На вопросы читателей "КП" ответил главный технолог Дома марочных коньяков "Таврия" Павел Тельненко .
- Что означает - "Дом марочных коньяков"?
Название нашего предприятия в первую очередь отражает нашу гордость и ключевое стремление создавать не просто коньяк, а именно марочный коньяк - главную славу и ценность каждого уважаемого коньячного дома.
О коньяках ординарных и марочных
Раньше на коньяках ставили звездочки - сколько звездочек, столько и лет выдержки. А теперь начали писать обозначения, которые не всегда понятны.
Давайте разберемся с терминологией. "Коньяк Украины" можно назвать продукт, который получен путем дистилляции виноградного вина и выдержан в дубовых бочках не менее 3 лет. Коньяк можно классифицировать по годам выдержки:
Ординарные - это коньяки, приготовленные из спиртов, выдержанных в дубовых бочках от 3 до 5 лет, они соответствуют европейской классификации VS, VSOP.
Марочные - коньяки, приготовленные из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках не менее 6 лет и при этом приготовленные исключительно из собственных спиртов коньячного дома. Соответствуют европейской классификации Х.О.
Коллекционные коньяки - это те же марочные коньяки, приготовленные из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках свыше 10 лет, при этом готовый коньяк после купажирования дополнительно выдерживается "в коллекции" не менее 3 лет. Они соответствуют лучшим образцам Х.О. длительной выдержки и имеют собственные уникальные наименования.
Позволить себе создавать марочные и коллекционные коньяки могут лишь крупные предприятия с полным циклом производства, так сказать, от грозди до бокала. В Украине их меньше, чем пальцев на одной руке.
Не буду говорить о других, но у нас на "Таврии" хранятся и используются в создании коньяков спирты, начиная еще с 1966 года закладки. И именно наше предприятие является лидером в Украине по производству таких коньяков. Сегодня "Таврия" обладает, наверное, самым большим в Украине и даже мире так называемым "золотым запасом" спиртов для марочных и коллекционных коньяков - свыше 2 000 000 литров на выдержке. Мы искренне стараемся сберечь и приумножить то наследие, которое перешло к нам от прошлых поколений виноделов.
Так, таврийские марочные и коллекционные коньяки только за последние 5 лет на мировых конкурсах награждались 39 раз, например в Лондоне, Брюсселе, Сан-Франциско, где получили 16 золотых медалей, 6 серебряных, 4 бронзовых и 3 Гран-при.
Об отличиях
- Объясните, чем коньяк отличается от бренди?
Бренди от коньяка отличается только сроком выдержки, бренди - это молодые коньячные спирты, выдержанные в дубовых бочках от шести месяцев, в коньяке же используется коньячный спирт, выдержанный в дубовых бочках не менее 3 лет.
Недавно Дом марочных коньяков "Таврия" начал производить бренди, и это не должно пугать или настораживать потребителей, так как по украинским законам технология бренди практически идентична коньячной и допускается его изготовление строго из виноградного спирта. У нас эти требования даже жестче, чем, например, во Франции - родине коньяка и бренди. Кроме того, "Таврия" создает бренди исключительно из собственных коньячных спиртов, и это выдающееся наше преимущество перед засильем ботлеров, просто разливающих импортируемое сырье.
Поэтому, подводя итоги, упрощенно бренди, как и ординарные коньяки - это более простой напиток, и ситуации его потребления не требуют особого отношения. А вот марочные и коллекционные коньяки - это вершина коньячного искусства, и хотелось бы, чтобы каждый украинец нашел возможность их попробовать и дать свою оценку тому труду и времени, которые мы им посвящаем.
О вкусе
- Почему один и тот же сорт коньяка, бывает, отличается на вкус?
Коньяк - это "живой напиток". На его вкус и цвет влияет бочка - ее объем и возраст, год и условия урожая винограда, а также искусство мастера купажа. Ведь коньяк - это всегда купаж спиртов разных годов. Поэтому и напитки имеют "живой" вкусовой профиль и могут немного, повторюсь - немного, отличаться из года в год.
- То есть даже погода может повлиять на вкус напитка?
Да. Давайте я вам расскажу, как делают коньяк, чтобы вы понимали, от чего зависит его вкус.
Мы собираем виноград исключительно вручную. После чего урожай сразу же отправляется под пресс, а полученный сок оставляется для брожения без добавления сахара. По истечении трех недель сухое молодое вино отправляется на дистилляцию в медных кубах по старинному шарантскому методу, дошедшему до нас из эпохи Ренессанса практически без изменений. После двух стадий перегонки в кубе получают коньячный спирт крепостью от 69 до 72 градусов.
Далее спирт выдерживается в дубовых бочках емкостью 270-450 литров при температуре 15°. В процессе выдержки, которая может длиться от 2 до 50 лет, летучие вещества, ухудшающие вкус спирта, испаряются сквозь поры древесины, а концентрация ароматических веществ повышается.
Через 6-8 месяцев коньячный спирт уже имеет красивый светло-золотистый цвет и насыщается танинами. А еще через 4-5 лет коньяк приобретает богатый мягко-бархатистый вкус с многообразием сладковато-ванильных, фруктовых и цветочных оттенков.
