Накрывая праздничный стол для гостей, хочется украсить его прекрасным вином с тонким, изысканным ароматом. Перед хозяином застолья неизменно встаёт вопрос: как выбрать вино, достойное дорогих гостей? Для ответа необходимо обладать хотя бы минимумом знаний о классификации вин, их свойствах, характеристиках, совместимости с определёнными блюдами.
Главное, при сервировке стола руководствоваться правилом: лучше меньше, но более высокого качества.
Весь ассортимент вин делится на две большие части:
- спокойные вина «столовые и креплёные»;
- насыщенные углекислым газом « и игристые».
Спокойное вино по степени выдержки бывает:
- молодое;
- марочное;
- коллекционное.
Молодое вино продаётся в торговой сети сразу же после созревания. Ему присущи слабая крепость и аромат букета, принадлежащий сорту винограда. Молодое вино имеет немало поклонников среди людей разных возрастных категорий.
Для марочного вина выращиваются специальные сорта винограда. Марка вина зависит от времени созревания вина. Существующими стандартами виноделия для вина этой категории выдержка обязательна в диапазоне от одного до шести лет. Марочные вина, хранящиеся свыше 6 лет, считаются коллекционными.
Столовые вина готовятся из натурального сока, полученного после отжима ягод винограда.
Производство столового вина полностью исключает добавление спирта. Количество сахара в вине данного сорта бывает разным: от полного отсутствия до определённого процента. Сахар в столовом вине является продуктом неполного брожения, остановленного на определённой стадии.
Количественный остаток сахара в столовом вине служит основой для деления этого сорта на следующие виды:
- Сухое;
- Полусухое;
- Полусладкое.
Цвет вина определяется сортом виноградного сырья, идущего на его производство. Различают белое вино и красное.
Белое сухое вино отличается небольшой крепостью около 11% об. Легкая кислинка, приятный, мягкий вкус хорошо сочетаются с блюдами из рыбы, холодными закусками, фруктами и сыром.
Сухое красное вино имеет оттенки от розового до насыщенного вишнёвого цвета, терпкий вкус с букетом винограда, созревшего в местности, где произведён напиток. По сравнению с белым красное вино отличается меньшей кислотностью и большей крепостью. Красное сухое вино подают к горячему жареному или запечённому мясу.
Полусладкие и полусухие вина получают путём неполного брожения сухих вин, оставляя определённое количество виноградного сахара. Эти напитки дружны с мясными, рыбными, овощными блюдами. Имеют небольшой срок хранения в откупоренной ёмкости.
Креплёные вина — получают путём брожения виноградного сусла. Процесс брожения останавливают и стабилизируют добавкой спирта. В вине содержится остаточный сахар, процент содержания которого зависит от стадии остановки брожения. Спиртовые добавки увеличивают срок хранения креплёного вина. Название вина связано с повышенной крепостью от 17 до 20% об.
Крепкое вино обычно употребляется перед обедом в небольших порциях, сладкие вина могут подаваться как десерт.
Известные представители крепких вин: мадера, портвейн, херес. Хорошо сочетаются с первыми горячими блюдами.
Большую группу составляют десертные вина: мускат, кагор, токай. Употребляются в десертной части трапезы. Наиболее сладкие из данной группы – ликёры.
Шампанское вино получают путём вторичного брожения с насыщением углекислым газом и хранением в бутылках под давлением. Шампанское – это вино праздников и торжеств. Его подают в высоких прозрачных фужерах, чтобы оттенить красоту цвета и игру пузырьков газа. Вино как бы играет. Имеет лёгкий, приятный вкус, при наливании образует пышную, красивую пену. Вкус любого вина значительно меняется от температуры подачи. Для красных столовых и крепких вин лучшей температурой будут 16-18 градусов, Тонкий вкус белых сухих вин подчеркнёт охлаждение до 12 градусов, шампанское заиграет при 10 градусах.
