В современном мире такое питание является невероятно популярным. Многие люди после продолжительного отдыха стремятся очистить свой организм от вредных веществ, сбросить несколько килограммов. Диетологи утверждают, что такое питание имеет ряд особенностей. О них и пойдет речь в этой статье.
Это нужно знать
Любая диета должна включать с себя воду или соки. Если речь идет о соках, то только натуральные. Данное питание может принести организму вред, если человек мало пьет воды. Многие вещества в организме будут застаиваться. Вода должна обязательно потребляться человеком. В настоящее время низкокалорийная диета используется тысячами людей по всей стране. Многие люди признаются в эффективности такого питания. Данный вид питания подразумевает снижение калорий до минимума. Это позволяет эффективно терять лишние килограммы за короткий промежуток времени.
Нельзя отказываться от овощей и фруктов. Эти продукты должны обязательно быть каждый день в меню. Не нужно переживать из-за их калорийности, ведь энергетическая ценность этих продуктов очень мала.
Диетического питание подразумевает принятие пищи в определенное время. Человек должен приучить себя есть в одно время. Это полезно для организма и способствует более быстрому сбросу веса.
Диетологи советуют в обязательном порядке завтракать. Пропускать утренний прием пищи нельзя. Это должны быть не какие-то бутерброды, пироги, а овсяная каша, либо омлет. Утром такая пища должна быть съедена. Тогда человек не будет голодным до самого обеда, а на ужин съест гораздо меньше пищи.
Такое питание подразумевает отказ от всего жирного и жареного. Если нужно обработать овощи, то лучше их не жарить, а сварить или приготовить блюдо на пару. Из-за жарки калорийность блюда повышается, а многие витамины исчезают, не выдерживая такой обработки.
По мнению диетологов, такое питание совсем не значит, что человек должен постоянно чувствовать голод. Самое главное - это заменить вредные продукты и блюда на полезные.
Поскольку санатории рассматриваются как лечебно-профилактические учреждения, то основные положения диетического питания являются обязательными и при организации питания отдыхающих.
Считается, что на курорте, куда больные приезжают для лечения, легче провести правильное питание, организовать пропаганду современныхположе-ний рационального и лечебного питания.
В санаторно-курортных условиях возрастают энергозатраты организма, так как занятия лечебной физкультурой интенсивная ходьба, прогулки способ-ствуют увеличению расхода энергии. В среднем это увеличение составляет 5 ккал на 1 кг идеальной массы тела. Поэтому для санаторно-курортных учре-ждений предусматривается увеличение энергетической ценности питания на 20-25% из-за повышенной двигательной активности, что должно составлять примерно 3500-3800 ккал/сутки, а также исключение наиболее «жестких» диет. В рационе увеличивается количество белка животного происхождения, мине-ральных солей, витаминов, клетчатки и пектина, суточное потребление жидко-сти как свободной, так и поступающей в организм с продуктами питания.
Лечебное питание на курортах, в санаториях, пансионатах и профилакто-риях, как правило, рекомендуется назначать в комплексе с другими лечебными мероприятиями. Например, лечение лиц с избыточной массой тела должно про-водиться обязательно с применением скорректированной для пациента диеты № 8 в сочетании с физиотерапией (гидротерапия, массаж), лечебной физкуль-турой, дозированными прогулками и медикаментозной терапией.
При определении калорийности рациона особое внимание предлагается уделять динамике массы тела больных и отдыхающих. В санаториях принята групповая система лечебного питания , предложенная клиникой Института питания РАМН и утвержденная Министерством здравоохранения РФ. Группо-вая система должна предусматривать обязательный предварительный заказ из 2 - 3 блюд по каждому лечебному столу.
В большинстве санаториев широкое применение нашли диеты № 1, 2, 5, 8, 9, 10 и 15, которые используются для лечения основного контингента больных. В специализированных отделениях и санаториях применяются и другие диеты № 2, 6, 10а, 10в, 11, 14, номенклатура которых определяется профилем здравницы.
Приведем краткую характеристику основных лечебных диет.
Диета № 1 применяется при хронических заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки, характеризующихся нарушением моторной и секреторной функции желудка вне стадии обострения или при нерезком обострении, Это диета с содержанием белков, жиров и углеводов, калорийностью в пределах физиологической нормы при умеренном химическом, механическом и термическом щажении желудочно-кишечного тракта. Исключаются блюда и продукты, обладающие раздражающим и выраженным сокогонным действием. Режим питания - 5 раз в день.
Диета № 5 применяется при хронических заболеваниях печени и желчного пузыря вне стадии обострения. Цель диеты - содействовать восстановлению деятельности печени и желчного пузыря путем химического щажения, ограничения тугоплавких животных жиров, исключения блюд, содержащих эфирные масла, холестерин, экстрактивные вещества, очень холодные блюда и газированные напитки. Необходимо обогащение рациона липотропными веществами, витаминоносителями, нерафинированными растительными маслами. В целом, диета полноценная с нормальным содержанием белка и легкоусвояемых углеводов, при обязательно четком режиме питания 5-6 раз в день, небольшими порциями в одно и то же время.
Диета № 7 и 10 - возможно совмещение этих двух рационов в условиях санатория, т.к. характеристики их схожи. Основное показание к применению: заболевания сердечно-сосудистой системы с умеренно выраженными нарушениями кровообращения, хронические заболевания почек без недостаточности функции. Цель диеты: нормализация обмена веществ, повышение выведения из организма жидкости, других продуктов обмена веществ, нормализация кровяного давления. Диета полноценная, с содержанием жиров и углеводов в пределах физиологической нормы, ограничением поваренной соли, жидкости, обо-гащением рациона солями калия, липотропными веществами, витаминами. Ре-комендуются блюда из продуктов моря, растительные нерафинированные мас-ла, соки с мякотью, хлеб грубого помола. Режим питания 4-5 раз в день.
Диета № 8 - в основном применяется при избыточном весе, Диета физиологически полноценная с ограничением калорийности в основном за счет лег-коусвояимости углеводов и частично животных жиров. В питание повышается количество овощей и фруктов, продуктов моря, блюд богатых пищевыми волокнами. Исключаются возбуждающие аппетит продукты и блюда, кондитерские изделия, соленая пища, Очень важным является режим частого дробного питания с достаточным объемом для достижения чувства насыщения.