После окончания процесса "созревания" начинается самый сложный процесс - купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разных урожаев и разной выдержки для придания коньяку особых ароматических и вкусовых качеств.
О слухах
Слышал, что коньяки в Украине выстаиваются не в дубовых бочках, а в обычных, при этом в спирт добавляется дубовая стружка. Правда ли это?
Я не могу говорить за всех производителей. Расскажу только о продукции "Таврии". На нашем предприятии все коньячные спирты выдерживаются в дубовых бочках, все бочки имеют свой номер и паспорт, на котором указаны все данные - когда был заложен спирт на выдержку, процент начального содержания спирта и многое другое.
По законодательству Украины дубовые бочки должны быть новыми, то есть ранее не использоваться для выдержки других напитков. Ординарные коньяки можно выдерживать в совсем новых бочках, марочные и коллекционные коньяки выдерживаются в старых бочках, так как старые бочки передают коньячному спирту свои неповторимые вкусовые оттенки. Органолептика коньяка раскрывается лучше при выдерживании именно в старых бочках.
- Какой коньяк выбрать в магазине?
Тут все зависит от ваших финансовых возможностей. Нужно понимать, что напиток, который выдерживался в дубовых бочках долгие годы, не может быть дешевым. То есть если вам по цене ординарного коньяка предлагают марочный или коллекционный напиток, то это явная подделка.
Поэтому я бы советовал покупать коньяк только в проверенных магазинах и доверять только тем производителям, которые отвечают за весь процесс производства - от выращивания винограда до разлива его в бутылки.
Не гонитесь за дешевизной и не становитесь жертвой мнения окружающих. По возможности хоть изредка балуйте себя марочным или коллекционным коньяком, развивайте свой вкус. Тем более что сейчас цена этих напитков вполне демократична.
ЕСТЬ ВОПРОС
Видел, что на этикетках вашего коньяка стоит дата основания завода - 1889 год. Неужели рецепт производства коньяка пережил революцию, советскую власть, две мировые войны и до сих пор соблюдается на предприятии?
Действительно, Дом марочных коньяков "Таврия" - это одно из старейших винодельческих предприятий Украины, основано еще в 1889 году франко-швейцарским колонистом Жаном Жатоном. И сейчас коньяки производятся по классической технологии, известной с XVII века - без использования каких-либо химических добавок, искусственных ароматизаторов и красителей. Мы поставили цель возродить и приумножить былую славу отечественного виноделия как социальную и культурную составляющую украинского общества.
На сегодняшний день у нас осуществляет полный цикл производства от выращивания винограда до розлива коньяка в бутылки, то есть "от грозди до бокала". Предприятие имеет более 1300 га виноградников и почти все под капельным орошением, а участок выдержки насчитывает более 6500 дубовых бочек.
"Таврии" принадлежит один из крупнейших в Европе винодельческих терруаров, который расположен в экологически уникальном регионе заповедника "Аскания-Нова". Почему я обращаю на это внимание? Дело в том, соседство с объектом мирового природного наследия ЮНЕСКО делает невозможным использование для возделывания земель и ухода за лозой неблагоприятных для экологии удобрений и прочих химических веществ. Поэтому наш виноград вызревает естественным путем.
Технология производства и выдержки коньяков, изготавливаемых в других странах, мало чем отличается от той, что используют французы, но именно французский считается эталоном качества и особенно бережно охраняется от подделок. Чем дольше срок выдержки коньячного спирта в дубовой бочке, тем выше он ценится. После того, как начался процесс выдержки, начинают происходить химические реакции, каждая из которых оказывает влияние на вкус напитка. Эти изменения происходят достаточно медленно, поэтому настоящий коньяк выдерживается годами и даже десятилетиями.
Исходное сырье – коньячный спирт представляет собой бесцветную маслянистую жидкость с выраженным тонким вкусом и букетом, в котором присутствуют фруктовые и цветочные ноты. После того, как его разливают в дубовые бочки, первые качественные изменения становятся заметны уже через 18 месяцев выдержки – консистенция напитка становится более бархатистой, вкус – более насыщенным, появляется тонкий аромат и привкус ванили, который придает коньяку вещество лигнин, содержащееся в дубовой древесине. Цвет напитка приобретает светло-соломенный оттенок.
Через 6-8 лет вкус и аромат коньяка уже совершенно отличаются от исходного сырья – он приобретает характерный насыщенный вкус, а в его букете отчетливо ощущаются ароматы хорошего табака, кожи и меда, к которым после дальнейшей выдержки добавляются ароматы апельсина, хвои, грибов. Коньяки с большим сроком выдержки характеризуются едва уловимым запахом рансио – так называется аромат старого вина, немного напоминающий миндаль и лесной орех. Цвет таких коньяков – оранжево-огненный.
Поэтому сроки выдержки коньяков по сути являются показателями их качества, и от них напрямую зависит на только вкус и аромат напитка, но и его стоимость. По международной классификации сроки выдержки обозначаются латинскими буквами. Так, обозначение V.S. имеют напитки со сроком выдержки не менее 2-х лет, аббревиатурой V.S.O.P. обозначают коньяки со сроком выдержки не менее 4-х лет, V.V.S.O.P. – коньяки выдержкой не менее 5-ти лет и X.O. – те, которые томились в дубовых бочках более 6-ти лет.