К вину прикованы пристальные взгляды многих учёных и исследователей. С научной точки зрения изучаются его полезные свойства и влияние на жизнедеятельность и здоровье человека. Идут жаркие споры, какое вино целебнее: белое или красное? Вино, по сути, является сложным органическим веществом, образующимся в результате сбраживания виноградного сока. В состав этого древнего напитка помимо воды входит огромное количество химических веществ и элементов: этиловый спирт, виноградный и фруктовый сахар, растительные гликозиды «антоцианы», полезные кислоты, танины, витамины и микроэлементы.
Единственное, в чем сходятся все исследователи, вино оказывает оздоровительное действие на организм только при умеренном потреблении. Если ежедневно употреблять не более 100 грамм красного вина в состоянии человека наблюдается положительная динамика: снижается кровяное давление, выводятся токсины из организма, очищаются кровеносные сосуды, снижается риск развития таких заболеваний как инфаркт, инсульт, атеросклероз. В последнее время высказываются мнения о том, что красное и белое вино в отношении полезности практически равнозначны.
Красное вино обязано своим цветом сортам винограда с темной кожурой и сердцевиной. В состав вина входят такие полезные красящие вещества, как антоцианы. Они придают вину благородный цвет, насыщенный вкус и тонкий аромат. Красное вино оказывает расслабляющее действие.
Многие оздоровительные учреждения практикуют применение умеренных доз красного вина в лечении болезней дыхательной системы и сердечной патологии, снятия депрессивного состояния.
Существует мнение, что красное вино защищает от воздействия радиации и солнечного излучения.
Какое красное вино выбрать
На каком красном вине остановить свой выбор: сухом, полусухом, полусладком, креплёном?
Перечисленные сорта разнятся прежде всего содержанием сахара и спирта. Сухое красное вино полного цикла брожения почти не содержит сахара «0,3%», а спирт является продуктом натурального виноградного брожения. В полусухом и полусладком вине присутствует остаточный сахар из-за прерывания процесса сбраживания. Для продления срока хранения в эти вина добавляются консерванты, что не делает их стопроцентно полезными.
Креплёное вино содержит спирт- ректификат, обладает высокой крепостью, его рекомендуется употреблять в ограниченном количестве.
Десертные сорта красного вина или ликёры предпочтительней полусухого и полусладкого, так для их консервации не применяются специальные химические способы. Общепринятое мнение диктует, как самое полезное и натуральное, сухое красное вино.
Теперь о возрасте красного вина и его полезности в этом плане. Установлено, что возраст вина не влияет на его целебные свойства, а меняет только его вкусовые показатели. По содержанию витаминов и полезных веществ молодые, без выдержки вина, полезнее выдержанных марочных.
Сухие вина, не содержащие сахар, гораздо полезней полусладких и десертных сортов.
Иностранные производители красного вина
Сухое красное вино, какое выбрать из импортируемых сортов?
Вина разных стран изготавливаются из множества местных сортов винограда. На полках торговых центров России очень много вина из Франции с широким диапазоном цен от дешёвых до дорогих.
У российского покупателя в основном пользуются спросом недорогие сорта сухого красного вина.
Франция является лидером в производстве вина, но и среди ее продукции попадаются некачественные напитки. Поэтому, при выборе французского вина следует внимательно изучить сведения на бутылке: здесь должна присутствовать информация о производителе, дате сбора урожая, годе выпуска вина. Самые знаменитые французские сорта красного вина это бургундские, бордосские, ронские.
По экспорту вина на первом месте стоит Италия. Солнечная, тёплая погода позволяет выращивать виноград круглый год. Всемирную славу заслужили красные вина из винодельческого региона Тоскана, изготовленные из итальянского сорта винограда санджиовезе. Самыми популярными сухими красными винами являются «Кьянти классико», «Супертосканское», «Брунелло ди Монтальчино». Кьянти — вино с выдержкой не более 2-х лет, если выдержка превышает это значение, вино называется Riserva, оно в несколько раз дороже.
В выборе качественного испанского вина снова поможет этикетка. Вино разной выдержки имеет идентифицирующие надписи:
- дешёвое столовое;
- местное, улучшенного качества;
- марочное;
- элитное.
