Fonksiyonel gıdalar - sağlık ve kilo kaybı için. Fonksiyonel beslenme: kavram, özellikler ve faydalar Fonksiyonel beslenme ve fonksiyonel ürünler

Modern yaşamın temposu o kadar hızlı ki insanların doğru beslenmesi neredeyse imkansız hale geliyor. Hızlı bir kahvaltı, hareket halindeyken öğle yemeği ve yoğun, dengesiz bir akşam yemeği birçok hastalığa ve rahatsızlığa neden olur. Doktorlar bu tür beslenmenin ömrü ortalama 8 yıl kısalttığını söylüyor. Fonksiyonel beslenme, vücut üzerindeki olumsuz etkilerin önlenmesine ve sağlığın iyileştirilmesine yardımcı olur.

Fonksiyonel beslenme nedir?

Fonksiyonel beslenme, vücuda maksimum miktarda protein, karbonhidrat, vitamin, amino asit ve mineral sağlayan bir diyettir. Ve bu sadece yiyecek değil, insan organlarının işlevleri üzerinde iyileştirici etkisi olan ürünler. Bu bir enerji kaynağıdır.

Bu tür beslenmeye duyulan ihtiyaç Japonya'da geçen yüzyılın ortalarında ortaya çıktı. Fonksiyonel beslenme fikri dünyanın birçok ülkesinde anında destek buldu.

Fonksiyonel beslenmenin ortaya çıkma nedenleri:

Düşük kaliteli yiyecek. Modern ürünler çok sayıda doğal olmayan katkı maddesi, tatlandırıcı, boya ve sentetik vitamin kullanmaya başlıyor. Kişi bu tür yiyecekleri yiyerek açlığını giderir ancak vücuda faydalı maddeler almaz. Sonuç olarak organlar doğal maddelerden yoksun kalmaya başlar.

İnsan beslenme bozukluğu. İnsanlar sonuçlarını düşünmeden çok tuzlu, baharatlı ve yağlı yiyecekler yerler. Ayrım gözetmeden alınması ve dengesiz beslenme, güç kaybının, obezitenin, depresyonun ve birçok iç organ hastalığının nedenidir.
Hipertansiyon, diyabet, miyokard enfarktüsü, anjina pektoris, ateroskleroz, mide ve bağırsak kanseri gibi hastalıkların sayısında artış.

Tüm bu faktörler fonksiyonel beslenmenin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Vücudu iyileştirebilecek ve insan ömrünü uzatabilecek sağlıklı gıdalara ihtiyaç vardır. Doğal ürünler gerekli tüm faydalı özelliklere sahiptir. Mikro elementlerin, amino asitlerin, vitaminlerin, karbonhidratların ve yağların içeriği sayesinde bireysel bir diyet oluşturmak mümkündür. Örneğin Japonya'da kalp krizlerini önlemeye yardımcı olan fonksiyonel çikolatalar ve kan dolaşımını iyileştiren çorbalar satılıyor.

Fonksiyonel beslenme: fonksiyonel gıdalar

Fonksiyonel gıdalar geleneksel “sağlıklı” gıdalardan farklıdır. Hiçbir katkı maddesi kullanılmadan, yalnızca saf ekolojide yetiştirilirler. Bu tür ürünlerin içerdiği tüm maddeler doğal kökenli olmalıdır. Yalnızca faydalarının bilimsel olarak kanıtlandığı bir ürün işlevsel sayılabilir.

Fonksiyonel beslenme için, ürünlere laktik asit bakterileri, amino asitler, biyoflavonoidler, peptitler, çoklu doymamış yağlar, doğal vitaminler, mikro elementler gibi doğal biyolojik olarak aktif bileşenler eklenebilir.

Her gün tüketilmesi tavsiye edilen tüm fonksiyonel beslenme ürünleri beş gruba ayrılır:

Probiyotiklerle zenginleştirilmiş fermente süt ürünleri - yoğurtlar ve diğer sütlü içecekler.
Yulaf lapası, tahıllar ve müsli suda kaynatılır.
Doğal bitkisel yağlar.
Deniz ürünleri - pollock, somon, morina, yengeç, pembe somon ve diğer türler.
Kişinin yaşadığı bölgede yetişen meyve ve çiğ sebzeler.

Doğal ürünlerin yanı sıra tüketime hazır fonksiyonel beslenme yemeklerini de beslenmenize ekleyebilirsiniz. Bunlar doğal besin takviyeleri ile zenginleştirilmiş çorbalar, içecekler, tahıllar ve püreler olabilir. Böyle bir diyet vücuda gerekli günlük faydalı ve doğal madde alımını sağlayabilir. Birçoğu bu tür ürünleri astronotların gıdalarıyla karşılaştırıyor - doğal elementlerle zenginleştirilmiş homojen, kolay sindirilebilir gıdalar.

Konstantin Monastyrsky'den fonksiyonel beslenme

Konstantin Monastyrsky, fonksiyonel beslenme fikrini aktif olarak uygulayan bir beslenme danışmanı olarak biliniyor. Sağlıklı beslenme üzerine 4 kitabın yazarı oldu ve aynı zamanda Chicago'da bu konuyla ilgili bir radyo programı kurdu. Konstantin Monastyrsky, Amerikan Beslenme Danışmanları Derneği üyesidir.

Adam diyabet ve obeziteye yakalandıktan sonra fonksiyonel beslenmeye yöneldi. Diyetini, yiyecek seçimini değiştirerek bu hastalıklardan kurtuldu, ayrıca bağırsak rahatsızlıklarından ve diş ağrılarından da kurtuldu.

Monastyrsky, insan hastalıklarının iki nedenden dolayı ortaya çıktığı sonucuna vardı:

Aşırı miktarda karbonhidrat ve lif tüketmekten.
Vücuttaki yağ, protein, mineral, vitamin eksikliğinden.

Fonksiyonel beslenmenin temelleri Monastyrsky

Çok miktarda karbonhidrat içeren un ve tahıl ürünlerinin reddedilmesi. Vücuttaki insülin seviyesini arttırırlar ve karbonhidratları yağa dönüştürürler. Monastyrsky, yulaf lapası, makarna ve unlu mamullerin diyetten çıkarılmasını öneriyor.
Çok miktarda karbonhidrat ve lif içeren sebze ve meyveleri yemeyi reddetmek. Kaba lif fazlalığından dolayı bağırsak mukozası bozulur. Sonuç olarak, çeşitli gastrointestinal bozukluklar ortaya çıkar. Monastyrsky, sebze ve meyvelerin yalnızca mevsimsel olgunlaşma döneminde tüketilmesini öneriyor. Patates ve sebze suları diyetten çıkarılmalıdır.
Diyetin ana bileşenleri et ve süt ürünleri olmalıdır. Herhangi bir et karbonhidrat içermez ve su, yağ ve proteinlerden oluşur. İnsanlar için gerekli olan tüm amino asitleri, B12 vitaminini ve diyet demirini içerir. Etin iyice çiğnenmesi gerekir ve bu nedenle sindirim enzimlerinin aktif salınımına neden olur. Monastyrsky, bir mağazadan satın alınan etin süte batırılmasını tavsiye ediyor. Bu pestisit ve antibiyotik izlerinden kurtulacaktır.

Fermente süt ürünleri fonksiyonel beslenme diyetinin ikinci bileşenidir. Bunlar yoğurt, ekşi krema, tereyağı, peynir ve diğer süt ürünleridir. Konstantin Monastyrsky, sütü bir kişinin doğumdan hemen sonra tüketmeye başladığı ilk ve en doğal ürün olarak görüyor. Chalestyrine sorun değil. Bilim adamları, yalnızca içinde çözünebilen maddelerin kana girdiğini ve chalestyrine'in bunlardan biri olmadığını kanıtladılar. Bu sayede bağırsak mukozasının durumu korunur.

Monastyrsky'nin fonksiyonel menüsü

6 yıllık başarısız vejetaryenliğin ardından Konstantin Monastyrsky fonksiyonel beslenmeye geçti. Menüsü şunları içerir:

İçecekler: kremalı kahve ve bir çay kaşığı şeker, çay.
Salatalar: Domates, salatalık ve avokado etinden yapılan “peynirli Yunan”.
Et çorbaları: soğan, solyanka, kharcho, et suları, püre çorbaları.
Et yemekleri: kızartma, tavuk pirzola, dana straganof, şnitzel, kebap, ekşi kremada tavşan.
Sebze: kabak, domates, tatlı biber, soğan. Çiğ veya pişmiş olarak yenilebilir.
Süt yemekleri: yoğurtlar, ekşi krema, peynirler, tereyağı.
Balık yemekleri: güveç, kısık ateşte kızartılmış balık.

Fonksiyonel beslenme Enerji Diyet

Fonksiyonel beslenme, doğal kökenli mineral ve vitamin takviyelerini içerir. En iyi diyetin bile kişiye gerekli miktarda besin sağlayamayacağına inanılmaktadır. Bu nedenle beslenme danışmanları, Enerji Diyeti biyolojik ürünlerini fonksiyonel beslenme diyetinize dahil etmenizi tavsiye ediyor.

Bir Fransız laboratuvarında yaratıldılar. Enerji Diyeti doğal mineraller, vitaminler, yağlar, proteinler, lif, potasyum, fosfor, çinko, kalsiyum, demir, iyot, manganez, bakır ve yiyeceklerin sindirilmesine yardımcı olan enzimler içerir. Bu yemeye hazır bir yemektir. Toz halinde üretilir ve süt veya su ile seyreltilir.

Enerji Diyeti ürünleri hakkında gerçekler:

Enerji Diyeti fonksiyonel gıda ürünleri bir ilaç veya besin takviyesi değildir. Bu tam dengeli bir diyettir.
Kişi üzerinde olumlu etkisi olan, Enerji Diyeti ürünlerinin kendisi değil, dengeli doğal içerikleri alan organlar üzerindeki işlevsel etkisidir.
Enerji Diyeti ürünlerini tüketirken et, balık, süt, meyve ve sebzeden vazgeçmemelisiniz.
Enerji Diyeti ürünleri çocuklara ve yaşlılara verilebilir.
Enerji Diyeti ürünleri midede sindirilmesi uzun süre gerektirmez ve midede çürümez. Vücut tarafından hızla emilirler ve hücrelere faydalı maddeler sağlarlar.
Enerji Diyeti fonksiyonel beslenmesinin tek kontrendikasyonları, doğal biyolojik katkı maddelerinin bileşenlerine karşı alerjik reaksiyonlardır.
Fonksiyonel beslenme Enerji Diyeti aşırı kilolardan ve depresyondan kurtulmaya, vücudun enerji rezervlerini geri kazanmaya, dengeli beslenmeye ve mide-bağırsak sorunlarını ortadan kaldırmaya yardımcı olur.
Enerji Diyeti ürünleri vejetaryenler, çiğ gıda uzmanları ve tek çiğ gıda uzmanları için uygundur.
Enerji Diyeti fonksiyonel beslenme ürünleri serisi, farklı insan grupları için özel kompleksler geliştirmiştir:

sporcular için;
hamile kadınlar için;
çocuklar için;
yaşlılar için;
kilo vermek isteyenler için;
vücudu iyileştirmek için.

Fonksiyonel gıda teknolojisi

Beslenme uzmanları, gıdaları işlevsel hale getiren takviye edici teknolojiler geliştirdiler. Başlangıç olarak gelecekteki fonksiyonel ürünün temeli seçilir:

Günlük.
Et veya balık proteinleri.
Sebze ve meyvelerin temeli.
Bitki proteinleri (örneğin soya).
Bitkisel yağlar.
Tahıl bazı.
Karışık - 2 bazı birleştirir.

