Avullimi është procesi me të cilin një substancë ndryshon nga një gjendje e lëngshme ose e ngurtë në avull. Në rastin e kalimit të një lënde nga një gjendje e ngurtë drejtpërdrejt në një gjendje avulli, procesi më shpesh quhet sublimim. E kundërta - kalimi i avullit në ujë quhet kondensim. Avujt e ujit, duke u kondensuar në atmosferë, formojnë retë dhe më pas reshjet që bien në tokë.
Konsideroni avullimin në një vëllim të mbyllur. Dihet se molekulat e një lëngu, që kanë energji kinetike, luhaten vazhdimisht. Shpejtësia e lëvizjes së tyre është një tregues i rëndësishëm i energjisë së tyre kinetike. Gjatë lëvizjes osciluese, molekulat e ujit kalojnë në avull, të cilët kanë shpejtësinë më të madhe të lëvizjes në krahasim me molekulat e tjera. Në mënyrë që të shkëputet nga sipërfaqja e ujit, molekula avulluese duhet të kapërcejë forcat e tërheqjes nga molekulat e mbetura, si dhe presionin e jashtëm të avullit tashmë të formuar mbi këtë sipërfaqe. Ndërsa uji avullohet, temperatura e ujit bie. Kjo shpjegohet me faktin se lëngu largohet nga molekulat që kanë energjinë më të lartë në raport me molekulat e tjera në një temperaturë të caktuar. Në mënyrë që temperatura e lëngut të mos ulet, ai duhet të nxehet vazhdimisht. Sasia e nxehtësisë e nevojshme për të mbajtur një temperaturë konstante quhet nxehtësia specifike e avullimit. Pra, avullimi i ujit shoqërohet me një shpenzim energjie, i karakterizuar nga sasia e nxehtësisë që duhet t'i jepet një njësie të masës së tij, e cila ka një temperaturë 1, për ta kthyer atë në avull në të njëjtën temperaturë.
Avullimi ndodh në çdo temperaturë. Por me rritjen e tij rritet edhe shpejtësia e avullimit, pasi në këtë rast rritet edhe intensiteti i lëvizjes termike të molekulave. Njëkohësisht me avullimin vërehet procesi i kondensimit të avullit të ujit, d.m.th. ekziston një shkëmbim i vazhdueshëm i molekulave ndërmjet këtyre fazave. Në varësi të mbizotërimit të procesit të parë ose të dytë mbi sipërfaqen e ujit, do të vërehen avujt e ujit të ngopur, ekuilibri dinamik ose avujt e ujit të mbingopur. Këto gjendje të avullit të ujit në ajër mund të karakterizohen nga ndryshimet përkatëse të presionit të avullit të ujit: ℮0 - ℮ > 0, ℮0- ℮ = 0, ℮0- ℮< 0, где ℮0 - давление насыщенного водяного пара в воздухе, определяемое по температуре поверхности воды; ℮ - парциальное давление водяного пара в воздухе. Разность ℮0- ℮ - дефицит насыщения воздуха.
Pra, në një vëllim të mbyllur, intensiteti i avullimit varet nga temperatura e sipërfaqes së ujit, e cila përcakton vlerën ℮0, dhe presioni i pjesshëm aktual i avullit të ujit ℮ mbi sipërfaqen e avullimit. Sa më e lartë të jetë temperatura e ujit dhe sa më i ulët të jetë presioni i pjesshëm aktual i avullit të ujit, aq më i madh është avullimi. Në kushte natyrore, temperatura e ujit dhe lagështia e ajrit nuk janë konstante dhe varen nga shumë faktorë: rrezatimi diellor, rrezatimi nga sipërfaqja e poshtme, shtresimi atmosferik, shpejtësia e rrjedhës së ajrit, etj.
Metodat për llogaritjen e avullimit nga sipërfaqja e ujit.
Avullimi nga një sipërfaqe uji mund të vlerësohet duke përdorur disa metoda. Një numër i madh metodash është për faktin se mekanizmi kompleks i ndërveprimit midis sipërfaqes së ujit të një rezervuari dhe masës së ajrit ngjitur me të nuk është zbuluar plotësisht. Më e sakta nga metodat e zhvilluara është metoda instrumentale (direkte), d.m.th., metoda e matjes së drejtpërdrejtë të shtresës së ujit të avulluar duke përdorur avullues uji. TE metodë e drejtpërdrejtë vlen edhe për metodën e pulsimit. Megjithatë, ato nuk mund të aplikohen gjithmonë për shkak të mundimit të tyre dhe pamundësisë për t'u përdorur në zhvillimin e projektit. Prandaj, për të përcaktuar avullimin nga sipërfaqja e ujit përdoren metoda indirekte, të bazuara në përdorimin e ekuacioneve të balancave të ujit dhe nxehtësisë, difuzionit turbulent të avullit të ujit në atmosferë, si dhe llogariten nga të dhënat meteorologjike duke përdorur formula empirike.
