В этом материале рассказано, как сделать виски в домашних условиях по классической технологии. Рецепт Виски во многом напоминает обычное самогоноварение, но добавляется еще один этап – настаивание на древесине дуба , которое длится шесть и больше месяцев. Раньше этого срока хороший виски вы не получите.
Тем, кто не хочет заниматься столь долгим приготовлением, могу предложить быстрый рецепт виски. Достаточно развести спирт до крепости 40-50 градусов и настаивать его на дубовых опилках в течение недели. Вместо спирта умельцы используют обычную водку или самогон. Естественно, получится напиток лишь отдаленно напоминающий настоящий скотч, зато потратите минимум времени и сил.
Однако их собственные мощности часто не достаточны, поэтому многие из этих ликероводочных заводов также производят свой солод на других заводах в соответствии со своими спецификациями. Каждый ликероводочный завод использует собственную воду из соседнего источника. Вкус воды варьируется от источника к источнику, что отражается на виски. Твердость, минеральное и фенольное содержание воды и микроорганизмов, живущих в воде, играют решающую роль в вкусе виски.
В то время как горшок все еще обрабатывается для производства солодового виски, процесс кормления коффе используется для зернового виски. Тип топливных колонн позволяет перегонку в закрытой системе без перерыва. Высушенный солод измельчается и замачивается в затор, настроенный горячей водой. Таким образом, солодовый сахар ополаскивается из выстрела несколькими проходами. Полученную таким образом жидкость закачивают в основном деревянные паромы. Процесс ферментации начинается с добавления дрожжей, которые обычно занимают от 48 до 60 часов.
Чтобы сделать домашний виски похожий на шотландский оригинал нужно пройти долгий путь, но результат стоит потраченных сил.
Ингредиенты:
- – 8 кг;
- вода – 32 литра;
- – 300 грамм прессованных или 50 грамм сухих.
Из ячменя получается односолодовый виски, который является самым качественным. Но можно делать двух и трехсолодовые напитки, смешивая разные виды солода. Например, ячменный, изо ржи, кукурузы, пшеницы. Общие пропорции ингредиентов при этом не меняются.
За это время дрожжи размножаются и превращают сахар в спирт. Полученная жидкость имеет содержание алкоголя от 5 до 8 процентов и называется «пиво» или «промывка». В процессе по-прежнему горшок жидкость, полученная в процессе ферментации, перегоняется в крупных пузырьках меди, иногда также в тройном. Хотя тройная дистилляция почти всегда проводится в Ирландии, большинство шотландских солодовых виски выпускаются дважды. Первая дистилляция происходит в так называемых «промывных капельках», в которых спирт растворяется из жидкости, а остатки дрожжей удаляются.
Солод проращивают дома или приобретают в специализированных магазинах. Его происхождение не имеет принципиального значения. Также советую обратить внимание на качество воды. Идеально подходит родниковая или вода, пропущенная через фильтр очистки, но без обратного осмоса. Кипятить нельзя!
Внимание! Обязательно нужен термометр, без соблюдения теплового режима, меряя температуру сусла «на глаз», ничего не получится.
После первой перегонки жидкость имеет примерно 25-30% спирта и называется «низким вином». Здесь содержание алкоголя увеличивается. Во время второй перегонки нежелательные вещества в основном устраняются и концентрируются вкусовые ингредиенты. Желаемый дистиллят расположен в середине этого второго процесса сжигания.
Большая часть шотландских виски разбавляется водой перед наполнением в барабаны, так что жидкость имеет содержание алкоголя 63%. Только на хранение получает виски его полный аромат и его особый вкус. Многие факторы играют роль в процессе созревания виски: тип дуба, размер, предыдущее использование ствола, географическое расположение ликероводочного завода и содержание алкоголя в дистилляте. Прежде всего, продолжительность хранения зависит от географического положения и климатических условий. Барабан работает по-разному в зависимости от холодных или теплых температур.
Технология приготовления Виски
1. Раздробить солод до состояния крупы крупного помола, оставляя частички кожуры зерен. Ни в коем случае это не должна быть мука. Нужно лишь разбить зерна на маленькие кусочки. Правильный помол солода для виски изображен на фото. Если приобретен уже молотый солод (оптимальный вариант), данный этап пропускается.
Даже место на складе может иметь заметную разницу созревания, так как температура в верхней части обычно выше летом, и это влияет на созревание. Чтобы стать шотландским виски, дистиллят, произведенный в Шотландии, должен созревать в дубовом бочке в течение как минимум трех лет и дня и не должен покидать страну.
