Drojdie de casă pentru vin. Drojdie de vin din coacaze.

Se stie ca vin delicios Va fi realizat doar din ingrediente de înaltă calitate, acest lucru se aplică atât produselor din care va fi folosit, cât și drojdiei. Regulat drojdie de pâine nu sunt deloc potrivite pentru vinificatie, ai nevoie doar de drojdie de vin, ideal cultivata intr-o fabrica, dar se pot obtine si acasa. Desigur, nu vor fi folosite pentru a produce vin pentru vânzare, ci pentru a crea vin de casă se va descurca bine.

Starterul de casă nu va produce vin mai tare de 15-16 grade, drojdiile sălbatice mor la o asemenea putere. Dacă ne întoarcem la botanică, mulți oameni își amintesc de la școală că drojdiile de vin sălbatice sunt prezente pe fructele de pădure, care trăiesc în siguranță pe coaja fructelor de pădure până se coace, iar apoi accelerează procesul de putrezire pentru a elibera semințele și a transforma fibrele în îngrășăminte. Bacilul de drojdie trăiește pe fructe de pădure, cum ar fi zmeura, coacăze albe și roșii și căpșuni. Dar mai ales există zmeură, sunt atât de multe încât procesul violent începe în câteva ore.

Facem aluat, varianta de vara.

Faceți drojdie de vin din zmeură cu propriile mâini

Există o mulțime de fructe de pădure vara și, dacă nu aveți propria grădină, le puteți cumpăra destul de ieftin de la piață sau de la bunici. Veți avea nevoie de foarte puține fructe de pădure pentru început, două linguri sunt suficiente pentru a obține 10 litri de vin. Pentru a face acest lucru, luați fructe de pădure nespălate, adăugați o lingură de zahăr la ele, zdrobiți boabele, amestecați până când zahărul este aproape complet dizolvat și puneți într-un loc foarte cald timp de 2-3 ore, acoperind recipientul cu un capac.

Când procesul a început (vă vedeți după miros), puneți o mănușă pe sticlă, fixați-o cu o bandă elastică și păstrați-o la temperatura camerei timp de 3-4 zile, procesul se va opri, frecați masa rezultată printr-o sită și puneți-o la frigider.

Trebuie să păstrați starterul pentru cel mult 10 zile, altfel devine inutilizabil și acest starter se va transforma în oțet. Ulterior, puteți folosi în schimb sedimentul de pe fundul recipientului în care a fost preparat vinul.

Aluat iarna

Dacă trebuie să faceți aluat în timpul sezonului când fructe de padure proaspete nu mai sunt disponibile, atunci puteți lua stafide în aceste scopuri. Trebuie ales cu deosebită atenție stafidele de culoare deschisă nu sunt potrivite, iar când coaja este lucioasă, asta înseamnă că boabele au fost spălate sau prelucrate pentru a le da un aspect comercializabil. Cel mai bine este un violet-albăstrui cu o suprafață mată și cozi.

Stafidele sunt o sursă excelentă de drojdie de vin iarna.

Pentru aluat vei avea nevoie 2 pumni de stafide, o jumatate de pahar de zahar si 2 pahare de apa. Să o luăm apă curată, se încălzește un pahar la apă clocotită și se dizolvă zahărul în el, se toarnă al doilea pahar în acest sirop. Luăm un borcan sterilizat, îl umplem cu fructe de pădure și îl umplem cu sirop și nu este nevoie să spălăm stafidele și să scoatem tulpinile și să îl închidem cu tifon îndoit cu grosimea de aproximativ un centimetru și să îl fixăm cu o bandă elastică. Punem borcanul într-un loc cald, luminos și îl amestecăm periodic pe tot parcursul zilei, iar după 2 zile va începe fermentația activă. După 4-5 zile, procesul se va opri, iar în a șasea zi se strecoară amestecul rezultat și starterul este gata.

Trebuie remarcat faptul că nu merită să păstrați starterul pentru o lungă perioadă de timp, deoarece există întotdeauna sediment în care există o cantitate imensă de drojdie vie și este suficient să începeți un vin nou.

