Príprava jačmenného sladu na whisky. Výber zŕn a ich príprava. Ako vyrobiť whisky z mesačného svitu

Ich vlastná kapacita je však často nedostatočná, a tak mnohé z týchto liehovarov vyrábajú svoj slad aj v iných liehovaroch podľa vlastných predstáv. Každá pálenica využíva vlastnú vodu z blízkeho zdroja. Chuť vody sa líši od zdroja k zdroju, čo sa odráža aj na whisky. Rozhodujúci podiel na chuti whisky má tvrdosť, obsah minerálov a fenolov vo vode a vo vode žijúce mikroorganizmy.

Zatiaľ čo nádoba sa stále spracováva na výrobu sladovej whisky, proces podávania kávy sa používa pri obilnej whisky. Typ palivových stĺpcov umožňuje destiláciu v uzavretom systéme bez prerušenia. Sušený slad sa rozdrví a máča v rmute, stuhne horúca voda. Týmto spôsobom sa sladový cukor z panáka vypláchne niekoľkými prechodmi. Takto získanú kvapalinu čerpajú najmä drevené trajekty. Proces fermentácie začína pridaním kvasníc, čo zvyčajne trvá 48 až 60 hodín.

Počas tejto doby sa kvasinky rozmnožia a premenia cukor na alkohol. Výsledná tekutina má obsah alkoholu 5 až 8 percent a nazýva sa „pivo“ alebo „pranie“. V procese v destilačnej nádobe sa kvapalina, ktorá je výsledkom fermentačného procesu, destiluje vo veľkých bublinách medi, niekedy aj v trojitej destilácii. Hoci sa v Írsku takmer vždy vykonáva trojitá destilácia, väčšina škótskych sladových whisky sa destiluje dvakrát. Prvá destilácia prebieha v takzvaných „wash drops“, pri ktorých sa z tekutiny rozpustí alkohol a odstránia sa zvyšné kvasinky.

Po prvej destilácii má tekutina približne 25-30% alkoholu a nazýva sa „nízke víno“. Tu sa zvyšuje obsah alkoholu. Pri druhej destilácii sa nežiaduce látky z veľkej časti eliminujú a chuťové zložky sa zahustia. Požadovaný destilát sa nachádza uprostred tohto druhého spaľovacieho procesu.

Väčšina škótskych whisky sa pred plnením do sudov zriedi vodou, takže tekutina má obsah alkoholu 63 %. Len skladovaním získava whisky svoju plnú arómu a svoju zvláštnu chuť. V procese zrenia whisky zohráva úlohu veľa faktorov: typ dubu, veľkosť, predchádzajúce použitie suda, geografická poloha liehovaru a obsah alkoholu v destiláte. V prvom rade dĺžka skladovania závisí od geografickej polohy a klimatickými podmienkami. Bubon funguje odlišne v závislosti od nízkych alebo vysokých teplôt.

Dokonca aj umiestnenie v sklade môže mať výrazný rozdiel v zrení, pretože teplota na vrchu je zvyčajne vyššia v lete a to ovplyvňuje dozrievanie. Aby sa destilát vyrobený v Škótsku stal škótskou whisky, musí zrieť v dubovom sude minimálne tri roky a deň a nesmie opustiť krajinu.

Dubové sudy slúžia na skladovanie sladovej whisky. Existujú dva druhy dubu: európsky dub a americký biely dub. Použitie mäkkého dreva z mäkkého dreva pomôže zabrániť bubnovaniu a chuti ihličnanov. Hoci je dub ťažký a húževnatý, dá sa dobre ohýbať, aby sa z neho vyrábali sudy bez toho, aby sa zlomili. Na skladovanie sladovej whisky sa používajú prevažne dubové sudy. Obsah, ktorý bol predtým uložený v sude, má obrovský vplyv na chuť a farbu whisky.

Sudy po sherry Oloroso sa najčastejšie používajú ako sudy po sherry, pretože dodávajú whisky sladkú nôtu. Angel's Share je časť whisky, ktorá sa počas zrenia vyparuje cez póry sudov. Aj keď v sude nie je bourbon, drevo suda stále obsahuje veľa bourbonovej príchute, ktorá sud rozširuje na whisky. Niektoré whisky sa po prvej zrelosti plnia do iného suda, aby sa extrahovali ďalšie arómy. Tieto sudy sa nazývajú butikové sudy, pretože dodávajú whisky výraznú chuť.

Na dokončenie sa používajú rôzne sudy. Nie sú to len pivnice, ktoré sa obmedzujú len na sudy bieleho či červeného vína. Aj v šortkách sa portské, madeira, rum a koňak plnia whisky. Inými slovami, výber dokončovacích sudov je neobmedzený. Whisky musí spĺňať dve podmienky, ktoré možno nazvať jedným sladom. Jednak môže pochádzať len z jednej pálenice, takže žiadne miešanie viacerých whisky. Na druhej strane, ako zrno na jeho výrobu možno použiť iba sladový jačmeň.

Podobá sa to jednozrnnej whisky: whisky môže pochádzať len z liehovaru, ale dá sa destilovať z akéhokoľvek zrna. To znamená, že whisky má stále svoju pôvodnú sudovú silu, čo je obsah alkoholu, ktorý je prítomný po zrení.

Škótska whisky môže obsahovať až 60 % alebo viac alkoholu v sudoch. V prípade štandardnej whisky sa zvyčajne zmiešava veľa rôznych sudov whisky. Ak whisky nesie označenie veku, žiadny z miešaných sudov nemôže byť mladší. Výsledkom miešania v sudoch je nepretržitá chuť. Liehovarníci môžu vzorkovať svoje štandardné fľaše mnoho rokov, hoci obsah každého suda sa výrazne líši. Ak sa naopak otvára a plní len jeden bubon, hovorí sa o jednom plnení bubna.

