Malțul este o materie primă pentru prepararea unei game destul de restrânse de produse. Cea mai mare parte a acestora sunt produse de patiserie și băuturi alcoolice- bere și whisky. Este creat din boabe de grau, secara, mai rar ovaz, chumiz, orz prin incoltirea si uscarea semintelor.
Boabele uscate sunt măcinate în pulbere pentru utilizare ulterioară direct în industrie sau pentru a crea extract de malț. Poate varia foarte mult ca culoare, consistență, compoziție chimică, gust și miros.
1 Producția de malț fermentat și nefermentat
Tehnologia specială de uscare și fermentația sunt singurele diferențe în producție. Fabricarea are mai multe etape:
Pregătirea.
Germinaţie.
Fermentaţie.
Uscare.
Măcinare
Asigurarea sigurantei.
Boabele trebuie depozitate într-o cameră răcoroasă (plus sau minus 10º). Poate fi folosit și ca cameră pentru înmuiere, germinare și fierbere.
Înmuierea are loc în recipiente lăcuite cu apă potabilă de înaltă calitate la o temperatură de 8-10*, este necesar accesul cu oxigen la semințe. Apa se schimba la fiecare 10 ore; În timpul înlocuirii, boabele trebuie lăsate în aer liber timp de 2-3 ore.
Durata de înmuiere depinde de temperatura apei. Pentru obținerea malțului de secară fermentat este potrivită apa 5-12*, iar timpul de înmuiere este de 22-12 ore. Acasă, secara este încolțită la temperatura camerei (22-24*) timp de cel mult 6 ore.
Când boabele înmuguresc, cantitatea de aminoacizi, dextrine și zahăr crește. Pentru secară durează de la 4 până la 6 zile dacă mugurii sunt aproximativ egali ca lungime cu boabele, atunci germinarea este completă. Opțiunea ideală sunt paturile.
Boabele sunt așezate pe o podea curată din material impermeabil, în paturi joase cu gard (15-20 cm). La fiecare 24 de ore, semințele trebuie stropite cu umiditate și amestecate. Temperatura din interiorul patului trebuie sa fie de aproximativ 18*, cu temperatura ambientala fiind de 12*, o buna ventilatie a incaperii este foarte importanta.
1.1 Fermentarea malțului roșu și etapele finale de preparare.
În ultima zi de germinare înainte de fermentare, secara nu este umezită. Procesul de fierbere este necesar pentru acumularea de substanțe în boabe și este folosit exclusiv pentru malțul roșu. Boabele sunt aruncate în grămezi piramidale cu o înălțime laterală de 70-90 de centimetri. Imediat după germinare și înainte de uscare, malțul se numește verde - este exact ceea ce este necesar pentru fierbere.
Boabele nu se ating timp de două zile. În ea au loc procese fizice și chimice, care se numesc fermentație. În acest moment, grămezile („marfa”) sunt împărțite în 4 straturi caracteristice:
Superior. Grosimea aproximativa 15 cm; probabil va fi acoperit cu mucegai. Temperatura ar trebui să fie în jur de 50*;
Decisiv. Stratul principal, de 25 cm, are un miros de pâine și o culoare caracteristică roșu-brun. Conține toate substanțele necesare;
Intermediar, 35 cm, parțial fermentat;
Inferioară, 15 cm.
Malțul trebuie să respire - la 52 de ore după aruncarea „încărcăturii”, stratul superior este amestecat și slăbit. O parte foarte importantă este remanierea malțului după 72 de ore. În acest scop, straturile superioare și inferioare sunt schimbate cu al doilea. După 24 de ore, produsul este gata să se usuce.
Malțul roșu este uscat prin circularea aerului cald prin boabele încolțite. Stratul de cereale uscate nu trebuie să depășească 13 cm Amestecarea se efectuează la 6 ore după încărcare și apoi la fiecare 2 ore până la uscare. Temperatura ar trebui să crească treptat până la 70*, nu mai mare. Umiditatea finală este de aproximativ 8%.
Răcirea după uscare durează cel puțin o zi. Boabele sunt apoi cernute, mugurii sunt îndepărtați și măcinați folosind pietre de moară tradiționale. Produsul finit este depozitat la temperaturi scăzute, la congelator, într-un recipient închis ermetic. Soarele, oxigenul, umiditatea și căldura sunt distructive pentru malț. Dacă cerne roșul printr-o sită, reziduul nu depășește 10%.
