Stupeň kyslosti a zásaditosti prostredia má veľký vplyv na vývoj mikroorganizmov, pričom je jedným z hlavných faktorov určujúcich zloženie mikrobiálnej populácie rôznych substrátov. Pre každú fyziologickú skupinu mikroorganizmov existujú určité optimálne hranice aktívnej kyslosti, nad a pod ktorými sa jej vývoj oneskoruje a niekedy nastáva smrť. Tieto limity sú pre niektoré mikroorganizmy široké a pre iné oveľa užšie (tabuľka 3).
Z vyššie uvedených údajov vyplýva, že pre väčšinu baktérií je najpriaznivejšie neutrálne alebo mierne zásadité prostredie, pre plesne a kvasinky kyslé. Pre hnilobné baktérie je kyslé prostredie nepriaznivé až smrteľné. Tie druhy baktérií, ktoré samy v priebehu života produkujú kyseliny, ako je kyselina mliečna, kyselina octová, sú relatívne stabilné. Vysvetľuje to skutočnosť, že sami vždy menia reakciu média na kyslú stranu a v tomto ohľade si vyvinuli určitú stabilitu.
Keď vieme, ako určité mikróby reagujú na prítomnosť kyselín, je možné regulovať ich životne dôležité procesy a metabolizmus zmenou kyslosti prostredia.
Takže pomocou vplyvu kyslosti média na kvasinky môžete získať veľký východ alkoholu a malého množstva glycerínu v kyslom prostredí. Tie isté kvasinky v alkalickom prostredí tvoria málo alkoholu, ale zvyšujú výťažok glycerolu 10-násobne. Baktérie kyseliny maslovej v neutrálnom prostredí fermentujú cukry za tvorby hlavne kyseliny maslovej; v kyslom prostredí sú hlavnými produktmi fermentácie butylalkohol a acetón.
Vplyv kyslosti na mikroorganizmy sa široko využíva v mikrobiologickej praxi pri spracovaní a skladovaní potravinárskych výrobkov. Ohromujúci účinok kyselín na hnilobné mikroorganizmy je teda základom pre nakladanie zeleniny. Baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sa v nich vyvíjajú, tvoria kyselinu mliečnu a zabraňujú rozvoju hnilobných procesov. Na rovnakom princípe je založená aj výroba kyslomliečnych výrobkov.
V niektorých prípadoch sa uchyľujú k inej metóde - baktérie tvoriace kyselinu sa kultivujú nie v samotnom produkte, ale na špeciálnych substrátoch, z ktorých sa izolujú výsledné kyseliny. Kyseliny sa potom zavádzajú do iných potravín, čo im dáva stabilitu a niektoré nové spotrebiteľské a nutričné výhody. Takýmto tovarom sú napríklad rôzne marinády.
Mechanizmus inhibičného účinku kyslého prostredia na vývoj mikroorganizmov sa zrejme vysvetľuje tým, že mikrobiálne exoenzýmy sa nachádzajú v nepriaznivom pásme kyslosti. Okrem toho, kyseliny prenikajúce z prostredia do cytoplazmy mikrobiálnych buniek menia smer a aktivitu biochemických procesov a ovplyvňujú endoenzýmy. Pôsobenie niektorých kyselín (octová, maslová a pod.) sa prejavuje nielen posunom aktívnej kyslosti, ale aj špecifickým tlmivým účinkom.
Optimálna hodnota pH média je nevyhnutná pre rast mikroorganizmov. Väčšina mikroorganizmov rastie pri neutrálnom pH 7. Nitrifikačné a nodulové baktérie – aktinomycéty – preferujú vyššie hodnoty pH, t.j. mierne zásadité. V kyslom prostredí rastie len niekoľko baktérií. Huby preferujú nízke hodnoty pH. Vplyvom pH média sa mení aktivita bunkových enzýmov a v súvislosti s tým aj jej biochemická a fyziologická aktivita, rast a rozmnožovanie. Pri kolísaní pH sa môže zmeniť stupeň disociácie látok v médiu, čo následne ovplyvňuje metabolizmus v bunke.
Voči kyslému prostrediu sú vegetatívne bakteriálne bunky menej odolné ako spóry. Kyslé prostredie je nepriaznivé najmä pre hnilobné baktérie a baktérie spôsobujúce otravu jedlom. Potlačenie rastu hnilobných mikroorganizmov pri okysľovaní média má praktické využitie. Pri morení produktov sa používa pridanie kyseliny octovej, ktorá zabraňuje procesom rozkladu a umožňuje šetriť jedlo. Kyselina mliečna vznikajúca pri fermentácii tiež brzdí rast hnilobných baktérií.
V závislosti od vzťahu k pH média Mikroorganizmy sú rozdelené do troch skupín:
neutrofily - preferuje neutrálne prostredie. Rastú v rozmedzí pH od 4 do 9. Neutrofily zahŕňajú väčšinu baktérií, vrátane hnilobných baktérií;
acidofilov(kyselomilný). Pestujte pri pH 4 alebo nižšom. Acidofily zahŕňajú baktérie mliečneho kvasenia, baktérie kyseliny octovej, plesne a kvasinky.
alkalofily(zásady milujúci). Táto skupina zahŕňa mikroorganizmy, ktoré rastú a vyvíjajú sa pri pH 9 a vyššom. Príkladom alkafilu je Vibrio cholerae.