О возрасте коньяка говорит и название его класса, их всего три: ординарный, марочный и коллекционный. К ординарным коньякам относятся напитки на основе коньячного спирта, срок выдержки которых составляет от 3-х до 5-ти лет. В этом случае каждый год выдержки обозначается звездочкой, и в магазине на этикетке ординарного коньяка вы увидите от 3-х до 5-ти звездочек. Трехзвездочный ординарный коньяк крепостью 40% имеет светло-желтый цвет, характерный аромат и приятный, слегка резковатый вкус. Крепость ординарного коньяка четырехлетней выдержки – 41%, он обладает более выраженным ароматом и вкусом. Пятилетний ординарный коньяк считается лучшим, крепость его достигает 42%. Марочные коньяки изготавливают путем купажирования из коньячных спиртов выдержкой более 6-ти лет, а коллекционные – из марочных сортов, которые дополнительно выдерживаются еще не менее 5-ти лет.
Технология изготовления освежающего и бодрящего напитка путем сбраживания виноградного или плодово-ягодных соков была известна еще в Древней Греции, Египте и Риме. Римляне называли его «винери» - «дающий силу». Современное название этого напитка – вино, оно производится во многих странах мира, в том числе, и в южных регионах России.
Секрет изготовления вина и его польза
В соке винограда содержится много сахара, поэтому, если оставить его стоять в открытой таре, в него попадают и начинают активно размножаться микроорганизмы, в частности, дрожжевой грибок. Его споры вызывают процесс брожения, а за счет того, что питается грибок сахаром, сок скисается. При изготовлении вина необходимо создать грибку самую благоприятную атмосферу для его интенсивного размножения и обеспечить для этого в достаточном количестве поступление кислорода и тепло. В процессе сбраживания получается вино, а его виды и марки являются результатом использования различных технологий – спиртования, выдерживания, добавления сахара и пр.В винах содержится много витаминов, в частности В1, В6, В12, РР, Р и С, а также фолиевая (В9) и пантотеновая (В5) кислоты, они способствуют нормализации обменных процессов в организме и обеспечивают нормальное функционирование нервной системы и органов желудочно-кишечного тракта. В нем присутствуют: фосфор, азотистые, пектиновые вещества, сахар, а также минеральные соли железа, меди, цинка и др. Вино, особенно красное, оказывает комплексное воздействие на организм человека , обладает биоэнергетическими и бактерицидными свойствами, способностью выводить тяжелые металлы и радиоактивные вещества.
Для изготовления портвейна или мадеры, ординарной или марочной, может использоваться до 15 сортов винограда.
Классификация вин
В каждой стране, традиционно занимающейся виноделием: Франции, Германии, Италии, Испании, Болгарии, России и пр., используется своя классификация вин. Российские вина подразделяются на шипучие и тихие, в первых содержится углекислота, во вторых она отсутствует. Кроме того, существует и разделение вин по содержанию сахара и алкоголя :- столовые, в которых не добавляется сахар, крепость их 9-14°;
- десертные полусладкие, содержащие 3-10% сахара, крепостью 9-15°;
- десертные крепкие, содержащие 3-13% сахара, крепостью 17-20°;
- десертные сладкие и ликерные, содержащие 16-32% сахара, крепостью 13-16°;
- шипучие, естественно и искусственно газированные.
Сортовые вина изготавливают только и винограда одного определенного сорта, купажные – и винограда нескольких сортов.
Различают вина и пр качеству , самое низкое у ординарных вин, самое высокое - у марочных и коллекционных. Ординарные вина от марочных и коллекционных отличаются сроком выдержки. К ординарным, белым и красным винам, относятся молодые невыдержанные вина – разлитые в бутылки через 3 -12 месяцев после переработки винограда на сок. Как правило, это дешевые вина, для которых может использоваться привозное сырье или разносортица.
Марочные вина обязательно выдерживаются, сухие – не менее 1,5 лет, крепленые и десертные – не менее чем 2 года. Их изготавливают по специальным технологиям и только из винограда определенного сорта, используемого для производства той или иной марки вина. Марочные вина имеют характерные вкусовые качества. К коллекционным относятся марочные вина особенно высокого качества, они дополнительно выдерживаются в бочках не менее 3-х лет.
Несмотря на то, что коньяк относится к крепкому алкоголю, но благодаря своему утонченному вкусу, именно он возглавляет всю многочисленную гвардию элитных напитков. Этот божественный эликсир можно распробовать лишь вплотную соприкоснувшись с ним и узнав все правила его употребления.
Немного истории
Коньяк относится к роду бренди, что означает «огненное вино». Еще в 15 веке мастерами-виноделами из Франции начали использоваться новые технологии при производстве вин. В те времена большинство сортов французского вина поставлялась заморским клиентам на кораблях в осмоленных дубовых бочках. Путешествия были длительными, и вкус дистиллированного вина в процессе транспортировки преобразовывался и менялся. Вот в таких затяжных плаваниях и родился яркий вкус бренди, а позже появился и коньяк.
Самыми известными производителями коньяка стали дома Martell (год основания 1715), Thomas Hine (1821) и Hennessy (1765), а первая бутылка этого напитка поступила на прилавки винных лавок в середине 19 века.