1.2 Tipuri și tipuri de malț (video)
2 soiuri de malț
Există 9 tipuri în total:
Grâu;
Înăbușită;
Melanoidină;
Caramel;
Prăjit;
Rotație scurtă;
Secara este folosită la producerea mustului de kvas și a pâinii. ÎN în ultima vreme a început să fie exploatat pentru bere din cauza lipsei de orz, mai ales în regiunile nordice. Grâul este mai puțin costisitor de produs și are spectru mai mare consum.
Întuneric este folosit pentru bere, este diferit compozitia chimicași activitatea enzimelor melanoidinei. Înăbușită se face similar cu întuneric, numai când sunt încălzite, boabele nu au voie să „respire”; Malțul de melanoidină conține cantitatea maximă de enzime care sunt antioxidanți, agenți de oxidare și agenți de spumare.
Pentru caramel, orzul și grâul bogat în proteine sunt încolțite. Boabele sunt foarte umezite și încălzite, în timp ce substanțele din interiorul semințelor promovează caramelizarea și sporesc gustul și aroma. Orzul și malțul de grâu sunt de obicei prăjite pentru a evita un gust amar, această metodă este potrivită pentru berea întunecată și puternică.
Diferența dintre malțul cu creștere scurtă este perioada scurtă de germinare, 2-4 zile. Rh conține cantități crescute de proteine solubile. Proprietățile acestui tip de malț cresc gustul general și stabilitatea chimică a berii. Atunci când alegeți cerealele și metoda de gătit pentru fiecare scop specific, se ia în considerare scara Kolbach. Acesta este raportul dintre cantitatea de proteină solubilă dintr-un bob și cantitatea totală de proteină, exprimată ca procent de solubilitate.
2.1 Ce sunt malțul roșu și alb?
Roșul se numește secară care a suferit un proces special de fierbere numit fermentație. Funcția sa principală este de a conferi culoare, gust și miros produsului final. Extern, malțul de secară fermentat este întunecat, bogat și are o aromă și un gust pronunțat.
Alb - malțul nefermentat, cel mai adesea încolțit din semințe de orz, accelerează procesul de fermentație și fermentație a produselor. Este mai activ din punct de vedere chimic decât roșu. Se folosește pentru kvas ușor și pâine, astfel încât produsul final să poată fi păstrat mai mult timp.
2.2 Cum se folosește malțul roșu?
O industrie importantă care are nevoie de malț roșu este coacerea: secară, Borodino, amator, cremă, Karelian-finlandeză, ceai. Roșu se adaugă grâului de clasa a doua pentru a îmbunătăți gustul și proprietăți fizice. Din același motiv, este indispensabil în prepararea berii întunecate, kvas și sbiten.
MALȚUL CA ÎMBUNĂTĂȚIRE
Malțul este cereale încolțite. Modificările de materie care apar în timpul germinării cerealelor sunt în general destul de cunoscute; Ne-am referit deja la ele de mai multe ori.
Pentru a utiliza substanțe insolubile, cu rezervă moleculară ridicată ale endospermului ca nutriție, embrionul care se trezește la viață trebuie să le prelucreze în forme solubile și ușor de perceput. Pentru a face acest lucru, are la dispoziție diverse enzime și, mai ales, capacitatea de a forma astfel de enzime în cantități mari. În timpul germinării, cantitatea de enzime crește considerabil.
Este ferm stabilit că cantitatea atât de amilaze care descompun carbohidrații, sau diastaze, cât și de enzime de dizolvare a proteinelor (proteaze), crește odată cu durata germinării. Actiunea acestor enzime se manifesta prin formarea de substante solubile.
Amidonul este descompus în dextrine și zahăr de malț, iar parțial în zahăr din struguri, substanțele proteice trec în diferite etape intermediare, chiar mai puțin caracteristice, în albumoze, peptone și amide. Această modificare este asociată cu divizarea parțială minerale, în special fosfații în formă anorganică. Procesele pot fi urmărite analitic printr-o creștere a cantității de solubil componente, și prin puterea enzimatică crescută care distinge boabele.