Подходящим испанским вином для сочного мясного стейка является классическая «Риоха» с фруктовым букетом и ярким вкусом.
При выборе импортного красного сухого вина следует руководствоваться принципом, чем жарче климат в стране производителе, тем вкуснее вино. Поэтому, так популярны у нас вина из Аргентины, Чили и прочих государств Нового света. Напитки из этих стран обладают экзотическими оттенками вкуса из-за использования оригинальных местных сортов винограда: шираз, гренаш, зинфандель, мальбек. Растут здесь и известные сорта винограда: каберне и мерло. Использование дешевой рабочей силы, солнечный климат, богатые почвы, высокая урожайность делают цены на вино из этих стран доступными для всего населения.
Коллекция традиционных грузинских красных вин станет прекрасным украшением любого застолья. Первый тост произносят с бокалами, наполненными драгоценной влагой грузинского полусладкого вина «Хванчкара». Овощные закуски сопровождают грузинские красные сухие вина «Саперави» или «Мукузани», плавно переходя к главному мясному блюду –шашлыку. К блюдам, приготовленным на открытом огне, прекрасно подойдут и полусладкие красные вина на основе сорта саперави «Киндзмараули» или «Ахашени».
В последние годы приятным дополнением российского рынка стали качественные абхазские вина.
На территории Абхазии работают несколько крупных винодельческих заводов, выпускающих сравнительно недорогое красное вино, отличающееся замечательным вкусом и букетом.
Открывается много частных виноделен, где вино изготавливают по собственным оригинальным или старинным рецептам. Вина частных виноделен с более богатым вкусом, но и более высокой ценой. Самые популярные марки Лыхны, Букет Абхазии, Чегем, Амра, Апсны.
После выбора марки, сорта и винодела самое время провести проверку на оригинальность вина и обезопасить себя от подделки. Все мировые изготовители вина стремятся в оформлении этикеток придерживаться правила трёх цветов. Поэтому, держитесь подальше от разноцветных бумажек.
Честные виноделы всегда указывают наименование производителя и его местонахождение.
Важным признаком качественного вина является указание года сбора урожая. Качественное вино не должно иметь осадка. Важным компасом служит пробка бутылки, ее верх должен быть на уровне верха горлышка и она должна сидеть очень прочно, сохраняя свежесть вина. В настоящее время некоторые виноделы заменяют пробки завинчивающимися металлическими крышками, упрощая способ открывания бутылок.
Для производства красного сухого вина используют сорта винограда Мерло, Каберне, Негретт, Альянико, Совиньон и другие. В мире насчитываются тысячи сортов красного вина. Лучшие из них Каберне Совиньон, Шираз, Пино Нуар.
Насыщенный, яркий цвет вина можно получить только из хорошего винограда. Алый, бардовый, рубиновый, фиолетовый, или темно-вишневый оттенок сообщают о юности сухого вина. Качественное красное вино упаковано в массивные бутыли индивидуальной формы темных оттенков зеленого или коричневого цвета. При подаче вина лучше руководствоваться принципом: чем насыщеннее, жирнее, тяжелее блюдо, тем легче подаваемое вино.
Гастрономические сочетания красного вина
В мире бесчисленное множество гурманов, испытывающих безграничную любовь к хорошему красному сухому вину. В Италии, Франции, Грузии вино – традиционный национальный напиток, неотъемлемый атрибут обедов и ужинов всех слоев населения.
Примеры сочетаний красного сухого вина с едой:
- Тосканское сухое вино прекрасно подойдет к сыру, лазанье, спагетти.
- Полусладкое грузинское «Киндзмараули», латино-американское «Кайкен Терруар Сериес» подружится с шашлыком, жареным мясом: бараниной, говядиной.
- Сладкий вкус запечённых овощей подчеркнёт французское «Ле Корню»
- Вкус десерта усилит бургундское «Божоле Нуво»
Лучшие красные сухие вина
Шато Фонсеш – французское вино, изготовленное из сортов винограда Каберне-Совиньон и Мерло с ярким ароматом спелых фруктов и луговых цветов. Алкоголь составляет 10 об.