Cel mai probabil, veți fi interesat de acest lucru

A face vin este imposibil fără drojdie de vin. Băuturi făcute cu drojdie potrivită, au un gust mai moale și o aromă delicată. Drojdie de vin transformă zaharurile (ambele naturale, conținute în fructe/fructe de pădure și zahăr granulat adăugat) în alcool. Unii producători de vin de acasă sunt încrezători că, pentru a face o băutură excelentă, este suficient să selectați fructe de pădure bune, să calculați corect cantitatea de zahăr și să mențineți temperatura. Dar majoritatea vinificatorilor cred că drojdia de vin este cea care creează vin de înaltă calitate.

Trebuie să apelezi la o porție suplimentară din ele (maia) dacă activitatea acestuia este slabă. Drojdia de vin este considerată a fi drojdie din specia Saccharomyces aceste microorganisme („ciuperci de zahăr”) „trăiesc” pe o boabă din o mie. Spre deosebire de alte tipuri de drojdie, acestea au rezistență ridicată la alcool și sunt capabile să suprime activitatea vitală a altor microorganisme în timpul fermentației vinului.

Culturile de vin sunt cultivate în laboratoare speciale. Profesioniștii folosesc diferite tulpini de drojdie pentru fiecare tip de vin. De exemplu, ciupercile Saccharomyces beticus (sherry) fac posibilă obținerea unei băuturi cu un conținut de alcool de 24%.

Culturile de drojdie de bere și pâine nu sunt potrivite pentru vinificație.

Utilizarea drojdiei de vin pură obținută dintr-o singură celulă în producția de vin este o opțiune ideală, dar nu întotdeauna accesibilă. Un produs important în vinificație care vă va ajuta să obțineți o calitate superioară și băutură aromată, se poate obține și acasă folosind culturi de drojdie sălbatică.

Folosind drojdie de vin

Drojdia preparată independent într-un mediu favorabil nu își pierde activitatea la o concentrație de alcool în băutură de până la 19 ppm. Esterii eliberați de drojdia de casă în timpul fermentației au un miros deosebit care conferă vinului o aromă moale, nobilă.

Pentru a face vin de desert, aveți nevoie de aproximativ 300 de grame de starter de drojdie la 10 litri de must. Pentru vin uscat - 200 de grame. Dacă aveți deja vin care a fermentat, puteți folosi sedimentul din fundul recipientului ca starter de drojdie pentru un nou lot de băutură.

Acasă, drojdia de vin este preparată cel mai adesea din struguri proaspeți. Dar zmeura, agrișele, caprifoiul, coacăzele (albe) sau căpșunile, precum și smochinele, prunele și măceșele sunt de asemenea potrivite pentru aceste scopuri. Pe lângă fructele de pădure proaspete, veți avea nevoie de zahăr granulat și apă curată.

Aluat din boabe de struguri

Cum să pregătiți corect drojdia de vin din struguri acasă? Pentru asta ai nevoie de struguri copți (cu fructe mici).
Trebuie să începeți să pregătiți starterul de drojdie cu 10 zile înainte de a începe să pregătiți materialul pentru vin.
Strugurii copți nu pot fi spălați, deoarece culturile de drojdie necesare se află pe coaja strugurilor.

Pentru a prepara aluatul din struguri proaspeți, veți avea nevoie de: sau smochine.

Acasă, drojdia este adesea preparată din stafide. Cât de reușit va fi rezultatul depinde de calitatea acestuia. Pentru drojdie, trebuie să luați stafide din soiuri de struguri de culoare închisă. Boabele uscate nu trebuie prelucrate pentru a le îmbunătăți prezentarea.

Pentru a crea drojdie de vin, alege fructe de pădure mate, încrețite albăstrui-violet (de preferință cu cozi). Dacă aruncați mai multe stafide de înaltă calitate pe masă, atunci când acestea cad, vor scoate același sunet ca atunci când cad pietricele mici.

Pentru a face un starter bun de drojdie din stafide, trebuie să luați:

stafide - 80-100 g;
zahăr - 70-80 g;
apă – 2 pahare.

În acest caz, puteți folosi doar lichidul (decantați prin pânză de brânză sau prin sită), sau puteți, așa cum fac mulți vinificatori, să adăugați starterul în must împreună cu stafide fermentate.

Dacă starterul de drojdie nu este folosit, atunci este indicat să îl păstrați la frigider pentru cel mult două zile.