Oricât de simple sunt aceste procese de creștere în general, pe atât de complexe sunt în mod individual - iar mecanismul lor nu este încă cunoscut.
Se știe că descompunerea amidonului se împarte în 2 faze: lichefierea amidonului umflat și gelatinizat și zaharificarea ulterioară. Ambele procese au loc în paralel, dar condițiile favorabile acestora sunt complet diferite. în timp ce temperatura optima zaharificarea -45-50°, lichefierea amidonului are loc mai rapid - doar la 60-70° C. La temperaturi scăzute, pasta de amidon este mai groasă, la temperaturi mai ridicate este mai lichidă. Se consideră acum stabilit că lichefierea are loc datorită apariției unei alte enzime (citaza) împreună cu amilaza și că ambele procese depind nu numai de acțiunea amilazei.
Mai mult, există încă îndoieli cu privire la faptul că amilazele cerealelor latente și malțului sunt aceleași. Brown și Maurice văd diferența în faptul că amilaza boabelor în repaus (translocare) dizolvă boabele de amidon fără coroziune preliminară, că are puțin sau deloc efect asupra pastei de amidon și transferă doar amidonul solubil, la o temperatură optimă de 45-50 ° C, în zahăr. În schimb, amilaza de malț corodează și lichefiază boabele de amidon înainte de zaharificare, iar temperatura sa optimă este de 50-55° C, adică cu 5° mai mare.
Cele mai recente cercetări (Chrzaszcz) indică, fără îndoială, că în ambele cazuri vorbim despre aceeași enzimă, doar cu o diferență de acțiune. Pentru prepararea pâinii, un fapt interesant este că într-un bob latent, capacitatea de lichefiere este foarte nesemnificativă; acest lucru a fost stabilit de multe ori. Procesul de descompunere a proteinelor este și mai puțin cunoscut în detaliu Boabele conține doar o cantitate mică de enzime care dizolvă proteinele; cu acțiune, sunt foarte slabe În malț, forța proteolitică crește rapid și despicarea duce foarte curând la formarea amidelor. Formarea de peptone este foarte minoră și chiar controversată în general.
Presupunerea lui Osborne că proteina solubilă în alcool a unui bob latent dispare destul de repede în timpul germinării și că în locul ei apare o nouă proteină solubilă în alcool, cu o compoziție diferită, este în cele din urmă respinsă de Luers în cartea sa ("Hordein and binin of orz"). Solubilă în alcool, proteina din malț face parte din proteina necompusă a cerealelor latente. Ulterior, se observă o creștere regulată vizibilă a conținutului de acid în malț, care este cauzată parțial de formarea fosfaților acizi și parțial de formarea. a acizilor organici (aminoacizi).
În ceea ce privește tehnica de fabricare a malțului de copt, aceasta este în principiu foarte simplă și, ca și prepararea malțului obișnuit, nu necesită multă experiență specială pentru a produce amelioratori buni.
Boabele bine curățate, în cele mai multe cazuri orzul sau grâul, sunt mai întâi spălate și umflate - deoarece numai cu suficientă umiditate poate avea loc germinarea.
Acest proces se desfășoară cu durate diferite, în funcție de tipul de boabe și de tipul procesului. Orzul decorticat necesita inmuiere mai indelungata (la o temperatura mai mare 2 zile, la o temperatura mai mica 3-4 zile); Boabele fără coajă, cum ar fi grâul, necesită un timp mai scurt de aproximativ 24-36 de ore. În timpul acestui proces, este necesar să se acorde boabelor un acces suficient la aer, astfel încât să nu se sufoce.
Boabele ude, gata de umflare, sunt fie împrăștiate pe un curent, fie plasate în tamburi rotativi, unde are loc procesul de germinare. Aici este foarte important să se respecte anumite condiții: înălțimea stratului de cereale, reglarea ventilației, temperatura, durata germinării etc. Dacă mugurii a atins o anumită lungime, adică malțul este gata, atunci procesul de germinare este întrerupt. prin reducerea cantității de apă din boabe și, datorită acestui lucru, toate procesele de creștere se opresc.
Malțul este „uscat”. Uscarea nu trebuie să aibă loc la o temperatură prea ridicată, altfel enzimele de malț sunt slăbite sau devin inactive. tăria diastica poate fi menținută până la 80-9b %. Enzima principală, amilaza sau diastaza, este ușor de determinat cantitativ prin forța diastatică și face astfel posibilă caracterizarea preparatelor de malț individuale a forței diastatice, dar importanța malțului în coacere nu se oprește aici.