Диета № 9 - применяется при сахарном диабете легкой и средней тяже-сти. Цель диеты - восстановление углеводного обмена, улучшение функции ЦНС, сердечно-сосудистой системы. Диета с умеренным снижением энерго-ценности за счет легкоусвояемых углеводов и жиров животного происхожде-ния, ограничением жирных кислот и холестерина, исключением сахара и кон-дитерских изделий. Необходимо получение достаточного количества полно-ценного белка, липотропных веществ, витаминов, пищевых волокон. Режим пи-тания 4-5 раз в день.
Диетами 15 - переходная диета от лечебного питания к рациональному. Диета физиологически полноценная, насыщенная белками, растительными маслами, витаминами. Режим питания 4-х разовый.
При построении лечебного питания учитываются как климатические, так и местные, национальные особенности. В суточных рационах должны широко использоваться фрукты и овощи местного производства, вводиться национальные блюда (грузинские, армянские, украинские и др.).
При построении питания следует учитывать, что в санаторные условия больные попадают в стадии ремиссии, поэтому щадящее питание им не всегда показано. Продолжительное щадящее питание может привести к дальнейшему развитию патологического процесса.
Своевременный переход на расширенное питание в санаториях способствует восстановлению нарушенных функций. Такой переход важен и потому, что назначенная на длительное время строгая диета обременительна для больного и, в конечном счете, он отказывается от нее. В этих случаях диету следует составлять таким образом, чтобы исключить из нее нежелательные блюда и постепенно перевести больного на обычное рациональное питание.
Особого внимания требует организация питания детей в детских санаториях и пионерских лагерях санаторного типа. Строгоещажение в детском возрасте отрицательно сказывается на развитии организма в целом, мешает нормализации обмена веществ и снижает естественный иммунитет к инфекционным заболеваниям.
Сырые овощи, фрукты, соевые продукты, хлеб из муки грубого помола - вот те продукты, которые необходимо включать в рацион всех детей и взрослых. Эти продукты способствуют нормальному функционированию пищеварительного аппарата и повышению защитных свойств организма.
Суточный рацион больного имеет определенную энергетическую ценность, т.е. калорийность; химический состав (определенное количество белков, жиров, углеводов, минеральных солей, воды, витаминов, экстрактивных веществ), те или иные физические свойства; массу (объем), консистенцию, температуру пищи и, наконец, определенный режим (распорядок) питания. Приказом Минздрава РФ № от 05.08.2003г. № 330 определен набор продуктов и порядок их замены.
В основу построения пищевых рационов в санаториях положена упомя-нутая выше групповая заказная система лечебного питания . Под ней пони-мается принцип разработки ряда суточных пищевых рационов с правом выбора по каждому лечебному столу из 2-3 блюд или строгим режимом питания, где выбор блюд не разрешается. Это определяет целесообразность применения пищевых рационов при различных заболеваниях и состояниях с учетом стадии и характера течения патологического процесса. Для всех диет, а особенно для ди-ет № 8 и 9, необходимо в меню-заказе приводить химический состав и калорийность.
При построении того или другого лечебного рациона учитываются как общее, так и местное воздействие на организм, которое могут оказать диета или специальный режим питания. Немаловажную роль в дифференцированном применении лечебного санаторного питания играет «тактика» его проведения. В понятие «тактика» включается ряд моментов, обеспечивающих планомер-ность проведения лечебного питания и имеющих подчас решающее значение для эффективности диетотерапии. Основными из них являются:
· координация пищевого рациона с энергетическими затратами орга-низма больного;
· правильное построение режима питания с учетом химического состава минеральных вод и рациона;
· динамичность назначения лечебного питания с использованием си-стемы нагрузок;
· удовлетворение вкусовых привычек больного;
· привлечение всего персонала санатория к обеспечению лечебного пи-тания, а самого больного к соблюдению его.
Режим питания должен быть построен таким образом, чтобы каждый прием пищи как по времени, так и по количественно-качественному составу сочетался с терапевтическим воздействием санаторно-курортных факторов. Время питания больных определяется количеством приемов пищи и общим распорядком дня в санаториях. Между отдельными приемами пищи перерыв не должен быть свыше 5 часов в дневное время, а между последним вечерним приемом пищи и завтраком - не больше 10-11 ч.асов.
Для санаториев общего профиля и домов отдыха наиболее целесообразен 4-разовый режим питания, как это показано в табл. 2. . Четвертый прием пищи предусматривает прием кефира за 1-2 часа до отхода ко сну. Этот режим может изменяться в зависимости от профиля курорта и характера бальнеопроцедур. Дробное питание (5-6-разовое) должно назначаться больным с заболеваниями органов пищеварения и нарушением обмена веществ (язвенной болезнью, хро-ническим гастритом, ожирением и др.).
В качестве примера предлагается три варианта распорядка приема пищи (В.И.Воробьев, 2002).
Первый вариант (для бальнеологических курортов).
Первый завтрак (легкий): чай, булочка, простокваша или молоко, с 8 до 9 ч (пе-редбальнеопроцедурами).
Второй завтрак (плотный), содержит белковые блюда, с 11 до 12 ч (после баль-неопроцедур). 421
Обед с 14.30 до 15.30.
Ужин с 19.00 до 20.00.
Второй ужин (кефир или молоко) с 21.00 до 22.00.
Второй вариант (для питьевых курортов).
Первый завтрак, содержит белковые блюда, с 8.30 до 9.30 (после питья мине-ральной воды).
Второй завтрак, состоит из молока, молочных, овощных и крупяных блюд, с 11.30 до 12.30.
Обед с 14.00 до 15.00.
Ужин с 19.00 до 20.00.
Второй ужин (молоко или кефир) с 21.00 до 22.30.
Третий вариант (для курортов смешанного типа - бальнеопитьевых и климатических).
Первый завтрак (плотный), содержит белковые блюда, с 8.30 до 9.30.
Лицам, получающим бальнеологические процедуры, после 9.30 организуется за счет завтрака второй завтрак с 11.00 до 11.30 (овощные салаты, фрукты, молоко).
Обед с 13.30 до 15.00.
Ужин с 19.00 до 20.00.
Второй ужин (молоко, кефир) с 21.00 до 22.30.
Приведенные режимы питания являются ориентировочными. Они могут быть модифицированы в санаториях в соответствии с режимом приема проце-дур, индивидуализированы в туберкулезных санаториях для отдельных групп больных, у которых отмечается подъем температуры в первую половину дня и др.