Et bazlı ürünleri zenginleştirmek için bunlara kalsiyum, çoklu doymamış yağlar ve demir eklenir. Kompozisyon her insan grubu için ayarlanır. Örneğin hamile kadınlar için kümes hayvanı ürünlerine folik asit, B vitaminleri ve iyot eklenir. Kalp hastalığından muzdarip olanlar için kalsiyum ve kollajen çok önemlidir.

Süt bazlı ürünler bifidobakteriler, laktuloz, probiyotikler, kalsiyum ve vitaminlerle zenginleştirilmiştir. Çocuklar için bir dizi fonksiyonel ürün yaratılmıştır. Örneğin laktulozlu yoğurtlar bağırsakları rahatsızlıklardan korur ve sindirimi yeniden sağlar. Süte eklenen D vitamini kalsiyumun emilmesine yardımcı olur.

Meyve ve sebzelerden fonksiyonel püreler, tahıllar, çorbalar ve kuru takviyeli içecekler hazırlanır. Mikro elementler, şifalı bitkilerden elde edilen özler, mikro elementler ile zenginleştirilmiştir. Örneğin portakal suyuna doğal kalsiyum eklerseniz C vitamininin tam olarak emilmesine yardımcı olacaktır.

Bu sayede fonksiyonel beslenme, düzenli beslenmeye göre daha dengeli ve sağlıklı hale gelir. Birçok beslenme uzmanı bunun geleceğin yemeği olduğunu söylüyor.

Fonksiyonel gıda ürünleri nereden alınır?

Fonksiyonel beslenme ürünlerinin bulunmadığını veya yetersiz olduğunu düşünmemelisiniz. Hem mağazalardan satın alınabilir hem de çevrimiçi sipariş edilebilirler. Ürünler sertifikalı olmalıdır.

Bugün mağazalarda yaşayan faydalı bakteriler, vitaminler ve mikro elementlerle zenginleştirilmiş birçok doğal süt ürünü ortaya çıktı. Bir ürünün işlevsel olup olmadığını belirlemek için etiketi dikkatlice okuyun. Ürünün doğal olduğu, sentetik katkı maddeleri, boyalar, lezzet arttırıcılar içermediği, bileşiminin vitaminler, doğal meyveler veya diğer bileşenlerle zenginleştirilebileceği belirtilmelidir.

Ekolojik olarak temiz bölgelerde çalışan çiftçilerden fonksiyonel et ürünleri veya sebze ve meyve satın almak daha iyidir. Çiftliklerde bitkilere herhangi bir kimyasal işlemin yapılmaması çok önemlidir.

Enerji Diyeti ürünleri özel mağazalardan veya çevrimiçi olarak satın alınabilir. Bir dolandırıcılığın kurbanı olmaktan kaçınmak için sertifikayı kontrol edin ve diğer müşterilerin yorumlarıyla ilgilenin. Energy Diet ürünlerinin Fransa'da üretildiğini lütfen unutmayın. Üreticinin temsilcilerinden satın alın - bu, kalite ve teknolojiye bağlılığın garantisidir. Size Enerji Diyeti öneren kişi bunun besin takviyesi olduğunu söylüyorsa ona güvenmemelisiniz. Profesyonel fonksiyonel beslenme danışmanları Enerji Diyeti ürünlerinin besin takviyesi olmadığını biliyor. Bu, yüksek teknolojiye sahip ekipmanlar kullanılarak üretilen doğal bir besindir.

Fonksiyonel gıdaların avantajları ve dezavantajları

Fonksiyonel gıdaların faydaları hakkında çok fazla konuşma var. Eğer onlar olmasaydı, bu yönün dünyanın birçok ülkesinde bu kadar popüler hale gelmesi pek mümkün değildi.

Fonksiyonel beslenmenin faydaları:

Kesinlikle doğal yiyecek.
Yiyecekler hızla sindirilir ve vücuda maksimum miktarda besin sağlar.
Fonksiyonel beslenme her yaşta mümkün
Vücudun bağışıklığını geliştirmeye yardımcı olur.
Gastrointestinal sistem, kardiyovasküler, kanser ve diğer birçok hastalığın birçok hastalığından kurtulmanızı sağlar.
Kişinin kilosunu normalleştirir ve obeziteyi ortadan kaldırır.
Toksinlerin vücuttan atılmasına yardımcı olur.
İnsanlar için enerji kaynağıdır.
Gençleştirici bir etki verir.
İnsan ömrünü uzatır.

Fonksiyonel gıdaların dezavantajları:

Yararlı bileşenlerle zenginleştirilmiş fonksiyonel gıda ürünlerinin kontrolsüz tüketimi ile vücut aşırı doygun hale gelebilir. Özellikle alerjisi olanların ve çocukların bundan kaçınması önemlidir. Fonksiyonel gıdaları tüketmeden önce beslenme danışmanlarına veya diyetisyenlere danışmalısınız.
Konstantin Monastyrsky'nin fonksiyonel beslenme sistemi, tahılların diyetten tamamen çıkarılmasını ve sebze ve meyve tüketiminde maksimum azalmayı önermektedir. Birçok doktor buna katılmıyor. Sabahları yulaf ezmesi yemek hâlâ bir enerji kaynağı olarak görülüyor ve sindirime iyi geliyor. Sebze ve meyveler vücuda doğal vitaminler ve mikro elementler sağlar. Ancak kaba liflerin bağırsak duvarları üzerindeki olumsuz etkisini azaltmak için doktorlar cildin onlardan kesilmesini tavsiye ediyor. Bu ürünleri mağazalardan satın almak değil, kendiniz yetiştirmek de daha iyidir. O zaman meyve ve sebzeler gerçekten faydalı olacaktır.

RUSYA FEDERASYONU EĞİTİM VE BİLİM BAKANLIĞI

Federal Eyalet Özerk Eğitim Kurumu

yüksek mesleki eğitim

"Uzak Doğu Federal Üniversitesi"

BİYOTIP FAKÜLTESİ

Hayvansal Hammaddelerden Elde Edilen Ürünlerin Biyoteknolojisi ve Fonksiyonel Beslenme Anabilim Dalı

Homeostaz ve beslenme

Konuyla ilgili özet:

Fonksiyonel beslenme. Fonksiyonel bileşenler ve gıdalar

Tamamlayan: Shekhireva D.A.

Vladivostok 2013

giriiş

Fonksiyonel beslenme

1 Fonksiyonel ürünler için gereksinimler

2 İşlevsel bir ürün elde etmek

3 Fonksiyonel ürünlerin geliştirilmesi ve yaratılması

Fonksiyonel bileşenler ve insan beslenmesindeki rolleri

1 Vitamin

2 Mineral

3 Diyet lifi

4 Organik asitler

5 Biyoflavonoid

6 tanen

7 Glikozitler

Fonksiyonel Ürünler

1 Fonksiyonel fırınlanmış ürünler

2 Fonksiyonel alkolsüz içecekler

3 Fonksiyonel süt ürünleri

4 Fonksiyonel et ürünleri

Çözüm

giriiş

Teknolojik işlemler, düşük kimyasal bileşime sahip gıda hammaddelerinin kullanımı ve diğer nedenlerin etkisiyle Rusya Federasyonu nüfusunun çoğunluğu gerekli miktarda temel gıda bileşenini alamıyor ve bu da hastalığa yol açıyor , erken yaşlanma ve ömrün kısalması. Durum, rasyonel beslenme konusunda nüfusun düşük kültürel seviyesi ve sağlıklı bir yaşam tarzı sürdürme becerilerinin eksikliği nedeniyle daha da kötüleşiyor.

Devletin beslenme alanındaki bilimsel ve teknik politikası halkın sağlığının güçlendirilmesini amaçlamaktadır.

Sağlıklı beslenme alanında devlet politikasının temel ilkeleri:

Devletin en önemli önceliği insan sağlığıdır.

Gıda ürünleri insan sağlığına zarar vermemelidir.

Çocukların akılcı beslenmesi ve sağlıkları devletin özel ilgi konusu olmalıdır.

Havanın, su kütlelerinin ve toprağın devam eden kirliliği nedeniyle beslenme, insan vücudunun olumsuz çevre koşullarından korunmasına yardımcı olmalıdır.

Beslenme, insan vücudunun besin ve enerji açısından fizyolojik ihtiyaçlarını karşılamanın yanı sıra önleyici ve tedavi edici görevleri de yerine getirmelidir.

Sağlıklı beslenme alanındaki devlet politikasının ana yönü, aşağıdakiler de dahil olmak üzere niteliksel olarak yeni gıda ürünlerinin üretimi için teknolojilerin oluşturulmasıdır:

-çeşitli yaşlardaki çocuklar ve yaşlılar, hamile ve emziren kadınlar, çeşitli meslek gruplarından sanayi işçileri dahil olmak üzere nüfusun çeşitli yaş gruplarına yönelik kitlesel tüketim ürünleri;

-terapötik ve profilaktik amaçlı ürünler; çeşitli hastalıkların önlenmesi ve vücudun koruyucu işlevlerinin güçlendirilmesi, çeşitli kirlilik türleri için çevresel olarak elverişsiz bölgelerin nüfusu da dahil olmak üzere zararlı maddelere maruz kalma riskinin azaltılmasına yardımcı olan ürünler;

aşırı koşullarda askeri personel ve nüfusun belirli grupları için gıda ürünleri;

özellikle tüketici ürünlerini bunlarla zenginleştirerek, nüfusu tam olarak sağlamaya yetecek miktarlarda yerli gıda ve biyolojik olarak aktif katkı maddeleri, vitaminler, mineraller üretiminin yaratılması;

mevcut vitamin, mineral ve diğer besin eksikliklerinin giderilmesini sağlamak için kapsamlı programların geliştirilmesi ve uygulanması;

Besleyici gıda ürünlerinin üretimi için gıda ve işleme endüstrisinden gelen ikincil hammaddelerin kullanılması;

gıda takviyesine yönelik gıda proteini ve protein preparatlarının büyük ölçekli üretiminin organizasyonu;

biyolojik olarak aktif gıda katkı maddelerinin üretiminin genişletilmesi;

küçük çocuklara özel ürünler, hasta çocuklara ise özel tıbbi beslenme ürünleri sağlamak.

Ayrıca sağlıklı beslenme alanındaki devlet politikasının ana yönleri arasında beslenme bilimi alanındaki uzmanların eğitim düzeyinin artırılması, sağlıklı beslenme konularında nüfus ve beslenme biliminin çeşitli alanlarında tıp ve beslenme alanında personel yetiştirilmesi yer almaktadır. eğitim kurumları.

Eksiklik durumlarını ortadan kaldırmanın ve vücudun olumsuz çevresel faktörlere karşı direncini arttırmanın yollarından biri, çok çeşitli tedavi edici etkilere sahip biyolojik olarak aktif katkı maddeleri kompleksi ile zenginleştirilmiş gıda ürünlerinin sistematik tüketimidir.

1. Fonksiyonel beslenme

Son yıllarda, sözde fonksiyonel beslenme dünya çapında yaygın olarak geliştirildi; bu, bir bütün olarak vücut üzerinde veya bireysel sistemleri ve organları üzerinde düzenleyici etkisi olan gıda ürünlerinin sistematik tüketimi anlamına geliyor.

Tüm ürünler iki büyük gruba ayrılabilir:

· genel amaç;

· fonksiyonel beslenme.

Fonksiyonel gıda ürünleri, kullanım amacına bağlı olarak belirli özelliklere sahip ürünleri içerir. Fonksiyonel gıdalar, bileşimlerinde aşağıdaki özelliklere sahip gıda fonksiyonel bileşenlerinin varlığı nedeniyle sağlığı koruyan, geliştiren ve beslenmeyle ilişkili hastalıkların gelişme riskini azaltan, sağlıklı bir nüfusun tüm grupları tarafından diyetlerin bir parçası olarak sistematik olarak kullanılması amaçlanan gıda ürünleridir. insan vücudunun bir veya daha fazla fizyolojik fonksiyonu ve metabolik reaksiyonları üzerinde yararlı etkilere sahip olma yeteneği.