Nu maximul de enzime este decisiv, ci optimul lor. Este necesar să se observe în special raportul dintre factorii diastatici și cei proteolitici. În ceea ce privește acele condiții din timpul producției de malț care întârzie enzimele proteolitice și le favorizează pe cele diastatice, datele nu au fost publicate. De asemenea, se știe puțin despre modul în care anumite tipuri de cereale influențează cutare sau cutare dezvoltare, deși aceste influențe probabil există. Toate acestea rămân secretele producătorilor.
În orice caz, se știe că acțiunea malțului în acest sens este foarte diversă, iar sarcina producției în fabricarea malțului ar trebui să fie de a limita eventual acțiunea de dizolvare a proteinelor.
Constantele analitice pentru această evaluare a preparatelor de malț nu au fost stabilite cu fermitate. Deosebit de nesatisfăcătoare sunt metodele de determinare a tăriei proteolitice a preparatelor de malț.
Coacerea de probă ar trebui să fie decisivă.
Cea mai avansată utilizare a malțului în scopuri de coacere este, fără îndoială, prepararea extractelor de malț.
Soluțiile astfel obținute le conțin pe toate ingrediente active din toate straturile de cereale fără amestec de coji și pelicule.
Astfel de soluții de malț se păstrează numai atunci când, printr-o îngroșare corespunzătoare, sunt atât de puternic îmbogățite în materie uscată încât dezvoltarea microorganismelor este imposibilă.
Prin urmare, ele sunt evaporate în extracte groase și puse în vânzare. Desigur, o condiție indispensabilă pentru această concentrație este ca temperatura folosită pentru evaporarea apei în exces să nu depășească o anumită limită, altfel acțiunea enzimelor este redusă. Extractele apoase de malț sunt evaporate într-o cameră cu aer rarefiat, în care, în funcție de gradul de rarefacție, apa, deja la temperaturi mai scăzute de 40 - 45 ° C, se transformă în abur. Așa se face, în termeni generali, formarea diamaltului. Detaliile de preparare și procesare a malțului sunt necunoscute, iar toată unicitatea produselor se bazează pe acestea.
În ultimele decenii, a fost creat o serie intreaga extracte de malț pentru coacere, ceea ce servește ca dovadă a cât de înrădăcinată a devenit utilizarea preparatelor de malț.
Mai jos sunt tabele cu compoziția mlztsextractelor, care arată date foarte diferite (vezi tabelul p. 502). Următoarele trebuie notate în acest tabel. Variațiile conținutului de apă sunt foarte semnificative și trebuie avute în vedere atunci când se evaluează extractul de malț. Pentru conținutul de cenușă, valorile normale sunt 1,65-1,77.
Conținutul crescut de cenușă ar trebui să ridice suspiciuni atunci când se utilizează aditivi, mai ales dacă cantitatea de acid fosforic variază. Fluctuațiile, după cum se poate observa din cifrele de mai sus, sunt semnificative. Aciditatea titrabilă, exprimată ca acid lactic, variază între 1,24 și 2,28. Acestea sunt diferențe extrem de mari. Aici, cu siguranță, vorbim despre un amestec mai mare sau mai mic de acid. Faptul important este că pH-ul nu a mers întotdeauna în paralel cu cel găsit prin titrare; grad de aciditate, care nu trebuie uitat la evaluarea malțului.
În ceea ce privește forța diastatică, vedem și diferențe demne de remarcat; Deci există extracte care practic nu au D.S. deloc. (forța diastatică), (deoarece D.S. până la 30 aproape nu indică o creștere a conținutului de enzime); Numai acele extracte care au, conform vechii metode Linner, 50 sau mai multe D.S. pot fi considerate extracte cu adevărat diastatice Pe de altă parte, D.S. de extracte se ridică rar peste 100. Extractele cu 60 - 75 D.S. sunt normale. În extractele cu D.S. mai mare se observă un efect puternic care distruge proteinele.
Cel mai mult usor de folosit malțul este măcinat împreună cu cereale sau amestecând malțul măcinat cu făină în făină sau aluat. Făină similară de malț poate fi găsită în comerț.