Свою неповторимую изюминку во вкусе коньяк получает во время выдержки. Чем дольше коньяк настаивается, тем более изысканный и насыщенный вкус будет у готового напитка. Настоящие элитные сорта коньяка могут настаиваться в бочках до 50 лет, постоянно улучшая свои вкусовые характеристики. Но после достижения пикового значения, вкус напитка снова начнет ухудшаться, поэтому по истечению пикового времени старые коньяки разливаются в бутылки.
Классификация отечественного коньяка
Все коньяки, производимые в бывших советских республиках, делятся на ординарные (3-5 лет выдержки) и марочные (6 лет и больше). Молодой или ординарный коньяк маркируется на этикетке звездами, количество которых определяет длительность его выдержки.
Три звезды означают три года выдержки при крепости напитка 40%.
Четыре звезды означают четыре года выдержки при крепости напитка 41%.
Пять звезд означают пятилетнюю выдержку при крепости 42%.
Более старый или марочный коньяк делится на следующие виды:
Коньяк выдержанный - КВ, выдержка 6-7 лет при крепости 42%.
Коньяк высшего качества выдержанный - КВВК, с выдержкой 8-10 лет при крепости 43-44%.
Коньяк старый – КС, напиток десятилетней выдержки.
Коньяк очень старый ОС - коллекционные сорта с выдержкой до 15 лет. Такие напитки после купажа еще настаиваются в дубовых бочках до трех лет. Крепость коньяков КС и ОС может колебаться в пределах 40-56%.
Классификация зарубежного коньяка
На родине коньяка, как и во всем мире, принята другая классификация. Здесь коньяки, старше шести лет не классифицируются, т.к. после этого срока невозможно контролировать процесс купажа. Таким напиткам присваиваются самостоятельные брендовые названия .
- Коньяк с выдержкой от 2,5 лет - V.S. или Very Special.
- Коньяк, с выдержкой от 4 лет - V.S.O.P. или Very Superior Old Pale.
- Коньяк, с выдержкой от 5 лет - V.V.S.O.P. или Very-Very Superior Old Pale.
- Коньяк шестилетний - X.O. или Extra Old.
Настоящий армянский коньяк – напиток со 130-летней историей, который давно стал символом солнечной закавказской Республики Армения. В коньячном деле почитается слегка недозревший виноград, выращенный в плодородной Араратской долине. Гордость армянского народа делают только из аборигенных виноградных сортов – Воскеат, Бананц, Кахет, Гарандамак, Чилар и других. Напиток из импортных ягод, пусть даже и произведенный, и разлитый в Армении, считаться коньяком не может - его называют армянским бренди.
Сначала собранный виноград проходит процесс винификации, в процессе чего появляются виноматериалы, которые затем подвергают дистилляции с целью получения коньячного спирта. Полученную жидкость отправляют на выдержку (на срок от 3 лет и более) в бочках из древесины кавказского дуба или эмалированных емкостях с дубовой клепкой. Затем проводят купажирование изготовленного недавно спирта с имеющимися в наличии спиртами, полученными от урожая разных лет. В процессе купажирования к смешанным коньячным спиртам прибавляют деминерализованную родниковую воду, колер и сироп. Затем коньяк снова отправляют на выдержку в дубовых бочках или чанах на срок от полугода до полутора лет. После армянский коньяк обрабатывают холодом и фильтруют.
История армянского коньяка
Говоря об армянском коньяке, обычно упоминают 1887 год, когда впервые было запущено коньячное производство в Ереване. Но нельзя не отметить, что предпосылки к изготовлению крепкого алкогольного напитка появились задолго до этого времени. Считается, что на территории Армении виноградарство процветало еще во времена до нашей эры, соответственно, делали там и вино. Оно после дистилляции, купажа и выдержки превращалось в коньяк - традиционный напиток сначала Еревана, а потом и всей Армении.38-летний бывший житель Равнинного Карабаха по имени Нерсес Таирян переселился в Ереван (тогда столица Армении называлась Эривань) в 1871 году. Именно ему было суждено стать основателем Завода виноделия и водки, построенного в 1877 году, где 10 годами позже и стали выпускать знаменитый коньяк. Однако уже в 1899 году Таирян был вынужден распрощаться с Заводом из-за проблематичности экспорта вин, водки, виноградного сока и коньяка ввиду отсутствия железной дороги. К тому же Н. Таиряна стало подводить здоровье (в 1902 году он скончался, переехав из Еревана в Тифлис).
Приобрел у Таиряна Завод русский промышленник Николай Шустов, который вместе с сыновьями сделал для популяризации армянского коньяка очень много (на тот период Шустов был известен как владелец винодельческих предприятий по всей России). В период с 1899 по 1914 г.г. на территории Армении были построены еще 14 заводов, создавались новые марки коньяка. На Всемирной выставке во Франции коньяк, представленный Шустовым, настолько понравился местным знатокам напитка, что было принято единогласное решение отдать Гран-при именно ему. Таким образом, уже в 1900 году Шустовым было завоевано право при ввозе напитка в страны Европы, именовать его именно коньяком, а не бренди.