Pozitif (fonksiyonel, sağlıklı) beslenme kavramı ilk olarak 20. yüzyılın 80'li yıllarında Japonya'da ortaya çıktı. Japon araştırmacılar fonksiyonel gıdaların üç ana bileşenini belirlediler:

besin değeri;

hoş tat;

Olumlu fizyolojik etkiler.

Fonksiyonel bir ürün, içerdiği geleneksel besin maddelerinin etkisine ek olarak:

insan sağlığı üzerinde olumlu bir etkiye sahip olmak;

vücuttaki belirli süreçleri düzenler;

Bir ürünün fonksiyonel gıda olarak sınıflandırılması, genel kabul görmüş 12 sınıftan bir veya daha fazla bileşenin içeriğine göre belirlenir:

diyet lifi;

oligosakaritler;

amino asitler, peptitler ve proteinler;

glukozitler;

izoprenler ve vitaminler;

laktik asit bakterileri;

doymamış yağ asitleri;

mineraller;

diğerleri (örneğin antioksidanlar).

1 Fonksiyonel ürünler için gereksinimler

Fonksiyonel gıda ürünleri geliştirilirken ve yaratılırken, geliştirilmekte olan ürün ve katkı maddelerinin tıbbi ve biyolojik gereksinimlerine büyük önem verilmektedir. Fonksiyonel gıda ürünlerine yönelik gerekliliklerin kendine has özellikleri vardır. Örneğin, çocuklara yönelik diyet gıdalar ve gıda ürünleri (genel amaçlı), izin verilen maksimum yağ, protein, amino asit bileşimi, vitaminler, mikroorganizmalar vb. değerlerinin içeriğinde farklılık gösterir.

Ürünlerin fonksiyonel yöneliminin temel olarak formülasyonlara eklenen biyolojik olarak aktif katkı maddeleri tarafından verildiği göz önüne alındığında, öncelikle bunlara ilişkin gereksinimler dikkate alınır.

Ana tıbbi ve biyolojik gereksinimler şunları içerir:

zararsızlık - doğrudan zararlı etkilerin olmaması, ikincil zararlı etkiler (beslenme eksikliği, bağırsak mikroflorasındaki değişiklikler), alerjik etkiler; bileşenlerin birbirleri üzerindeki potansiyel etkisi; izin verilen konsantrasyonları aşmamak;

organoleptik (ürünün organoleptik özelliklerinin bozulmaması);

genel hijyen (ürünün besin değeri üzerinde olumsuz bir etkisi yoktur);

teknolojik (teknolojik koşulların gerekliliklerini aşmamak).

Fonksiyonel gıda ürünlerine yönelik tıbbi ve biyolojik gerekliliklere ek olarak, bunların oluşturulmasının ön koşulu, kullanımları veya klinik testlere ilişkin tavsiyelerin geliştirilmesidir. Örneğin, diyet gıda ürünleri için klinik araştırmalar gerekli değildir ancak tıbbi ürünler için klinik testler gereklidir.

2 İşlevsel bir ürün elde etmek

Bir gıda ürününü fonksiyonel bir ürüne dönüştürmenin iki temel ilkesi vardır:

ürünün üretimi sırasında besinlerle zenginleştirilmesi;

intravital modifikasyon, yani işlevsel yönelimini artıracak belirli bir bileşen bileşimine sahip hammaddelerin elde edilmesi.

İlk prensip en yaygın olanıdır; ömür boyu modifikasyon yöntemleri (bitkisel ve hayvansal kökenli ürünler için) daha karmaşıktır.

İlk prensip, gıdaların kalsiyumla zenginleştirilmesiyle gösterilmektedir. Bu amaçla et ürünleri üretiminde süt ürünleri, mekanik olarak kemikleri ayrılmış kümes hayvanları vb. kullanılabilmektedir. Kalsiyumla zenginleştirilmiş ürünler bebek mamalarında ve osteoporozun tedavi ve profilaksisinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Aynı zamanda vitaminlerin yüksek pişirme ve sterilizasyon sıcaklıklarına dayanıklı olmaması ve C vitamininin de demir varlığında oda sıcaklığında bile ayrışması nedeniyle ürünleri vitaminlerle zenginleştirmek daha karmaşık bir süreçtir.

Etin ömür boyu değiştirilmesine yönelik yöntemler, hayvanın yem oranının değiştirilmesine dayanmaktadır; bu, örneğin belirli bir yağ asitleri ve tokoferol oranına sahip et elde edilmesini mümkün kılar.

3 Fonksiyonel ürünlerin geliştirilmesi ve yaratılması

Fonksiyonel gıdaların geliştirilmesi iki şekilde yapılabilir:

ürüne odaklanan bir veya daha fazla bileşenin formülasyonuna dahil edilmesiyle veya ürünün bir kısmının diğer bileşenlerle değiştirilmesiyle halihazırda geliştirilmiş genel amaçlı ürünlere dayalı fonksiyonel gıda ürünleri yaratmak;

Mevcut gıda ürünlerinin tarifleri ve teknolojileri dikkate alınmaksızın yeni fonksiyonel ürünlerin geliştirilmesi.

İlk durumda GOST standartlarına uygun olarak üretilmiş bir ürün (örneğin haşlanmış sosis) esas alınır (kontrol). Daha sonra geliştirilecek ürünün yönü ve eklenen fonksiyonel katkı maddeleri ve miktarları belirlenir. Katkı maddelerinin seçilen ürünle uyumluluğu dikkate alınır ve ardından ürünün bazının veya onu oluşturan bileşenlerin bir kısmı, fonksiyonel katkı maddeleri ile değiştirilir. Aynı zamanda ürün formülasyonuna yapıyı, organoleptik özellikleri ve görünümü iyileştiren maddeler de eklenebilmektedir. Bu fonksiyonel gıda oluşturma yöntemiyle temel amaç, seçilen kontrole göre daha kaliteli bir ürün elde etmektir.

İkinci durumda görev, belirtilen fonksiyonel özelliklere ve kalite göstergelerine sahip bir ürün elde etmektir ve formülasyonu modellenmiştir.

Fonksiyonel bir ürünün geliştirilmesi ve oluşturulması aşağıdaki aşamaları içerir:

-fonksiyonel bir ürünün yönünün seçimi ve gerekçelendirilmesi;

-bu tip fonksiyonel ürünlere yönelik tıbbi ve biyolojik gerekliliklerin incelenmesi;

fonksiyonel bir ürün için temel seçimi (et, sebze vb.);

kullanılan katkı maddelerinin seçimi ve gerekçesi;

katkı maddelerinin doğrudan, yan, zararlı etkileri ve alerjik etkilerinin araştırılması;

kullanılan katkı maddesinin veya katkı maddesi grubunun dozunun seçimi ve gerekçesi;

teknolojik parametrelerin test edilmesiyle ürün teknolojisinin modellenmesi;

fonksiyonel ürün teknolojisinin geliştirilmesi;

ürünün niteliksel ve niceliksel göstergelerinin araştırılması;

ürün için düzenleyici belgelerin geliştirilmesi;

ürünün klinik denemelerinin yapılması (gerekirse);

bir pilot grubun geliştirilmesi;

ürün sertifikası.

Fonksiyonel beslenmenin temel alanlarından biri tedavi edici ve koruyucu beslenmedir. Şu anda, beslenmenin terapötik amaçlarla kullanılması konusunda geniş deneyim birikmiştir ve diyet tedavisi mutlaka genel tedavi planıyla tutarlıdır. Tedavi edici beslenme sadece vücudun savunmasını ve tepkiselliğini arttırmakla kalmamalı, aynı zamanda belirli bir etki odağına da sahip olmalıdır.

Terapötik ve profilaktik gıda ürünleri ve diyetler, biyolojik olarak aktif maddelerin eksikliğini gideren bileşenler içerir; ağırlıklı olarak etkilenen organ ve sistemlerin işlevlerini iyileştirmek; zararlı maddeleri nötralize etmek; vücuttan hızla atılmalarını teşvik eder.

Terapötik ve profilaktik ürünlerin yanı sıra diğer fonksiyonel ürünlerin geliştirilmesi karmaşık ve çok aşamalı bir süreçtir. Bu sürecin bileşenleri şunlardır:

ürünün geliştirildiği hastalığın tipinin belirlenmesi;

hastalığın özelliklerinin incelenmesi;

ürün geliştirme için temel seçimi;

ürünün hazır olma derecesi (ham, yarı mamul veya bitmiş);

kıvama göre ürün tipi seçimi (kuru, sıvı vb.);

belirli bir hastalık türü için kullanılan besin takviyelerinin analizi;

biyolojik olarak aktif katkı maddeleri ve geliştirilmekte olan ürün için tıbbi ve biyolojik gerekliliklerin incelenmesi;

Ürün geliştirme sırasında bir veya daha fazla besin takviyesinin kullanımı ve seçiminin gerekçesi;

diyet takviyelerinin kullanımının gerekçesi ve dozunun seçimi;

biyolojik olarak aktif katkı maddelerinin eklenmesi yönteminin seçilmesi;

çeşitli besin takviyeleri kullanırken uyumluluk analizi yapmak;

diyet takviyelerinin ve seçilen ürün bazının uyumluluğunun analizi;

biyolojik olarak aktif katkı maddelerinin bitmiş ürünün kalite göstergeleri üzerindeki etkisinin değerlendirilmesi;

ürünün formuna (bağımsız yemek, diyet ürünü ve ana yiyeceğe ek olarak) bağlı olarak rejimin, sürenin ve uygulama yönteminin gerekçesi;

reçete ve teknolojilerin geliştirilmesinde matematiksel modelleme ve tahminin uygulanması;

terapötik ve profilaktik bir ürün elde etmek için teknolojinin geliştirilmesi;

bitmiş ürünün kalite göstergelerinin araştırılması;

ürünün pilot serisinin geliştirilmesi;

fonksiyonel ürünlerin kullanımına ilişkin düzenleyici belgelerin ve önerilerin geliştirilmesi ve onaylanması;

bir etiket oluşturmak;

klinik denemeler yürütmek;

uygunluğun teyidi;

ürün satışları.

2. Fonksiyonel bileşenler ve insan beslenmesindeki rolleri

Fizyolojik açıdan fonksiyonel gıda bileşenleri, fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesine dayanarak oluşturulan bilimsel temelli standartlar çerçevesinde tüketildiğinde sağlığın korunması ve geliştirilmesi için faydalı özelliklere sahip, biyolojik olarak aktif ve fizyolojik açıdan değerli besin öğelerini içerir. Bu gıda bileşenleri çeşitli içerir:

vitaminler;

mineraller;

diyet lifi;

çoklu doymamış yağ asitleri;

probiyotikler;

prebiyotikler;

sinobiyotikler ve diğer bileşikler.

1 Vitamin

Vitaminler fonksiyonel bileşenler olarak insan beslenmesinde önemli bir rol oynamaktadır. Metabolizmaya katılırlar, enzimlerin bir parçasıdırlar, vücudun bağışıklık sistemini güçlendirirler ve sonuç olarak vitamin eksikliğinden kaynaklanan ciddi hastalıkların (iskorbüt, beriberi vb.) önlenmesine yardımcı olurlar.

Gerekli vitaminler:

sindirim sisteminin normal çalışması için;

hematopoez;

organ işleyişi;

radyasyondan, kimyasallardan, vücut üzerindeki toksik etkilerden korunma.