Făina de malț poate avea efecte foarte diferite.
Depinde de conținutul de substanțe solubile și, mai ales, de enzime. Enzima este deosebit de abundentă în părțile exterioare ale boabelor. Dacă doriți să păstrați aceste cantități de enzime în făina de malț, atunci trebuie să pregătiți făină de malț cu randament ridicat, adică o puteți adăuga în făină. Mai mult straturi exterioare de cereale. Făina de malț devine închisă la culoare, deoarece particulele de cocă, la fel ca în fabricarea făinii, colorează produsele. culoare închisă. Dacă măcinați malțul în făină albă fină, activitatea acestuia scade și ea. Este deosebit de important aici să acordăm atenție limitării forței proteolitice.
În ceea ce privește modul de acțiune al acestui ameliorator cel mai important, în primul rând, trebuie să înțelegeți în ce direcție vă puteți aștepta la o influență asupra procesului de preparare a pâinii.
În primul rând, este necesar să se anticipeze efectul preparatelor de malț asupra
procesul de fermentare în orice caz. Datorită substanțelor digerabile din malț, drojdiei i se oferă o cantitate mare de hrană necesară și un substrat bogat pentru fermentare. Datorită creșterii numărului de enzime rezultată din adăugarea de malț în aluat, acțiunea acestora este sporită și completată și, în funcție de durata acțiunii lor, se formează o nouă substanță solubilă, ușor digerabilă și fermentabilă.
Prin urmare, din punctul de vedere al accelerării procesului de fermentație, preparate din malț poate fi folosit întotdeauna. Avantajele în acest caz vor fi: reducerea timpului de fermentare sau economisirea drojdiei (în limitele cunoscute).
Această accelerare a fermentației nu este întotdeauna benefică pentru volumul pâinii. Nu orice făină produce aluat care răspunde la fermentația accelerată prin creșterea volumului acestuia; Aluatul, crescând în volum, poate produce o firimitură grosieră, poroasă.
În cele mai multe cazuri, fermentația accelerată se reflectă într-o creștere a volumului pâinii.
Apoi, trebuie să urmăriți următoarele acțiuni ale enzimelor de malț. Descompunerea accelerată a amidonului favorizează formarea cantitate mare carbohidrații solubili, precum și formarea crustei, deoarece caramelizarea și fragilitatea depind de conținutul de substanțe zaharoase. Culoarea brună atractivă a pâinii, elasticitatea și strălucirea vibrantă a crustei sunt, de asemenea, avantaje care trebuie remarcate atunci când se utilizează malț.
Acțiunea enzimei se manifestă și prin capacitatea sa de lichefiere. Amidonul „se deschide” mai mult, ca să spunem așa, devine mai accesibil la umflare și gelatinizare, apa se leagă mai puternic și Pâinea poate rămâne proaspătă mai mult timp. S-a spus mai devreme că în timpul procesului de coacere nu tot amidonul din făină este complet gelatinizat; Se știe că gradul de gelatinizare se poate modifica, de exemplu datorită amestecului de amidon gelatinizat.
Acest efect poate fi cauzat de o creștere a activității enzimatice. La fel de important este și efectul pe care malțul îl are asupra glutenului făinii datorită puterii sale enzimatice.
Enzimele care dizolvă substanțele proteice devin deosebit de active datorită procesului de germinare. Actiunea lor se exprima in descompunerea glutenului, in transformarea lui intr-o forma mai mobila; în cele din urmă se transformă în substanțe proteice solubile. Stadiile intermediare sunt încă capabile să se umfle, dar nu se mai umflă într-o masă vâscoasă coeziune.
Glutenul nu este spălat din făina de malț.
În ceea ce privește efectul malțului asupra aluatului, trebuie spus următoarele: dacă glutenul făinii este puternic și capabil de rezistență, dar nu suficient de elastic, atunci efectul de dizolvare a proteinelor al malțului se manifestă prin înmuierea glutenului și creșterea acestuia. extensibilitate.
Dacă avem de-a face cu făină de gluten moale, al cărei gluten este mai ușor afectat de enzimele proteice, atunci puterea proteolitică crescută a malțului o poate înmuia prea mult. Aluatul se va întinde, pâinea nu va avea o pesmet suficient de elastică, uniformă și moale. dar acestea din urmă vor fi aspre și au pori neregulați.