DUKURITË FIZIKE DHE KIMIKE
1. Dukuritë kimike përfshijnë:
1. djegia e qiririt
2. avullimi i ujit
3. tretja e sheqerit në ujë
4. Shkëlqim inkandeshent
2. Dukuritë fizike përfshijnë:
1. fotosinteza
2. reçel i ëmbëlsuar
3. kalbur
4. ndryshkja e hekurit
3. Kur digjen një qiri parafine, parafina fillimisht shkrihet dhe avullohet, dhe më pas digjet. Cili është thelbi i këtyre fenomeneve:
1. fizike
2. kimike
4. Gjatë zierjes së ujit në kazan, formohet luspa, e cila hiqet duke u tretur në acid. Ky proces shoqërohet me çlirimin e gazit. Cili është thelbi i këtyre fenomeneve:
1. fizike
2. kimike
3. fillimisht fizike, pastaj kimike
4. fillimisht kimike, pastaj fizike
5. Dukuritë kimike përfshijnë:
1. përgatitja e pluhurit nga një copë shkumës
2. ndezja e shkrepses
3. formimi i ngricave në pemë
4. avullimi i ujit nga një rezervuar
6. Cila nga shenjat nuk është karakteristike për një reaksion kimik:
1. gjenerimi i nxehtësisë
2. formimi i llumit
3. nxjerrja e gazit
4. bluarja e lëndës
7. Dukuritë fizike përfshijnë:
1. djegia e benzinës në një motor makine
2. qumësht i thartë
3. shkrirja e borës
4. evolucioni i gazit gjatë ndërveprimit të sodës së bukës me uthullën
8. Cila nga shenjat është karakteristike për një reaksion kimik:
1. formimi i llumit
3. bluarja e lëndës
4. ngjitja e grimcave të substancës
9. Dukuritë kimike përfshijnë:
1. qymyr djegës
2. shkëlqim i një filamenti tungsteni në një të dashur
3. shkrirja e borës
4. avullimi i ujit në rezervuarë
10. Cila nga shenjat është karakteristike për reaksionet kimike:
1. çlirimi i nxehtësisë
2. ndryshimi i gjendjes agregate
3. riformësimi i trupit
4. bluarja e lëndës
11. Cila nga dukuritë natyrore shoqërohet me reaksione kimike:
1. reshjet
2. shpërthimet vullkanike
3. ngrirja e ujit në pellgje
4. Rrjedhja e akullit në lumë
12. Cila nga dukuritë natyrore shoqërohet me reaksione kimike:
1. mbetjet bimore të kalbura
2. formimi i erës
3. avullimi i ujit
4. formimi i ngricave
13. fenomen fizik- kjo...
3. formimi i substancave të reja
4. ndryshimi dhe forma dhe (ose) gjendja e grumbullimit të një lënde
14. Dukuritë kimike janë ...
1. vetëm një ndryshim në formën e një lënde
2. vetëm ndryshim në gjendjen e grumbullimit të lëndës
3. formimi i substancave të reja
4. ndryshim si në formë ashtu edhe në gjendjen e lëndës
15. Djegia është një shembull
1. dukuri fizike
2. dukuri kimike
3. dukuri biologjike
4. dukuri mikrobiologjike
16. Cili proces natyror shoqërohet me dukuri fizike
1. eklipsi diellor
2. djegia e drurit
3. shpërthim vullkanik
4. kalbja e mbetjeve bimore
17. Cili proces natyror shoqërohet me dukuri kimike
1. eklipsi diellor
2. djegia e drurit
3. baticë dhe zbaticë
4. formimi i breshrit
18. Zgjidhni ndër dukuritë fizike të renditura
1. dritat veriore
2. fotosinteza
3. qumësht i thartë
4. ndryshkja e hekurit
19. Zgjidhni një fenomen kimik të natyrës së pajetë
1. ndërrimi i stinëve
2. formimi i shtresës së ozonit
3. formimi i mjegullës
4. eklipsi hënor
20. Zgjidhni nga dukuria kimike e renditur
1. fotosinteza e bimëve
2. difuzioni i substancave
3. formimi i ngricave
4. baticë dhe zbaticë
21. Dukuritë kimike nuk përfshijnë:
1) shkrirja e parafinës
2) djegia e qirinjve
3) ndryshkja e thonjve
4) qumësht i thartë
22. Cilat janë shenjat se djegia e vajit gjatë gatimit është një fenomen kimik?
1) shfaqja e tymit
2) ndriçimi i dritës
3) sedimentimi
4) çlirimi i nxehtësisë
23. Dukuritë kimike përfshijnë:
1) shkrirja e parafinës
2) ujë të ngrirë
3) rënia e mjegullës
4) mbeturinat e kalbura
24. Cilat shenja konfirmojnë se djegia e një djegësi me gaz është një fenomen kimik?
1) shfaqja e tymit
2) prania e zërit
3) sedimentimi
4) çlirimi i nxehtësisë dhe dritës
25. Zgjidhni një fenomen kimik:
1) skuqja e frutave në vjeshtë;
2) tretja e sheqerit në ujë;
3) shkrirja e plumbit;
4) avullimi i akullit të thatë.