Yetersiz vitamin alımının insan sağlığı üzerinde son derece olumsuz etkisi vardır:

sağlık kötüleşiyor;

fiziksel ve zihinsel performans düşer;

bağışıklık azalır;

zararlı çalışma koşullarının ve dış ortamın vücut üzerindeki olumsuz etkisi artıyor;

VitaminlerGünlük ihtiyaçC Vitamini (askorbik asit)70 - 100 mgB Vitamini 1 (tiamin) 1,2 - 2,1 mgB Vitamini 2 (riboflavin) 1,5 - 2,4 mg PP Vitamini (nikotinik asit) 15 - 25 mg B Vitamini 3(pantotenik asit)6 mgB Vitamini 6 (piridoksin)2,1 - 3,4 mgB Vitamini 9(folik asit)200 mcgB Vitamini 12 (kobalamin) 3 mcg Biotin 150 mcg Vitamin P (rutin) 25 mg Vitamin A (retinol eşdeğeri) 900 mcg Vitamin E (tokoferol eşdeğeri) 9 mg Vitamin K 1 (filokinon) 80 mcg D Vitamini (kalsiferoller) 2,5 mcg

C vitamini (askorbik asit) redoks süreçlerinde, doku solunumunda, amino asitlerin, karbonhidratların, yağların ve kolesterolün metabolizmasında rol oynar; damar hücrelerini, kemik dokusunu ve cildi bağlayan kolajen proteininin oluşumu için gerekli; yara iyileşmesi için.

Büyümeyi teşvik eder; merkezi sinir sisteminin fonksiyonu, endokrin bezlerinin, özellikle adrenal bezlerin aktivitesi üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir; karaciğer fonksiyonunu iyileştirir; demir emilimini ve normal hematopoezi teşvik eder; birçok vitaminin metabolizmasını etkiler; olumsuz etkilere (enfeksiyon, kimyasal zehirlenme, aşırı ısınma, soğuma, oksijen yoksunluğu) karşı vücudun direncini artırır. C vitamini, gıdanın sindirimi sırasında oluşan serbest radikallerin etkilerini nötralize eder; Nitratların güçlü kanserojen olan nitrozaminlere dönüşümünü engeller.

C vitamini eksikliği, sık görülen yorgunluk, sinirsel ve fizyolojik bozukluklar (diş kaybı, kırılgan kemikler) ve hastalık (iskorbüt vb.) riskini artırır.

B vitamini 1 (tiamin) vücuttaki karbonhidrat metabolizmasını düzenler; yağların emilimini etkiler; Amino asitlerin metabolizmasına ve karbonhidratların yağlara dönüşümüne katılır. Merkezi ve periferik sinir, kardiyovasküler, gastrointestinal ve endokrin sistemlerin normal işleyişi için gereklidir; Vücudun enfeksiyonlara ve diğer olumsuz çevresel faktörlere karşı direncini artırır. Eksikliği ile dokularda eksik karbonhidrat metabolizmasının ürünleri birikir ve vücudun enfeksiyonlara karşı direnci azalır.

B vitamini 1un, pirinç, bebek maması, makarna, süt ve süt ürünleri, içecekler ve bunların konsantreleri, kahvaltılık gevrekler, şekerli ürünleri güçlendirmek, et ürünlerinin aromasını taklit etmek amacıyla kullanılır.

B vitamini 2(riboflavin), adenosin trifosforik asidin (ATP) sentezinde redoks işlemlerine katılır; retinayı UV ışınlarına aşırı maruz kalmaktan korur; A vitamini ile birlikte normal görmeyi sağlar; sinir sisteminin durumu, cildin mukoza zarları ve böbrek fonksiyonu üzerinde olumlu etkisi vardır; hematopoezi uyarır; Solunum enzimlerinin bir parçasıdır.

Eksikliği iştah kaybına, büyümenin yavaşlamasına, göz hastalıklarına, mukoza zarlarına ve hematopoietik fonksiyonun bozulmasına neden olur.

Riboflavin, tahıllar, un, makarna, tahıllar, süt ve süt ürünleri, bebek maması ve diyet ürünleri gibi gıda ürünlerini güçlendirmek için kullanılır.

B vitamini 5 (pantotenik asit) birçok enzimin bir parçası olduğu için metabolizmada, yağların, amino asitlerin, kolesterolün, adrenal hormonların oluşumunda ve parçalanmasında, sinir uyarımının vericisi - asetilkolinde rol oynar. B vitamini 3sinir sistemi fonksiyonlarını ve bağırsak motor fonksiyonlarını etkiler.

B vitamini 5kahvaltılık gevreklere, içeceklere, diyet ürünlerine ve bebek mamasına eklenir.

B vitamini 6(piridoksin) amino gruplarının transferini gerçekleştirerek metabolizmaya, özellikle nitrojene katılır; kolesterol metabolizmasını, hemoglobin oluşumunu ve lipit metabolizmasını düzenler. Eksikliğine cilt ve mukoza zarlarında hasar ve merkezi sinir sisteminin aktivitesinde bozukluklar eşlik eder.

Bu vitamin, un, unlu mamuller ve tahıl ürünlerinin zenginleştirilmesine yönelik teknolojik işlemler sırasındaki kayıpları telafi etmek için kullanılır. Ayrıca süt ve diyet ürünlerinin üretiminde, çocuk ve tedavi edici ve profilaktik beslenmede, hamile kadınların, emziren kadınların ve sporcuların beslenmesinde de kullanılmaktadır.

B vitamini 9(folik asit), nükleik asitlerin biyosentezinde ve amino asit metabolizma reaksiyonlarında rol oynar. Hücre bölünmesi, tüm organ ve dokuların büyümesi ve gelişmesi, embriyo ve fetüsün normal gelişimi, ayrıca sinir sistemi ve kemik iliğinin oluşumu ve optimal işleyişi için gereklidir.

Folik asit, çeşitli gıda ürünlerine, özellikle kahvaltılık gevreklere, alkolsüz içeceklere, bebek maması, diyet ve hamile kadınlara yönelik özel ürünlere çok bileşenli karışımlar halinde eklenir.

B vitamini 12 (kobalamin) kan hücrelerinin, sinir hücrelerinin zarının ve çeşitli proteinlerin oluşumu için gereklidir. Yağların ve karbonhidratların metabolizmasında rol oynar ve normal büyüme için önemlidir.

Tahıl ürünlerini, bazı içecekleri, şekerlemeleri, süt ürünlerini, diyet ve bebek maması ürünlerini güçlendirmek için kullanılır. B vitamini ile zenginleştirilmiş yiyecekler yemek 12Özellikle sıkı vejetaryenler için önerilir.

PP Vitamini (nikotinik asit veya nikotinamid), karbonhidratların, yağların ve proteinlerin biyolojik dönüşümleri sonucu dokularda enerji açığa çıkaran reaksiyonlarda rol oynar. Sinir ve kas sistemleri, cildin durumu, gastrointestinal sistem ve vücut gelişimi için önemlidir. Hormonların sentezine katılır.

Bu vitamin, tahıl ürünlerini (mısır ve yulaf gevreği), buğday ve çavdar ununu güçlendirmek için kullanılır. Diyet ve kuru gıdalar, konserve et ve balıklar niasin ile zenginleştirilmiştir.

P Vitamini (rutin) kılcal duvarların güçlendirilmesine yardımcı olur. Eksikliği, kılcal duvarların geçirgenliğinin artmasına ve ciltte noktasal kanamaların ortaya çıkmasına neden olur.

Biyotin enzimlerin bir parçasıdır; Lipidlerin, amino asitlerin, karbonhidratların ve nükleik asitlerin biyosentezine katılır. Biyotin eksikliğine ciltte depigmentasyon ve dermatit ve sinir bozuklukları eşlik eder. Bu vitamin bebek maması ürünlerine (süt formülleri) ve diyet ürünlerine eklenir. Fırıncı mayasının büyümesi biyotin varlığına bağlıdır.

A Vitamini (retinol), görme sırasında ışığın algılanması, solunum sistemi, gastrointestinal sistem, boşaltım, üreme ve genital organların yanı sıra bağışıklık sisteminin sağlıklı mukoza zarlarının bakımı ve geliştirilmesi için gereklidir.

A vitamini bitkisel yağlara, margarine, sandviç tereyağına, yoğurtlara, süt ve süt ürünlerine, diyet ve bebek mamalarına eklenir.

D Vitamini (kalsiferol), kalsiyum ve fosforun metabolizmasını düzenleyerek bunların emilimini ve kemiklerde birikmesini teşvik eder; normal kemik oluşumu için gerekli; Membranların kalsiyum iyonları ve diğer katyonlar için geçirgenliğini etkiler.

E Vitamini (tokoferol) doku solunumu, proteinlerin, yağların ve karbonhidratların metabolizması için gereklidir, yağların, A ve D vitaminlerinin emilimini artırır. Tokoferol, hücre zarlarının ve hücre altı yapıların stabilitesinin korunmasına yardımcı olur. Güçlü bir antioksidandır, bu nedenle radyasyon ve vücut üzerindeki kimyasal etkiler sırasında kanserin önlenmesi için gereklidir. Kas aktivitesini uyarır, içlerinde glikojen birikimini teşvik eder; kırmızı kan hücrelerinin stabilitesini arttırır; yaşlanmayı yavaşlatır.

K vitamini (follokinon) kanın pıhtılaşma süreçlerinde rol oynar. Eksikliği ile deri altı ve kas içi kanamalar meydana gelir.

2 Mineral

Mineraller gıdanın en önemli fonksiyonel bileşenleridir; bunlar:

hücreler arası sıvının ozmotik basıncını stabilize etmek;

kas ve sinir aktivitesini teşvik etmek;

enzimleri aktive etmek;

hormon miktarını düzenler;

detokslayıcılardır;

skleroz riskini azaltmak;

oksijen taşır ve hematopoeze katılır.

En önemli mikro elementler şunlardır: potasyum, sodyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, klor, kükürt.

Mikro elementler şunları içerir: demir, bakır, çinko, manganez, iyot, brom, flor, kobalt, selenyum vb.

Bazı minerallerin günlük gereksinimi Tablo 2'de gösterilmektedir.

Tablo 2

Element Günlük gereksinim Kalsiyum 800 - 1000 Fosfor 1000 - 1500 Sodyum 4000 - 6000 Potasyum 2500 - 5000 Magnezyum 300 - 500 Demir 15 Çinko 10 - 15 Manganez 5 - 10 Bakır 2 İyot 0,15

Kalsiyum kemik dokusunun, diş minesinin, hücresel ve doku bileşenlerinin oluşumunda ve hematopoezde rol oynar. Anti-inflamatuar etkiye sahiptir, alerjileri azaltır, vücudun savunmasını arttırır; kalp kasının kasılabilirliği üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir; radyoaktif stronsiyum-90'ın vücutta birikmesini önler.

Magnezyumun damar genişletici etkisi vardır, bağırsak hareketliliğini ve safra salgısını uyarır ve fosfor metabolizmasına katılır. Aşırı magnezyum alımı kalsiyumun vücuttan atılımını artırır.

Potasyum dokuların su tutma kapasitesini düzenler. İyonları kalp kasının tonunu ve adrenal bezlerin fonksiyonunu destekler. Sodyum salınımını teşvik eder, dolayısıyla potasyum, sodyumun fizyolojik bir antagonistidir.

Sodyum, hücrelerdeki ozmotik basıncın korunmasında, su-tuz metabolizmasında ve sinir uyarılarının iletilmesinde rol oynar.

Fosfor, kemik dokusunun ve hücre zarlarının yapımında rol oynar; Karbonhidrat ve enerji metabolizmasını sağlar.

Demir, en önemli proteinlerin yapımında rol oynar: hemoglobin, miyoglobin ve 70'ten fazla farklı enzim.

Bakır hematopoezde önemli bir rol oynar ve oksidatif süreçleri uyarır; B vitaminlerini aktive eder. Fazlalığı zehirlenmelere neden olur.