În cazuri extreme - acest lucru este cel mai clar vizibil la pâinea mare - apar defecte care coincid complet cu cele obținute la amestecarea unui număr mare de boabe încolțite Glutenul slab, foarte hidratat, nu are suficientă rezistență pentru a reține dioxidul de carbon, pesmetul se depune, gaz. se formează sub crusta superioară are spații mari sau coeziunea aluatului devine insuficientă și firimitul se rupe sub presiunea gazului.
Malțul este un ameliorator, prin urmare este direct legat de coacerea pâinii.
Acționează prea puternic pentru a fi adăugat în făină în mori, așa cum a fost uneori recomandat și chiar făcut. Acest lucru nu este adevărat.
Prin depozitarea și pregătirea boabelor, ei încearcă să asigure stabilitatea făinii, iar pe de altă parte, nu se tem de impuritățile care slăbesc în mod natural această stabilitate a făinii (Adăugarea de malț în timpul depozitării pe termen scurt nu dăunează dacă uscăciunea suficientă). din făină este asigurată (14%) dar moara nu poate ști, Cum
pentru cât timp și cum va fi păstrată această făină.
Dacă luăm în considerare efectul malțului ca ameliorator, atunci influența sa se observă în trei direcții principale:
1) capacitatea amidonului și glutenului de a absorbi apa crește,
2) se formează substanțe solubile, ceea ce îmbunătățește fermentația,
3) caramelizarea crește.
Acest lucru se aplică tuturor etapelor de fabricare a pâinii; Dacă vă imaginați motivele acestor acțiuni, devine clar că nu avem de-a face cu nimic altceva decât cu accelerarea și revitalizarea acelor procese pe care se bazează procesul de coacere. Aceasta explică influență pozitivă acest ameliorator.
Malț de cereale și preparate din malț
Țara noastră produce malț de secară fermentat uscat și nefermentat.
Malțul de secară fermentat uscat (roșu sau înăbușit) se obține prin încolțirea boabelor de secară, fermentarea acesteia (fierberea), uscarea și măcinarea. Malțul nefermentat (ușor sau netocănit) se obține în același mod, dar fără procesul de fermentație.
Procesul de „fermentare” se referă la procesul de îmbătrânire (fierberea) a boabelor de secară încolțite la temperaturi ridicate.
Malțul fermentat, pe lângă această operațiune, se usucă și la temperaturi ridicate.
În același timp, în malțul de secară procesul de formare a melanoidinelor decurge intens, dând malțului o culoare roșie (mai exact roșu-brun) și un gust și o aromă specifice. Tocmai pentru aceste proprietăți este produs acest tip de malț. Malțul fermentat are activitate enzimatică foarte scăzută - de câteva ori mai puțin decât făina obișnuită de tapet de secară, deoarece temperatură ridicată
în fazele de fierbere și uscare duce la inactivarea enzimelor. Prin urmare, malțul de secară fermentat trebuie considerat nu ca un preparat enzimatic, ci ca un aditiv care îmbunătățește culoarea firimiturii pâinii de secară (pesmetul capătă o culoare plăcută brun-maroniu), gustul și aroma acestuia.
Un efect similar poate fi obținut prin prelungirea semnificativă a coacerii pâinii de secară din făină de tapet și fără adăugarea de malț de secară roșie.
Malțul de secară fermentat (roșu) este de obicei adăugat la preparatul folosit la prepararea cremei de secară, Borodino și alte tipuri de pâine.
Uscarea se efectuează la presiune și temperatură reduse, astfel încât a-amilaza, proteolitice și alte enzime, a căror activitate crește brusc în timpul germinării boabelor, păstrează această activitate după uscare. Malțul măcinat după uscare are o culoare deschisă, foarte apropiată de culoarea făinii (de aceea este adesea numit malț alb), și o activitate puternic crescută a enzimelor, în special a-amilazei.
Prin urmare, acest tip de malț (nefermentat) este utilizat în coacere ca preparat de enzimă a-amilolitică (EP) și pentru zaharificarea frunzelor de ceai în prepararea Riga și a altor tipuri de pâine, precum și ca ameliorator în procesare. de făină de grâu cu zahăr redus și capacitate de formare a gazelor.