Определенные часы приема пищи имеют важное значение для выработки условных рефлексов и слаженной работы не только органов пищеварения, но и всех органов и систем. Важна продолжительность еды. Известно, что перевари-вание и усвоение пищи протекает значительно лучше, если пищу принимают не торопясь, хорошо пережевывая. Поэтому в распорядке санатория, дома отдыха, пансионата предусматривается, чтобы прием пищи каждым больным в столо-вой занимал не менее 20-25 мин. Переход с одной диеты на другую по медицинским показаниям совершается ступенеобразно с таким расчетом, чтобы но-вая диета служила следующей ступенью на пути к переводу больного на общий стол.
На фоне одной из диет могут проводиться разгрузочные дни. Например, на фоне диеты № 8 рекомендуется 1-2 раза в неделю применять мясные, молоч-ные, фруктовые, овощные разгрузочные дни.
Набор и ассортимент продуктов в суточном рационе больного и отдыха-ющего зависят от ассигнований на питание. Однако лечебное питание в преде-лах общей суммы строится дифференцированно по каждой лечебной диете и медицинским показаниям. Недопустимо как уменьшение, так и увеличение стоимости набора продуктов в отдельных лечебных диетах против ассигнова-ний, отпущенных на одного человека.
Удовлетворение вкусовых привычек больного имеет существенное зна-чение в тактике проведения лечебного питания. Для удовлетворения вкусовых запросов при построении лечебного питания по групповой системе могут быть рекомендованы следующие мероприятия:
такое построение меню, в котором не практикуются повторения, кро-ме наиболее часто употребляемых блюд, таких как супы, картофель жареный и др.;
обеспечение тщательной кулинарной обработки пищи; все блюда ле-чебного питания должны быть вкусно приготовлены, иметь приятный внешний вид;
обеспечение уютной обстановки обеденного зала и соответствующей сервировки стола;
установление системы предварительного заказа блюд (накануне) на все лечебные столы, кроме наиболее строгих.
Опыт показывает, что при тщательном проведении в жизнь указанных выше мероприятий можно достичь удовлетворения вкусовых привычек больного и обеспечить полное потребление приготовленной пищи. Следует подчерк-нуть, что привлечение всего персонала санатория и самого больного к обеспе-чению точного проведения назначенного лечебного питания нередко решает успех лечения. В отличие от больничных учреждений в здравницах имеется го-раздо больше возможностей индивидуализировать питание: при необходимости можно выделять небольшие группы больных и готовить для них соответству-ющие рационы. Правомерно рассмотреть введение шведского стола, но с уче-том индивидуальных потребностей.
Многие из тех, кто решил приступить к выбору оригинальной диеты, должен непременно заняться физическими упражнениями – ни одна из предлагаемых диет не сможет заменить здорового образа жизни. Это стоит помнить всегда, ведь для того чтобы действительно оздоровиться, необходимо будет не только избавиться от токсинов в организме, а и при помощи диетической пищи, сбросить лишний вес.
Излишняя масса всегда способна вызывать значительные нарушения в обменных процессах, что не допустимо, если речь идет о рациональном питании, где все должно быть построено на системности и расчетах.
Для тех, кто ищет рекомендации относительно выбора наиболее приемлемых характеристик, диетическое питание позволит найти для каждого особые меню, а также предлагаемые рецепты блюд. Здесь важными принципами всегда остаются правильная обработка экологически чистых продуктов. Только благодаря профессионально подобранным ингредиентам для составления оригинального меню, можно обеспечить соблюдения всех канонов, которые присущи оздоровительному питанию.
Рассматривая количественные показатели, которые созданы для того чтобы выражать энергоемкость продуктов, стоит отметить, что общая основывается на правильном подборе нужного количества ккал. Этот показатель является основной величиной и характеризуя энергетическую ценность, способную выражать затраты и накопление энергии в килокалориях (ккал), позволяя тем самым регулировать правильный обмен веществ, протекающих в организме на ферментном уровн е.
В мире существует огромное количество диет и целых систем, при этом одни диеты созданы для эффективного похудания, другие для оздоровления, а некоторые для того, чтобы можно было сохранить определенный баланс необходимых веществ в человеческом организме. Существует диетическое питание , которое используют в санитарно-курортных зонах и специальных лечебных заведениях, где обычно находятся пациенты с всевозможными хроническими заболеваниями, а также лица в период своего выздоровления после обнаружения острых форм заболеваний.
Если рассматривать в санаторных зонах, то энергетическая ценность их гораздо выше, чем это принято в больницах. Здесь учитывается более активный образ жизни пациентов и дополнительные энергнозатраты, которые приходятся на прохождение всевозможных процедур, прогулок, занятий аэробикой или фитнесом.
Не стоит пренебрегать аэробикой, ведь благодаряразнообразию и постоянному обновлению программ этого вида физических занятий, такой подход позволяет эффективно достигать не только наращивания мышц и силы, но и повышать выносливость сердца, при этом вырабатывая завидную гибкость и координацию в движениях. Выбрав для себя фитнес или аэробику, которая была знакома еще древним грекам, каждый сможет оценить высокий эмоциональный заряд при проведении таких занятий. Используя музыкальное сопровождение, аэробика на протяжении многих десятилетий удерживается в высоком рейтинге, что позволяет выделить ее среди многих оздоровительных систем, которые предпочитают основываться на физической культуре.
Безусловно, характеристика диетического питания указывает на обеспечение физиологически полноценного режима питания, при этом полностью удовлетворяются индивидуальные вкусы в рамках назначенной врачом диеты. Здесь учитываются многие показатели, среди которых стоит выделить: Переносимость продуктов и отдельных блюд конкретным пациентом; Разнообразие меню; Режим в потреблении пищи; Климатические условия;Сочетание режима питания с питьевым лечением (с использованием минеральных вод).
Основную диету назначает всегда лечащий врач, где учитываются характеристики заболевания. Если наблюдаются обострения, выявленного ранее заболевания, то врач может назначить к применению другую диету. Может быть применено голодание или разгрузочные дни, а также диетотерапия, что относится к лечебному питанию.
Диетотерапию принято применять не только в лечебных, а и в профилактических целях, учитывая особенности определенных диет. Рассматривая особенности диетического питания , диетотерапию принято назначать в комплексе с проводимыми лечебными мероприятиями или потребляемыми лекарственными средствами. В качестве примера можно привести заболевания органов пищеварения, где диетотерапия выступает основным методом лечения.