26. Zgjidhni një fenomen fizik:
1) djegia e magnezit;
2) "shuarja" e sodës me uthull;
3) tretja e bojës në ujë;
4) djegia e ushqimit.
27. Zgjidhni një fenomen fizik:
1) shpërbërja e zinkut në acid;
2) djegia e drurit në zjarr;
3) shkrirja e akullit;
4) dekompozimi i permanganatit të kaliumit kur nxehet.
28. Zgjidhni një fenomen kimik:
1) ujë të vluar;
2) zbërthimi i ujit;
3) ngrirja e ujit;
4) avullimi i ujit.
TABELA E PËRGJIGJEVE TË SAKTA
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
|
1 |
2 |
3 |
2 |
2 |
4 |
3 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
4 |
3 |
|
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
|
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
4 |
4 |
1 |
3 |
3 |
2 |
Gjatë plakjes së alkoolit të rakisë në fuçi, nga njëra anë, ndodhin dukuri të dukshme: rënie në vëllim, ndryshim i përmbajtjes së alkoolit, tretje e taninës dhe ajrit, ndryshim i ngjyrës, përqendrimi i produkteve dytësore dhe nga ana tjetër. , transformime kimike që janë të vështira për t'u përcaktuar (oksidimi, hidroliza, acetalizimi, prishja, etj.).
Si rezultat i avullimit të ngadaltë nëpër muret e fuçive dhe për shkak të përshtatjes së lirë të gjuhës në fuçitë prej druri, ndodh një rënie e vazhdueshme e vëllimit të lëngut. Sasia e humbjeve varet nga faktorë të ndryshëm të brendshëm dhe të jashtëm. Ato të brendshme përfshijnë: natyrën e lisit, madhësinë dhe plotësinë e fuçive; ndaj jashtme - temperatura e ruajtjes, ajrimi, lagështia.
Humbjet më të mëdha vërehen në fuçi të vogla, si dhe në fuçi jo të plota: në fuçi avullimi është 2-4% në vit, ndërsa në shishe për 1000 dal është vetëm 1,2% (përsa i përket alkoolit anhidrik).
Vëzhgimet kanë treguar se humbjet për shkak të avullimit zvogëlohen me rritjen e kohës së plakjes dhe janë shumë më të mëdha gjatë viteve të para të plakjes sesa në vitet në vijim.
Avullimi i alkoolit të konjakut gjatë plakjes së tij konsiderohet i padëshirueshëm për shkak të humbjeve të mëdha jo vetëm të forcës së alkoolit, por edhe të vëllimit të tij. Në të njëjtën kohë, ky proces është i domosdoshëm, pasi me ndihmën e oksigjenit siguron maturimin e mirë të shpirtit të konjakut me heqjen e njëkohshme të disa përbërësve të paqëndrueshëm që ndikojnë negativisht në finesën e buqetës së konjakut të ardhshëm.
Avullimi reflektohet kryesisht në uljen e përmbajtjes së alkoolit të alkoolit të konjakut. Megjithatë, në disa raste, vërehet një rritje e përmbajtjes së alkoolit gjatë ekspozimit (në dhoma shumë të thata). Kjo mund të shpjegohet me faktin se uji, siç e dini, kalon nëpër muret e fuçive më lehtë se alkooli, molekula e të cilit është më e madhe. NË kushte normale me një nivel të mjaftueshëm pirometrik, lagështia parandalon avullimin e ujit.
Nga literatura dhe vëzhgimet tona afatgjata, është vërtetuar si vijon: pas 15 vitesh plakje, përmbajtja e alkoolit ulet mesatarisht me 6-8% vol.; në një dhomë shumë të thatë, vëllimi i alkoolit gjithashtu zvogëlohet, por përmbajtja e alkoolit mbetet pothuajse e pandryshuar; kur ruhet alkooli në një dhomë shumë të lagësht, përmbajtja e alkoolit zvogëlohet shumë, alkooli çrregullohet, por vëllimi i tij mbetet pothuajse i pandryshuar.