Trebuie remarcat faptul că în practica industriei de panificație autohtonă, malțul alb cu activitate enzimatică ridicată este utilizat doar într-un număr limitat de tipuri de pâine corespunzătoare și este furnizat ca componentă obligatorie a rețetei într-o anumită doză, nelegată de proprietățile și în special capacitatea de formare a zahărului și a gazului a făinii prelucrate.
La prepararea pâinii de grâu din făină de grâu premium și de prima calitate, este indicat să folosiți extracte de malț în locul malțului nefermentat zdrobit.
Cele mai valoroase componente ale malțului alb activ pentru coacere - enzimele sale, zaharurile și dextrinele - sunt aproape complet transformate în soluție apoasă. Prin urmare, dacă pregătiți un extract apos din malț și îl fierbeți (at tensiune arterială scăzută si temperatura pentru a nu inactiva enzimele), veti obtine un extract - o masa groasa siropoasa care contine toate partile solubile in apa ale maltului. Acest extract nu conține coji și particule mari de cereale, care provoacă culoarea mai închisă a firimiturii. Utilizarea extractelor de malț este larg răspândită într-un număr de țări.
Extractele de malț îmbunătățesc formarea de gaze în aluat, deoarece constau în aproximativ 60% zaharuri fermentabile și, în plus, conțin enzime amilolitice active, în special, cum ar fi a-amilaza.
Un rol semnificativ joacă și enzimele proteolitice ale extractelor de malț, precum și activatorii de proteoliză. Dozarea extractului de malț în funcție de acesta activitate enzimatică
proprietățile făinii variază de la 1-3% din greutatea făinii.
L.Da. Auerman, Tehnologia panificației. Malțul uscat este un produs utilizat pe scară largă în. La fel ca multe suplimente, are propriile sale varietăți, iar înțelegerea diferențelor este destul de importantă. Ce este malțul de secară fermentat, cum diferă de un produs nefermentat? Care este beneficiul sau posibilul rău? Caracteristicile aplicației? - mai multe despre toate acestea mai jos.
Diferențele dintre malțul fermentat și nefermentat
Produsul roșu, înăbușit, se obține prin fierberea lui - aceeași fermentație. Se efectuează sub influența temperaturilor ridicate. Uscarea ulterioară are loc și la temperatură ridicată aer într-o cameră specială.
Versiunea nefermentată sau albă (ușoară, nefiertă) nu este uscată, așa că proprietățile sale vor fi ușor diferite de cele ale roșii de secară.
Dacă vorbim despre aplicare, atunci malțul fermentat în producția de panificație este folosit ca aditiv pentru pâine de secară. Datorită acestui fapt, firimitura devine mai plăcută la privit și capătă o culoare maro-maronie. se ridică proprietăți gustative, aroma devine mai bogată, drojdie, casnică. Borodinsky, pâinea cu cremă, de asemenea, nu este completă fără adăugarea acestui soi.
Procesul de fermentație este destul de intensiv în muncă, îndelungat și costisitor. Aproximativ 20% din materia uscată a cerealelor este irosită. Cu toate acestea, beneficiile pe care le oferă malțul de secară fermentat merită.
Materiile prime nefermentate se usucă imediat după germinare. Produsul final este deschis la culoare și are o activitate enzimatică crescută. Acest lucru dă motive să îl folosiți în cantități destul de limitate. Uneori se adaugă malț nefermentat la pâinea de grâu. Dar, potrivit experților, este mai recomandabil în aceste scopuri să folosești un extract creat folosind o tehnologie specială.
Beneficiile malțului fermentat
Extractele eliberate la utilizarea aditivului în produse de panificație îmbunătățesc procesul de formare a gazelor în aluat. Cât de mult malț să adăugați la prepararea aluatului ar trebui să fie decis de un brutar experimentat, care poate calcula cu exactitate proporțiile și să nu dăuneze viitoarei pâini.
Malțul fermentat este folosit nu numai în coacere, ci și în alte scopuri. Popularitatea sa se datorează beneficiilor sale neîndoielnice:
- Acest produs natural fără aditivi sau impurități. După cum se spune acum - natural, ecologic;
- Are o compoziție unică de vitamine și minerale;
- Îmbunătățește procesele de curățare a corpului, favorizează digestia;
- Are proprietăți generale de întărire, în special malț de secară;
- Are caracteristici de gust bune, care pot fi considerate și calități utile.