Важен строгий контроль за потребляемой пищей, где не маловажно и систематическое наблюдение за массой тела, нормальная величина которого является одним из значимых показателей общего здоровья организма. Если при выборе малокалорийной диеты наблюдается не достаточный эффект, можно проводить разгрузочные дни, что позволят стимулировать обмен веществ и будут способствовать расходованию накопленной жировой прослойки в организме.
Разгрузочные дни желательно устраивать в свободное от работы время и не более двух раз в неделю, что позволит диетическое питание сделать более эффективным. Назначаться такое питанием может не только при избыточном весе или ожирении, но и для беременных, а также при различных заболеваниях различных систем и органов.
Именно поэтому очень важна характеристика диетического питания , где будут учтены, как особенности заболевания конкретно взятого пациента, так и те факторы, которые будут влиять на эффективность ее применения (они были перечислены выше и выделены в отдельный список).Подытожив вышесказанное, стоит отметить, что особенности диетического питания выражаются в конкретно выбранной диете (основной). Сам рацион основывается на специальном подборе продуктов по химическому составу, энергетической ценности (калорийности), способу кулинарной обработки и общем количестве ингредиентов.В основе всегда лежит сбалансированность в усвоении пищи (для здорового или больного человека).
Такие ограничения в питании могут назначаться только лечащим врачом, ведь они предназначаются для исцеления определенных заболеваний. Разумеется, в рационе лучше использовать те продукты, которые обозначены в таблице питания для представителей вашей группы крови как полезные или нейтральные. Тогда и лечение пройдет успешнее.
Диета с низким содержанием углеводов
Особенно подходит для группы 0 (I).
Диета рекомендуется при диабете, аллергии, бронхиальной астме, остром воспалении почек. При таком режиме питания суточная норма углеводов в потребляемых продуктах не должна превышать 150-200 г углеводов. Рацион при таком питании состоит преимущественно из овощей и некоторых фруктов с пониженным содержанием фруктозы. Резко ограничивается потребление сахара, варенья и прочих сладостей.
Диета с богатым содержанием углеводов
Оказывает положительное действие на представителей группы А (II).
Режим питания при такой диете должен включать не менее 500-600 г углеводов в сутки. Такая диета предполагает и значительное потребление витамина B, который необходим для сжигания углеводов. В рацион из продуктов и блюд, богатых углеводами, входят каши, хлеб, овощи, мучные изделия, варенье, сиропы, мед, сладкие фрукты. Потребление углеводов должно происходить равномерно, в зависимости от характера нагрузок. Углеводная диета, обогащенная белками и витаминами, рекомендуется спортсменам во время тренировок и соревнований, а также больным, выздоравливающим после инфекционных заболеваний.
Ее могут придерживаться группы 0 (I) – но с ограничением потребления яиц и молочных продуктов, и В (III).
Придерживающиеся данного режима питания должны потреблять 100-150 г белка в сутки. Это необходимо при беременности, вскармливании грудью, пубертатном периоде, интенсивном умственном и физическом труде. В рацион входят в большом количестве молоко и молочные продукты (творог, брынза), яйца и мясо, а также растительную пищу, богатую белками.
Конечно, рацион в зависимости от поставленного диагноза будет варьироваться. При анемии назначают в сутки до 400 г мяса или печени. При язве желудка рекомендуют суточную норму по 140 г белка вместе с витаминами – этим достигается быстрое заживление язвы. Усиленное белковое питание дает хороший результат при острых ревматических заболеваниях. При туберкулезе назначают дневной рацион в 2-2,5 г белка на 1кг массы тела. При болезнях почек назначают до 150 г белков (в основном молочного происхождения) в сутки. Белковая диета также рекомендуется после тяжелых заболеваний, операций и обширных ожогах кожи.
Диета с низким содержанием белков
Ее могут придерживаться группы A (II) и AB (IV).
При таком режиме питания ограничивается потребление белков как растительного, так и животного происхождения. Однако оставлять содержание белка в рационе менее 40 г в сутки нельзя, это приводит к отрицательному азотистому балансу. Существует, правда, практика снижения потребления белка до 25 г в сутки при некоторых заболеваниях сердца, почек и печени, но на короткий срок. Как правило, это период острой стадии заболевания. Так, например, при гепатите или желчно-каменной болезни больные вначале питаются только овощными соками. Из соков выбираются только те, которые не провоцируют образование газов в организме. А через несколько дней, в период затухания обострения, в рацион больного постепенно вводят молочные продукты, затем пациент получает животный белок из нежирных мяса и птицы (телятины, курятины, крольчатины). При обострениях хронического нефрита, когда значительно повышается уровень мочевины в крови, также полностью исключают из рациона белок в течение двух-трех дней. Больного на это время переводят на растительную пищу, в основном соки и пюре. При хронических заболеваниях почек назначают рацион потребления белка в пределах физиологического минимума - 40 г в сутки, в основном диета включает молоко и свежую вымоченную обессоленную брынзу. Сердечным больным с повышенным артериальным давлением и проявлениями атеросклероза назначают 50-60 г белка в суточном рационе. К тому же в их режим питания вводят один-два разгрузочных безбелковых дня в неделю. В эти дни они питаются овощными и фруктовыми соками. Похожий режим применяется и при лечении подагры. Один день в неделю больные сидят на фруктовой или овощной диете, а мясо можно есть только в вареном виде один-два раза в неделю.
Диета с низким содержанием жиров
Эта диета подходит всем группам крови.
Режим питания, когда потребление жиров ограничивается 30-40 г в сутки. Из белковых продуктов в пищу можно употреблять нежирные сорта мяса в вареном или печеном виде, обезжиренное молоко и творог с низким процентным содержанием жиров. При ожирении назначают режим с ограничением количества жиров до 30-40 г в сутки, а для утоления голода предлагают в большом количестве овощи, богатые целлюлозой и пектином. При воспалительных процессах в кишечнике жиры не могут полностью усваиваться, в результате чего стул становится жидким. При сахарном диабете следует ограничить потребление жиров во избежание атеросклероза. Для улучшения состояния сосудов при гипертонической болезни и атеросклерозе также следует минимизировать наличие жиров в рационе, к тому же стоит употреблять жиры растительного происхождения - в них низкое содержание холестерола. Эту диету надо соблюдать после операции по резекции желудка, когда быстрое прохождение пищи из желудка в кишечник вызывает недостаточное расщепление и усваивание жиров.
Диета с богатым содержанием жиров
Этот рацион необходимо соблюдать при истощении.
