Ce să faci cu procesarea ciupercilor proaspete. Când trebuie prelucrate ciupercile? Cum să procesezi ciupercile porcini pentru congelare pentru iarnă.

✎ De ce sunt necesare regulile de prelucrare a ciupercilor?

Ciupercile sunt clasificate ca produse perisabile care se deteriorează foarte repede și devin complet nepotrivite pentru utilizare ca hrană, ceea ce înseamnă că nu trebuie lăsate mult timp după colectare.
Prin urmare, oricât de obosit ai fi când te întorci acasă, trebuie să găsești timp pentru prelucrarea atât de necesară a acestor cadouri de pădure. Ca ultimă soluție, vă puteți odihni o oră sau două și puteți începe prelucrarea ciupercilor.
Și pentru a le pregăti corespunzător pentru gătit, trebuie să respectați toate cele existente reguli de prelucrare a ciupercilor.

✎ Care sunt aceste reguli pentru prelucrarea ciupercilor?

Reguli pentru prelucrarea ciupercilor, bineinteles neaprobat de Minister industria alimentară Federația Rusă sau Decrete ale șefului statului și, prin urmare, nu sunt obligatorii. Ei pot avea unele abateri și excepții, dar merită totuși să respectați aceste reguli, deoarece conțin experiența unică a strămoșilor noștri și, cu siguranță, nu au fost mai răi decât noi.

eu. Regula pentru prelucrarea ciupercilor prin dezasamblare .

• Sortați și inspectați cu atenție.
  

  Regula unu: verificati si indepartati cu atentie toate fructele inutile: viermi, batrane, putrezite, necomestibile sau otravitoare si selectati doar pe cele tinere si puternice pentru recoltare.
  Regula a doua: părțile de ciuperci deteriorate de locuitorii pădurii trebuie tăiate și aruncate.

  Pentru conservare, ciupercile trebuie colectate stadiu incipient. Se selectează ciuperci de mărime uniformă, iar tulpinile sunt tăiate înainte de prelucrare. Acest proces prelungește termenul de valabilitate la 12 luni. . Cel puțin 5% din suprafața exterioară a pungii trebuie deschisă pentru a permite aerului și luminii să ajungă în miceliu. Dacă punga este lăsată pe loc cu fante sau găuri, este mai puțin probabil ca substratul să se usuce.

  Aer Prea puțin aer va cauza creșterea cheagurilor și marginile groase cu capace mici, iar prea mult aer va usca corpurile de fructe. Umiditatea Umiditatea este foarte importantă în această etapă și în fiecare etapă ulterioară a procesului de formare a capacului. Podeaua trebuie udată frecvent pentru a menține umiditatea ridicată. Apa poate fi pulverizată pe capacele de dezvoltare de două ori pe zi, sau mai des dacă este necesar, folosind o duză fină. Spre deosebire de alte culturi, ciupercile - corpurile fructifere ale ciupercilor sunt destul de sensibile la condițiile de creștere, inclusiv la temperatură, umiditate, lumină și ventilație.

II. Regula pentru prelucrarea ciupercilor prin sortare .

• Sortați după tip și dimensiune.
  

  Regula unu: sortați fructele după tip și clasă, sau după mărime, de exemplu, astfel: tubular - la tubular, lamelar - la lamelar, marsupial - la marsupial; sau mari - cu mari, iar mici - cu mici.

  Temperatura potrivită le permite să crească bine într-o casă în creștere. Lumina și ventilația afectează culoarea, dimensiunea și textura ciupercilor. Nu este nevoie să vă faceți griji și să cumpărați higrometre dacă se face acest lucru. Umiditatea este menținută ridicată, disponibilitatea dacă apa este critică.

  Ciupercile vor fi gata de recoltat in aproximativ 4-5 zile de la aparitia capetelor de club, in functie de temperatura. Intervalul de tăiere este de 8 până la 10 zile. Ciupercile se recoltează când dimensiunea capacului este de 5-10 cm, în funcție de piață. Ciuperca este ondulată încet pentru a o îndepărta de pe substrat. Tulpinile care au fost atașate la bază au fost tăiate cu un cuțit ascuțit pentru a îndepărta murdăria. De asemenea, ar trebui să aveți grijă când curățați pentru a evita ruperea.