Температура подачи к мясным блюдам около 18 градусов. Бокалы с напитком рубинового цвета станут главным украшением стола.
Кьянти – старинное итальянское сухое вино. В его производстве используется строго красные сорта винограда. Отлично ладит с итальянской едой.
Барьареско еще одно популярное красное сухое вино из Италии. Виноград, выращенный в горной местности придает этому напитку тонкий терпкий вкус и сложный аромат специй, фруктов и цветов.
Саперави – грузинский сорт красного сухого вина из винограда с одноименным названием.
Крепость напитка не более 11 об. Вино отличается темно-бордовым цветом и бархатным вкусом Мукузани — грузинское вино из винограда сорта Саперави, томится в течении трех лет в дубовых емкостях. Узнается по красивому красному цвету, вкусу с ароматом ягод и дубовой коры.
Прекрасно подходит к горячим мясным и овощным деликатесам.
Лучшими российскими красными винами 2016 года признаны:
- «Фантом» «Каберне-Совиньон» винодельня Ведерниковъ, АО Миллеровский виинзавод;
- Лефкадия «Резерв» ООО «Лефкадия», Краснодарский край;
- «Сапереви. Шато Тамань. Резерв» АО «Кубань-Вино», Краснодарский край и другие
Полусладкие красные вина относятся к столовым винам, крепостью 9-14%, с достаточным содержанием сахара в готовом продукте.
Красное полусладкое вино, какое выбрать?
Самые лучшие красные полусладкие вина производит Грузия. Рецепты, проверенные веками, идеальные погодные условия для созревания винограда сладких сортов способствуют созданию божественных напитков: Хванчкара, Алазанская долина, Киндзмараули, Ахашени.
Хванчкара — самое известное полусладкое вино. Сырьем служат ягоды сортов муджуретули и александроули, произрастающих на виноградниках местности Рача.
Особенностью темно-красного напитка является великолепный вкус с цветочно-фруктовыми нотками.
Алазанская долина — полусладкое вино винограда красных сортов, растущих в Западной и восточной Грузии.
Прекрасное дополнение к грузинским сортам сыра и сладким блюдам. Охлаждение вина усиливает его вкусовые нюансы. Обладает приятным вкусом и тонким букетом.
Ахашени — полусладкий напиток из известного сорта винограда саперави, растущего в горной Кахетии. Бархатный цвет черной вишни сочетается с умеренно терпким вкусом.
Киндзмараули- знаменитое полусладкое красное из винограда саперави. Цвет бордо, темный гранат, приятный вкус и замечательный букет.
Подводя итоги, можно сказать при выборе вина следует отдавать предпочтение красному сухому вину, изготовленному на основе винограда красных темных сортов. Этот вид напитка занимает значительную нишу в ассортименте марочных и одинарных вин. Умеренное регулярное потребление красного сухого вина поможет укрепить здоровье, поддержать жизненный тонус на должном уровне, поднять настроение. Главное в достижении оздоровительного и лечебного эффекта регулярное потребление в малых дозах. Чрезмерное потребление алкоголя может привести к алкогольной зависимости. Как говорят французы вино лечит все, кроме алкоголизма.
Законы о вине должны поддерживать определенный уровень качества вина и гарантировать его происхождение. Но разобраться в европейских законах о вине, особенно, французских, нетривиальная задача. Попробуем пройтись по некоторым моментам классификации вин.
Как правило, в Евросоюзе вина делятся на два класса: марочное или качественное вино и вино столовое. Марочные вина делают в регионах наиболее подходящих для качественного виноделия. Для обеспечения определенной стабильности и уровня качества в таких районах имеются свои технологии производства вин. В противоположность качественным, столовые вина находятся на нижней ступени иерархии. Такие вина, часто, продаются в крупных емкостях (бочонках, бутылях, тетрапаках).