После Революции Завод Шустова был национализирован правительством, переименован в Винно-коньячный трест «Арарат». В середине XX века трест был разделен на два предприятия – Ереванский винный комбинат и Ереванский коньячный завод. Ныне знаменитые коньяки выпускаются Ереванским коньячно-винно-водочным комбинатом «Арарат».
Виды армянского коньяка
Разделяется армянский коньяк по давности выдержки на:- Ординарный – напиток, выдержанный не менее 3, 4 или 5 лет. На его этикетках должны стоять 3, 4 или 5 звезд соответственно. Такой коньяк приобретает во время выдержки золотисто-желтый или светло-янтарный оттенок и запах ванили за счет лигнина, содержащегося в дубовой древесине (чем старше коньяк, тем он темнее и ароматнее);
- Марочный
– напиток, выдержанный от 6 до 20 лет и более. Выдержка более 6 лет в дубовой бочке придает напитку нотки меда, хорошего табака, цитрусовых, хвои. Цвет напитка при этом темнее, чем у ординарного коньяка. На этикетке бутылки в зависимости от степени выдержки должны стоять буквы:
- «КВ» - коньяк выдержанный (6-7 лет);
- «КВВК» - коньяк выдержанный высокого качества (8-10 лет);
- «КС» - коньяк старый (10-20 лет);
- «ОС» - очень старый (выдержка свыше 20 лет).
- Коллекционный – марочный напиток, прошедший дополнительную выдержку не менее 3 лет (то есть коньяк выдержанный, к примеру, с пометкой «КВ» хранится в дубовых бочках не 6-7 лет, как марочный, а 9-10 лет). На этикетках коллекционного коньяка сохраняются те же буквы, что и на этикетках марочного («КВ», «КВВК», «КС», «ОС»). Такой коньяк обладает высокой крепостью (обычно не менее 50 %), имеет темно-коричневый оттенок и самый яркий вкус, в котором угадываются ноты гвоздики, лесных орехов, сухофруктов.
Самые популярные марки армянского коньяка
Армянский коньяк – оригинал и подделка
К сожалению, мало говорить о прелестях армянского коньяка, гораздо лучше его попробовать. Но часто встречаются и негативные отзывы о благородном напитке, которые возникают из-за большого количества поддельной продукции, выдаваемой за качественный армянский коньяк. Как не попасть впросак, отдав деньги за опасный контрафакт?- Приобретать настоящий продукт следует в специализированных магазинах, осуществляющих торговлю качественным алкоголем. Во время покупки неплохо потребовать у продавца документы, подтверждающие подлинность напитка;
- Не стоит покупать армянский коньяк, если цена на него слишком низкая. Минимальная цена за бутылку коньяка 3-летней выдержки приближается к 800-1000 рублей. А выдержанный старый коньяк и вовсе стоит очень дорого – от 15000-20000 рублей и больше;
- При покупке следует обратить внимание на этикетку. Бумага, из которой сделана наклейка на бутылку, не должна быть поврежденной, дешевой на вид. При взятии в руки покупатель должен видеть всю исчерпывающую информацию о напитке: завод-производитель, место и дата розлива коньяка, срок выдержки. Приклеена этикетка должна быть ровно, все буквы должны быть видимыми. На бутылке непременно должна быть наклеена акцизная марка;
- Перед тем, как отправиться за покупкой бутылочки настоящего коньяка, желательно запомнить несколько заводов, которые действительно выпускают ту или иную марку напитка. Знаменитый «Арарат», к примеру, выпускается только Ереванским коньячно-винно-водочным комбинатом «Арарат». Естественно, другой производитель, указанный на этикетке должен насторожить. От такого напитка лучше отказаться. Также неплохо знать бутылку желаемого коньяка «в лицо». Часто армянские коньячные мастера защищают свою продукцию, разливая напиток в тару с рельефными логотипами, датами основания завода-производителя;
- Даже в магазине можно определить поддельный коньяк на вид: в нем отсутствует осадок даже после взбалтывания. Кроме того, напиток обязан быть прозрачным. При переворачивании в бутылке появляются пузырьки. Если коньяк качественный, то сначала к горлышку «побегут» крупные пузырьки, а уж потом и мелкие. Поболтав коньяк в закрытой бутылке, следует рассмотреть его консистенцию. Качественное питье на вид в меру густое, будто слегка маслянистое;
- Пробка у подлинных коньяков должна быть корковой. Металлическая или пластиковая пробки обычно используются для поддельных напитков;
- Проще всего определить, настоящий ли коньяк, откупорив бутылку. Химический привкус должен насторожить, поскольку хороший напиток не должен вызывать неприятия. Налив в бокал немного коньяка, следует вдохнуть его аромат. Запах спирта тут недопустим. Хороший напиток из солнечной Армении должен пахнуть медом, фруктами, ванилью, шоколадом, орехами, специями, причем достаточно ненавязчиво. Кстати, аромат напитка раскрывается постепенно: вначале открывший бутылку почувствует запах дуба, затем, когда напиток немного постоит, почувствуются новые ноты.