III. Regula pentru prelucrarea ciupercilor prin curățare .

• Curățați și tăiați picioarele.
  

  Regula unu: îndepărtați resturile forestiere - frunze, ace de pin, mușchi și pământ.
  Regula a doua: răzuiți tulpinile de pe pământ, tăiați partea inferioară a acestora și îndepărtați pielea de pe capace cu o peliculă alunecoasă (necesar pentru unt și cele umede, și de preferință pentru russula).

  Colectarea post-recoltare Termenul de valabilitate al ciupercilor proaspete poate fi prelungit prin refrigerare la 8 grade Celsius. La această temperatură ar trebui să rămână proaspete timp de patru până la cinci zile. Cu cât temperatura de depozitare este mai mare, cu atât durata de valabilitate este mai scurtă.

  Procesare Uscare Uscarea conservă ciupercile prin îndepărtare cantitate suficientă apa pentru a inactiva enzimele si microorganismele. Ciupercile conservate prin uscare au o aromă bună, iar uscarea previne deteriorarea. Ciupercile uscate sunt convenabile pentru depozitarea și transportul pe termen lung. Aceasta este frumusețea unei ciuperci în creștere, le permite producătorilor să se usuce atunci când piața este inundată și apoi să vândă când prețurile au crescut puțin. Provocarea cu care te vei confrunta depinde de uscarea la soare, care este foarte dificilă atunci când plouă sau iarnă.

IV. Regula pentru prelucrarea ciupercilor prin spălare .

• Clătiți sub jet de apă.
  

  Regula unu: nu clătiți mult timp, altfel fructele își vor pierde substanțele benefice, iar tipurile tubulare vor absorbi apa în pulpa lor poroasă, devenind fără aroma sau fără gust.
  Regula a doua: Se pot spala doar acele fructe care sunt destinate fierberii, sararii si murarii, iar cele destinate uscarii nu se pot spala categoric (se pot sterge superficial cu o carpa umeda).

  Uscat uscat. În această metodă de uscare, ciupercile sunt stivuite pe rafturi cu branhiile îndreptate în sus și direct expuse la razele soarelui. Timpul necesar de uscare depinde de conditiile meteo. În general, calitatea ciupercilor uscate la soare este mai scăzută decât cea a ciupercilor uscate la mașină. Ciupercile uscate devin populare în rândul consumatorilor din țara noastră. Ciuperca de stridii devine mai gustoasa cand este uscata. Uscarea este o strategie de marketing foarte bună, după uscare, ciupercile pot fi păstrate mult timp în locuri uscate.

  Spre deosebire de plante, care cresc din semințe, ciupercile se răspândesc prin răspândirea sporilor care se dezvoltă în noi creșteri fungice care în cele din urmă cresc în ciuperci noi. Dacă doriți să vă creșteți propriile ciuperci, primul lucru de care aveți nevoie sunt sporii pentru a vă începe cultura fungică. Deși este posibil să achiziționați spori pentru diferite tulpini de ciuperci, dacă aveți acces la ciuperci proaspete, vă puteți colecta propriii spori pentru utilizare ulterioară. După recoltare, multe soiuri de spori rămân viabile câteva luni sau chiar ani.

V. Regula pentru prelucrarea ciupercilor prin înmuiere .

• Înmuiați, clătiți și fierbeți.
  

  Regula unu: Tăiați din nou tulpinile și înmuiați pentru scurt timp într-un recipient cu apă rece și bine sărată pentru a îndepărta orice viermi nedetectați rămași.
  Regula a doua: clătiți și fierbeți fructele în două etape: mai întâi fierbeți 5 - 7 minute (scurgeți bulionul, clătiți cu apă), apoi fierbeți în apă cu sare la foc mic timp de 30, maxim 40 de minute (până sunt gata).

  Scoateți capacul de pe ciupercă cu grijă, tăind tulpina dacă este necesar, astfel încât nicio parte a tulpinii să nu se desprindă de capac. Nu scuturați sau zdrobiți capacul atunci când îndepărtați tulpina, deoarece acest lucru poate duce la pierderea sporilor. Puneți capacul pe o bucată de hârtie albă sau pe o fișă cu branhii sau pori partea de jos capacul jos. Dacă colectați spori dintr-un capac mare de ciupercă, puteți tăia capacul în secțiuni, plasând doar o secțiune pe hârtie; utilizați mai multe coli de hârtie pentru a colecta sporii din mai multe secțiuni, dacă este necesar.