Столовые вина
К столовым винам предъявляются минимальные требования, происходят они, как правило, из районов массового виноделия либо районов не подходящих для качественного виноделия. Столовые вина должны иметь минимальную плотность сусла - 50° по Оксле, кислотность – не менее 4,5 г/л. Никаких ограничений по месту происхождения, урожайности винограда к столовым винам не предъявляется. Допускается использование любых сортов винограда (из разрешенных к возделыванию в Европейском союзе) и их купажирование, причем из винограда разных стран Европы, разрешено добавление сахара в сусло. На этикетках таких вин вы не найдете сорт из которого его сделали и год урожая. Столовые вина составляют около 2/3 производимых в Европе вин. Несмотря на относительную их дешевизну, часть из них так и остается нераспроданной и отправляется на перегонку в спирт.
Местные вина
Чтобы спасти положение в 1973 г. в Европе появился промежуточная категория вин – местные вина, в которую перешли лучшие из столовых. Требования к таким винам несколько выше чем к столовым: на 0,5 об. выше минимальная спиртуозность и происходить они должны, хотя и из крупных, но определенных регионов возделывания винограда и сделаны местные вина должны быть, также, из определенных сортов. Но кроме Франции (Vin de Pays), где эта категория составляет пятую часть производимого вина, сейчас, местные вина в Европе практически не делают.
Качественные вина
Требования предъявляемые к качественным винам еще выше. Виноград для таких вин должен быть из конкретного винодельческого региона, выращен в конкретном месте. V. Q. P. R. D. (Vin de Qualite Produit dans les Regions Determinees) – надпись, которую можно встретить на этикетках качественных (марочных) вин, означает оно, как раз и происходит из определенного винодельческого региона.
Требования для качественных вин в ЕС:
Минимальное содержание спирта в вине должно быть не менее 8,5 об.% (как правило).
В большинстве винодельческих регионов добавление сахара (шаптализация) разрешено максимум на 2,5 об.% выбраживаемого из него спирта.
Снижение или повышение кислотности вина разрешено, при условии что не применяется шаптализация.
Объем летучих кислот, содержащихся в вине, не должен превышать 1,2 г на литр.
Перечень веществ для осветления, стабилизации и т.д. вин четко определен.
Качественные вина не должны купажироваться с винами, произведенными за пределами Европейского союза.
Кроме общих требований, для каждого отдельного винодельческого регион существуют свои правила, касающиеся своих вин.
Ограничения, требования могут касаться: разрешенных сортов винограда, урожайности, минимальной спиртуозности вина, минимальной кислотности, срока выдержки.
Во Франции и Италии, существует еще одна категория вин, из некоторых более крупных, но менее знаменитых регионов, V. D. Q. S. (Vin Delimite de Qualite Superieure) и I. G. T (Indicazione Geografica Tipica), соответственно. По определению в нее входят вина в качественном отношении на ступень ниже марочных вин.
Италия и Испания качественные вина подразделяют на квалифицированные или контролированные с гарантией.
В Германии и Австрии качественные вина делятся на качественные вина определенных винодельческих районов и вина с предикатом. Причем градация эта зависит только от сахаристости виноградного сусла, из которого будет произведено вино. Причем в вина с предикатом сахар добавлять нельзя.
Требования к винам вне Европы
В неевропейских странах виноделие не так жестко регулируется. Нет никаких ограничений по урожайности винограда. Добавление сахара разрешено только в Новой Зеландии. Повышение кислотности разрешается (особенности жаркого климата большинства этих стран).
Деление на виноградо-винодельческие районы есть, но, как правило, без указания требований к производству вин. Вино может считаться сортовым, с правом указать это на этикетке, если оно содержит не менее 85 % этого сорта винограда, для США, Австралии, и не менее 75 % для ЮАР и Чили.
Разделение алкоголя на различные категории – это необходимость, благодаря которой потребитель уже по этикетке может определить качество напитка. Например, при выборе очень важно знать, чем отличается столовое вино от географического, есть ли между ними отличия во вкусе или качестве и т.д.
Конечно, существуют и другие разновидности этого алкогольного напитка, причем, его классификация в разных странах может несколько отличаться.