Для хранения солодового виски используются бочки из дуба. Различают два типа дуба: европейский дуб и американский белый дуб. Использование хвойных пород из хвойных пород поможет предотвратить удар барабанов и вкус хвойных деревьев. Хотя дуб тяжелый и жесткий, он может быть хорошо изогнут для производства бочек без разрушения. Для хранения солодового виски используются главным образом дубовые бочки. Содержимое, которое ранее хранилось в стволе, оказывает огромное влияние на вкус и цвет виски.
2. Большую металлическую емкость с водой нагреть на плите до температуры 70°C.
3. Медленно засыпать в горячую воду солод, постоянно перемешивая деревянной колотушкой или палкой. Должна получиться однородная смесь без комков.
4. Довести сусло до температуры 65°C (очень важно), плотно закрыть емкость крышкой и поддерживать стабильную температуру (плюс-минус 2-3 градуса) на протяжении 90 минут. Для этого достаточно подогревать емкость на небольшом огне.
Бочки хереса Олоросо чаще всего используются в качестве хересных бочек, поскольку они дают виски сладкую ноту. «Доля ангела» является частью виски, которая испаряется через поры бочек во время созревания. Даже если в стволе нет бурбона, древесина ствола по-прежнему содержит много аромата бурбона, который расширяет ствол до виски. Некоторые виски после их первой зрелости все еще заполняются в другой бочонок, чтобы получить дополнительные ароматы. Эти бочки называются бутиковыми бочками, так как они придают виски особый аромат.
Для отделки используются различные бочки. Не только подвалы ограничивают себя бочками белого или красного вина. Также в шортах, в портвейне Портвейн, Мадейра, Ром и Коньяк заполнены виски. Другими словами, выбор бочек для финиша не ограничен. Виски должно отвечать двум условиям, которые можно назвать одним солодом. С одной стороны, это может происходить только из одного ликероводочного завода, поэтому никакого смешивания нескольких виски. С другой стороны, только солодовый ячмень может использоваться в качестве зерновых для его производства.
Под воздействием температуры произойдет осахаривание сусла – расщепление крахмала на сахар и декстрины (растворимые вещества). Потом во время брожения дрожжи переработают сахар на спирт.
Внимание! Осахаривание сусла возможно только в температурном диапазоне 61-72°C, во всех других случаях процесс прекращается.
5. Снять с кастрюли крышку и охладить сусло до 25°C.
Он похож на одно зерновое виски: виски может поступать только из ликеро-водочного завода, но его можно уволить из любого зерна. Это означает, что виски по-прежнему имеет свою первоначальную силу ствола, то есть содержание алкоголя, которое присутствует после созревания.
Шотландские виски могут содержать до 60% или более алкоголя в бочках. Для стандартного виски много разных бочек виски обычно смешиваются. Если виски несет возрастной признак, ни одна из смешанных бочек не может быть моложе. Смешивание бочек приводит к непрерывному вкусу. Дистилляторы могут пробовать свои стандартные бутылки в течение многих лет, хотя содержание каждого ствола значительно варьируется. Если, с другой стороны, только один барабан открывается и заполняется, один говорит о единственном заполнении барабана.
6. Развести дрожжи согласно инструкции.
7. Перелить сусло в бродильную емкость, добавить дрожжи и хорошо перемешать.
8. Перенести емкость в помещение с температурой 18-25°C и установить гидрозатвор.
9. В зависимости от качества сырья, активности дрожжей и температуры брожение длится от 3 до 15 дней. В течение этого времени раз в сутки нужно снимать гидрозатвор и перемешивать брагу чистыми руками или деревянной палкой.
Хотя кульминацией многих бочек является только конечный результат, важно, чтобы отдельные бочки открывались и наполнялись особенно совершенными и очень успешными бочками. Если виски называют урожай, это «партия» винтажа. Это сочетание виски из разных бочек, все из которых были перегонки в том же году и хранятся в дубовых бочках для старения.
Они приходят в основном из ликеро-водочных заводов, которые наполняют свои виски исключительно собой и продают. Таким образом, они могут продавать выдающиеся бочки для независимых производителей бутылок, гарантируя, что их имена не появляются на бутылках. В настоящее время многие виски подвергают холодной фильтрации перед розливом. Это означает, что они охлаждают до температуры вокруг точки замерзания и прессуют через фильтры. Это приводит к удалению любых суспензий, так что содержимое в бутылках не флокулируется или не становится мутным добавлением воды или изменениями температуры.
Когда гидрозатвор 1-2 дня не пускает пузыри, сусло стало светлым и горьковатым на вкус, пора переходить к следующему этапу.
10. Перелить брагу в перегонный куб через дуршлаг, чтобы отделить дробину (не растворившуюся часть солода), которая может пригореть в процессе перегонки.
11. Перегнать полученную брагу на самогонном аппарате. Во время первой перегонки можно не разделять выход на фракции («головы», «тело» и «хвосты»). Отбор спирта-сырца заканчивают, когда крепость дистиллята падает ниже 38 градусов.