Përvoja e ekspozimit negativ pije alkoolike konjaku në kushtet e lagështisë së lartë dhe temperaturës së ulët konstante (10-12 ° C) gjendet edhe në Moldavi, ku për 20 vjet aditimet nëntokësore janë përdorur për të ruajtur shpirtrat. Kur u ekspozua ndaj kushteve të tilla, pati një rënie të mprehtë të forcës së alkoolit - deri në 3% vol. në vit, ndërkohë që vëllimi i alkoolit nuk u ul. Reaksionet oksiduese u minimizuan dhe për shkak të rënies së forcës, u rrit shndërrimi i polifenoleve të paoksiduar në alkoole, të cilat u jepnin alkooleve një shije të hidhur vazhdimisht. Përvoja ka treguar se plakja në aditiv ka një efekt veçanërisht negativ në shpirtrat e rinj që derdhen në fuçi të reja. Në këtë drejtim, pijet e konjakut aktualisht nuk janë të vjetruara në adit.
Përbërja kimike e drurit të lisit. Përmbajtja e përbërësve kryesorë të drurit të lisit në përqindje në raport me drurin e thatë është e ndryshme: celuloza - 23-30%, hemiceluloza -15-30%, linjina-17-23%, përbërjet fenolike-2-10% dhe në përmasa të ndryshme acide kinamike, kumarina, eskulinë, saponin, etj.
Celuloza është përbërësi kryesor i drurit, duke i dhënë atij forcë dhe porozitet. Kjo e fundit nxit shkëmbimin e gazit midis konjakut dhe atmosferës, e cila nga ana tjetër siguron ruajtjen e reaksioneve të ndryshme kimike të plakjes. Celuloza është absolutisht inerte në lidhje me substancat që janë pjesë e alkoolit të konjakut.
Lignina është një grup substancash me peshë të madhe molekulare, natyrë jo karbohidrate, e cila kontribuon në formimin e mureve të qelizave vegjetative. R. Klason i atribuon një strukturë aromatike këtij grupi substancash dhe beson se ato janë formuar si rezultat i kondensimit të alkooleve konferil dhe sinapike. Në ndryshim nga celuloza, linjina, kur shpërndahet në alkool konjaku, jep një ngjyrë të kuqe të ndezur. Linjina dhe alkool etilik së bashku formojnë një përbërje të qëndrueshme të quajtur lignin etanol ose hemiacetal, i cili hidrolizohet në mënyrë të njëpasnjëshme.
Saponinat. Prania e saponinave të nxjerra nga druri i lisit bën që konjaku i vjetër të shkumëzohet kur përzihet me ujë të gazuar.
Gjatë plakjes, alkooli pasurohet me kalium dhe pak natrium të nxjerrë nga druri. Pas 40 vjetësh, përmbajtja e kalciumit arrin 2 mg/l, dhe në 50 vjet ekspozim, kalciumi mbetet 0,5-1 mg/l.
Reaksionet kimike komplekse të hidrolizës, oksidimit dhe formimit të esterit që ndodhin gjatë plakjes së shpirtit të konjakut u studiuan nga studiuesit sovjetikë L. M. Dzhanpoladyan, A. D. Lashkhi, V. M. Maltabar, E. L. Mnjoyan, V. I. Nilov, G. G. Agabalyants, I. M. M. Ata hodhën themelet për kiminë e prodhimit të konjakut dhe studiuan një sërë procesesh që lidhen me transformimin e elementeve të drurit të lisit dhe ndërveprimin e tyre me përbërësit e pijeve të konjakut.
GG Agabalyants beson se gjatë plakjes së pijeve të konjakut, ndryshimet ndodhin kryesisht në poret e shufrave të lisit të fuçive. Oksigjeni i ajrit që depërton në poret dhe alkooli i konjakut ndikojnë në pjesët përbërëse të drurit të lisit, produktet e transformimit të të cilit përfshihen në shtimin e cilësisë së konjakut.
Profesor L. M. Dzhanpoladyan vërtetoi praninë e peroksideve organike në alkoolin që i nënshtrohet plakjes, dhe në procesin e plakjes sasia e tyre rritet. Në sipërfaqe e brendshme fuçitë në të cilat vjetërohet alkooli i rakisë, ata gjetën substanca me aktivitet peroksidazë. Sipas tij, këto substanca janë të përfshira në mënyrë aktive në proceset oksiduese.
Pa mohuar praninë e peroksideve, A. D. Lashkhi parashtron në radhë të parë katalizatorët inorganik dhe, në veçanti, kripërat e bakrit. Gjatë periudhës së maturimit të pijeve të konjakut, ndodhin transformime komplekse kimike dhe fiziko-kimike, duke ndikuar si në kompleksin e avullueshëm të distilimit ashtu edhe në përbërësit e drurit të lisit.
Mbrapa vitet e fundit në qendër shkencore Konjaku, nën drejtimin e J. Lafont, u krye një punë që mund të konsiderohet në një masë të madhe si një zhvillim i mëtejshëm i kërkimit të filluar nga shkencëtarët sovjetikë. Përmbajtja e këtyre punimeve (të realizuara nga M. Marchais dhe E. Joseph) është me interes të veçantë për punëtorët e konjakut.