Что такое столовое вино
Первым делом нужно понять, какой напиток в мире виноделов подразумевают под столовым вином. Это легкий напиток, который имеет небольшую крепость из-за малого количества сахара в своем составе. Его обычно подают во время еды, ведь такое вино хорошо сочетается с основными блюдами.
Традиционно в большинстве винодельческих стран столовые вина подразделяют:
- сухие;
- полусухие;
- полусладкие.
Еще одним отличием столового вина от обычного является меньший контроль за виноградом для их производства. Т.е. для изготовления вина могут использоваться любые ягоды, причем на этикетке бутылки обычно не указывают, где они были выращены, в какой стране или территории. Также не указывается и год производства вина.
Но это совсем не значит, что алкогольные напитки этой категории низкого качества. Производитель сам следит за своей продукцией, а именно за вкусовыми качествами алкоголя. Поэтому некоторые столовые вина имеют достаточно высокую стоимость.
Десертное вино
Чем отличается столовое вино от десертного? В основном, алкогольные напитки этой категории подаются к десертам (как можно уже догадаться из названия). Например, они хорошо сочетаются с мороженым, тортиками или фруктами. Единственным условием такой подачи – десерт не должен быть слаже самого вина, иначе последнее будет просто компотом.
Десертные вина имеют больший процент спирта, который образуется из-за способа приготовления напитка. Ведь чтобы достигнуть определенной сладости вина, необходимо остановить брожение сусла. Это делают разными способами, одним из них можно назвать добавление в него крепкого алкоголя.
Также для большей природной сладости используют специальные сахаристые сорта винограда.
Десертное вино бывает:
- сладким;
- полусладким;
- ликерным.
Как пить десертные и столовые вина
Между десертным и столовым вином есть разница и в подаче. Для раскрытия букета вкуса и аромата столовые вина перед подачей желательно разогреть, чтобы их температура была несколько выше комнатной. Для десертных вин рекомендуется охлаждение до 13-16 градусов.
Очень важен . Их специальная форма позволяет правильно направить напиток на ту зону языка, которая наиболее тонко ощутит весь его букет аромата и вкуса. Гурманы считают, что неправильно выбранный бокал может исказить вкус напитка.
В существующем многообразии можно и потеряться, ведь некоторые производители вина дошли до того, что стали рекомендовать бокалы для конкретного вида напитка. Конечно, обычному потребителю нужно только иметь несколько видов бокалов.
Например, для красного вина подходят бокалы в виде тюльпана или шара, а вот для белого – более вытянутые. Самые большие бокалы используют для красного вина, чуть меньше – для белого, и еще меньше – для десертного.
Что такое географическое вино
Отличие столового вина от географического наименования в том, что из этикетки на бутылке всегда можно узнать, в какой местности произрастал виноград, в некоторых случаях даже указывают и год сбора урожая. Такие вина иногда еще называют местными.
Нужно отметить, что чаще всего алкогольные напитки этой категории производят из одного сорта винограда, не смешивая его с другими. Все это влияет на вкус вина.
Но в последнее время некоторые географические вина производят по другой технологии, которая называется сепажной. Готовый продукт не теряет яркого вкуса, но все же гурманы предпочитают напитки, приготовленные из одного сорта винограда.
Местные вина очень долго хранятся, раскрывая со временем свой вкус, давая новые ноты. Именно поэтому географические вина очень часто бывают марочными и коллекционными. Ведь большинство из них производятся по уникальным авторским методикам, чем и привлекают внимание коллекционеров.
Коллекционные и марочные вина
Самое главное – это отборный виноград при изготовлении, уникальные технологии и большой срок выдержки вина. Марочное вино выдерживается не менее полутора лет, если это сухое столовое, и не менее двух лет, если вино крепкое десертное.
Для каждой марки этого алкогольного напитка, который в последствие может стать марочным, установлена определенная технология производства, для него используют определенный сорт винограда. Все это должно быть обязательно зафиксировано на этикетке.