Коньяк представляет собой крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким, гармоничным вкусом. Напиток получается исключительно перегонкой белых вин, изготовленных из отборных и строго определенных сортов винограда. Молодое сухое вино, достаточно кислое и бедное танинами, крепостью от 7 до 9% выпаривают в два этапа в специальных медных аппаратах. На втором этапе перегонки выделяют начальный ("головы") и конечный ("хвосты") продукты дистилляции, чтобы сохранить лишь одно "сердце". Только этот бесцветный спиртовой раствор с содержанием спирта от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться в дубовых бочках.
Считают, что выдержка является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества. Во время выдержки коньячный спирт впитывает составные элементы дерева и подвергается медленному окислению. Древесина дуба придает напитку золотисто-янтарный цвет, аромат ванили и ореха. При этом для производства Коньяков французский закон предписывает использовать бочки из дуба, выращенного в строго определенных лесах.
Готовый Коньяк - это композиция (купаж) из спиртов разной выдержки. Процесс купажирования представляет собой высокое искусство. У каждой фирмы-семьи есть свои технологические секреты, передающиеся от отца к сыну и хранящиеся в строжайшем секрете. Наиболее известными производителями считаются дома Remy Martin ("Реми Мартан"), Hennessy ("Хеннесси"), Camus ("Камю"), Gautier ("Готье"), Prince Hubert de Polignac ("Принц Юбер де Полиньяк").
Классификация французских коньяков.
Коньяк доходит до потребителя под различными названиями, в зависимости от возраста спиртовых растворов, из которых он состоит. Качество коньяков отмечается буквами латинского алфавита. Они представляют инициалы английских слов соответствующего значения: "E" - специальный, "F" - великолепный, "V" - очень, "O" - старый, "S" - превосходный, "P" - бледный, "X" - экстра, "C" - коньяк. Например, аббревиатура "V. S. O. P." на этикетке коньячной бутылки обозначает "Очень, превосходный, старый, бледный".
Счёт 1: первый год выдержки коньяка в дубовой бочке;
Счёт 2: V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles - не менее 2 лет;
Счёт 3: Superior - не менее 3 лет;
Счёт 4: V.S.O.P. (Very Superior Old Palte), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve - не менее 4 лет;
Счёт 5: V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve - не менее 5 лет;
Счёт 6: X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve - не менее 6 лет.
Также коньяк может носить имя какого-либо исторического лица или персональный номер бутылки. При этом в элитных напитках последней категории иногда используют спирты, возраст которых может достигать 50 и более лет.
Обычно Коньяк пьется при комнатной температуре. Ладонью согревают рюмку в виде тюльпана, в которую его наливают, благодаря чему он полностью отдает свой аромат. Наполняют бокал на одну четверть объема. Визуально качество напитка можно оценить по его вязкости. Для этого, наклонив бокал, плавно поворачивают его вокруг оси. У старого и однородного по своему составу Коньяка на стенке бокала капли формируются и стекают вниз медленно, образуя красивую "корону" из густых, плотных следов.
Классификация российских коньяков
Крепкие спиртные напитки из винограда, производимые в странах СНГ, продаются под названием "Коньяк". То, что слово "коньяк" написано по-русски, ставит их вне регламентации производства и продажи коньяков.
По своему качеству коньяки, выпускаемые в России и странах ближнего зарубежья, делятся на ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные коньяки
Ординарные коньяки выдерживаются в бочках от 3 до 5 лет, число звездочек означает срок выдержки.
*** - от 2 до 3 лет выдержки, крепость 40%
**** - от 3 до 4 лет выдержки, крепость 41%
***** - от 4 до 5 лет выдержки, крепость 42%
Марочные коньяки
Марочные коньяки выдерживаются в дубовых бочках от 3 до 10 и более лет. По срокам выдержки марочные коньки разделяются на 3 группы:
КВ (коньяк выдержанный) - от 6 до 7 лет выдержки, крепость 42%;
КВВК (коньяки выдержанные высшего качества) - от 8 до 10 лет, крепость 45%;
КС (коньяк старый) и ОС (очень старый) - выдержка свыше 10 лет.
Коллекционные коньяки
Коллекционные коньяки готовят из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее 5 лет.
По вкусовым качествам все коньяки можно разделить на 3 группы:
Армянские, Азербайджанские, Дагестанские и Узбекские - коньяки, отличающиеся сильным ароматом, ванильными тонами, повышенной экстрактивностью.
Грузинские и Краснодарские - менее экстрактивные, легкие, свежие, с цветочными тонами.
Украинские и Молдавские - они гармоничны, имеют тонкий ванильный аромат, своеобразный букет, менее экстрактивны, чем коньяки первой группы.
Что такое арманьяк?
Арманьяк - крепкий спиртной напиток виноградного спирта, производимый путем непрерывной перегонки виноградного спирта. Родина арманьяка - провинция Гасконь (Франция). Арманьяк - старейший бренди Франции. Неопровержимо доказано, что в XV веке уже производили арманьяк.Производство арманьяка очень похоже на то, как производят коньяк. Выдержка арманьяков, как и коньяков, осуществляется в дубовых бочках: где и происходит “взросление” напитка. В букете арманьяка преобладают ароматы сухофруктов (в первую очередь, чернослива) и цветов. По сравнению с коньяком, арманьяк имеет более насыщенный запах и сладковатое послевкусие.
Классификация арманьяков.