Эта диета вновь обретает актуальность, т.к. численность людей, сознательно доводящих себя до истощения, к сожалению, растет. Потребление жиров следует увеличивать равномерно, одновременно с увеличением содержания в пище белков и углеводов. Богатый жирами режим питания также назначают при эпилепсии.
Популярные «жесткие» системы питания
Диетология – относительно молодая, но бурно развивающаяся наука. Ее достижения часто проникают в нашу жизнь вместе с сопутствующей «философией жизни». Тогда мы воспринимаем диету всего лишь как продолжение идеи. А между тем это несправедливо по отношению к потребностям тела. Жесткие ограничения неизбежно приводят к стрессу. Если вы и так испытываете множество треволнений – не увеличивайте дозу стресса! Резкое изменение образа питания может ухудшить ваше здоровье – как психическое, так и телесное. Осторожно и постепенно входите в выбранный режим и так же осторожно выходите из диеты. Постарайтесь не «разбазаривать» ресурсы организма.
Будьте внимательны к собственному телу, не пытайтесь достигнуть «внутренней гармонии» личности за счет ухудшения телесного здоровья. Это – неправильное решение! А потому, прежде чем выбрать целевую диету, проследите, чтобы она максимально совпадала с вашими параметрами, чтобы предложенный рацион соответствовал таблице питания по группе крови. Вы должны отобрать именно те продукты и добавки, которые считаются для вашей группы крови полезными или нейтральными. И тогда стресс для организма будет минимальным.
Вегетарианская диета
«Строго вегетарианская» или «младовегетарианская» диета – без яиц и без молочных продуктов – подходит для групп A (II) и AB (IV). При добавлении яиц и молочных продуктов – и для группы B (III) тоже. Представителям группы 0 (I) лучше избегать вегетарианства.
Современные адепты вегетарианства раскрепощены в вопросах питания гораздо больше, чем их предшественники. Помимо овощей и фруктов они включают в свой рацион яйца, молоко и молочные продукты, а также употребляют пищу в вареном и печеном виде. Этот рацион более гуманный, т.к. в организм поступают очень ценные животные белки. Витамины и минеральные соли, содержащиеся в молоке, твороге, яйцах и пр., обогащают пищу, делают ее более калорийной и разнообразной. Впрочем, калорийность рациона можно повысить за счет употребления брынзы, сливок, растительного масла. Такая диета подходит как режим питания при следующих болезнях:
1) ожирении – растительная пища в количестве, достаточном, чтобы заглушить чувство голода, сама по себе достаточно низкокалорийна: при этом организм, конечно, будет получать соль, жиры и углеводы, но в небольших количествах;
2) гипертонии, склерозировании сосудов: длительное пребывание на этой диете приведет в норму количество холестерола в крови, поможет сбросить лишний вес;
3) сахарном диабете, особенно для имеющих излишек веса;
4) заболевании почек - тогда обилие калиевых солей, содержащихся в овощах, оказывают мочегонное действие;
5) подагре – при этой болезни необходимо ограничение потребления бобовых;
6) заболевании желчного пузыря - тогда нужно ограничить потребление яичного желтка.
Для усиления лечебного эффекта можно ограничить употребление соли, а в некоторых случаях перейти на бессолевой режим питания.
При соблюдении вегетарианской диеты можно принимать следующие продукты и блюда:
1) фрукты и ягоды в зависимости от сезона: в сыром виде, в виде сухофруктов (изюм, чернослив, инжир), а также джемы, варенья, компоты, соки (желательно свежевыжатые);
2) орехи (фундук, миндаль, грецкие орехи, арахис;
3) разнообразные овощи, включая бобовые; также следует внимательно проследить какие из овощей противопоказаны при заболеваниях; показанные при диагнозе овощи можно употреблять как в сыром виде или в салатах, так и подвергшимися обработке – вареными, печеными; полезны овощные соки;
4) мучные изделия – макаронные из твердых сортов пшеницы, рисовый и манный пудинги;
5) каши из зерновых (рисовая, манная, из пшеничных зерен);
6) хлеб из отрубей или грубого помола;
Для самых занятых | | | | | | |
План.
Введение.
Глава 3. Ассортимент блюд диетического питания.
Холодные закуски.
Используют закуски из различных продуктов. Овощные закуски включают в диеты № 2, 5, 7/10 и 9. Для диеты № 2 используют закуски из тертой моркови со сметаной или с медом.
Для диет № 5 и 7/10 овощи сочетаются с плодами и ягодами, чтобы замаскировать отсутствие соли: морковь припущенная с курагой, салат из помидоров с яблоками, из белокочанной капусты с яблоками и т. п. Закуски из редиса готовят только для диеты № 9. Овощи для закусок варят на пару или припускают. Заправляют салаты и винегреты только натуральным (виноградным) уксусом или 2%-м раствором лимонной кислоты.
Ассортимент рыбных закусок ограничен: салаты рыбные, заливная и фаршированная рыба, паштеты. Только для диет № 7/10 готовят отварную рыбу под маринадом, а для диеты № 9 - кильку с зеленым луком. Салаты рыбные заправляют не майонезом, а растительным маслом.
В ассортимент мясных закусок входят салаты с майонезом (диета № 9), паштет печеночный (диета № 2), заливные фрикадельки и студень (диеты № 2 и 9). Используют и закуски из субпродуктов (мозги отварные, заливные), язык заливной, язык отварной с овощами (диета № 2).
В тех случаях, когда надо обеспечить механическое и химическое щажение, готовят протертые блюда из отварного мяса. Примером такого блюда может служить сыр из мяса (диеты № 1 и 2).
Студень говяжий (диета № 2, 9)
Мясо замачивают в теплой воде. Затем удаляют лишнее, зачищают и нарезают на небольшие куски. Мясо заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении 3 – 5 ч. За час до окончания варки добавляют в бульон морковь, нарезанную кольцами, лук, соль, лавровый лист. После окончания варки мясо вынимают и измельчают на мелкие кусочки. Бульон сливают в отдельную посуду и процеживают через мелкое сито. Измельченное мясо и бульон снова соединяются и доводятся до кипения и варится на слабом огне 30 - 45 минут. После завершения варки студень разливают в формы, слоем четыре сантиметра и дают застыть в холодном месте. При охлаждении студень перемешивают, чтобы получилась однородная масса, и выдерживают 8 часов, чтобы хорошо застыл. После остывания украсить каждую порцию кружками сваренного вкрутую яйца
Ингредиенты:мякоть нежирной говядины – 700 г., желатин – 12 г., моровь – 1 шт., лук – 1 шт., яйцо – 2 шт., соль, лавровый лист.