Bazuar në rezultatet e analizave sasiore të kryera në qytetin e Konjakut mbi pije alkoolike konjaku me origjinë të njëjtë, në fuçi me të njëjtën madhësi, përmblidhen ndryshimet që pësojnë përbërësit kryesorë të alkoolit gjatë plakjes.
Pas një studimi të plotë të të dhënave, mund të nxirren përfundimet e mëposhtme: kur pijet e konjakut plaken, shfaqet një rritje e ekstraktit të thatë, aciditetit konstant dhe taninave, gjë që tregon shpërbërjen e substancave të nxjerra nga druri; rriten aldehidet dhe acidet e avullueshme, të cilat janë produkte oksidimi; shfaqen sheqerna, përmbajtja e të cilave rritet me rritjen e kohës së ekspozimit. Ato mund të formohen vetëm nga hidroliza e hemicelulozave të drurit; gjatë viteve të para të plakjes, këto sheqerna mungojnë në dru. Kanë tretshmëri të madhe dhe kalojnë plotësisht në konjak.
Ka një ndryshim të lehtë në sasinë e estereve dhe alkooleve më të larta.
Hulumtimet sugjerojnë se indeksi Leventhal rritet më ngadalë se aciditeti konstant.
Një rritje në përmbajtjen e aldehideve dhe acideve të avullueshme, të cilat janë produkte të oksidimit të alkoolit, tregon praninë e proceseve oksiduese.
Ajri absorbohet nga druri dhe ndërvepron me të. Oksidimi është për shkak të tanideve. Quinoa që rezulton ndërvepron me substancat e alkoolit të konjakut.
Druri është një katalizator, pasi përmban gjurmë të manganit dhe hekurit, dhe gjithashtu për shkak të krijimit të një sistemi redoks tandem.
Tanidet i përkasin grupeve fenolike. Sipas shkencëtarëve francezë J. Lavolei dhe K. Patron, shumica e difenoleve dhe trifenoleve oksidohen shumë shpejt. J. Lavolei dhe J. Sevestre zbuluan se flavonet dhe antocianinet veprojnë gjithashtu si bartës të oksigjenit dhe kryejnë oksidim më të plotë. Për shembull, acidi galik oksidohet në kinon. Këto kinone, të formuara si ndërmjetëse, kanë veti oksiduese dhe duhet të shtojnë 2 hidrogjenë për të formuar fenole. Kur alkooli oksidohet, formohen edhe aldehidet, pastaj acidet e avullueshme. Vetëm alkoolet që kanë më pak se tre atome karboni oksidohen.
Këto oksidime natyrale të ulëta redoks i mbajnë produktet të paprekura, ndërsa oksidimet artificiale me redoks të lartë shkatërrojnë shijen ose prodhojnë një ngjyrë ose erë të padëshirueshme. Avullimi ndihmon në shmangien e akumulimit të aldehideve, prania e të cilave mbi 30 mg/l është e padëshirueshme.
Gjatë viteve të para të plakjes, ka një rënie të shpejtë të pH nga 5 në 4 për shkak të shpërbërjes së tanideve, formimit të acideve të avullueshme dhe uljes së përmbajtjes së alkoolit. Pastaj procesi ngadalësohet shumë dhe pH stabilizohet në 3.5. Shpërbërja minerale shkakton shfaqjen e disa kapaciteteve buferike të tretësirës.
Në pijet e reja të konjakut, gjatë plakjes, kurba e neutralizimit është vertikale, pastaj ajo bie për shkak të tretjes së taninave, të cilat veprojnë si acide shumë të dobëta.
Ndryshimet në drurin e lisit gjatë plakjes. Ndryshimet që pëson druri bëhen të dukshme me futjen e sheqernave reduktuese. Në drurin e lisit, hemicelulozat përfaqësohen kryesisht nga pentosanet, heksozanët dhe poliuronidet. Këto dhe acide të tjera formohen gjatë hidrolizës së hemicelulozave, në
nga ana tjetër, ato gjithashtu hidrolizohen, duke formuar furfural dhe dioksid karboni.
Vetia më e rëndësishme e hemicelulozave është aftësia e tyre për t'u tretur dhe hidrolizuar lehtësisht (sidomos në prani të acideve), për t'u shndërruar në sheqerna, të cilat kalojnë në tretësirë, pastaj hidrolizohen në një monosheqer reduktues.
Krahasuar me elementët e tjerë, kjo sasi sheqeri nuk mund të neglizhohet, pasi pas 40 vitesh do të jetë 2 g/l.