Марочное вино может стать коллекционным, если после разлива в бутыли оно было выдержано не менее трех лет. У знатоков вин из этой категории наиболее популярны напитки, которые были выдержаны не менее десяти лет в бутылках. Определить срок выдержки можно по осадку на дне бутылки, который образуется с годами.
Лучше всего сохраняются те вина, которые имеют большой процент алкоголя и сахара. А вот, например, “полувина” сохраняются очень плохо, так как в них искусственно остановлен процесс брожения, но не добавлением в состав алкоголя (как в случае со сладкими винами).
Теперь очень просто понять, чем отличается столовое вино от географического по вкусу, выдержке и другим характеристикам. Выбирая хорошее вино, помните, что полностью вкус напитка можно почувствовать только при правильном выборе для него бокалов и блюд. Гурманы считают кощунством пить любое высококачественное вино залпом, не прочувствовав весь его букет.
С древних времен людьми были подмечены полезные и лечебные свойства вин, особенно красных. В них сосредоточено большое количество микроэлементов и витаминов, необходимых для жизнедеятельности человека. А густой, терпковатый вкус этих напитков полюбился во всех уголках планеты.
Сегодня наиболее приоритетными и почитаемыми в мире являются именно сухие красные вина.
Для изготовления красных сухих столовых вин считаются наиболее пригодными столовые сорта винограда, имеющие при полном созревании темно-красные или даже черные ягоды. К ним можно отнести Саперави, Регент, Каберне, Матраса и другие. Своим насыщенным, густым цветом они обязаны красящим веществам, содержащимся в кожице – антоцианам. Поэтому для этого напитка характерной особенностью производства является брожение на мезге.
После сбора урожая, отбирают здоровые грозди винограда и отправляют на переработку. Для изготовления высококачественного продукта, срезанные кисти нежелательно хранить более четырех часов. Отделенные от гребней ягоды, давят или же прессуют, после чего мезгу вместе с суслом помещают в специальную емкость, где начинается брожение. На протяжении всего этого процесса виноматериал необходимо периодически перемешивать, так как мезга, под воздействием углекислого газа, всплывает на поверхность, что способствует развитию уксусных бактерий. Во время активного брожения быстро возрастает и температура мезги. Ни в коем случае нельзя допускать перегрева виноматериала, это приведет к недоброду или болезни вина. Ежедневно температуру измеряют и записывают, а если она переваливает за отметку +30°C, сразу же начинают процесс охлаждения. После достижения оптимальных вкусовых и цветовых характеристик, мезгу убирают и оставшийся материал дображивает.
Чем моложе напиток, тем сильнее выражена его терпкость, а окрас более яркий и чистый рубиново-гранатовый, но в процессе выдержки вкус приобретает характерную бархатистость, а цвет становится кирпичных, луковых и коричневых тонов.
Сухие красные столовые
Королем среди красных сухих вин по праву считается Каберне. Для его изготовления используют виноград Каберне Совиньон, который произрастает практически во всех уголках планеты, где хоть немного интересуются виноделием. Этому способствует неприхотливость сорта и хорошая приспосабливаемость к климатическим и природным условиям. Сухое Каберне получается умеренно терпким, с ягодным вишнево-смородинным вкусом. Но его визитной карточкой считается присутствие в букете фиалки и сафьяна, то есть кожи. Послужит хорошим дополнением к жаркому из утки или гуся, красному мясу, приготовленному на гриле или же вертеле, жареному цыпленку и ростбифу. В качестве закуски можно выбрать твердые сорта сыров, лучше всего благородный Пармезан. Оптимальная температура подачи 18°C.