✎ Cum să procesăm corect ciupercile?

Acum, încet, foarte atent (literal punct cu punct), vom analiza cum să procesăm corect „trofeele” colectate.
Imediat în pădure, toate găurile de vierme și alte părți deteriorate ale ciupercilor trebuie îndepărtate, iar resturile și frunzele trebuie îndepărtate din ele. Și la întoarcerea acasă, trebuie să le sortați din nou cu atenție, să le curățați și să le pregătiți pentru procesare.
Cuțitul pentru colectarea și curățarea ciupercilor ar trebui să fie mic și, bineînțeles, ascuțit și, de preferință, din oțel inoxidabil, un cuțit tocit va sfărâma doar ciupercile. Dar pentru tăierea ciupercilor ar fi mai bine să folosiți un cuțit mai mare.
În ceea ce privește prelucrarea ciupercilor în sine, acest proces poate fi împărțit în 2 etape:

eu. Reguli pentru prelucrarea primară a ciupercilor (pregătitor).

• Prelucrare prin sortare.
  

  Regula unu: Este recomandabil să sortați toate ciupercile după tip, deoarece gustul lor și metodele de gătit sunt diferite.
  Regula a doua: dacă sunt puține ciuperci, atunci trebuie să le separați pe cele care pot fi imediat prăjite proaspete de cele care trebuie gătite.
  Regula trei: Nu ar strica să le distribuiți după dimensiune pentru a facilita procesarea ulterioară.

  Scoateți recipientul care acoperă capacul după ce a trecut timpul de așteptare de 24 de ore. Cu o mână pe hârtie pentru a o menține stabilă, ridicați ușor capacul ciupercii pentru a dezvălui sigiliul suport de dedesubt. Dacă hârtia nu a fost deranjată în timpul perioadei de așteptare, amprenta sporilor va reflecta probabil modelul unei branhii sau al unui por de pe fundul capacului ciupercii.

  Aruncați capacul cu ciuperci și puneți capacul într-o zonă în care nu va fi deranjat foarte mult. Sporii pot fi îndepărtați din ea pentru cultivare în orice moment, răzuind cu grijă de pe hârtie folosind un cuțit sau un alt instrument. Aveți grijă să utilizați doar o presiune ușoară atunci când răzuiți sporii, deoarece orice impact semnificativ asupra hârtiei poate determina eliberarea mai multor, dacă nu a toți, sporii.

• Tratament de curățare.
  

  Regula unu: orice resturi uscate (frunze, ramuri, mușchi sau ace de pin) de pe suprafața ciupercii trebuie curățate cu o cârpă moale, iar resturile lipite de capac trebuie răzuite cu un cuțit.
  Regula a doua: indepartati cu deosebita atentie resturile din ciupercile destinate uscarii, curatandu-se toate pliurile si suprafata acestora cu o perie.

• Prelucrare de tundere.
  

  Regula unu: toate locurile întunecate, înmuiate, precum și acele părți ale ciupercilor care au fost deteriorate de dăunătorii pădurii, trebuie tăiate cu un cuțit.
  Regula a doua: pentru fructele tubulare vechi, tăiați partea interioară (poroasă) a capacului, iar pentru unele specii cu tulpină vâscoasă, tăiați-o complet.
  Regula trei: pentru untul russula, tarziu si granulat se indeparteaza pielea de pe capac (de la margini spre centru), precum si pentru cele umede (dar invers, de la centru spre margine), deoarece dupa tratamentul termic pielea devine excesiv de amară și strica preparatul pregătit.