Dacă preparatul de vin este deja gata și nu există timp să așteptați ca starterul să fermenteze, puteți achiziționa drojdie uscată (vin) produsă comercial, care este „reînviată” acasă conform instrucțiunilor de pe ambalaj.

O mână de stafide de înaltă calitate nespălate va ajuta la activarea fermentației.

Să faci singur drojdie de vin bună de casă nu este dificil. Starterul de drojdie are un efect pozitiv asupra calității vinului de casă și va justifica timpul alocat producției sale.

Nu există intrări similare.

Indiferent de ce materie primă este folosită, și poate fi variată, există mai multe opțiuni pentru producerea drojdiei. Pentru cei care doresc să facă o băutură acasă exclusiv singuri, puteți încerca să creșteți singuri aceste ciuperci.

Rezultatul în acest caz nu este garantat. Aceasta se referă nu numai la calitatea procesului de fermentație în sine, la intensitatea și durata acestuia, ci și la posibilele nuanțe de aromă. Deși, dacă sunt respectate anumite instrucțiuni și există dorința de a pregăti o băutură originală, atunci chiar și vinificatorii începători pot face față acestei sarcini. Fructele de pădure și fructele uscate sunt potrivite pentru starterul de casă în special, se practică utilizarea stafidelor.

Pentru producerea de alcool cu anumite cerințe, de exemplu, prin analogie cu marca aleasă de alcool, atunci când se folosește o varietate specială de struguri, este foarte important să se păstreze cel mai fin gust. În acest caz, se acordă preferință culturilor fungice gata făcute. Astfel de drojdii de vin sunt produse în laboratoare speciale și au instrucțiuni clare de utilizare, de respectarea cărora depinde structura procesului de fermentație. Puteți achiziționa drojdie gata preparată de la punctele de vânzare cu amănuntul specializate, inclusiv resurse online, care oferă echipamente pentru a face alcool acasă, recipiente și alte produse conexe. Alege cea mai buna vedere drojdie, puteți studia comentariile producătorilor, puteți folosi ajutorul unui consultant sau puteți privi recenziile.

Cum funcționează drojdia

Activitatea vitală a drojdiei este compușii alcoolici, a căror cantitate depinde de condițiile de maturare a vinului, în special, regim de temperatură, conținut de zahăr. Temperatura optima Se consideră 20-25 de grade. La parametrii mai mari, ciupercile mor, iar la parametrii scazuți, activitatea încetinește și se oprește. În timpul procesului de maturare a unei băuturi, este important să se determine cu promptitudine gradul de pregătire și să se monitorizeze comportamentul drojdiei, deoarece activitatea excesivă și spumarea pe termen lung pot deteriora calitatea alcoolului, precum și maturarea pasivă a piureului sau a vinului.

Rezistența medie a soluției ajunge la 12-18 grade. În funcție de concentrația de alcool dorită, puteți regla funcționarea demarorului, de exemplu, menținând temperatura și cantitatea de zahăr. Pentru mai mult băuturi tari va fi necesară distilarea, iar pentru un vin ușor aromat ar trebui să alegeți materiile prime potrivite și să reglați clar perioada de învechire și cantitatea de starter.

Cum să vă pregătiți propria drojdie

Faceți vin exclusiv pe cont propriu destul de realist, deoarece drojdia poate fi diluată independent și există o serie intreaga retete Se folosesc coacăze, căpșuni, caprifoi și zmeură, dar strugurii sunt deosebit de populari, chiar și sub formă de stafide. Acest lucru se explică prin caracteristicile fructului, pe suprafața căruia sunt inițial bacterii care provoacă creșterea ciupercilor necesare fermentației.

Drojdia de vin de casă trebuie preparată cu câteva zile înainte de a amesteca mustul. Alternativ, puteți face aprovizionare cu aluat de pornire chiar mai devreme și apoi pur și simplu îl puteți pune în frigider pentru a pune microorganismele în „modul de repaus”.

Dacă aveți îndoieli că drojdia de vin poate fi obținută acasă, atunci puteți reduce timpul și puteți elimina anxietatea folosind opțiuni gata făcute.