По традиции, производители поставляют на рынок винтажные (миллезимные, винтажные) арманьяки - создаваемые из вина одного года урожая и даже одного сорта винограда. В итоге арманьяки могут иметь каждый год разный вкус и аромат, так как миллезим (урожай винограда) в каждом году разный. В таком случае на этикетке будет указангод урожая. Если же в состав арманьяка входят несколько виноградных спиртов урожая разных лет (как в коньяке), то и сроки выдержки на этикетке будут такие же, как у коньяка:
V.S. (Very Special),- не менее 2 лет;
V.S.O.P. (Very Superior Old Palte- не менее 4 лет;
X.O. (Extra Old)- не менее 6 лет;
Hors d*Aqe – не менее 10 лет в бочке.
На этикетке арманьяка указывается местность, в которой он произведен:
1. “Le Bas-Armagnac” (произведен в аппелласьоне Ба Арманьяк (Нижний Арманьяк)) отличается легким фруктовым букетом и тонким вкусом. Самые престижные арманьяки изготоавливают в этой местности.
2. “L’Armagnac-Tenareze» (произведен в аппелласьоне Арманьяк-Тенарез) отличается богатым букетом и полнотельным вкусом, которые достигаются при больших сроках выдержки.
3. “Le Haute-Armagnac” (произведен в аппелласьоне О’Арманьяк, или Верхний Арманьяк) отличается живым характером и его можно пить молодым. Эти арманьяки – редкость, так как объемы их производства очень небольшие.
4. “Armagnac”
(напиток произведен из виноградных спиртов, полученных из винограда, собранного во всех трех аппелласьонах).
Арманьяк - это дижестив, который подается в конце трапезы. Арманьяк, хорошо сочетается с фруктовыми и шоколадными десертами. Арманьяк прекрасно сочетается с кофе. Но самое главное в том, что арманьяк великолепно сочетается с сигарами. Молодые арманьяки хороши с тоником и просто с охлажденной минеральной водой.
Что такое кальвадос?
Кальвадос - это третий крепкий алкогольный напиток из самых известных французских крепких напитков после коньяка и арманьяка, контроль за качеством которых осуществляет французское государство. Кальвадо́с - это яблочный бренди, получаемый путём перегонки сидра (яблочного вина). Крепость - около 40 градусов. И если виноградный бренди во всем мире сравнивают с коньяком (cognac), то для яблочного бренди существует свой идеал - кальвадос. Как коньяк и арманьяк, кальвадос нарекли по названию местности. В основном его производят в Нормандии, в департаменте Кальвадос (отсюда название напитка), а также в Бретани и в Иль-де-Франсе. Яблочный бренди во Франции делали, как минимум с середины XVI века. Дело в том, что климат на севере Франции довольно суровый, потому виноград растёт плохо, зато хороши яблоневые сады. Пользуясь обилием этих фруктов, уже в XI веке здесь начали производить сидр - напиток крепостью всего лишь 4 - 6 градусов. Со временем нормандцы научились перегонять сидр и получать яблочный бренди. Отбор яблок и груш. Производители используют только маленькие яблоки с сильной ароматической интенсивностью. В отличие от вина, которое может быть сделано только из одного сорта винограда, кальвадос требует тщательного подбора различных сортов. Существует 48 сортов яблок, допущенных законодательством к производству яблочного сидра. Кальвадос получают путём смешивания различных спиртов. Для этого производитель обычно выращивает от 20 до 40 различных сортов яблок. Обычно кальвадос на 10 процентов производится из горьких сортов, 70 процентов горько-сладких и 20 процентов кислых. Груши сопоставимы с категорией кислых яблок.
Процесс производства.
1. Сидр должен пройти как минимум 6 месячный процесс брожения.
2. Дистилляция: после того, как все это яблочное богатство, перебродив, станет сидром, начинается этап дистилляции. Она может быть непрерывной (одинарной) или двойной, то есть такой же, как и применяемая при изготовлении коньяка.
3. Кальвадос выдерживается минимум 2 года в дубовых бочках. Молодой кальвадос выдерживается в дубовых бочках, медленно достигая зрелости. Причем древесина также должна отвечать определенным условиям - в частности, дубы могут быть только французскими. В среднем выдержка занимает от 2 до 10 лет, а иногда и намного больше. Опять-таки, как и в случае с коньяком, после выдержки составляются купажи.
4. Сроки выдержки.Указанный на этикетке срок означает, что каждый из входящих в данный кальвадос спиртов имеет срок выдержки не менее указанного: Труа этуаль" (Trois Etoiles - "Три звезды" франц.), "Труа помм" (Trois Pommes "Три яблока" франц.) - до трех лет выдержки в деревянных бочках. "Вье" (Vieux) - "Старый", "Резерв" (Reserve) - как минимум три года выдержки в деревянных бочках. "ВО" (V.O.), "Вьей Резерв" (Vieille Reserve) - как минимум 4 года выдержки в деревянных бочках. "ВСОП" (V.S.O.P.) - как минимум 5 лет выдержки в деревянных бочках. "Экстра" (Extra), "Наполеон" (Napoleon), "Ор д´Аж" (Hors d´Age), "Аж инконни" (Age Inconni) - как минимум 6 лет и более выдержки в деревянных бочках.