Hemicelulozat, siç thekson VI Liçev, hidrolizohen në alkool nën ndikimin e një mjedisi hidroalkoolik me shpejtësi që varion në varësi të pH dhe temperaturës, duke formuar sheqerna të ndryshme, përkatësisht: glukozë, arabinozë, ksilozë, galaktozë etj. Në fillim të plakja dominon arabinoza dhe ksiloza dhe pas 10-15 vjetësh mbizotëron glukoza dhe levuloza. Vetë ksiloza formon furfural në mënyrë sekuenciale.
Në alkoolin e ri, i karakterizuar nga aciditeti i ulët i avullueshëm, praktikisht asnjë nga këto procese nuk ndodh; këto reaksione mund të ndodhin vetëm kur aciditeti është rritur shumë. Kjo shpjegon pjesërisht kohën e ekspozimit. Gjatë plakjes, aciditeti i përhershëm rritet më shpejt se përmbajtja e taninave. Kjo tregon se acidet jo të paqëndrueshme formohen jo vetëm nga tanidet. Acidet uronike formohen gjatë dekompozimit të drurit, acideve të ndryshme oksike të bimëve dhe acidit kinik.
Muret e qelizave Shtizat e fuçive të lisit rrisin sipërfaqen e kontaktit midis produkteve të alkoolit dhe ajrit të jashtëm, duke favorizuar formimin e përbërjeve që përmbajnë oksigjen aktiv. Disa fenole, duke u oksiduar së pari, kontribuojnë në oksidimin e produkteve të alkoolit të konjakut.
Lisi, siç e dini, ka një dru të dendur, i cili parandalon depërtimin e lëngut në shtresat e thella të shufrave të fuçisë. Alkooli depërton në dru në një thellësi prej 8-10 mm; në shtresat më të thella, zbulohet vetëm prania e ujit pak të alkoolizuar.
Shtresat e brendshme të drurit pësojnë ndryshime më të thella në strukturën fizike dhe përbërje kimike. Ata prej tyre që kohe e gjate janë në kontakt me alkoolin, janë kulluar pothuajse plotësisht, gjë që manifestohet në formimin e një hapësire boshe (të dukshme në mikroskop) rreth qelizave kur treten elementët e ekstraktueshëm nga alkooli. Linjina që përbën mjedisin qelizor zhduket. Kjo ndodh më shpejt dhe më plotësisht sa më i lartë të jetë përqendrimi i alkoolit dhe sa më i ulët të jetë pH.
Në shtresat ekstreme, zbulohet vetëm prania e ujit pak alkoolik, por i pasur me acetaldehid (etanal) dhe që përmban eter etilik.
Në disa ndërmarrje franceze, plakja nuk përdoret për pijet e konjakut, por për përzierjet e konjakut. Kjo metodë konsiston në faktin se alkooli i konjakut i sapo distiluar përzihet menjëherë me ujë të distiluar dhe vendoset për plakje afatgjatë. Forca e përzierjes përcaktohet në shkallën e reduktimit të saj vjetor me 1%.
Kështu, për shembull, nëse keni nevojë të bëni konjak "Tre Asterisks" me një forcë përfundimtare prej 40% në vëllim, atëherë përzierja kryhet në shkallën e marrjes së një fortësie prej 43% në vëllim. dhe vendoseni në një ekspozim tre vjeçar.
Kjo metodë ka një avantazh shumë të madh, pasi në procesin e plakjes shumëvjeçare ka një asimilim të plotë të të gjithë përbërësve që përbëjnë konjakun. Disavantazhi i metodës është, sipas mendimit tonë, nevoja për hapësirë shtesë magazinimi, domethënë një ulje e kapacitetit të prodhimit me rreth 30%, dhe gjithashtu fakti që kur përmbajtja e alkoolit është nën 65 °, tretshmëria e linjinës është reduktuar ndjeshëm, gjë që ndikon negativisht në cilësinë e konjakut të ardhshëm.
Substanca rrëshirë gadromal, një përbërës specifik i membranave të linjizuara të lisit, kryesisht i përbërë nga konferilaldehidi, tretet drejtpërdrejt në alkool, duke i dhënë një erë të këndshme që të kujton vaniljen.
Sasia e taninave totale që përmban sipërfaqja e jashtme e ribatinave dhe në kontakt me ajrin është 5,5-6%, ndërsa sasia e tanineve në sipërfaqen e brendshme në kontakt me alkoolin e konjakut është 0,6-0,7%.
Në shtresat e jashtme të shtizave të dushkut vihet re edhe prania e peroksideve, sasia e të cilave është mjaft e madhe.
Proteinat dhe aminoacidet u identifikuan në ekstraktet e ujit-alkoolit të drurit të lisit nga shkencëtari sovjetik E. L. Mnjoyan. A. D. Lashkhi vërtetoi se gjatë ruajtjes së alkoolit të konjakut, formohen substanca të tilla si melannoidina. Akumulimi i tyre kryhet më intensivisht nga 3 deri në 10 vjet ekspozim. Këto substanca janë të përfshira në formimin e buqetës së konjakut.