Dacă vorbim despre răul malțului fermentat, atunci apare numai în cazul intoleranței individuale la compoziție sau dacă o persoană care abuzează de produse care utilizează malț suferă de boli de stomac(ulcer, gastrită etc.)
De unde să cumpăr malț fermentat?
Holdingul FOOD IMPORTS LLC furnizează produse de înaltă calitate pieței din Sankt Petersburg. Cu toate acestea, clienții noștri angro sunt și clienți din alte orașe. Acordăm o atenție deosebită clienților noștri și garantăm:
- Disponibilitatea mărfurilor în cantitatea necesară;
- Livrare prompta;
- Consultație completă pentru orice problemă.
Contactând FOOD IMPORTS LLC, obțineți tandemul ideal: mărfuri de calitate și servicii decente.
Kvass este o băutură naturală minunată. Cum să-ți faci propriul kvas din malț de secară, citește mai jos.
Kvas din malț fermentat de secară - rețetă
Ingrediente:
- apă purificată - 2 litri;
- malț de secară fermentat - 120 g;
- zahăr granulat - 180 g;
- drojdie uscată - 5 g.
Pregătirea
Se toarnă malțul în apă fiartă răcită la aproximativ 50 de grade. Se amestecă bine și se lasă să fiarbă câteva ore. Cand mustul s-a racit se toarna cca 100 ml intr-un pahar, se adauga drojdia uscata si se amesteca bine. Se lasă 10 minute pentru ca drojdia să se activeze, apoi se toarnă în masa totală. Adăugați zahăr acolo și amestecați bine până se dizolvă complet. Lăsați kvasul să fermenteze timp de 8 ore, acoperind ușor recipientul cu un capac. Filtrăm băutura rezultată, o distribuim în sticle și o punem la rece.
Kvas cu malț de secară - rețetă
Ingrediente:
- malț de secară fermentat - 5 linguri. linguriţă;
- apă - 3 litri;
- zahăr granulat - 50 g;
- stafide - 180 g.
Pregătirea
Mai întâi, pregătiți starterul - turnați 3 linguri de malț în 1 litru apă fierbinte, se adaugă zahăr și se lasă la fiert timp de 2 ore. După aceasta, adăugați restul de malț, stafidele și restul de apă. Acoperiți recipientul cu amestecul cu o cârpă curată și lăsați-l să fiarbă timp de 15 ore. După aceasta, turnați kvasul finit în sticle și răciți. Și sedimentul gros rămas în partea de jos a recipientului poate fi folosit ca starter atunci când se face un nou lot de kvas.
Kvas din malț de secară acasă
Ingrediente:
- apă purificată - 1 litru;
- drojdie proaspătă - 10 g;
- malț de secară - 1 pahar;
- zahăr - 100 g.
Pregătirea
Se fierbe apa intr-o cratita emailata, se adauga maltul de secara si se lasa sa stea aproximativ 2,5 ore. Apoi turnați infuzia în sticlărie, se adauga zaharul, se adauga drojdia diluata si se da la frigider pentru 7 ore.
Kvas de casă din malț de secară
Ingrediente:
- făină - ¾ cană;
- malț de secară - 250 g;
- zahăr - ½ linguriță;
- drojdie - 15 g;
- - 250 g.
Pregătirea
Pentru a face starterul, amestecați drojdia cu zahărul, adăugați făină și 100 ml apă caldă. Se pune la loc cald timp de 2 ore. Se toarnă malț de secară cu 2,5 căni de apă clocotită, se frământă un aluat gros și se lasă la loc cald timp de 3 ore. Când amestecul este potrivit, se diluează cu 8 litri de apă clocotită și se lasă să se infuzeze. Turnați partea superioară a mustului limpede într-un alt recipient, adăugați starterul, mierea și lăsați-l cald pentru fermentare. Strecuram kvasul finit, îl îmbuteliem, îl acoperim bine, îl menținem cald timp de o noapte și apoi îl punem la rece timp de 3 zile. Peste 3 zile kvasul va fi gata.
Fabricarea kvas din malț de secară
Încărcare...