5. Способы употребления. В отношении употребления кальвадоса не существует единых правил. Так, например, молодые кальвадосы пьют в качестве аперитива, так как находящаяся в них яблочная кислота возбуждает аппетит. Чем старше кальвадос, тем изысканнее его вкус и сильнее неповторимый яблочный аромат. Он приобретает янтарный или коньячный цвет. Выдержанный кальвадос идеален для завершения трапезы. Пьют кальвадос и между переменами блюд. Французы такую процедуру называют trou normand ("нормандская дыра"), утверждая, что, только проделав в желудке "дыру" с помощью кальвадоса, можно полностью съесть обильный нормандский обед.
Что такое граппа?
Граппа. также известная как Вино граппа - итальянский виноградный алкогольный напиток крепостью от 40% до 50% об. В процессе производства вина остаются отходы - виноградные косточки, кожица от ягод и остатки мякоти. Их обработка водяным паром под небольшим давлением дает насыщенную алкоголем жидкость, а последующий процесс дистилляции создает напиток, который называется граппа.
Сам термин "граппа" (grappa) известен с 1876 года, а 16 июля 1997 года был издан декрет, что "граппа - это дистиллят, произведенный из итальянского сырья на итальянской территории".
Существуют различные виды грапп:
Молодая (giovane), или "белая", то есть бесцветная, граппа разливается по бутылкам сразу после дистилляции или через некоторое время отстоя в емкостях из нержавеющей стали или закрытых стеклянных бутылях. Такая граппа после многих лет хранения в бутылке не становится выдержанной, и ее вкус кажется резковатым.
Если граппу хоть немного выдерживают в деревянной таре, то после этого она называется affinata, она имеет более мягкий и гармоничный вкус.
Выдержанная, или "старая" (vecchia), граппа проводит в бочке не менее 12 месяцев, а "ризерва", или "очень старая" (stravecchia), - не менее 18 месяцев. За это время она приобретает золотисто-янтарный оттенок и, как правило, становится крепче - в ней 45-50% алкоголя.
Для выдержки граппы используют бочки из французского дуба или бочки из лесной вишни. Это определяет разницу в цвете и вкусе.
В зависимости от однородности исходного сырья граппа может быть "односортовой" (monovitigno) или "многосортовой" (polivitigno). В первом случае не менее 85% отжимок должно быть одного сорта винограда, который указывается на этикетке. Если же сортов больше двух, то на этикетке ничего не указывается.
Для граппы существует и фужер особой формы, так называемый grappaglas - "тюльпан" с зауженной талией.
Употребляют граппу на дижестив после обильной трапезы. Кроме того, граппа хорошо сочетается и с отдельными блюдами в течение всего обеда. Граппа обычно употребляется охлажденной и редко смешивается с чем-либо. Однако, граппу исключительно хорошего качества часто употребляют не охлажденной (комнатной температуры), чтобы почувствовать вкус.
Понятие марочный коньяк было придумано в СССР, так называли выдержанный не менее шести лет в дубовых бочках алкогольный напиток. Во Франции существовала и успешно существует своя категория - Х.О., куда попадают коньяки, проведшие в бочках шесть лет и более. Интересно, что марочные коньяки (хотя, в международной терминологии их принято называть бренди), делятся на три группы: КВ (6-7 лет), КВВК (8-10 лет), КС и ОС (свыше 10 лет). У французов законодательно запрещено классифицировать коньяки, выдержанные свыше 6,5 лет, так как, по мнению Национального Бюро, при достижении такого возраста невозможно контролировать процесс купажирования.
В любом случае, марочный коньяк или коньяк X.O. гарантированно является лучшим из того, что может предложить производитель, однако популярность получают лишь некоторые из них.
Самые известные коньячные дома и их марочный коньяк
Hennessy по праву принадлежит первая строчка в рейтинге популярности
коньячных производителей. Годовой объем производства - 50 миллионов бутылок.
Компания была основана в 1765 году бывшим ирландским офицером Ричардом
Хеннесси.
Коньячный дом Augier является самым возрастным из всех производителей, он был основан в далеком 1643 году. Производство ведется по старинным технологиям и проверенным веками рецептам.
К числу самых знаменитых поставщиков марочных коньяков относится дом Bisquit, основанный в 1819 году. Несмотря на свой относительно юный возраст, этот производитель практически с первых лет своего существования завоевал значительную долю рынка Европы и США.
Коньячный дом Camus знаменит тем, что и поныне принадлежит прямым потомкам своего основателя, Жана Батиста. В прошлом, бутылки с надписью Camus на этикетке подавались к европейским царским дворам.
Наполеон был ярым приверженцем коньяков марки Courvoisier, о чем красноречиво напоминает силуэт великого императора, изображаемый на этикетке. Продукция этого коньячного дома пользуется особой популярностью.
Коньячный дом Delamain начал свою славную историю в далеком 1763 году. Он знаменит, прежде всего, своим светлым цветом и интересным фруктовым вкусом.
Из марочных коньяков стран бывшего СССР, можно отметить «Шустов», «Белый Аист», «Арарат», «Ной».
К сожалению, в независимости от того, коньяк какого производителя вы выбрали, всегда существует вероятность купить подделку. Будьте внимательны при покупке.
Loading...