İyot, tiroid bezinde bulunduğu için vücuttaki metabolik süreçleri uyarır.

Manganez polisakkaritlerin, kolesterolün ve hemoglobinin sentezinde rol oynar.

Çinko, hipofiz, adrenal ve pankreas hormonlarının normal fonksiyonu için gereklidir. Yağ metabolizmasını etkiler.

Selenyum bağışıklık sistemini harekete geçirir ve bir detokslayıcıdır. Fizyolojik rolü aynı zamanda antioksidan sistemin bileşenlerinden biri olan tlutatyon peroksidaz enziminin aktivasyonuna katılımından kaynaklanmaktadır. Selenyum eksikliği, iyot eksikliğinin tezahürünü ağırlaştırır ve malign neoplazm riskini artırır. Selenyum eksikliği ile kardiyovasküler sistem zarar görür ve tedavi edilemez kardiyopati gelişir.

Kobaltın hipotansif ve koronodilatatör etkisi vardır, demirin emilimini arttırır, hematopoezi ve immünolojik aktiviteyi uyarır ve sinir sistemindeki dejeneratif değişiklikleri önler.

3 Diyet lifi

Diyet lifi spesifik fizyolojik özelliklere sahiptir. Onlar:

bağırsak fonksiyonunu uyarır;

toksinleri adsorbe eder;

lipit metabolizmasını yoğunlaştırmak;

kolesterolün kana emilimini önlemek;

bağırsak mikroflorasının bileşimini normalleştirir.

Diyet lifleri şunları içerir:

· lif;

· hemiselüloz;

· pektin maddeleri;

· lignin

Lif, sindirimin salgılama aktivitesini aktif olarak etkiler ve ince ve kalın bağırsakların peristaltizmini arttırır. Aşırı lif tüketimi, yiyeceklerin eksik sindirilmesine ve mikro elementlerin ve vitaminlerin kanda emiliminin bozulmasına neden olabilir.

Pektin maddelerinin en önemli özelliği kompleks oluşturma yetenekleridir. Pektin molekülleri ağır metal iyonlarıyla etkileşime girerek onları vücuttan uzaklaştırır.

Lignin, aromatik alkollerden oluşan, karbonhidrat içermeyen bir hücre duvarı maddesidir. Ligninler safra asitlerini ve diğer organik maddeleri bağlar ve diyet lifinin bağırsaklarda emilimini yavaşlatır.

Çoklu doymamış yağ asitleri hücre zarlarının önemli bir bileşenidir. Hücre yenilenmesine, vitaminlerin, hormonal maddelerin sentezine katılın ve kolesterolün kandan uzaklaştırılmasına yardımcı olun.

Probiyotikler, mikroekolojik durumu normalleştirerek ve bağışıklık sistemini uyararak insan sağlığı üzerinde olumlu etkisi olan canlı mikroorganizmalar veya onlar tarafından fermente edilen ürünlerdir. Bunlar arasında insan vücudunun çeşitli organ ve sistemlerinin oluşumunda ve işleyişinde önemli rol oynayan acidophilus basil, bifidobakteriler, termofilik laktik asit streptokok türleri, enzimler, vitaminler ve biyolojik olarak aktif maddeler bulunur.

Prebiyotikler, faydalı bağırsak mikroflorası temsilcilerinin büyümesinin ve aktivitesinin seçici olarak uyarılması yoluyla insan vücudu üzerinde faydalı bir etkiye sahip olabilen maddelerdir. İyi bilinen prebiyotikler şunlardır: laktuloz, ksilitol, rafinoz, pektinler, inülin, amino asitler, organik asitler, doymamış yağ asitleri ve diğer maddeler.

Simbiyotikler probiyotik ve prebiyotiklerin rasyonel bir kombinasyonudur.

4 Organik asitler

Diyet lifi ile birlikte bağırsaklarda paslandırıcı ve fermentatif süreçlerin gelişimini engellerler. Sindirim sistemi üzerinde uyarıcı bir etkiye sahiptirler, lenf dolaşımını iyileştirir, kan dolaşımını uyarır, zararlı maddelerin (ağır metaller, radyoaktif elementler) uzaklaştırılmasına yardımcı olurlar.

Organik asitler metabolizmaya katılır ve bağırsak hareketliliğini artırır.

Sitrik asit, kalsiyumun vücut tarafından daha iyi emilmesini sağlar ve bazı enzimler üzerinde aktive edici etkiye sahiptir. Sitrik ve malik asitler, yorgunken beyinde yoğunlaşan asidik metabolik ürünlerin kanda ve doku sıvılarında birikmesini önler. Benzoik, salisilik ve sorbik asitlerin antiseptik etkisi vardır. Süksinik asit, hücresel solunum sürecini aktive eder, etanolün toksik etkilerini azaltır ve askorbik asidin sindirilebilirliğini arttırır.

5 Biyoflavonoid

Biyoflavonoidler (quercetin, rutin, pycnogenol, vb.), fenollerin ağır metal iyonlarını stabil komplekslere bağlayarak onları katalitik etkilerinden mahrum bırakma yeteneğinden kaynaklanan antioksidan aktiviteye sahiptir. Biyoflavonoidler ayrıca antibakteriyel, antiviral, immün sistemi uyarıcı ve damar genişletici etkiler de sergiler.

P-vitamini aktivitesine sahip flavonoid bileşikler, özellikle kateşinler, kan damarlarının duvarlarını güçlendirir ve kılcal kırılganlığı önler.

6 tanen

Tanenler doku hücrelerinin proteinlerini bağlar ve lokal büzücü bir etkiye sahiptir, bağırsak motor aktivitesini yavaşlatır ve böylece ürünlerin emilimini arttırır ve lokal bir anti-inflamatuar etkiye sahiptir. Tanenlerin ayrıca sindirim sisteminin mukoza zarı üzerinde dezenfektan ve vazokonstriktör etkisi vardır. Tanen, radyoaktif stronsiyum-90'ı vücuttan emer ve uzaklaştırır, bu da radyasyon hastalığının gelişmesini engeller. Ayrıca ağır metallerin vücuttan atılmasına da yardımcı olur: kadmiyum, cıva, kurşun, çinko.

4.7 Glikozitler

Kardiyovasküler sistem (kardiyak glikozitler) üzerinde olumlu bir etkiye sahiptirler, iştahı arttırırlar ve mide hareketliliğini arttırırlar (acı glikozitler). Saponinlerin choleretic özelliği vardır ve bazılarının terojenik etkisi ve kan basıncını düşürme yeteneği vardır. Bazı glikozitler antioksidan özelliklere sahiptir.

3. Fonksiyonel gıdalar

1 Fonksiyonel fırınlanmış ürünler

Ekmek, toplum tarafından en çok tüketilen gıda ürünlerinden biridir. Tıbbi ve önleyici özellikler kazandıran bileşenlerin formülasyonuna dahil edilmesi, belirli maddelerin eksikliği ile ilişkili çeşitli hastalıkların önlenmesi ve tedavisi sorununu etkili bir şekilde çözmeyi mümkün kılacaktır.

1.1 Tahıl işleme ürünlerini kullanan fonksiyonel fırıncılık ürünleri

Modern insan diyetindeki diyet lifi içeriğindeki keskin bir azalma, dünyanın gelişmiş ülkelerinde nüfusun büyük bölümlerinin sağlığında önemli olumsuz sapmalara ve bozulmalara yol açmıştır.

Rusya Federasyonu'nda diyet lifinin çoğu insan vücuduna tahıl ürünleriyle giriyor.

Yüksek kaliteli un üretimi sonucunda, kabukların endospermi ve tahıl embriyosunun aleuron tabakası ayrıldığında, nihai üründen hemen hemen tüm vitaminler ve protein, mineral ve balast maddelerinin çoğu giderilir.

Doğal diyet lifinin en umut verici, erişilebilir ve ucuz kaynağı buğday kepeğidir. Kepekteki diyet lifi içeriği sebze ve meyvelerden 3-5 kat, undan 10 kat daha fazladır.

Şu anda, Tahıllı ekmek, Sekiz taneli ekmek, kepekli ekmek vb. gibi önleyici ve diyet amaçlı kepekli unlu mamuller için birçok tarif geliştirilmiştir.

Biyoaktifleştirilmiş tahıl, fırıncılık endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Örneğin kepek çıkarılarak öğütülürken, yalnızca en faydalı besinler kaybolmaz, aynı zamanda tahılın çimlenme sırasında ortaya çıkan potansiyel gizli yetenekleri de kaybolur. Tahıl çimlenmesi sırasında enzim sistemlerinin keskin bir şekilde aktive olduğu bilinmektedir. Mikrop enzimleri, yüksek molekül ağırlıklı bileşikleri, insan gastrointestinal kanalında kolayca sindirilebilen ve emilebilen daha basit formlara ayrıştırır.

Tahıl ekstrüderlerinin kullanımı. Ekstrüdantlar özel teknolojik işlemler sonucunda patlatılmış tanelerdir. Kapsamlı bir diyet lifi, mineral ve diğer faydalı bileşenler kaynağı olarak kullanılabilirler.

Şu anda, pişirme teknolojisi ile ilgili olarak, çavdar ve buğday unu karışımından ekmeğin hazırlanmasında ekstrüde edilmiş tahıl mahsullerinin (arpa, karabuğday, buğday, pirinç, mısır) ununun kullanıldığı bilinmektedir.

1.2 Protein değeri arttırılmış fonksiyonel unlu mamuller

Unlu mamullerde protein miktarını arttırmak için baklagiller ve özellikle soya fasulyesi kullanılır. Baklagiller %35-45 protein, %17-26 yağ, %3-8 şeker, %10'a kadar nişasta ve lif, %2 vitamin (B vitaminleri, beta-karoten, PP, E, C), tüm esansiyel amino asitleri içerir. hayvan eti ve tavuk yumurtasındaki proteine yakın bir oran.

Baklagil ürünlerindeki karbonhidrat miktarının az olması, onları diyabet ve obezite sorunu yaşayan kişiler için vazgeçilmez bir ürün haline getiriyor.

Soya ürünleri, soya unu, süt, konsantreler, izolatlar ve gıda katkı maddelerinin bir parçası olarak fırınlamada kullanılır.

Süt ürünlerinin fırıncılıkta kullanımı çok büyüktür çünkü bunlar insanlar için en uygun oranda tam protein, vitamin ve mineral içerir.

Peynir altı suyu kullanılarak çok çeşitli unlu mamuller geliştirilmiştir: peynir altı suyu içeren çörek (%30), “Nemanskaya” çöreği (%10), peynir altı suyu içeren ekmek (%10), yoğunlaştırılmış peynir altı suyu içeren bebek sütlü çörek (%3), vb.

Unlu mamullerde bitkisel bileşenlerin yanı sıra et ve balık endüstrisi ürünleri de fonksiyonel ürünler olarak kullanılmaktadır. Bilindiği gibi hayvansal kökenli ürünler, tahıllardan elde edilen ürünlere göre bileşim bakımından daha eksiksizdir, bu nedenle et ve balıkçılık endüstrisinden gelen atıklar bunları zenginleştirmek için kullanılır.

Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Enstitüsü, mezbaha kanı ve yağsız sütten protein takviye edici madde üretmek için aşağıdaki kimyasal bileşime (%) sahip bir teknoloji geliştirdi: proteinler - 63.3, laktoz - 32.4, mineraller - 0.95. Bu takviyenin %5'inin hamura eklenmesi tavsiye edilir.

Önemli bir protein kaynağı, balık ununun hazırlandığı balıkçılık endüstrisinden kaynaklanan atıklardır. Ülkemiz küçük taze veya dondurulmuş balıklardan balık unu üretimine yönelik bir teknoloji geliştirmiştir. Aşağıdaki kimyasal bileşime sahiptir (%): proteinler - 78-88, yağ - 0,5, ayrıca% 4'e kadar kalsiyum,% 2'ye kadar fosfor içerir. Bu zenginleştirme maddesinin %2-3 oranında eklenmesi tavsiye edilir.