Супы.
Особенности приготовления первых диетических блюд заключается в следующем. В рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, т.е. приготовляемые на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты № 2, 3, 11, 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 7, 8, 9, 10).
Слабый бульон (диета № 9). Мясной, мясо-костный, костный, куриный, рыбный бульоны охлаждают, с поверхности снимают застывший жир, процеживают, разводят холодной водой в соотношении 2:1 и доводят до кипения.
Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Первичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и варят до готовности. Так же варят вторичный рыбный бульон.
Овощной отвар (диеты № 1, 2, 5, 7/10). Нарезают крупными кусками белокочанную капусту, морковь, лук-порей, лук репчатый, петрушку, добавляют соцветия цветной капусты, заливают горячей водой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 30-40 мин; отвару дают отстояться К) 15 мин и процеживают. Овощи используют для приготовления вторых блюд, а отвар - для супов, в состав которых входит мало овощей, или для диет, где овощные отвары не противопоказаны.
С целью механического щажения для диет № 1 и 2 готовят супы протертые (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко измельченными продуктами.
Приготовление протертых супов из круп очень трудоемко, так как приходится сначала варить крупы, а затем полученную кашу протирать. При этом получается много отходов. В настоящее время предложена новая технологическая схема получения супов-пюре из круп с использованием в качестве основы крупяной муки промышленной выработки (предназначенной для детского питания). Эту муку заваривают в кипящей воде, бульоне или молоке.
На рыбном и грибном бульонах готовят супы только для диет № 2 и 9. При этом для диеты № 9 готовят и более острые блюда (солянку рыбную), а для диеты № 2 - супы с макаронными изделиями (суп-лапша грибная). Для диет № 5, 7/ 10и 9 широко используют вегетарианские овощные супы. Включают их и в диету № 2, но в этом случае овощи протирают или измельчают. Для диеты № 5 коренья не пассеруют, а используют в сыром виде, лук предварительно варят. Супы-пюре из овощей готовят для диет № 1 и 2.
Молочные супы используют в основном для диет № 1, 5, 7/10 и иногда для диеты № 2. Готовят их на одном молоке и на молоке с водой (диета № 2). Крупы и макаронные изделия предварительно варят 10-15 мин в воде, а затем закладывают в кипящее молоко. Геркулес и манную крупу засыпают в кипящее молоко.
Овощи для молочных супов обрабатывают в зависимости от особенностей диеты: либо нарезают, как обычно, либо протирают (диеты № 1 и 2). Картофель и тыкву нарезают кубиками, а морковь и репу шинкуют. Для лечебного питания характерны супы-пюре из кур и мяса на молоке. Для диет № 2, 5, 7/ 10готовят супы с рисом из простокваши, разведенной водой.
Очень широко используют фруктовые супы (особенно для диет № 5 и 7/10). Для диеты № 9 готовят супы на квасе: рыбную окрошку, ботвинью, мясную окрошку. Для диеты № 5 - холодный борщ, свекольник, овощную окрошку.
Свекольник витаминный.
Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Первичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и варят до готовности. Свеклу, морковь, лук, картофель мелко нарезать, положить в мясной бульон, дать закипеть и варить на маленьком огне до готовности. За 5 минут до готовности положить лавровый лист и зелень. Подать со сметаной.
Ингредиенты: 500 гр. нежирной телятины, 1 морковь, 1 луковица, 3 картофелины, 1 свекла, 2 лавровых листика, 1 помидор, зелень – листья одуванчика, крапива, сныть, сметана.
Овощные блюда.
Овощи широко применяют при изготовлении блюд всех основных диет лечебного питания. Кроме того, они играют очень важную роль в питании людей, страдающих гипертонической болезнью, воспалительными заболеваниями и болезнями сердца, сопровождающимися отеками, так как содержат много солей калия при сравнительно невысоком содержании натрия.
Калия особенно много в кабачках, тыкве, баклажанах. Из них готовят пюре (диеты № 1, 2, 5, 7/10 и 9), суфле (№ 1), оладьи (№ 2), пудинги (№ 1 и 2), жарят (№ 2). Очень широк ассортимент блюд лечебного питания из моркови.
Для диет № 1 и 2 почти все овощные блюда готовят в протертом виде (пюре, пудинги, суфле). Для диеты № 1 их готовят паровыми и вареными, а для диеты № 2 - паровыми, вареными, тушеными и запеченными. Для диет № 5 и 7/10 овощные блюда используют очень широко в сыром, вареном и запеченном виде. Не готовят для этих диет только блюда из щавеля, шпината и грибов. Для диеты № 9 рекомендуют любые блюда из овощей, содержащих мало углеводов, а морковь, свеклу, репу и картофель обязательно отваривают или припускают, после чего тушат, запекают или жарят (картофель).
При изготовлении блюд лечебного питания очень часто овощи комбинируют с творогом (морковник и картофельные блюда с творогом), с яблоками, курагой и т. д.
Рыбные блюда.
Блюда из рыбы незначительно раздражают стенки желудка и кишечника, и поэтому их используют для диет № 1 и 2 не только в рубленом, но и в натуральном виде. Блюда из рыбы готовят и в других диетах, но в зависимости от характера диет применяют разные приемы тепловой обработки: жарку (№ 2 и 9), варку (№ 1 и 5), отваривание с последующим запеканием (№ 5), отваривание с последующей жаркой (№ 7/10), СВЧ-нагрев (№ 2).
Приготовляют и изделия из рыбной рубки, котлеты, фрикадельки, кнели, рулеты, пудинги и суфле. Выбор гарниров к рыбным блюдам обусловлен особенностью диет.
Мясные блюда.
В лечебном питании используют говядину, нежирную свинину, кур, кроликов, индеек. От говяжьих туш для изготовления блюд берут части с небольшим содержанием соединительной ткани: вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги. Обрезки при зачистке мяса тщательно освобождают от сухожилий и используют для приготовления рубленых блюд.
Для диет № 1, 5, 7/10 мясо при изготовлении любых блюд предварительно отваривают, чтобы уменьшить содержание экстрактивных веществ.
Для диет № 1 и 2 мясные блюда готовят только из рубки или кнельной массы. При этом для диеты № 1 их варят на пару, а для диеты № 2 - жарят, не панируя.