  Ciuperci mature, proaspete sau încă în creștere Hârtie albă sau fișă Cuțit Picurator de apă Cană, bol sau alt recipient. Unele tulpini cresc cu ușurință pe substraturi pe bază de cereale, în timp ce altele necesită lemn sau nivel înalt material organic. Cercetați ciupercile specifice pe care încercați să le cultivați pentru a afla care este mediul optim de creștere și cât de dificil este să stabiliți noi creșteri de ciuperci. A le oferi prea multă umiditate poate deteriora sporii sau poate încuraja creșterea bacteriilor dăunătoare, care se poate răspândi apoi la orice creștere fungică care apare din spori. Dacă cultivați ciuperci pentru consum, utilizați numai ciuperci care pot fi identificate pozitiv sau care au fost cultivate folosind spori dintr-o sursă cunoscută, astfel încât să nu existe nicio îndoială cu privire la siguranța lor. Sistemele de producție pentru soiurile domestice variază în funcție de tipul de ciupercă, inclusiv sistemele de interior și exterior. Culturile sălbatice rămân cea mai mare sursă de specii micorizice importante din punct de vedere comercial, în ciuda progreselor științifice în domesticire. Probleme de securitate produse alimentare problemele asociate cu ciupercile comestibile sunt cel mai adesea atribuite conservării și procesării necorespunzătoare a alimentelor.

  • Diferite tulpini fungice necesită diferite materiale de creștere.
  • Păstrați amprentele de spori într-un loc uscat.
  • Unele tulpini de ciuperci sunt periculoase și nu trebuie consumate.
  • Se pot folosi atât substraturi naturale, cât și cele sintetice.

  Ciupercile sunt unice în secțiunea de produse deoarece sunt ciuperci și nu legume.

• Tratament de spălare.
  

  Regula unu: Fructele trebuie spălate scurt, dar bine.
  Regula a doua: fructele destinate prăjirii se stropesc doar apa rece, iar pentru uscare - nu se spală deloc.
  Regula trei: fructele folosite la alte preparate se spala rapid cu apa rece si se arunca intr-o strecuratoare, pe sita, sau pe o plansa pentru ca apa sa se scurga din ele.
  Regula patru: fructele cu o suprafață neuniformă, de exemplu, morcile și sfori, trebuie spălate mai mult timp pentru a îndepărta nisipul care s-a adunat în pliurile picioarelor și capacelor lor (dar, după cum spun vechii, spălarea lor de pe nisip este „o risipă". de timp”; oricum, nu va fi spălat complet, iar dacă le fierbeți timp de 5 minute, scurgeți apa și clătiți din nou, atunci tot nisipul va fi spălat fără urmă).

  Ceea ce credem de obicei ca o ciupercă este corpul cărnos, purtător de spori al ciupercii. Ciupercile pe care le consumăm constau de obicei dintr-o proteină, un pilus și o lamelă. Cu toate acestea, există multe soiuri morfologice de ciuperci și nu toate soiurile au aceste caracteristici. Ciupercile formează o structură mică numită primordiu, care crește pe un fel de substrat. Primordiul se extinde într-o structură de formă ovoidală constând din hife numite „buton”. Inițial, există miceliu în jurul acestui buton, numit voal universal.

  Pe măsură ce nasturele crește, voalul se rupe. Resturile voalului de pe ciupercile mature apar adesea ca negi sau pot fi găsite atârnând de capac. Cele mai populare tipuri de ciuperci comestibile sunt de fapt vândute în trei diferite forme. Ciupercile Portobello sunt forma matură a speciei, în timp ce ciupercile cremina sunt pur și simplu o varietate pigmentată cu un buton alb. Alte specii disponibile comercial includ stridiile, shiitake, chanterelle, enoki, porcul, coama de leu și morel.

• Tratament de înmuiere.
  

  Regula unu: toate fructele care au gust amar sunt inmuiate pentru a imbunatati gustul, iar cele uscate sunt inmuiate pentru a-si reface umiditatea.
  Regula a doua: la înmuierea tuturor tipurilor de ciuperci amare, apa trebuie schimbată la fiecare 2 până la 4 ore pentru a le elimina complet amărăciunea.
  Regula trei: apă decantată în care orice ciuperci uscate, după ce l-ai filtrat, folosește-l din nou (cu tot dizolvat în el substanțe utile), de exemplu în bulion.

• Prelucrare feliere.
  

  Regula unu: fructe mari tăiate în bucăți, iar cele medii sau mici se folosesc de obicei întregi, împreună cu picioarele.
  Regula a doua: pentru estetică, tulpinile ciupercilor mari, de exemplu, hribii și hribii (boletus și hribi), sunt tăiate și folosite separat, tăindu-le în felii rotunde (pe fibrele lor vâscoase), iar capacele sunt selectate fie dimensiuni mici, sau tăiați-le în părți egale, obținând astfel un aspect mai prezentabil al preparatului.