1.3 Vitamin ve minerallerle zenginleştirilmiş fonksiyonel unlu mamuller

Unlu mamullerdeki bireysel besin maddelerinin içeriğini arttırmak için bunlara kimyasallar halinde vitaminler ve mineraller eklenir. Örneğin, yüksek kaliteli buğday unu şu anda B vitaminleri ile zenginleştirilmektedir. 1, İÇİNDE 2, RR, bu tür unlara güçlendirilmiş denir.

Ekmeği vitamin ve minerallerle zenginleştirmenin bir başka yolu da ön karışımların kullanılmasıdır. Premikslerdeki vitamin ve minerallerin oranı, popülasyonun beslenme yapısı ve mikro besin sağlama düzeyi dikkate alınarak insan ihtiyaçlarına karşılık gelir. Premikslerdeki vitaminler, ısıl işlem sonucunda stabilitesi oldukça yüksek kalan, suda çözünebilen formlarda kullanılır.

Ön karışım, hamurun yoğrulmasından hemen önce 100 kg un başına 500 g oranında eklenir.

1.4 Tatlandırıcılı fonksiyonel unlu mamuller

Son yıllarda metabolik hastalıkların (obezite), hipertansiyonun, aterosklerozun ve diyabetin yaygınlaşması nedeniyle düşük karbonhidrat içeriğine sahip unlu mamul çeşitlerinin geliştirilmesine büyük önem verilmektedir. Bunun için düşük kalorili tatlandırıcılar kullanılır:

asesülfam K;

steviazil;

sukraloz;

siklamat;

neohesperides vb.

Her tatlandırıcının, konsantrasyonun daha da artmasıyla değişmeyen ve kendine has tat özelliklerine sahip bir maksimum tatlılık eşiği vardır.

3.2 Fonksiyonel alkolsüz içecekler

Alkolsüz içecekler, susuzluğu gidermek ve canlandırıcı bir etkiye sahip olmak için ortak işlevlerle birleştirilen farklı doğaya, bileşime, organoleptik özelliklere sahip içecekleri içerir.

Alkolsüz içeceklerin ana grupları şunlardır:

maden suları;

gazlı ve gazsız içecekler;

kvas ve kvas içecekleri.

Alkolsüz içeceklerin fonksiyonel özellikleri, fonksiyonel bileşenler açısından zengin hammaddeler tarafından sağlanmaktadır. İçecekleri güçlendirmek için aşağıdaki hammaddeler kullanılır: meyve ve sebze suları, şifalı bitkiler, peynir altı suyu, arıcılık ürünleri, tahıl bitkileri, doğal şifalı sofra maden suları.

Tablo 3

Alkolsüz içeceklerin fonksiyonel bileşenleri ve bunları içeren hammaddeler

Fonksiyonel bileşenler Fonksiyonel bileşenler içeren hammaddeler Vitaminler Meyve suları, şifalı bitkiler ve tahıl bitkileri, arı ürünleri, peynir altı suyu Makro ve mikro elementler Meyve suları, şifalı bitkiler ve tahıl bitkileri, arı ürünleri, peynir altı suyu, doğal mineral ve tıbbi sofra suları Pektin maddeleri Meyve suları, yabani meyveler ve meyveler, tahıl bitkileri Fenolik bileşiklerMeyve suları, şifalı bitkilerGlikozitlerŞifalı bitkilerAmino asitlerPeynir altı suyu, arı ürünleriOrganik asitlerMeyve suları, şifalı bitkiler ve tahıllar, peynir altı suyu

Fonksiyonel alkolsüz içecekler çeşitli kriterlere göre sınıflandırılmaktadır. Rusya Federasyonu'nda kullanılan fonksiyonel içeceklerin sınıflandırılması Şekil 2'de sunulmaktadır. 1

Şekil 1. Fonksiyonel alkolsüz içeceklerin sınıflandırılması

Şek. Şekil 2'de amaç ve bileşime göre sınıflandırma sunulmaktadır.

Şekil 2 Fonksiyonel alkolsüz içeceklerin sınıflandırılması

3.3 Fonksiyonel süt ürünleri

Süt ve süt ürünleri temel besinlerdir. Bunlar diyet ve tedavi edici gıda ürünleridir ve vücut için gerekli tüm maddeleri en iyi şekilde dengelenmiş halde içermeleri bakımından diğer gıda ürünlerinden farklıdırlar. Süt vücudun normal büyümesini, gelişmesini ve işleyişini sağlar. Sütün yüksek besinsel, biyolojik ve tıbbi özellikleri uzun zamandır takdir ediliyor; eski zamanlarda süte “yaşam suyu”, “beyaz kan”, “sağlık kaynağı” vb. isimler atfedildi.

Süt ve süt ürünlerinin insan vücudunda sindirilebilirliği %95-98 civarındadır. Süt ürünlerinin herhangi bir diyete dahil edilmesi, besin değerini ve kalitesini arttırır ve diğer bileşenlerin daha iyi emilmesini sağlar.

Yeni tip fonksiyonel süt ürünlerinin geliştirilmesi çeşitli yönlerde gerçekleştirilmektedir. Probiyotik, prebiyotik ve simbiyotik süt ürünleri geliştirilmekte, biyolojik olarak aktif maddeler, bitkisel proteinler, mineraller, vitaminler, diyet lifi, polifenoller, bitkisel yağlar vb. ile zenginleştirilmiş ürünler geliştirilmektedir.

3.1 Probiyotik süt ürünleri

Probiyotik gıda ürünü, fizyolojik olarak fonksiyonel bir gıda bileşeni olarak, sindirim sisteminin mikroflorasını normalleştirme yoluyla insan vücudu üzerinde faydalı bir etkiye sahip olan, insanlara faydalı, özel olarak seçilmiş canlı mikroorganizma türlerini içeren fonksiyonel bir gıda ürünüdür.

Bazı probiyotik süt ürünleri:

· "Bifilin-M", doğal inek sütünden, fırsatçı bağırsak mikroflorasını baskılayabilen saf bifidobakteri Adolescentis MC-42 kültürünün suşları ile fermente edilmesiyle üretilir.

· “Tonus”, doğal inek sütünden, laktik asit streptokok, propiyonik asit ve asetik asit bakterilerini içeren simbiyotik bir starter kültür ile fermantasyon yoluyla üretilir. "Tonus" tüketimi kan kompozisyonunu iyileştirmeye, metabolik süreçleri aktive etmeye, vücudun bağışıklık aktivitesini artırmaya ve damar hastalıkları riskini azaltmaya yardımcı olur.

· “Bifiton”, doğal inek sütünden, propiyonik asit bakterileri içeren simbiyotik bir başlatıcı ile fermantasyon ve ayrıca bifidobakterilerle zenginleştirme yoluyla üretilir.

· Bitkisel fermente sütlü içecek - biyodüzeltici olarak kuşburnu, alıç ve melisa yapraklarının fito bileşiminin eklenmesiyle L. Asidophilius, B. Longum'un bakteri kültürleri ile fermente edilen yağsız süt temelinde üretilir.

3.2 Prebiyotik süt ürünleri

Peynir altı suyu, süzme peynir, peynir ve kazein üretiminde elde edilen bir protein-karbonhidrat hammaddesidir. Yararlılığı açısından sütü bile geride bırakıyor. Peynir altı suyu 200'den fazla hayati besin ve biyolojik olarak aktif madde içerir. Peynir altı suyu proteinleri vücut tarafından yapısal metabolizma, özellikle karaciğer proteinlerinin yenilenmesi, hemoglobin ve kan plazmasının oluşumu için kullanılır.

Prebiyotik süt ürünleri şunları içerir:

· “Albümin biyomacunu” pro ve prebiyotiklerle zenginleştirilmiş yüksek proteinli bir üründür. Ürün bağırsak mikroflorasının bileşimi ve biyolojik aktivitesi üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir.

· İçecek "Mayıs" - yağsız süt ve kuru peynir altı suyu karışımından oluşur.

· "Stavropolye" içeceği albümin protein kütlesi, lor peynir altı suyu, meyve püresi, meyve ve meyve suları ve şekerden üretilir.

4 Fonksiyonel et ürünleri

Proteinler etin en değerli bileşenidir. Etteki protein içeriği %11,4 ile %20,8 arasında değişmektedir. Et proteinleri, dengeli bir amino asit bileşimine sahip olduklarından biyolojik değeri yüksektir.

Et ürünlerine teknolojik işlemenin farklı aşamalarında besin takviyeleri eklenebilir. Şek. Şekil 3, diyet takviyelerinin et ürünlerine dahil edilmesine ilişkin bir diyagramı göstermektedir.

Şekil 3 Et ürünlerine diyet takviyelerinin dahil edilmesine yönelik genelleştirilmiş şema

Fonksiyonel et ürünlerine örnekler:

· Konserve yiyecek "Kıyılmış Vigor" - soya proteinleri, buğday unu, suda çözünür beta-karoten, pancar lifi, tuz ve karabiber ilavesiyle çiğ etten üretilir. Antioksidan, immünomodülatör, antidepresan özelliklere sahiptirler.

· Konserve yiyecek “Mantarlı et” - bitkisel proteinler, buğday unu ve istiridye mantarlarının eklenmesiyle sığır etinden yapılır. İstiridye mantarları polisakkaritler mannitol ve kitin kaynağıdır.

· Konserve yiyecek “Keskin kıyma”, bitkisel ve süt proteinleri, yumurta ürünleri, inci arpa, soğan ve tuz ilavesiyle çiğ etten üç farklı tarife göre üretilmektedir. İlk tarif, bir iyot kaynağı olarak besin takviyesi olarak deniz yosununu içerir, ikinci tarif, "Cigapan" ilacını (ren geyiği boynuzlarından yapılan bir besin takviyesi) içerir, üçüncüsü, enterosorpsiyona sahip olan esansiyel fosfolipitler "Vitol" ilacını içerir. , laktobifidojenik etki, hipokolesterolemik etki.

Çözüm

Bugün, gıda endüstrisinde ve toplu yemek hizmetlerinde, tedavi edici ve profilaktik etkiye sahip ürünler yaratma sorunu her zamankinden daha ciddidir. Bu sorun, fonksiyonel bileşenlerin kullanıldığı kombinasyon gıda teknolojileri geliştirilerek çözülebilir.

Fonksiyonel gıda ürünlerinin üretimine yönelik teknolojilerin geliştirilmesi, bunların üretimde uygulanması ve uzmanların eğitimi, hastalıkların önlenmesine ve sağlığın geliştirilmesine katkıda bulunacak acil bir çözüm gerektirmektedir.

Referanslar

fonksiyonel gıda maddesi

1.Dotsenko V.A., Litvinova E.V., Zubtsov Yu.N. Diyet yemeği. Dizin. St. Petersburg, Yayınevi "Neva"; M., “Olma-Press”, 2002.-352 s.

.Kochetkova A.A., Tuzhilkin V.I. Fonksiyonel gıdalar: genel bir konuya ilişkin bazı teknolojik ayrıntılar. / Gıda endüstrisi. 2003. Sayı 5. - s. 8-10.

.Reznichenko I.Yu., Bagaeva A.V., Poznyakovsky V.M. İşlevsel amaçlara yönelik şekerli şekerleme ürünleri: pazar koşulları, metodolojik yönler. / Şekerleme üretimi. 2004. Sayı 2.- s. 14-15.

.Tabak T.A. Diyet yemeği. - Çelyabinsk, "Arkaim" yayınevi, 2003.- 384 s.