Для диеты № 5 мясо отваривают и запекают, а для диеты № 7/10 отваривают, а затем запекают или жарят. В блюдах для диеты № 5 количество соли ограничивают (1% массы готовых изделий), а для диеты № 7/10 ее исключают совсем. Большинство блюд из мяса приготовляют по обычным технологическим правилам с учетом указанных ограничений, но готовят и блюда, специфичные для лечебного питания: пюре из говядины, суфле, пудинг мясной.
Сладкие блюда.
Компоты, кисели, муссы и самбуки, кремы и желе готовят по общим правилам, но для диеты № 9 сахар заменяют сахарином, аспартамом, сукрозитом, сорбитом или ксилитом и др.
Для запекания яблоки промывают, удаляют семенные гнезда, в отверстие засыпают сахар. Яблоки укладывают на противень, добавляют немного воды и помещают в жарочный шкаф.
Глава 4. Способы приготовления диетических блюд .
Приготовление диетических блюд основывается не только на расчете их энергетической ценности и отдельных питательных компонентов (белка, жиров, углеводов, минеральных соединений, витаминов), но также на правильном подборе необходимых продуктов и выборе способа их кулинарной обработки.
От способа приготовления в значительной степени зависят усвояемость готовых блюд, их питательная ценность. В процессе приготовления блюд выделяют два основных этапа (предварительная и тепловая обработка сырья) и заключительный (заправка и окончательная обработка блюд).
3. Замачивание. Замачивают продукты растительного происхождения, требующие длительной тепловой обработки, например сухие. Замачивание очищенных и нарезанных продуктов приводит к вымыванию и потерям больших количеств питательных компонентов. Следует отказаться от привычки чистить овощи и картофель за несколько часов до тепловой обработки.
4. Очистка фруктов и овощей должна быть ограничена самым необходимым минимумом, поскольку в кожице и непосредственно под ней содержатся значительные количества минеральных соединений, витаминов и белка. Салаты и соки из молодых сырых фруктов и овощей можно приготовлять без предварительной очистки. Достаточно тщательно вымыть их с помощью щетки и ополоснуть.
5. Измельчение.
6. Тепловая обработка.
9. Тушение.
10. Запекание.
11. Заправка и окончательная обработка блюд. Это один из завершающих процессов приготовления блюд, имеющий целью их загущение клейстеризованным крахмалом, повышение питательной и вкусовой ценности. Супы, соусы, отварные овощи, тушеное мясо подправляют смесью муки и воды, муки и молока, муки и сметаны, другими заправками, майонезом.
Для приготовления заправки используют сырую или слегка обжаренную на сковороде без жира муку. Предварительно обжаренная мука легче усваивается и улучшает вкус блюда. Современный способ приготовления заправок заключается в следующем: муку поджаривают без жира до получения нужного цвета в зависимости от степени заправки блюда (I, II, III). Затем добавляют непережаренный растопленный жир, перемешивают, разводят мясным или овощным отваром, соединяют с блюдом и доводят до кипения. В случае заправки III степени лук тушат отдельно без жира и подрумянивания и соединяют с заправкой. Недопустимо подрумянивать лук одновременно с мукой и жиром. Заправку используют для обогащения вторых овощных блюд, супов и соусов.
Добавление жира в виде майонеза и соусов на его основе повышает питательную ценность блюда. Соевое масло соединяют со сгущенным или сухим молоком, исключая тем самым добавление традиционного желтка. Эмульгируют растительное масло и добавлением гомогенизированного творога или сметаны. Такой майонез добавляют к различным салатам, в частности из сырых фруктов и овощей, или используют как добавку к хлебобулочным изделиям вместо сливочного масла.
Следует подчеркнуть, что жир добавляют к блюдам в небольших количествах, если не имеется иных рекомендаций врача (например, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки). Добавляемый к блюдам жир должен обладать высокой биологической ценностью. Лучшими в этом смысле являются соевое и подсолнечное масла, которые содержат наибольшее количество необходимых полиненасыщенных жирных кислот, понижающих образование холестерина в крови и предупреждающих тем самым развитие склероза.
Практическая чать.
Заключение.
Таким образом, для того чтобы получить пользу от диетического питания (диеты), т. е. режима питания и состава пищи при лечении заболеваний, необходимо иметь в виду несколько положений:
1) Питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний.
2) Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы. В таком случае вырабатывается условный рефлекс: в установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок и возникают наиболее благоприятные условия для переваривания пищи.
3) Необходимо разнообразить рацион питания. Если пища разнообразна, включает в себя продукты и животного (мясо, рыба, яйцо, молоко, творог), и растительного происхождения (овощи, фрукты, каши, хлеб), то можно быть увереным в том, что организм получит все необходимое для жизнедеятельности.
4) Следует индивидуализировать лечебное питание: лечить не болезнь, а больного. Говоря об индивидуализации диетического питания, необходимо принимать во внимание непереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам питания. Не надо включать в рацион даже весьма полезные по химическому составу блюда, если больной плохо переносит их в силу различных обстоятельств.
5) Надо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты.
6) Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов
7) Обязательно учитывать при составлении диеты сопутствующие заболевания.
Список литературы.
1. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.
2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега – Л». 2003 г.
3. А.Я. Губергирц, Ю.В. Линевский. Лечебное питание. Киев. “Высшая школа”, 1989.
4. М.С. Маршак. Диетическое питание. М.: Медицина. 1997.
5. Популярно о питании. Под ред. А.И. Столмаковой, И.О. Мартынюка. Киев, “Здоровье”. 1989.
6. Н.И. Губа, Б.Л. Смолянский. Диетическое питание и кулинария в домашних условиях. Днепропетровск, “Січ”. 1992.
План.
Введение ………………………………………………………………………….2
Глава 1. Основы диетического питания ……………………………………….4
Глава 2. Технология приготовления блюд для различных диет ………………7
Глава 3. Ассортимент блюд диетического питания ……………………….…14
3.1. Холодные закуски …………………………………………………………14
3.2. Супы ………………………………………………………………………..16
3.3. Овощные блюда …………………………………………………………...19
3.4. Рыбные блюда ……………………………………………………………. 23
3.5. Мясные блюда ……………………………………………………………....24
3.6. Сладкие блюда ……………………………………………………………...26
Глава 4. Способы приготовления диетических блюд ………………………..27
Глава 5. Меню диетического питания …………………………………………30
Практическая часть. Проект диетической столовой в г. Смоленске.
Заключение ………………………………………………………………………31
Список литературы ……………………………………………………………..32
Введение.
Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оно организуется, - диетическими столовыми.
Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.
Говорят, что кулинария - ключ к здоровью. Диетическое питание считают сегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике.
Институт питания разработал и в течение нескольких лет апробировал чрезвычайно эффективные специальные диеты. Сейчас они широко известны даже за пределами нашей страны.
Диетическое питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других - общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению.
Диетическое питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами, как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура и массаж.
Калорийность и химический состав диеты имеют первостепенное значение при многих недугах, но, прежде всего при ожирении и сахарном диабете, часто протекающем в сочетании со многими заболеваниями. Правильно подобранные по составу продукты могут играть роль лечебного средства. При легких формах диабета зачастую можно обходиться вовсе без лекарств, достаточно лишь подобрать соответствующую диету.
Лечебное питание должно оказывать целебное действие на больной орган или систему и в целом на организм, благотворно влияя на обмен веществ, функциональное состояние нервной и эндокринной системы, а также иммунитет, стимулируя восстановительные процессы и общие защитно-приспособительные реакции организма, повышая эффективность других лечебных мероприятий (например, лекарств) и снижая возможное побочное нежелательное действие их.
Научно обоснованное диетическое питание должно обеспечивать соответствие между химическим составом, физическими (механическими) свойствами принимаемой пищи и возможностями больного организма ее переваривать, усваивать и удовлетворять потребность в необходимых пищевых веществах и энергии.
В нашей стране применяют групповую номерную систему назначения лечебного питания. Основные диеты обозначаются номерами с 1-го по 15-й. В рамках одной диеты возможны дополнительные варианты в зависимости от характера и стадии заболевания, выделенные буквенными индексами (1а, 16, 1; 7а, 76, 7в, 7; 10а, 10, 10с и т. д.).
Перечень понятий номерной диеты включает показания к применению, целевое назначение, химический состав и энергетическую ценность, продуктовый набор, основные способы приготовления, перечень противопоказанных продуктов и блюд, режим питания.
Целью курсовой работы является изучение основных аспектов диетического питания, в связи с этим передо мной ставятся следующие задачи:
1)рассмотреть особенности приготовления блюд для различных диет;
2)изучение ассортимента блюд диетического питания;
3)изучение способов приготовления диетических блюд;
4)ознакомление с меню диетического питания.
Считаю, что тема работы актуальна, так как имеет практическое значение при разработке меню и ассортимента блюд для диетического питания.
Глава 1. Основы диетического питания.
Основным принципом диетического питания является соблюдение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопутствующих болезней, особенностей их течения. Оно достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава и энергоценности, подбором соответствующего ассортимента продуктов и приемов их кулинарной обработки, а также режимом питания.
В диетическом питании широко применяют различные механические и химические щадящие диеты, цель которых облегчить функционирование поврежденных органов и систем, нарушенных процессов обмена веществ, а также способствовать восстановительным процессам. Для правильного выбора продуктов и способов кулинарной обработки необходимо знать их химический состав.
Интенсивность механически раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт растительных продуктов зависит от количества пищевых волокон (клеточных оболочек), главным образом целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина. К продуктам с низким содержанием пищевых волокон относятся хлебобулочные, макаронные и другие изделия, приготовленные из муки 1-го и высшего сортов, рис, манная крупа, картофель, кабачки, томаты, арбуз, многие сорта спелых яблок и т. п.
Для уменьшения содержания пищевых волокон в овощах удаляют старые листья, грубые черенки, зеленые незрелые экземпляры. Механическая прочность мяса зависит от характера мышечных волокон и соединительной ткани: мясо молодых животных (телятина, цыплята) и многих видов рыб тонковолокнистое и содержит относительно мало соединительнотканных белков.
Вот почему с целью механического щажения не разрешается употреблять изделия из муки грубого помола, пшено и ряд других круп без специальной кулинарной обработки, большинство сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные незрелые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо, хрящи, кожу птиц и рыб.
Механическое щажение предусматривает уменьшение объема каждого приема пищи. Дают ее дробными порциями, распределяя суточный рацион на 5-6 приемов пищи и уменьшая промежутки. Пищу готовят протертой (супы-пюре, каши), из измельченных овощей, рубленого мяса.
Химическое щажение достигается подбором продуктов и специальных кулинарных приемов. Из кулинарных приемов исключают жарку, пассерование (овощи для блюд припускают, муку - подсушивают). Исключают или ограничивают продукты и блюда с высоким содержанием пищевых веществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают продукты, богатые теми или иными полезными питательными веществами.
С целью термического щажения температура горячих блюд должна быть не выше 60°С, а холодных - не ниже 15°С, так как горячие блюда обладают сокогонным действием и ослабляют моторику желудка, а холодные - снижают секрецию желудка и усиливают его моторику. Изменяя объем пищи, ее химический состав и температуру, можно влить также на сокоотделительную и моторную деятельность кишечника, длительность пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте.
Послабляющее действие оказывают растительное масло, кисломолочные напитки, холодные овощные и фруктовые соки, хлеб из муки грубого помола (черный), сухофрукты и др.; закрепляющее - горячие блюда, мучные изделия из муки высшего сорта, рисовая каша, крепкий чай, кофе, какао и т. д.
При некоторых заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и др.) применяют разгрузочные диеты, цель которых - обеспечение наиболее полного щажения пораженных функциональных систем, нормализация обмена веществ, выведение из организма чрезмерного количества неблагоприятно действующих веществ. Это достигается путем резкого снижения энергоценности рациона и уменьшения содержания пищевых веществ, отягощающих имеющиеся нарушения обмена веществ. Например, при гипертонической болезни в сочетании с ожирением назначают фруктовые, овощные, фруктово-овощные или молочные низкокалорийные диеты (700-1000 ккал) обычно на 1-2 дня и не чаще 1-2 раз в неделю на фоне основной (базовой) диеты.
Переход от одного диетического рациона к другому осуществляется постепенно, путем расширения ассортимента входящих в него продуктов и приемов их кулинарной обработки.
Диеты, применяемые в диетстоловых по месту работы и на других предприятиях системы общественного питания, несколько отличаются от лечебного питания в больницах. Это обусловлено тем, что, как правило, в столовых больные питаются не в период обострения болезни, они продолжают обычную трудовую деятельность. Поэтому диеты должны по возможности удовлетворять физиологическую потребность человека в основных пищевых веществах и в энергии с учетом характера и интенсивности труда, а также необходимую степень механического и химического щажения.
Наиболее распространены диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.
Loading...