Drojdie cu stafide

Printre numeroasele materii prime utilizate pentru aluat, se pot distinge fructele uscate și în special stafidele. Acest lucru se datorează faptului că fructele proaspete și fructele de pădure nu sunt întotdeauna la îndemână și este mult mai ușor să găsești niște stafide. Rețeta conține doar trei componente:

Trebuie să pregătiți un recipient de sticlă, de obicei un borcan simplu de litru cu capac. Nu este nevoie să faceți starter în recipiente mai mari și cu proporții tot mai mari, deoarece de îndată ce amestecul finit intră în must, procesul de propagare a drojdiei va începe destul de repede. Desigur, acest lucru este supus cantitate suficientă zahăr și temperatură.

Pas cu pas, drojdia folosită pentru vinuri se face după cum urmează:

Apa se încălzește, dar nu se aduce la fierbere. Acest lucru este necesar pentru o mai bună dizolvare a zahărului;
Pregătesc sirop de zahar, pentru a face acest lucru trebuie doar să adăugați zahăr în borcan. Unii recomandă clătirea mai întâi cu apă clocotită sau sterilizarea recipientului;
Adăugați stafidele. Boabele nu trebuie spălate, cu atât mai puțin clătite cu apă clocotită, chiar și cozile trebuie lăsate, pentru că vor contribui și la o fermentare mai bună. Cantitatea de fructe se măsoară în mai multe pumni sau puțin mai mult de 1/3 cană;
Acoperiți sticla sau borcanul cu un capac care permite trecerea aerului, tifon sau vată. Condiția principală este că trebuie să existe o eliberare de dioxid de carbon, care se va forma, și prezența oxigenului;
Recipientul se pune într-un loc cald, nu neapărat întunecat. Perioada este de aproximativ 5-6 zile. În acest moment, formarea activă a ciupercilor va avea loc timp de câteva zile, apoi procesul va deveni mai puțin activ și drojdia finită va precipita;
Amestecul este filtrat și utilizat în continuare. În medie, trebuie să calculați că starterul nu trebuie să reprezinte mai mult de 3% din totalul mustului.

Puteți face o astfel de drojdie de vin înainte de a infuza băutura în sine sau în rezervă, dar recenziile de la mulți vinificatori spun că versiunea proaspătă este mai de încredere. În acest caz, este important să depozitați corect demarorul, deoarece specificul nu permite pentru o lungă perioadă de timp menține activitatea vitală a bacteriilor, dar acest lucru se poate face doar pentru câteva zile. Este suficient să puneți recipientul cu capacul închis în frigider și să așteptați până la temperatura camerei înainte de utilizare.

Drojdie din fructe de padure

Principiul de a face drojdie pe bază de fructe de pădure și fructe este similar, doar că este indicat să măcinați ingredientele până la o consistență de piure. O astfel de drojdie trebuie păstrată aproape în aceeași perioadă de timp, dar materiile prime ar trebui alese cu mai multă atenție. În orice caz, gustul rezidual al fructelor de pădure va fi ușor prezent și va fi dificil să pregătiți un vin rafinat asemănător cu unul vintage. Pentru băuturi de elită mai potrivită este drojdia de tip industrial crescută în laborator. Experimentarea cu soiuri de pâine sau bere de aluat este strict interzisă, deoarece o astfel de băutură se va asemăna mai mult cu piureul pentru distilare ulterioară.

Drojdia de fructe de pădure se prepară în proporție de trei părți de fructe înmuiate și o parte de zahăr. În primul rând, zahărul este dizolvat în pulpă și abia apoi se adaugă lichid în proporție de ¾ din volumul total. De asemenea, recipientul nu trebuie închis etanș și trebuie agitat periodic. Faptul că apariția drojdiei a început va fi vizibil nu numai vizual, ci și printr-un miros specific, din care o parte va fi absorbită în must și îi va da un gust special.

Dacă intenționați să produceți în mod constant băuturi alcoolice și inițial vinul sa dovedit a avea un gust plăcut, tăria și aroma necesare, atunci puteți face drojdia rezultată pentru alte băuturi. Pentru a face acest lucru, puteți strecura soluția principală și turnați sedimentul rămas (ciuperci fermentate și precipitate) într-un recipient separat. Le puteți păstra la frigider pentru o perioadă, dar nu prea mult timp.