.Tipsina N.N. Diyet yemeği. Çalışma kılavuzu. - Krasnoyarsk, Yayınevi. Krasnoyarsk Devlet Tarım Üniversitesi, 2000.- 70 s.

.Tikhomirova N.A. Fonksiyonel gıda ürünleri teknolojisi - M., 000 "Frantera", 2002. - 213 s.

Anna Mironova

Okuma süresi: 8 dakika

bir bir

Her gün yemeye alıştığımız en sıradan ürünlerle tedavi olmak mümkün mü? Modern bilim adamları evet diyor. Bu tür ürünler tam ilaç değildir. Ancak çeşitli hastalıkların ortaya çıkmasını önlemenin etkili yolları olabilirler.

Ayrıca okuyun:

Fonksiyonel gıdalar nelerdir - fonksiyonel gıdaların faydalı bileşimi

Eski insan çağdaşlarımıza göre çok daha fazla enerji harcadı, bu nedenle atalarımızın çok fazla yiyeceğe ihtiyacı vardı. Büyük miktarlarda yiyecek, yalnızca harcanan enerjiyi değil, aynı zamanda vitamin, mikro element ve diğer eşit derecede gerekli maddelerin rezervlerini de yeniledi.

Modern insan, hareketsiz bir yaşam tarzına öncülük ediyor ve bu nedenle ataları kadar enerjiye ihtiyacı yok . Ancak daha küçük miktarlardaki yiyecekler daha az vitamin ve diğer faydalı bileşikleri içerir. Sonuç olarak enerji aldığımız ancak doğru ve eksiksiz beslenme almadığımız ortaya çıktı. Modern porsiyonlar vücudun normal varlığı için gerekli olan tüm maddelerin rezervlerini yenileyememektedir ve Besin miktarı arttıkça çeşitli hastalıklar ortaya çıkıyor örneğin - obezite.

Bu nedenle Japon bilim adamları ilk kez geçen yüzyılın 90'lı yıllarında faydaları artan ürünler yaratmayı düşündüler. İlk fonksiyonel ürünler bu şekilde ortaya çıktı. Basitçe sağlıklı gıdalardan veya yapay olarak zenginleştirilmiş gıdalardan farklılıkları şunlardır:

FP (fonksiyonel ürünler) - Bunlar ilaç veya besin takviyesi değildir. Bu nedenle doz aşımı mümkün değildir.
FP üretimi için kullandıkları sadece çevre dostu hammaddeler genetiği değiştirilmiş bileşenler içermeyen.
Bu tür ürünlerin faydalarının bilimsel olarak kanıtlanmış olması gerekir. Kanıt yoksa, ürün işlevsel olarak adlandırılamaz.
Fonksiyonel ürünler büyük miktarlarda şunları içerir:
- Laktik asit bakterileri: pro- ve prebiyotikler
- Vitaminler
- Oligosakkaritler
- Eikosapentanoik asit
- Elyaf
- Diyet lifi
- Biyoflavonoidler
- Antioksidanlar
- Çoklu doymamış yağ asitleri
- Esansiyel amino asitler
- Sincaplar
- Peptitler
- Glikozitler
- Holinler
- Temel mineraller
Tüm katkı maddeleri doğal kökenli olmalıdır. Dolayısıyla kalsiyum ilaveli yoğurt fonksiyonel bir gıda değil, sadece zenginleştirilmiş bir gıdadır. İçerisindeki kalsiyum sentetiktir. Lakto ve bifidobakteri içeren yoğurt, kremalı ve kepekli ekmekli havuç suyu gibi fonksiyonel bir üründür.

Fonksiyonel beslenme, tüm diyetler ve sağlıklı beslenme teorileri arasında özel bir yere sahiptir çünkü insanları yeni gıdalara geçmeye ikna ediyor - Yararlı maddelerle zenginleştirilmiş gıda ürünleri. Bu, çiğ gıdadan yemek pişirmeye geçiş gibi yeni bir evrim turudur.

Fonksiyonel beslenme ile imkansızı başarabilirsiniz. Örneğin, Zararlıyı faydalıya çevirin. Dolayısıyla, daha fazla lif, vitamin ve antioksidan içermeleri durumunda, patates kızartması ve hamburgerlerin yakında bir diyet yemeği haline gelmesi mümkündür. Bu arada, Japonya'da kalp hastalıkları için çikolata ve diyabet için bira zaten var.

Dünyada kilo vermenizi ve sağlığınıza kavuşmanızı sağlayan yüzlerce diyet var. Fonksiyonel beslenme son zamanlarda oldukça popüler hale geldi. Özellikleri ve avantajları nelerdir?

Söylemek

Bu tür beslenmeye duyulan ihtiyaç Japonya'da geçen yüzyılın ortalarında ortaya çıktı. Fonksiyonel beslenme fikri dünyanın birçok ülkesinde anında destek buldu.

Fonksiyonel beslenmenin ortaya çıkma nedenleri:

Düşük kaliteli yiyecek. Modern ürünler çok sayıda doğal olmayan katkı maddesi, tatlandırıcı, boya ve sentetik vitamin kullanmaya başlıyor. Kişi bu tür yiyecekleri yiyerek açlığını giderir ancak vücuda faydalı maddeler almaz. Sonuç olarak organlar doğal maddelerden yoksun kalmaya başlar.

İnsan beslenme bozukluğu. İnsanlar sonuçlarını düşünmeden çok tuzlu, baharatlı ve yağlı yiyecekler yerler. Ayrım gözetmeden alınması ve dengesiz beslenme, güç kaybının, obezitenin, depresyonun ve birçok iç organ hastalığının nedenidir.
Hipertansiyon, diyabet, miyokard enfarktüsü, anjina pektoris, ateroskleroz, mide ve bağırsak kanseri gibi hastalıkların sayısında artış.

Fonksiyonel beslenme: fonksiyonel gıdalar

Her gün tüketilmesi tavsiye edilen tüm fonksiyonel beslenme ürünleri beş gruba ayrılır:

Probiyotiklerle zenginleştirilmiş fermente süt ürünleri - yoğurtlar ve diğer sütlü içecekler.
Yulaf lapası, tahıllar ve müsli suda kaynatılır.
Doğal bitkisel yağlar.
Deniz ürünleri - pollock, somon, morina, yengeç, pembe somon ve diğer türler.
Kişinin yaşadığı bölgede yetişen meyve ve çiğ sebzeler.

Konstantin Monastyrsky'den fonksiyonel beslenme

Monastyrsky, insan hastalıklarının iki nedenden dolayı ortaya çıktığı sonucuna vardı:

Aşırı miktarda karbonhidrat ve lif tüketmekten.
Vücuttaki yağ, protein, mineral, vitamin eksikliğinden.

Fonksiyonel beslenmenin temelleri Monastyrsky

Çok miktarda karbonhidrat içeren un ve tahıl ürünlerinin reddedilmesi. Vücuttaki insülin seviyesini arttırırlar ve karbonhidratları yağa dönüştürürler. Monastyrsky, yulaf lapası, makarna ve unlu mamullerin diyetten çıkarılmasını öneriyor.
Çok miktarda karbonhidrat ve lif içeren sebze ve meyveleri yemeyi reddetmek. Kaba lif fazlalığından dolayı bağırsak mukozası bozulur. Sonuç olarak, çeşitli gastrointestinal bozukluklar ortaya çıkar. Monastyrsky, sebze ve meyvelerin yalnızca mevsimsel olgunlaşma döneminde tüketilmesini öneriyor. Patates ve sebze suları diyetten çıkarılmalıdır.
Diyetin ana bileşenleri et ve süt ürünleri olmalıdır. Herhangi bir et karbonhidrat içermez ve su, yağ ve proteinlerden oluşur. İnsanlar için gerekli olan tüm amino asitleri, B12 vitaminini ve diyet demirini içerir. Etin iyice çiğnenmesi gerekir ve bu nedenle sindirim enzimlerinin aktif salınımına neden olur. Monastyrsky, bir mağazadan satın alınan etin süte batırılmasını tavsiye ediyor. Bu pestisit ve antibiyotik izlerinden kurtulacaktır.

Monastyrsky'nin fonksiyonel menüsü

6 yıllık başarısız vejetaryenliğin ardından Konstantin Monastyrsky fonksiyonel beslenmeye geçti. Menüsü şunları içerir:

İçecekler: kremalı kahve ve bir çay kaşığı şeker, çay.
Salatalar: Domates, salatalık ve avokado etinden yapılan “peynirli Yunan”.
Et çorbaları: soğan, solyanka, kharcho, et suları, püre çorbaları.
Et yemekleri: kızartma, tavuk pirzola, dana straganof, şnitzel, kebap, ekşi kremada tavşan.
Sebze: kabak, domates, tatlı biber, soğan. Çiğ veya pişmiş olarak yenilebilir.
Süt yemekleri: yoğurtlar, ekşi krema, peynirler, tereyağı.
Balık yemekleri: güveç, kısık ateşte kızartılmış balık.

Fonksiyonel beslenmeEnerji Diyet

Enerji Diyeti ürünleri hakkında gerçekler:

Enerji Diyeti fonksiyonel gıda ürünleri bir ilaç veya besin takviyesi değildir. Bu tam dengeli bir diyettir.
Kişi üzerinde olumlu etkisi olan, Enerji Diyeti ürünlerinin kendisi değil, dengeli doğal içerikleri alan organlar üzerindeki işlevsel etkisidir.
Enerji Diyeti ürünlerini tüketirken et, balık, süt, meyve ve sebzeden vazgeçmemelisiniz.
Enerji Diyeti ürünleri çocuklara ve yaşlılara verilebilir.
Enerji Diyeti ürünleri midede sindirilmesi uzun süre gerektirmez ve midede çürümez. Vücut tarafından hızla emilirler ve hücrelere faydalı maddeler sağlarlar.
Enerji Diyeti fonksiyonel beslenmesinin tek kontrendikasyonları, doğal biyolojik katkı maddelerinin bileşenlerine karşı alerjik reaksiyonlardır.
Fonksiyonel beslenme Enerji Diyeti aşırı kilolardan ve depresyondan kurtulmaya, vücudun enerji rezervlerini geri kazanmaya, dengeli beslenmeye ve mide-bağırsak sorunlarını ortadan kaldırmaya yardımcı olur.
Enerji Diyeti ürünleri vejetaryenler, çiğ gıda uzmanları ve tek çiğ gıda uzmanları için uygundur.
Enerji Diyeti fonksiyonel beslenme ürünleri serisi, farklı insan grupları için özel kompleksler geliştirmiştir:

sporcular için;
hamile kadınlar için;
çocuklar için;
yaşlılar için;
kilo vermek isteyenler için;
vücudu iyileştirmek için.

Fonksiyonel gıda teknolojisi

Beslenme uzmanları, gıdaları işlevsel hale getiren takviye edici teknolojiler geliştirdiler. Başlangıç olarak gelecekteki fonksiyonel ürünün temeli seçilir:

Günlük.
Et veya balık proteinleri.
Sebze ve meyvelerin temeli.
Bitki proteinleri (örneğin soya).
Bitkisel yağlar.
Tahıl bazı.
Karışık - 2 bazı birleştirir.

Bu sayede fonksiyonel beslenme, düzenli beslenmeye göre daha dengeli ve sağlıklı hale gelir. Birçok beslenme uzmanı bunun geleceğin yemeği olduğunu söylüyor.

Fonksiyonel gıda ürünleri nereden alınır?

Fonksiyonel gıdaların avantajları ve dezavantajları

Fonksiyonel gıdaların faydaları hakkında çok fazla konuşma var. Eğer onlar olmasaydı, bu yönün dünyanın birçok ülkesinde bu kadar popüler hale gelmesi pek mümkün değildi.