Aldehidet e formuara gjatë plakjes kombinohen me alkoolin për të formuar acetalet, të cilat kanë një aromë të fortë.
Këto reaksione ndodhin kur etanali i lirë është i pranishëm në tretësirën e alkoolit.
Acetalizimi është një reagim mjaft i ngadaltë, megjithatë, ndodh shumë herë më shpejt se
esterifikimit.
Sipas V. Peynaud dhe J. Mori, sasi të ndryshme acetaldehidi mund të kombinohen me alkoolin në tretësirat alkoolike.
Analiza kimike shpirti i konjakut, i mbajtur në vitin 1975 në qendrën shkencore të Konjakut, tregoi përbërjen e mëposhtme të aldehideve dhe acetalit në alkool.
Deri kohët e fundit, besohej se një rritje në aciditetin e pijeve të konjakut gjatë plakjes së tyre çon në një rritje të përmbajtjes së estereve. Analiza nuk e zbulon këtë edhe në përqendrimin e tyre (avullim i alkoolit). Kjo shpjegohet me faktin se reaksioni i formimit të estereve është i kthyeshëm dhe është një reaksion ekuilibri.
M. Bsrtlo dhe të tjerët vërtetuan se bashkëveprimi i acidit dhe alkoolit nuk është kurrë i plotë dhe përfundon me një fenomen të kthyeshëm: saponifikimin ose hidrolizën. Sasia e estereve të formuara në fund të reaksionit varet nga numri i acideve dhe alkooleve të pranishme. Në pijet alkoolike të konjakut që përmbajnë një sasi të vogël acidesh, thotë M. Berthelot, sasia e acidit të esterifikuar në ekuilibër varet vetëm nga raporti midis ujit dhe alkoolit.
Trajtimi termik i pijeve me konjak. Siç e dini, proceset oksiduese përshpejtohen me rritjen e temperaturës. Kjo ka një efekt pozitiv në plakjen dhe maturimin e pijeve të konjakut, të ashtuquajturat këste. Metoda e përdorur më parë për ngrohje konsistonte në ngrohjen e ngadaltë të pijeve të konjakut në një temperaturë prej 60-70 ° C në një enë të mbyllur. Pastaj alkooli u ftoh ngadalë.
Eksperimentet u kryen për ngrohjen e pijeve të reja të konjakut duke i mbajtur në diell në enë gjysmë të mbushura dhe të mbyllura hermetikisht. Janë provuar edhe metoda të ngrirjes për të përshpejtuar pjekjen.
Sipas R. Lopare, efekti i ngrirjes është i barabartë me 12 vjet vjetrim në fuçi. J. Lafon e riprodhoi këtë përvojë duke e ftohur konjakun në -170°C në enë inox dhe duke e vendosur në azot të lëngshëm. Në provë, prototipit iu dha një vlerësim i lartë.
Sipas M. A. Gerasimov dhe D. M. Gadzhiev, trajtimi i nxehtësisë mund të kryhet jo vetëm për pijet e konjakut, por edhe për konjakët. Ka një efekt të dobishëm në cilësitë e shijes konjak. Sipas mendimit të tyre, trajtimi termik i pijeve të reja të konjakut (ngrohja në temperaturë 42-45°C për 45-90 ditë) zbut shijen, përmirëson aromën dhe asimilimin e alkooleve më të larta. Eksperimentet e kryera nga V. M. Maltabar për përshpejtimin e maturimit të alkooleve duke i mbajtur ato në zona të hapura me diell dhanë humbje të mëdha alkooli. Per kete arsye kjo metodë nuk zbatohet për MSSR.