II. Reguli pentru prelucrarea finală a ciupercilor (principal).

• Tratament prin fierbere.
  

  Regula principală: aduceți apa la fiert, adăugați sare după gust și lăsați fructele în ea; sau puneți-le într-un recipient cu apă rece și puneți-le pe foc (în primul caz, fructele în sine vor fi mult mai gustoase, în al doilea, bulionul). Dupa ce apa clocoteste se indeparteaza spuma rezultata si se lasa asa 15-30 de minute, apoi se arunca ciupercile fierte intr-o strecuratoare si se clateste cu apa rece (desi se pierd putin in acest caz) calități gustative); sau se lasa intr-un recipient cu bulion pentru a pregati primul fel (ciorba de ciuperci).

• Tratament de fierbere.
  

  Regula principală: fructele se scufundă în apă rece, sărată, se pun la fiert cât mai repede posibil, iar după aceea recipientul cu ciupercile se scoate imediat de pe foc, se lasă să se răcească în aceeași apă sau se stropește imediat cu rece. apă curată, apoi scurgeți toată apa și puneți-le într-o pungă de pânză, sau puneți-le pe o sită, dar sub nicio formă nu le stoarceți (altfel se pierd o mulțime de substanțe valoroase).

• Prelucrare prin opărire (albire).
  

  Regula principală: fructele spalate se pun intr-o strecuratoare sau pe sita, se oparesc cu apa clocotita si apoi, literalmente, cateva minute, se scufunda in apa clocotita sau se tin la abur fierbinte. Și după un astfel de tratament termic devin elastice și nu se rupe din această cauză. Russulele cu capac plat sau mare sau capacele de lapte de șofran sunt adesea supuse unui tratament similar. Această metodă de prelucrare este de obicei folosită pentru a păstra integritatea și elasticitatea ciupercilor în timpul decaparii la rece sau fermentației.

  Ciuperca biliară înțepătoare Russula nu va dispărea, indiferent cât de mult o gătiți.
  De asemenea, merită luat în considerare faptul că chanterelles, capace inelate iar pulpele de hribi și hribi devin vâscoase după fierbere.

  ✎ Concluzii și concluzii

  Ciupercile prea coapte și foarte bătrâne, sau chiar cele tinere, dar culese cu mult înainte de a fi folosite, devin moale și au un miros de mucegai. Este clar că astfel de exemplare nu sunt potrivite pentru consum deoarece pot provoca otrăviri severe. Și, prin urmare, dacă nu este posibilă procesarea ciupercilor înainte de sfârșitul zilei în care sunt colectate, atunci acestea pot fi lăsate peste noapte într-o cameră întunecată și foarte răcoroasă. Pentru a face acest lucru, ele (nu spălate cu apă și nu tăiate) trebuie să fie așezate pe o suprafață plană, fără acoperire (pentru a „respira”) și depozitate într-o cameră răcoroasă, cu acces complet la aer (la subsol, pivniță). , subteran). Locul ideal pentru depozitarea temporară a ciupercilor neprocesate este un frigider cu o temperatură de +2° - +6°C, dar, din păcate, nu există întotdeauna suficient spațiu în el.
  Ciupercile care urmează să fie gătite pot fi umplute imediat cu apă rece, iar dacă este necesară depozitarea pe termen lung a ciupercilor, acestea sunt spălate din nou în apa rece, se aseaza pe sita sau intr-o strecuratoare si, dupa ce se stropeste cu apa clocotita, se aseaza in randuri egale intr-un vas de sticla sau emailat, se presara cu sare si se tine pe gheata. Astfel pot fi păstrate 6 - 8 zile.
  Ciupercile prelucrate și preparate în acest mod sunt aplicabile oricărei recolte ulterioare, ceea ce permite păstrarea „recoltei”.

Ciuperca porcini are un gust și un miros excepțional, motiv pentru care este folosită activ în gătit. Își păstrează aspectul original în timpul gătitului și este adesea conservat și adăugat la diferite feluri de mâncare.

Această specie are un capac cărnos și are un conținut scăzut de calorii. Conține vitamine precum A, B1, D, C. Trebuie avut în vedere faptul că ciupercile care au crescut pe lângă drumurile aglomerate nu trebuie consumate.