Fonksiyonel beslenmenin faydaları:

Kesinlikle doğal yiyecek.
Yiyecekler hızla sindirilir ve vücuda maksimum miktarda besin sağlar.
Fonksiyonel beslenme her yaşta mümkün
Vücudun bağışıklığını geliştirmeye yardımcı olur.
Gastrointestinal sistem, kardiyovasküler, kanser ve diğer birçok hastalığın birçok hastalığından kurtulmanızı sağlar.
Kişinin kilosunu normalleştirir ve obeziteyi ortadan kaldırır.
Toksinlerin vücuttan atılmasına yardımcı olur.
İnsanlar için enerji kaynağıdır.
Gençleştirici bir etki verir.
İnsan ömrünü uzatır.

Fonksiyonel gıdaların dezavantajları:

Yararlı bileşenlerle zenginleştirilmiş fonksiyonel gıda ürünlerinin kontrolsüz tüketimi ile vücut aşırı doygun hale gelebilir. Özellikle alerjisi olanların ve çocukların bundan kaçınması önemlidir. Fonksiyonel gıdaları tüketmeden önce beslenme danışmanlarına veya diyetisyenlere danışmalısınız.
Konstantin Monastyrsky'nin fonksiyonel beslenme sistemi, tahılların diyetten tamamen çıkarılmasını ve sebze ve meyve tüketiminde maksimum azalmayı önermektedir. Birçok doktor buna katılmıyor. Sabahları yulaf ezmesi yemek hâlâ bir enerji kaynağı olarak görülüyor ve sindirime iyi geliyor. Sebze ve meyveler vücuda doğal vitaminler ve mikro elementler sağlar. Ancak kaba liflerin bağırsak duvarları üzerindeki olumsuz etkisini azaltmak için doktorlar cildin onlardan kesilmesini tavsiye ediyor. Bu ürünleri mağazalardan satın almak değil, kendiniz yetiştirmek de daha iyidir. O zaman meyve ve sebzeler gerçekten faydalı olacaktır.

Fonksiyonel beslenmenin yararları ve zararları hakkındaki gerçek

Modern insanlar çılgınca bir hızda yaşıyor, bu nedenle doğru beslenmeye zaman kalmıyor. Aceleniz varsa kahvaltıyı atlamanız, yolda yemek yemeniz, hamburger ve diğer fast food ürünleri satın almanız gerekir. Bütün bunlar bağırsak fonksiyonunda rahatsızlıklara, sağlıksızlığa ve fazla kilo alımına neden olur. Vücudun ihtiyaç duyduğu tüm maddeleri alabilmesini sağlamak için fonksiyonel beslenme geliştirildi. Gerçekten bu kadar faydalı mı yoksa sadece bir pazarlama taktiği mi?

Fonksiyonel beslenme nedir?

Değerli maddelerle zenginleştirilmiş ürünleri içerir. Çok miktarda mineral, amino asit, vitamin, karbonhidrat ve protein içerirler. Bu besin vücutta genel iyileştirici etkiye sahiptir, bağışıklık sistemini güçlendirir ve tüm iç organ ve sistemlerin fonksiyonlarını destekler. Böyle bir beslenme sisteminde asıl vurgu, gıdanın biyolojik değeri üzerinedir.

Japonya fonksiyonel beslenmenin doğduğu yer oldu. Orada 20. yüzyılın ortalarında ortaya çıktı ve ardından diğer ülkelerde aktif olarak gelişmeye başladı. Bu güç sistemi çağımızın 3 ciddi sorununu çözüyor:

Düşük kaliteli gıdanın hakimiyeti. Modern gıda ürünleri birçok boya, koruyucu, aroma ve diğer yapay katkı maddelerini içerir. Etiketler proteinlerin, yağların ve karbonhidratların miktarını gösteriyor ancak bunların kökeni bilinmiyor. Bu tür yiyeceklere atıfta bulunmak için Amerikalılar "abur cubur" - boş yiyecek terimini buldular. Modern bir şehir sakini onu tüketerek "gizli açlık"tan muzdarip olur. Kendini tok hissediyor ancak vücudun normal işleyişi için ihtiyaç duyduğu mikro elementleri, vitaminleri, bakterileri ve biyolojik olarak aktif maddeleri almıyor.
Kötü beslenme. Yoğun bir çalışma programı, trafik sıkışıklığı, aktif bir yaşam tarzı - tüm bunlar, bir kişinin yemek hazırlamak için vaktinin olmamasına yol açar. Her köşede satılan fast food ürünlerini satın almanız gerekiyor. Pek çok insan yağlı, baharatlı, kızarmış yiyecekleri vücut üzerindeki olumsuz etkilerini düşünmeden yer. Sonuç olarak, giderek daha fazla insan obezite, depresyon ve uyuşuklukla karşı karşıya kalıyor.
Tehlikeli hastalıklarda artış. Abur cubur tüketimi nedeniyle kardiyovasküler sistem zarar görür. Zaten genç yaşta birçoğunda hipertansiyon, anjina pektoris ve diyabet gelişiyor. Yağlı, kızartılmış, tütsülenmiş ve baharatlı yiyeceklere olan sevginizin bedelini de gastrointestinal hastalıklarla ödemek zorundasınız. Bunlardan en tehlikelisi mide ve bağırsak kanseridir.

Bu faktörler fonksiyonel gıdaların ortaya çıkmasını hızlandırmıştır. Bir kişiye dengeli beslenme sağlamak için tasarlanmıştır. Doğru beslenerek yalnızca sağlığınızı iyileştirmekle kalmaz, aynı zamanda yaşam kalitenizi de artırabilir ve uzatabilirsiniz.

Fonksiyonel gıda ürünleri

Taşınması ve saklanması kolaydır.

Hipokrat ayrıca gıdanın ilaç, ilacın da gıda görevi görmesi gerektiğinde ısrar etti. Bu prensipten yola çıkarak fonksiyonel beslenme sistemi içerisinde ürünler yaratılmaktadır. 1908 yılında ünlü bilim adamı I.I. Mechnikov, fermente süt ürünlerinin insanlar için gerekli mikroorganizmaları içerdiğini kanıtladı. 1950'lerde Laktobasiller ile zenginleştirilmiş bu tür ilk ürün Japonya'da yaratıldı. “Fonksiyonel beslenme” kavramının ortaya çıktığı yer burasıdır. 1970'lerde SSCB'de süt bifidobakterileri içeren müstahzarlar geliştirildi.

Artık teknoloji çok yol kat etti. Bilim insanları gıdaları işlemek ve güçlendirmek için onları işlevsel hale getiren yöntemler geliştirdiler. İlk olarak temel seçilir:

Fermente süt ürünleri (yoğurt, kefir, süzme peynir).
Et, balık ve deniz ürünleri.
Sebzeler ve meyveler (kendi bölgesinde yetişenler).
Tahıllar (müsli, su lapası, pullar).
Bitkisel yağlar (sadece doğal).

Gıdalardaki safra ve gereksiz maddeler özel temizleme teknolojileri kullanılarak uzaklaştırılır. Protein ürünleri doymuş yağlardan ve fazla karbonhidratlardan, karbonhidrat ürünleri ise fazla protein ve yağlardan arındırılır. Enerji karbonhidratlı gıdalardan tüm yağlar ve proteinler çıkarılır. Bunun sonucunda diğer maddeler hızla kan dolaşımına karışarak vücuda yayılır ve anında enerji tüketimini sağlar.

Fonksiyonel ürünlere gerektiğinde faydalı maddeler eklenir. Fermente süt ürünleri laktuloz, probiyotikler, bifidobakteriler, kalsiyum ve vitaminlerle zenginleştirilmiştir. Çocuklar için ayrı fonksiyonel ürünler serisi geliştirilmektedir. Mağazalarda bağırsakları koruyan ve sindirimi normalleştiren laktulozlu yoğurtlar satılıyor. Süt D vitamini ile zenginleştirilmiştir - kalsiyum emilimini artırır.

Et ürünlerine kalsiyum, demir ve çoklu doymamış yağlar eklenir. Ürün hamile kadınlara yönelikse ayrıca folik asit, iyot ve B vitaminleri ile zenginleştirilmiştir. Kalp rahatsızlığı olan kişiler için et ürünlerine daha fazla kalsiyum ve kolajen eklenir.

Sebze ve meyvelerden fonksiyonel çorbalar, tahıllar ve kuru vitamin kokteylleri oluşturuluyor. Bu ürünlere çeşitli mikro elementler ve şifalı bitki özleri eklenir. Portakal suyu, içerdiği C vitamininin tamamen emilmesini sağlamak için genellikle kalsiyumla zenginleştirilir.

Beslenme uzmanlarına göre fonksiyonel beslenme geleceğin gıdasıdır. Balastın çıkarılması ve değerli elementlerle zenginleştirilmesinin ardından ürünler daha kullanışlı hale gelir ve beslenme dengeli hale gelir.

Şu anda Japonya'da 160'tan fazla fonksiyonel ürün çeşidi üretilmektedir. Ürün yelpazesi, kan dolaşımını iyileştiren ekmek ve çorbalardan bebek ve spor beslenmesine kadar çeşitlilik göstermektedir. Bu yiyecek astronotlara yönelik yiyeceklerle karşılaştırılabilir - tekdüze bir kıvama sahiptir, kolayca sindirilebilir ve yalnızca sağlıklı ve doğal elementlerden oluşur. Japonlar işlevsel çikolatalar bile yarattılar. Kalp krizlerini önleyen maddelerle zenginleştirilmiştir. Asya'da hücre hasarını önleyen fonksiyonel bira da var.

Fonksiyonel gıdaların faydaları

Sağlığın ve güzelliğin korunmasına ciddi katkı sağladığı için tüm dünyada giderek yaygınlaşmaktadır. Doğal ve kolayca sindirilebilen yiyecekler gastrointestinal sisteme aşırı yüklenmez, ancak vücuda ihtiyaç duyduğu tüm maddeleri sağlar - vitaminler ve amino asitler, proteinler ve karbonhidratlar, mikro elementler. Bu birçok olumlu etki sağlar:

enerji artışı ve iyi bir ruh hali;
mide ve bağırsak sorunlarından kurtulmak;
vücudun atıklardan ve toksinlerden derinlemesine temizlenmesi;
bağışıklığın güçlendirilmesi;
gençleştirme;
ağırlık normalizasyonu;
hayat uzatma.

Japonlar ortalama 84 yıl yaşarken Ruslar sadece 70 yıl yaşıyor. Birçok bilim adamı ve beslenme uzmanı bunu beslenmeyle ilişkilendiriyor. Rusya'da diyetin temeli patates ve undur. Japon mutfağı her zaman deniz ürünleri, sebze ve meyveler açısından zengin olmuştur ve şimdilerde fonksiyonel gıdalarda bir patlama yaşanmaktadır. Bu aynı zamanda milletin sağlığına da katkıda bulunur.

Fonksiyonel gıdaların zararları

Fonksiyonel gıda ürünleri birçok biyolojik olarak aktif bileşen içerir. Bu maddeler, belirli vücut fonksiyonları üzerinde öngörülebilir etkiler sağlamak için özel olarak eklenir. Bazı ürünler iyotla, bazıları diyet lifiyle, bazıları ise karmaşık karbonhidratlarla zenginleştirilmiştir. Kendinize özel bir kokteyl seçmeniz önemlidir. Aksi takdirde vücuda zarar verebilir veya alerjiye neden olabilirsiniz.

Fonksiyonel gıda ürünlerinin yaratılması yüksek teknolojili ve maliyetli bir süreçtir. Bu nedenle bazı üreticiler paradan tasarruf etmeye ve çevre dostu olmayan ürünler kullanmaya çalışıyor. Hiçbir fayda sağlamayan, yalnızca sağlık sorunu yaratan kimyasal katkı maddeleri de kullanabilirler.