В то же время, однако, виски лишены некоторых ароматов и вкусовых ингредиентов, поэтому виски-любовники клянутся холодными отфильтрованными виски. Большинство виски, которые являются коммерчески доступными, снова разбавляются водой после созревания в бочке и перед наполнением в бутылку, в результате чего виски должно всегда иметь содержание алкоголя не менее 40%. 40% или 43% являются общими, что также влияет на налог на алкоголь. Повышенная прочность на пить называется 46% и более. Эти виски все еще разбавлены, но, как правило, считаются более ценными.
Получается 5-6 литров ячменного самогона крепостью 40 градусов. Выход зависит от экстрактивности солода – процента содержания в нем сахара. Чем выше экстрактивность, тем лучше.
12. Разбавить дистиллят наполовину водой и сделать повторную перегонку. Первые 100 мл выхода слить в отдельную емкость. Это «головы» – вредная фракция, содержащая вредные вещества. Она портит вкус домашнего виски.
Результат объединения содержимого из нескольких бочек называется «пакет». Два или две сотни: «Пакет» изначально не является показателем качества. Однако многие винокуренные заводы всегда создают специальные издания, в которых они смешивают только несколько выбранных бочек. Эти творения часто упоминаются как «небольшая партия».
Смешанный виски представляет собой смесь - смесь - виски из разных ликеро-водочных заводов. Зерновые виски смешиваются со виски солода. Есть два типа смешанных виски. Первый тип смеси смешивается только при заполнении бутылок или незадолго до этого - продукт массового производства, который в основном недоволен любовниками. Другим типом смеси являются виски, которые уже были женаты во время наполнения бочек и созревали вместе в течение этих лет, часто десятилетий. Эти смеси встречаются редко и содержат добавление «Созревание вместе».
При желании можно сделать и третью перегонку, разделяя выход на фракции, как и во втором случае. Это улучшит качество дистиллята.
13. Пришло время настаивания самогона на дубе. Возможны два варианта. Первый – приобрести дубовую бочку, слить туда дистиллят и выдерживать его в подвале минимум 6 месяцев. Второй – использовать дубовые колышки. Бочки предпочтительнее, но в домашнем хозяйстве они пока большая редкость, поэтому дальше мы рассмотрим технологию настаивания домашнего виски на дубовых колышках.
Часто на этикетках также показаны, из каких ликероводочных заводов происходят отдельные отдельные зерна и отдельные солоды, которые здесь созревают вместе. Единственное отличие от смеси заключается в том, что никакие зерна виски не включены. Ватные виски также называют «чистым солодом». Нагорье расположено в середине Шотландии и характеризуется их бесплодным и суровым ландшафтом. Хотя виски этого региона имеют сильный аромат, их нелегко привести к общему знаменателю. По этой причине Хайлендс часто делится на четыре небольших региона: Центральное нагорье, Северное нагорье, Западное нагорье и Восточное нагорье.
Годится древесина, имеющая диаметр ствола 30-35 см (возраст дуба 50 лет). Кора, опилки и стружки содержат слишком много дубильных веществ, делающих вкус виски очень жестким, вследствие этого они не подходят.
Дубовые обрубки разделить на кусочки толщиной 5-8 мм. По длине они должны помещаться в выбранные вами для настаивания банки или бутылки. Сложить обрубки в емкость для выдерживания (10-15 кусочков в каждую) и залить дистиллятом, разбавленным до 45-50 градусов. Затем плотно закрыть крышкой и поставить в подвал на 6-12 месяцев. Длительное выдерживание улучшает вкус.
Известные ликеро-водочные заводы в Хайлендсе включают Бен-Невис, Гленморанги, Глендронах, Дальмор и Туллибардин. Регион Спейсайд, вероятно, является шотландским райском виски рядом с островом Айленд. В «Спейсайде» работают около 50 ликеро-водочных заводов и, следовательно, большая часть шотландских винокурен. Наиболее характерной особенностью региона является река Спей. Это происходит из Грампианских гор и ветров через одну из самых зеленых и самых плодородных частей Шотландии. Это всего лишь несколько из многих крупных ликеро-водочных заводов в этом регионе Шотландии.
14. После 6 месяцев выдержки профильтровать готовый домашний виски через несколько слоев марли, разлить в бутылки для хранения и плотно закрыть их пробками.
Спустя год выдержки напиток готов, можно приступать к его дегустации.
Вкус разбавленного водой этилового спирта можно улучшить настаиванием на специально подготовленной дубовой щепе (колышках). Получится самодельный виски, который большинство людей не смогут отличить от магазинного. Я расскажу о технологии заготовки древесины и методике настаивания.
