.
Требования к воде для браги:
1. Гигиенические нормы. Вода под самогон должна быть прозрачной без постороннего запаха (вкуса) и соответствовать нормам, предъявляемым к питьевой воде. Это стандартное, но одновременно и самое важное требование.
2. Жесткость. Жесткостью воды называют совокупность её физических и химических свойств, связанных с содержанием солей щёлочноземельных металлов (в основном это калий и магний). Слишком высокая жесткость тормозит брожение, низкая – не дает нормально развиться дрожжам, поскольку в мягкой воде нет достаточного количества микроэлементов.
К сожалению, узнать степень жесткости воды непросто, так как этот показатель измеряется лабораторно. Для браги нужна вода средней жесткости – 2-10°Ж по национальному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 52029-2003).
Сначала дрожжевые бактерии активно размножаются, а после того как кислород закачивается, они начинают перерабатывать сахар в спирт. В свою очередь дистилляция убирает из воды почти все необходимые микроэлементы, которыми кроме сахара питаются полезные нам микроорганизмы.
Вода для браги должна быть родниковой (из колодца) или водопроводной из-под крана. Перед приготовлением самогона рекомендую отстаивать выбранную воду в течение 12-24-х часов, чтобы все вредные примеси (в первую очередь это хлор и тяжелые металлы) опустились на дно. Также воду можно очистить, пропустив её через специальные фильтры.
Вода из-под крана тоже подходит Температура воды для браги
Дрожжи добавляют в воду, подогретую до 20-30°C. Оптимальной для браги считается температура 23-28°C , которую следует постоянно поддерживать. При более низких значениях брожение замедляется, а при падании до 18°C и ниже может вовсе прекратиться. Поэтому в холодное время года часто приходится подогревать брагу аквариумными нагревателями или другими устройствами.
В слишком нагретой воде (выше 30°C) большинство дрожжевых бактерий погибает, не успевая принести пользу. Во время активного брожения температура браги самостоятельно повышается на несколько градусов (актуально для емкостей объёмом от 20 литров), поэтому иногда самогонщикам приходится охлаждать брагу.
Все вышеприведенные советы актуальны любых рецептов браги независимо от сырья и технологии приготовления. Некачественная вода ухудшает вкус и снижает выход самогона.
Loading...