Cele albe absorb bine substanțele toxice, așa că consumul lor poate fi periculos pentru sănătate. Aproape toți oamenii încearcă să găsească cât mai multe ciuperci porcini. Colectarea lor este interesantă și simplă, totuși, după aceea va trebui să treceți la curățare, iar acest lucru nu este atât de interesant.

Curățarea alburilor este o necesitate și trebuie luată în serios.

În primul rând, gustul ciupercilor depinde de acest lucru - dacă pe ele rămân frunze, ace sau murdărie, atunci vasul va fi neplăcut.

În al doilea rând, dacă ciuperca porcini Dacă nu este curățat suficient de bine, o persoană se poate otrăvi, deoarece nu numai soiurile otrăvitoare sunt periculoase pentru sănătate.

Dacă doriți, puteți curăța ciuperca porcini direct în pădure pentru a economisi timp. Acest lucru se face în două etape, dar numai prima dintre ele poate fi efectuată în afara casei. Acesta este un fel de pre-procesare și nu se poate face singur.

Va trebui să cureți ciupercile porcini cu mâinile și cu un cuțit, pe care ar trebui să-l ai mereu cu tine când mergi în pădure. De îndată ce ciuperca porcini a fost culesă, ar trebui să scuturați crenguțele de pin, frunzele, murdăria aderentă, pietrele, nisipul și orice obiecte străine.

Tija poate fi tăiată puțin înainte de a trimite coșul. Cu toate acestea, dacă ciuperca este viermină, atunci partea deteriorată trebuie tăiată. Dacă viermii au mâncat aproape toată capacul, este mai bine să aruncați ciuperca porcini.

Aceasta încheie pregătirea înainte de a doua etapă de curățare, deoarece va fi dificil să se efectueze spălarea și alte proceduri în pădure.

Curățarea ciupercilor porcini acasă

După cum știți, ciupercile porcini cresc pe suprafețe uscate și practic necontaminate, așa că mulți oameni se întreabă dacă chiar trebuie curățate înainte de a le găti sau dacă doar clătirea este suficientă.

Experții spun că ciuperca porcini trebuie curățată, deoarece tulpina ei poate conține bacterii periculoase care pot provoca botulism. Nici măcar tratamentul termic nu va ajuta la distrugerea acestuia.

Înainte de a începe să curățați ciupercile, trebuie să decideți pentru ce vor fi folosite mai târziu. Mânca opțiuni diferite: uscare, murare, prăjire, sărare. Dacă trebuie să le uscați sau să le prăjiți, nu este necesar să le spălați.

Mulți oameni cu experiență în acest domeniu sfătuiesc insistent să cumpărați o perie specială (comercializată în fiecare magazin de articole de uz casnic) și să o periați pe întreaga suprafață a ingredientului.

Puteți folosi chiar și un simplu periuţă de dinţi cu duritate medie, daca nu se poate achizitiona unul special.

Un cuțit este, de asemenea, util, cu toate acestea, nu poate decât să elimine găurile de vierme și să taie zonele întunecate.

După aceasta, puteți începe să clătiți ingredientele. Pentru a face acest lucru, se recomandă să folosiți apă rece de la robinet.

Există o avertizare aici - trebuie să o clătiți rapid, deoarece dacă ciuperca este în contact cu apa pentru o perioadă lungă de timp, va pierde mult. proprietăți utileși poate chiar să-și piardă gustul excelent. Atunci nu va fi atât de plăcut să gătești.

Când spălați, trebuie să inspectați cu atenție capacul de sus și de jos. Puteți chiar să-l tăiați în jumătate pentru a vă asigura că nu se întunecă în interior. Capacul poate fi chiar smuls de pe tulpină, deoarece în majoritatea cazurilor aceste părți sunt pregătite separat.

După clătire, puneți-le pe o sită sau pe sită pentru ca apa rămasă să se scurgă. Trebuie să le păstrați până când sunt complet uscate.

În pădure s-ar putea să dai peste exemplare dure care ridică îndoieli cu privire la calitate. În acest caz, le puteți fierbe timp de aproximativ 10 minute în apă cu sare dacă trebuie să le congelați ulterior.