Uneori, starterul este făcut dintr-un amestec de numai suc și zahăr, ceea ce este destul de rar acasă. La scară industrială sunt folosite diverse soiuri de drojdie de vin, iar clasificarea lor include mai mult de 30 de subspecii.

Pentru a face vin cu gust placut iar puterea necesară, urmează stadiu inițial decideți asupra tipului de băutură. De exemplu, dacă faceți mustul moderat dulce și fermentația se oprește când zahărul este epuizat, atunci vinul poate fi clasificat ca uscat. Fiecare băutură are propriile caracteristici și tehnologie, experimentarea cu rețete, în special pentru începători, ar trebui făcută cu prudență, puteți să vă uitați la recenzii; Pentru prima dată, se recomandă să încercați cu o cantitate mică de amestec, iar ulterior vă puteți îmbunătăți abilitățile pe volume mai mari.

cum se face drojdie de vin acasă

Apropo, a face drojdie de vin acasă este o activitate distractivă. Drojdia de vin este o celulă de drojdie vie microscopică care, atunci când este înmulțită, transformă zaharurile în alcool. Coloniile de drojdie trăiesc pe suprafața fructelor și a fructelor de pădure. Pentru a face vinuri din fructe timpurii și fructe de pădure, drojdia de vin se obține din boabe timpurii. Drojdia excelentă se obține din culturi care trăiesc pe zmeură.
Trebuie să știți că tăria maximă a vinului va depinde de tipul de drojdie folosită pentru a face vin. Unele soiuri de drojdie de vin de struguri sunt capabile să ofere vinului o rezistență de până la 18 grade datorită fermentației naturale.

Drojdia de vin obținută din fructe de pădure se mai numește și drojdie „sălbatică”. La utilizarea unei astfel de drojdii este posibil să se obțină vinuri cu o tărie de până la 14-16 grade. Amintiți-vă, drojdia de pâine nu este folosită pentru a face vin adevărat! Pentru referință: la producerea vinului sec, 2% drojdie de vin este suficientă, iar pentru vin de desert - 3%.

Drojdia de vin se prepară astfel. Cu zece zile înainte de începerea preparării vinului, se colectează zmeură coaptă, coacăze albe și căpșuni. Boabele nu se spală pentru a nu spăla drojdia de pe suprafața lor. Turnați un pahar cu apă într-un recipient de sticlă și adăugați o jumătate de pahar de zahăr, adăugați două pahare de piure coapte. Se amestecă bine, se acoperă cu un dop de bumbac și se păstrează la temperatura camerei. Abia după ce sucul a fermentat timp de 3-4 zile se separă de pulpă printr-o sită și se folosește în loc de drojdie de reproducere.

Pentru următorul lot de vin, este posibil să se folosească sedimentul din vinul fermentat ca starter. Conține multă drojdie de vin de calitate excelentă. Este indicat să rețineți că drojdia de vin trebuie folosită în termen de 10 zile de la preparare.

Pentru a pregăti vinul de desert pentru 10 litri de must, trebuie să folosiți 300 de grame de drojdie de vin, pentru vinul uscat - două sute de grame. Sedimentul starterului rezultat poate fi folosit într-un volum mai mic - pentru 10 litri de must sunt suficiente sute de grame din acest sediment.
Sunt bacteriile vinului care trăiesc pe struguri, așa că indiferent de ce fel de vin faceți, ar trebui să aruncați o mână de struguri sau stafide (sultane) în starter. Si fara sa il speli inainte de turnare.... Poti fierbe starter-ul inainte de turnare pentru a scapa de bacteriile straine, mai ales cele care produc otet, de obicei transforma vinul in otet.... Ar fi bine sa cauti carti cu torrent pe vinificație pe trackere, totul este de obicei descărcat de acolo gratuit, iar cartea este un motiv pentru a face vinuri, sec, de masă, vintage. Iar cel mai potrivit procedeu poate fi ales pentru casa ta....
Natura lor a făcut-o deja. Drojdia trăiește pe suprafața multor fructe de pădure și fructe. Luați strugurii, dar nu putrezi sau spălați, zdrobiți-i, aruncați pulpa și lăsați sucul să stea într-un loc întunecat și cald. Dacă fermentează, va fi fermentat pentru vin, dar este un produs perisabil.