Виски этого региона очень разнообразны, обычно довольно солодовые и цветковые. Лишь в редких случаях ликеро-водочные заводы производят дымчатые виски здесь, так как в торфе Спейсайд редко можно найти. Одна вещь, в которой есть виски из винокурни: они все «особенно сильны» во вкусе - будь то слегка дымчатый или сильно торический. Это связано с темным коричневым торфом, который можно найти по всему острову и всегда использовался для сушки солода. Низменности расположены на юге Шотландии. В то время как регион был известен своими виски, сегодня горит только несколько дистилляторов.
Внимание! Настоящий виски производится из солодового дистиллята. По описанному здесь методу получается напиток, только удачно имитирующий вкус виски. Для большего сходства рекомендую взять спирт класса альфа, который производят из злаков (ячмень, пшеница, рожь), а не другого крахмалосодержащего сырья.
Ингредиенты:
- спирт (45-50%) – 2 литра;
- дубовые колышки (рейки) – 100-150 грамм;
- аптечная глюкоза (40%) – 20 мл или 2 столовые ложки сахара;
- сода – 1 столовая ложка;
- вода (для подготовки дуба) – 10-14 литров.
Спирт крепостью выше 50% предварительно разводят водой. Дело в том, что крепкие спирты плохо впитывают вещества древесины. Но разбавлять ниже 45% тоже не рекомендую, поскольку в процессе настаивания крепость снизится на несколько градусов.
Это главным образом потому, что низменность, которая является самым промышленно развитым регионом Шотландии. Виски из этой части страны обычно считается легким и свежим. Этот типичный характер связан с тем, что в ликероводочных заводах мало используется торф для солода солода. Сегодня в низменностях есть только несколько ликеро-водочных заводов, в том числе Аухентошан, Бладноч и Гленкинчи.
Виски островов характеризуются морским воздухом. Это дает виски легкий аромат соли. Раньше на суровых островах был выпущен торф, поэтому виски в основном имели сильно дымную ноту. Кроме того, однако, виски на островах вдоль западной и северной частей шотландского материка сильно различаются. Известные винокуренные заводы островов включают Хайленд-Парк, остров Юра, Талискер и Тобермори. На юго-западе также находится полуостров Кинтир со столицей Кэмпбелтаун. В 16 веке Кэмпбелтаун был известен как «столица виски», где было найдено тридцать винокурен.
Дубовые колышки заготавливаете самостоятельно или приобретаете в строительном магазине. Желательно чтобы древесина была как можно старше. Глюкоза (продается в ампулах) нужна для смягчения жгучего привкуса спирта, можно заменить сахаром или не добавлять вообще. Сода и вода используются для вымачивания дубильных веществ.
Рецепт виски из спирта
Подготовка древесины. Самый сложный процесс, от которого зависит львиная доля результата. В некоторых рецептах дуб не вымачивают, сразу начиная с шестого этапа. Но в этом случае очень большая вероятность получить «плинтусовку» – напиток с резким неприятным вкусом. Лучше придерживаться следующей методики:
1. Сухой дуб порубить на брусочки 2×2 см и длиной 8-10 см.
2. Сутки вымачивать кусочки в холодной воде, каждые 6-8 часов меняя воду.
3. Залить древесину содовым раствором (1 столовая ложка соды на 5 литров воды) и оставить на 6 часов.
4. Слить раствор, хорошо промыть кусочки под проточной водой, затем сложить в кастрюлю, снова залить водой (чтобы покрыла полностью на 5-6 см), поставить на плиту и кипятить на медленном огне 45 минут. При необходимости добавлять испарившуюся воду.
5. Слить отвар, после чего промыть древесину холодной водой.
6. Сутки просушивать брусочки на солнце, дальше завернуть в плотную фольгу (можно в несколько слоев), выложить на противень и обжаривать в духовке 2 часа при температуре 150-160°C.
7. Вынуть древесину из духовки, развернуть фольгу (когда остынет), затем слегка обуглить кусочки по всей площади на газовой горелке. Охладить заготовки до комнатной температуры. Полученная щепа (второе название — «чипсы») используется не только для имитации выдержки виски, но и других напитков, например, коньяка.
Готовая щепа Технология настаивания:
8. Сложить подготовленные брусочки в стеклянную емкость, добавить глюкозу (сахар), залить спиртом по горлышко и плотно закрыть.
9. Выдерживать в темном прохладном месте. Срок выдержки зависит от свойств дуба и вкусовых предпочтений. После недели настаивания советую снимать пробу со своего спиртового виски раз в 3-4 дня, контролируя запах и вкус.
10. При достижении нужного результата (обычно на это уходит 2-7 месяцев) слить напиток в стеклянную емкость и герметично закрыть.
Loading...