Zatiaľ čo mnohé sudy kulminujú až vo finálnom produkte, je dôležité, aby sa jednotlivé sudy otvárali a napĺňali obzvlášť kvalitnými a veľmi úspešnými sudmi. Keď sa whisky nazýva ročník, ide o „dávku“ ročníka. Ide o kombináciu whisky z rôznych sudov, ktoré boli všetky destilované v tom istom roku a uskladnené v dubových sudoch na zrenie.

Pochádzajú najmä z páleníc, ktoré si whisky plnia výlučne sami sebou a predávajú ich. Týmto spôsobom môžu predávať vynikajúce sudy nezávislým fľaškovateľom a zároveň zabezpečiť, aby sa ich mená neobjavili na fľašiach. V súčasnosti sa veľa whisky pred plnením do fliaš chladí filtráciou. To znamená, že sú ochladené na teplotu okolo bodu mrazu a pretlačené cez filtre. Tým sa odstránia prípadné suspenzie, aby sa obsah vo fľašiach nevyvločkoval a nezakalil pridaním vody alebo zmenami teploty.

Zároveň však whisky chýbajú určité arómy a dochucovacie zložky, a preto milovníci whisky prisahajú na whisky filtrované za studena. Väčšina komerčne dostupných whisky sa po zrení v sude a pred plnením do fľaše opäť zriedi vodou, výsledkom čoho je, že whisky musí mať vždy obsah alkoholu minimálne 40 %. Bežných je 40 % alebo 43 %, čo ovplyvňuje aj daň z alkoholu. Zvýšená sila pitia sa nazýva 46% alebo viac. Tieto whisky sú stále riedené, ale vo všeobecnosti sa považujú za hodnotnejšie.

Výsledok spojenia obsahu niekoľkých sudov sa nazýva „balík“. Dve alebo dve stovky: „Balík“ nie je spočiatku ukazovateľom kvality. Mnohé pálenice však vždy vytvárajú špeciálne edície, v ktorých miešajú len niekoľko vybraných sudov. Tieto výtvory sa často označujú ako „malá dávka“.

Blended whisky je zmes – zmes – whisky z rôznych liehovarov. Obilná whisky sa mieša so sladovou whisky. Existujú dva druhy miešanej whisky. Prvý typ zmesi sa mieša až pri naplnení fliaš alebo krátko predtým – sériovo vyrábaný produkt, s ktorým sú milovníci väčšinou nespokojní. Ďalším typom zmesi sú whisky, ktoré už boli zosobášené, keď sa sudy plnili a spoločne dozrievali v priebehu tých rokov, často desaťročí. Tieto zmesi sú vzácne a obsahujú prísadu Maturing Together.

Často sa na etiketách ukáže aj to, z ktorých páleníc pochádzajú jednotlivé zrná a jednotlivé slady, ktoré tam spolu dozrievajú. Jediný rozdiel oproti zmesi je v tom, že neobsahuje žiadne zrnká whisky. Bavlnené whisky sa tiež nazývajú „straight malts“. Vysočina sa nachádza v strede Škótska a je charakteristická svojou neúrodnou a drsnou krajinou. Hoci majú whisky tohto regiónu výraznú arómu, nie je ľahké ich zredukovať na spoločného menovateľa. Z tohto dôvodu sa Vysočina často delí na štyri menšie regióny: Central Highlands, Northern Highlands, Western Highlands a Eastern Highlands.

Medzi známe liehovary na Vysočine patria Ben Nevis, Glenmorangie, Glendronagh, Dalmore a Tullibardine. Oblasť Speyside je pravdepodobne škótskym whisky nebo blízko ostrova. Speyside je domovom približne 50 liehovarov, a teda aj väčšiny škótskych liehovarov. Najcharakteristickejšou črtou regiónu je rieka Spey. Pochádza z pohoria Grampian a vinie sa jednou z najzelenších a najúrodnejších častí Škótska. Toto je len niekoľko z mnohých veľkých liehovarov v tomto regióne Škótska.

Regiónové whisky sú veľmi rozmanité, zvyčajne dosť sladové a kvetinové. Len ojedinele tu liehovary vyrábajú dymovú whisky, keďže Speyside rašelinu nájdete len zriedka. Jedna vec o whisky z liehovaru je, že všetky majú „obzvlášť silnú“ chuť – či už mierne dymovú alebo silne torickú. Môže za to tmavohnedá rašelina, ktorá sa nachádza na celom ostrove a vždy sa používala na sušenie sladu. Nížiny sa nachádzajú na juhu Škótska. Kým bol tento región známy svojou whisky, dnes je zapálených len niekoľko destilačných prístrojov.

Je to najmä kvôli nížinám, ktoré sú najpriemyselnejším regiónom Škótska. Whisky z tejto časti krajiny je všeobecne považovaná za ľahkú a sviežu. Tento typický charakter je spôsobený tým, že liehovary málo využívajú rašelinu na sladenie sladu. Dnes je v nížinách len niekoľko liehovarov vrátane Auhentoshanu, Bladnochu a Glenkinchy.

Whisky ostrovy sú charakteristické morským vzduchom. To dáva whisky mierne slanú arómu. Predtým boli drsné ostrovy rašelinové, takže whisky mali vo všeobecnosti silný dymový tón. Okrem toho sa však whisky na ostrovoch pozdĺž západnej a severnej časti škótskej pevniny značne líšia. Medzi známe ostrovné liehovary patria Highland Park, Jura Island, Talisker a Tobermory. Na juhozápade je tiež polostrov Kintyre s hlavným mestom Campbeltown. V 16. storočí bol Campbeltown známy ako „hlavné mesto whisky“, kde bolo nájdených tridsať liehovarov.