Motivul transformării fructelor de pădure sau în vin este fermentația alcoolică, a cărei apariție necesită prezența anumitor microorganisme de drojdie (ciuperci). În mod ideal, pe suprafața fructelor de pădure și fructelor există drojdie sălbatică, care favorizează fermentația la fabricarea vinului. Dar adesea această drojdie nu este suficientă sau deloc. Acest lucru se întâmplă după ploi lungi și abundente, care pur și simplu le spală de pe suprafața fructelor. În acest caz, procesul de fermentație trebuie ajutat prin hrănirea mustului cu drojdie de vin sau așa-numitul aluat.

De fapt, poate fi preparat din orice boabe nespălate, cel mai adesea zmeură și căpșuni, și din struguri proaspăt culesi. Astăzi vom lua în considerare opțiunea de a face aluat de stafide. Avantajul metodei este că poate fi folosită în orice perioadă a anului, fără a fi legată de perioada de coacere a diferitelor boabe.

Starterul de stafide poate fi folosit pentru a face vin din mere, struguri, cireșe sau orice alte fructe de pădure și fructe. Utilizarea acestuia este recomandată în special dacă materiile prime au anumiți contaminanți și trebuie spălate în prealabil. Puteți începe în siguranță proceduri de apă, deoarece puterea de fermentație a starterului va fi suficientă pentru fermentația alcoolică activă chiar și fără drojdie sălbatică.

Cum se prepară starter de stafide pentru vin - rețetă

Ingrediente:

întuneric – 200 g;
apă purificată – 350 ml;
zahăr granulat– 50 g.

Pregătirea

Prepararea starterului de drojdie pentru vinul din stafide este extrem de simplă. Principalul lucru este să luați un produs de calitate în acest scop și să nu îl spălați sub nicio formă. În mod ideal, este mai bine să găsiți stafide de casă care nu au fost procesate în niciun fel, deoarece analogii cumpărați din magazin sunt cel mai adesea încărcate cu substanțe chimice și pur și simplu nu pot conține bacteriile de drojdie necesare la suprafață. Dacă fructele de pădure uscate cu cozi sunt grozave, acest lucru nu va face decât să îmbunătățească procesele de fermentație. Stafidele trebuie să fie întunecate, dense și mate. Strălucirea fructelor de pădure uscate este confirmarea faptului că acestea au fost prelucrate cu ingrediente nenaturale, ceea ce este puțin probabil să fie benefic la prepararea aluatului.

Să adormim cantitatea necesară stafide într-o sticlă presterilizată, umpleți-o cu apă călduță, adăugați zahăr granulat și agitați până când cristalele se dizolvă. Poti mai intai sa incalzesti apa cu zahar pentru ca cristalele sa se topeasca, apoi sa o racesti si abia apoi sa o adaugi in stafide. Închidem sticla cu un tampon de bumbac liber și o punem într-un loc cald timp de trei până la patru zile. Apoi, starterul de vin finit poate fi păstrat cel mult zece zile pe raftul frigiderului. În timp, pur și simplu devine acru și devine absolut nepotrivit pentru utilizarea în vinificație.

Cât de mult starter de stafide trebuie adăugat la must pentru a face măr sau orice alt vin? Cantitatea de starter care trebuie adăugată la must depinde de tăria vinului pe care doriți să-l obțineți. Pentru a obține vin sec și demidulce, trebuie să luați de la unu până la două procente din starter până la cantitatea totală de must, iar pentru vinul de desert - 2,5-3 procente. Deci, de exemplu, dacă aveți cinci litri de must, atunci pentru vin uscat sau demidulce trebuie să luați 50 sau, respectiv, 100 de grame. Pentru o băutură de aluat de desert, în acest caz veți avea nevoie de 125-150 de grame. Pentru volume mari de must, creștem proporțional cantitatea de starter de vin.

Pregătirea preliminară a starterului de vin de stafide și utilizarea lui ulterioară în vinificație va reduce riscul de eșecuri asociate cu fermentarea insuficientă sau absentă la minimum și va face vin terminat calitate mai bună, deoarece materiile prime pentru băutură pot fi luate bine spălate.