Не меньшей популярностью у истинных ценителей пользуется сухое красное вино Мерло из одноименного винограда. Из-за низкого содержания танинов, напиток получается не сильно терпким, но на цветовые и ароматические характеристики это никак не влияет. В молодом Мерло явно чувствуются ягодные тона дикой сливы малины, черешни, ежевики с легким отголоском фиалки. В процессе выдержки букет облагораживается, появляются пряные, шоколадные, инжирные нотки. У него очень ровный и спокойный характер, что позволяет купажировать его с другими сортами для получения более мягких напитков. Подавать к столу лучше при его температуре 17°C. Оно будет сочетаться с простой пищей, без лишних изысков: с жарким из ягненка, лососем, рагу из овощей, тунцом, итальянскими колбасками, томатным супом, курицей. Полутвердые сыры, такие например, как Чеддер или Гауда будут превосходной закуской. Этосухое вино обладает мягким и ненасыщенным вкусом, поэтому не следует забывать что острые, соленые блюда попросту его забьют.
Молодое французское вино Божоле знаменито во всем мире. Оно является моносортовым, для его производства используют виноград Гамэ. Винификация происходит необычным цельногроздевым методом. Цвет напитка насыщено-рубиновый с зеркальным отливом. Обладает мягким, освежающим вкусом с оттенком спелой вишни и приятным фруктовым букетом. Оставляет сочное, продолжительное послевкусие. Французы считают сухое красное Божоле универсальным. По их мнению, его можно употреблять в любое время суток, главное, чтобы компания была отличной. Оптимальная температура подачи 14-16°C. Хорошо подойдет к свинине, зайчатине, козлятине, крольчатине, блюдам из требухи (хвостов, языков, потрохов). Отлично дополнит блюда из пернатой дичи. А вот сыр с ним не гармонирует, но если уж сильно хочется, то лучше остановить свой выбор на мягких сортах Камамбер или Сен-Марселен.
Хорошее красное вино не просто напиток – это состояние души. Пить его – особое искусство. И совершенно неважно, где наслаждаться бокалом этого божественного нектара, главное чтобы оно приносило покой и наслаждение.
- Понравилась статья, поделись с друзьями:)
Обычный покупатель не всегда может понять, в чем принципиальное различие между ними. И если с цветом и страной производителем еще более менее все ясно, то как определиться со степенью крепости, содержанием сахара и выдержкой?
Классификация вин
Все виноградные вина делятся на два основных типа - это игристые (шипучие и шампанские) и тихие вина. Если говорить о тихих (не содержащих углекислую кислоту), то все они в свою очередь подразделяются на три категории - столовые, крепленые и десертные. Столовые вина обладают наименьшей крепостью (не боле 14% об.) и производятся по технологии естественного брожения. В зависимости от содержания сахара столовые вина делятся на сухие, полусухие и полусладкие. По цвету они могут быть белыми, красными и розовыми.
Следующие две категории вин это крепленые (выдержанные), которые допускают в технологии производства добавление спирта-ректификата, и десертные вина, которые ароматизируются различными добавками и имеют высокое содержание сахара.
Как и с чем употреблять столовые вина
Разобравшись с основной классификацией вин, нужно еще знать, что определение "столовое" не всегда обозначается на маркировке. Правильное название столового вина - вино "ординарное", как обычно и маркируются этикетки. А столовым стали называть ординарное вино в силу того, что эти вина по своим вкусовым качествами наиболее оптимально подходят для употребления во время принятия пищи. И если говорить именно об употреблении ординарных вин, то в зависимости от своей классификации к разным видам пищи подаются определенные вина.
К примеру, белое сухое и полусухое вино подают к рыбным блюдам и блюдам из птицы. Более тяжелая мясная пища предполагает употребление красных насыщенных вин, и в зависимости от сорта подаваемого мяса выбирается соответствующее вино. Так например говядина, прекрасно сочетается с красным вином любой степени сладости, а вот под жирную свинину наиболее подходит красное сухое вино.
Розовые столовые вина подают к легким салатным закускам и как аперитив перед обедом. Допускается подавать розовые вина к некоторым десертам и фруктам. Розовые и белые вина можно употреблять в течение всего обеда, в то время как красные вина обычно подают только под основное блюдо.
Нельзя не упомянуть о классическом употреблении столовых вин как дополнение к пикнику. На свежем воздухе прекрасно сочетается любое ординарное вино с закусками из сыра, хлеба и холодного мяса.
Loading...