DUKURITË FIZIKE DHE KIMIKE
1. Dukuritë kimike përfshijnë:
1. djegia e qiririt
2. avullimi i ujit
3. tretja e sheqerit në ujë
4. Shkëlqim inkandeshent
2. Dukuritë fizike përfshijnë:
1. fotosinteza
2. reçel i ëmbëlsuar
3. kalbur
4. ndryshkja e hekurit
3. Kur digjen një qiri parafine, parafina fillimisht shkrihet dhe avullohet, dhe më pas digjet. Cili është thelbi i këtyre fenomeneve:
1. fizike
2. kimike
4. Gjatë zierjes së ujit në kazan, formohet luspa, e cila hiqet duke u tretur në acid. Ky proces shoqërohet me çlirimin e gazit. Cili është thelbi i këtyre fenomeneve:
1. fizike
2. kimike
3. fillimisht fizike, pastaj kimike
4. fillimisht kimike, pastaj fizike
5. Dukuritë kimike përfshijnë:
1. përgatitja e pluhurit nga një copë shkumës
2. ndezja e shkrepses
3. formimi i ngricave në pemë
4. avullimi i ujit nga një rezervuar
6. Cila nga shenjat nuk është karakteristike për një reaksion kimik:
1. gjenerimi i nxehtësisë
2. formimi i llumit
3. nxjerrja e gazit
4. bluarja e lëndës
7. Dukuritë fizike përfshijnë:
1. djegia e benzinës në një motor makine
2. qumësht i thartë
3. shkrirja e borës
4. evolucioni i gazit gjatë ndërveprimit të sodës së bukës me uthullën
8. Cila nga shenjat është karakteristike për një reaksion kimik:
1. formimi i llumit
3. bluarja e lëndës
4. ngjitja e grimcave të substancës
9. Dukuritë kimike përfshijnë:
1. qymyr djegës
2. shkëlqim i një filamenti tungsteni në një të dashur
3. shkrirja e borës
4. avullimi i ujit në rezervuarë
10. Cila nga shenjat është karakteristike për reaksionet kimike:
1. çlirimi i nxehtësisë
2. ndryshimi i gjendjes agregate
3. riformësimi i trupit
4. bluarja e lëndës
11. Cila nga dukuritë natyrore shoqërohet me reaksione kimike:
1. reshjet
2. shpërthimet vullkanike
3. ngrirja e ujit në pellgje
4. Rrjedhja e akullit në lumë
12. Cila nga dukuritë natyrore shoqërohet me reaksione kimike:
1. mbetjet bimore të kalbura
2. formimi i erës
3. avullimi i ujit
4. formimi i ngricave
13. Fenomeni fizik është ...
3. formimi i substancave të reja
4. ndryshimi dhe forma dhe (ose) gjendja e grumbullimit të një lënde
14. Dukuritë kimike janë ...
1. vetëm një ndryshim në formën e një lënde
2. vetëm ndryshim në gjendjen e grumbullimit të lëndës
3. formimi i substancave të reja
4. ndryshim si në formë ashtu edhe në gjendjen e lëndës
15. Djegia është një shembull
1. dukuri fizike
2. dukuri kimike
3. dukuri biologjike
4. dukuri mikrobiologjike
16. Cili proces natyror shoqërohet me dukuri fizike
1. eklipsi diellor
2. djegia e drurit
3. shpërthim vullkanik
4. kalbja e mbetjeve bimore
17. Cili proces natyror shoqërohet me dukuri kimike
1. eklipsi diellor
2. djegia e drurit
3. baticë dhe zbaticë
4. formimi i breshrit
18. Zgjidhni ndër dukuritë fizike të renditura
1. dritat veriore
2. fotosinteza
3. qumësht i thartë
4. ndryshkja e hekurit
19. Zgjidhni një fenomen kimik të natyrës së pajetë
1. ndërrimi i stinëve
2. formimi i shtresës së ozonit
3. formimi i mjegullës
4. eklipsi hënor
20. Zgjidhni nga dukuria kimike e renditur
1. fotosinteza e bimëve
2. difuzioni i substancave
3. formimi i ngricave
4. baticë dhe zbaticë
21. Dukuritë kimike nuk përfshijnë:
1) shkrirja e parafinës
2) djegia e qirinjve
3) ndryshkja e thonjve
4) qumësht i thartë
22. Cilat janë shenjat se djegia e vajit gjatë gatimit është një fenomen kimik?
1) shfaqja e tymit
2) ndriçimi i dritës
3) sedimentimi
4) çlirimi i nxehtësisë
23. Dukuritë kimike përfshijnë:
1) shkrirja e parafinës
2) ujë të ngrirë
3) rënia e mjegullës
4) mbeturinat e kalbura
24. Cilat shenja konfirmojnë se djegia e një djegësi me gaz është një fenomen kimik?
1) shfaqja e tymit
2) prania e zërit
3) sedimentimi
4) çlirimi i nxehtësisë dhe dritës
25. Zgjidhni një fenomen kimik:
1) skuqja e frutave në vjeshtë;
2) tretja e sheqerit në ujë;
3) shkrirja e plumbit;
4) avullimi i akullit të thatë.
26. Zgjidhni një fenomen fizik:
1) djegia e magnezit;
2) "shuarja" e sodës me uthull;
3) tretja e bojës në ujë;
4) djegia e ushqimit.
27. Zgjidhni një fenomen fizik:
1) shpërbërja e zinkut në acid;
2) djegia e drurit në zjarr;
3) shkrirja e akullit;
4) dekompozimi i permanganatit të kaliumit kur nxehet.
28. Zgjidhni një fenomen kimik:
1) ujë të vluar;
2) zbërthimi i ujit;
3) ngrirja e ujit;
4) avullimi i ujit.
TABELA E PËRGJIGJEVE TË SAKTA
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
|
1 |
2 |
3 |
2 |
2 |
4 |
3 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
4 |
3 |
|
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
|
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
4 |
4 |
1 |
3 |
3 |
2 |
Po ngarkohet...