Ak pH nezodpovedá optimálnej hodnote, mikroorganizmy sa nemôžu normálne vyvíjať, pretože aktívna kyslosť ovplyvňuje aktivitu bunkových enzýmov a permeabilitu cytoplazmatickej membrány.
Niektoré mikroorganizmy, ktoré tvoria produkty látkovej výmeny a uvoľňujú ich do okolia, sú schopné meniť reakciu okolia.
Pre baktérie je kyslé prostredie nebezpečnejšie ako zásadité (najmä pre hnilobné baktérie). Používa sa na konzervovanie potravín morením alebo nakladaním. Pri marinovaní sa do produktov pridáva kyselina octová, pri morení sa vytvárajú podmienky pre rozvoj baktérií mliečneho kvasenia, ktoré tvoria kyselinu mliečnu a tým pomáhajú potláčať rast hnilobných baktérií.
15. .Vplyv na mikrobiálnu bunku toxické látky(anorganické a organické zlúčeniny). Pojem baktericídny a bakteriostatický účinok. Potravinové konzervačné látky.
Antibiotikum- látka mikrobiálneho, živočíšneho alebo rastlinného pôvodu, schopná inhibovať rast mikroorganizmov alebo spôsobiť ich smrť. Niektoré antibiotiká majú silný inhibičný účinok na rast a rozmnožovanie baktérií a zároveň relatívne málo alebo vôbec nepoškodzujú bunky makroorganizmu, a preto sa používajú ako liečivá.
Životne dôležitá aktivita mikroorganizmov závisí od faktorov prostredia, ktoré môžu mať baktericídny, t.j. ničenie, účinok na bunky alebo bakteriostatické - drvivá reprodukcia mikroorganizmov.
Najvyššiu baktericídnu aktivitu má lyzozým M. Škodlivo pôsobí na patogénne stafylokoky, streptokoky mastitídy, salmonely, Escherichia coli, antrax a iné, najmä grampozitívne mikroorganizmy.
Bakteriálne toxíny sú biologicky aktívne látky, ktoré môžu spôsobiť rôzne patologické zmeny v stavbe a funkciách buniek, tkanív, orgánov a celého makroorganizmu citlivého zvieraťa alebo človeka. Informácie o mechanizmoch účinku bakteriálnych toxínov sú obmedzené: je známe, že niektoré toxíny majú aktivitu vďaka svojim enzymatickým vlastnostiam.
Gram-pozitívne baktérie zvyčajne aktívne vylučujú toxíny počas rastu, čo vedie k ich akumulácii v prostredí. Toxíny gramnegatívnych baktérií (napr. črevnej rodiny) sú spojené s lipopolysacharidovou zložkou bunkovej steny.
Ekologické a genetické modely sa začiatkom 20. storočia stali hlavnými príčinami rozvoja ľudských chorôb. V súlade s prvým sú choroby spôsobené najmä vonkajšími škodlivými faktormi a druhé - vnútornými, vrodenými. Preventívne opatrenia boli preto zamerané na elimináciu týchto faktorov, predovšetkým vonkajších, a liečebné opatrenia na neutralizáciu pôsobenia týchto faktorov v organizme.
Od 50. rokov nášho storočia sa zisťujú nové príčiny výskytu chorôb. Objavil sa a začal dominovať chronické choroby predovšetkým: ateroskleróza a jej komplikácie (srdcový infarkt, mŕtvica), rakovina, obezita, cukrovka, hypertonické ochorenie. Tieto choroby sú klasifikované ako neprenosné choroby. V súčasnosti predstavujú viac ako 80 % všetkých ľudských úmrtí.
V dôsledku spoločenského pokroku a medicínskeho pokroku v liečbe infekcií sa zmenila štruktúra príčin chorobnosti a úmrtnosti, čo predĺžilo dĺžku života a viedlo k rozvoju mnohých chronických ochorení v strednom a staršom veku.
V súlade s týmito predstavami o príčinách chorôb sa vyvíjajú opatrenia na ich prevenciu a liečbu. Takže napríklad v súvislosti s prevenciou aterosklerózy sú takými opatreniami obmedzenie tukov, glukózy a cholesterolu v strave a pri liečbe už existujúceho ochorenia sú účinky zamerané na zvýšenie vylučovania cholesterolu z telo.
Druhou kategóriou chorôb sú vrodené, čiže genetické choroby. V súčasnosti je už známych viac ako 2500 porúch lokalizovaných na genetickej alebo chromozomálnej úrovni, ktoré spôsobujú určité syndrómy alebo ochorenia, vrátane závažných ochorení.
Environmentálne a genetické choroby sú charakteristické tým, že nepostihujú každého jedinca, ale len určitú časť z nich v každej populácii.
Realizáciou určitých preventívnych opatrení je možné dosiahnuť výrazné zníženie podielu ľudí zasiahnutých environmentálnymi a genetické choroby. Keďže príčiny genetického poškodenia sú spojené predovšetkým s pôsobením poškodzujúcich faktorov prostredia (žiarenie, chemické a iné mutagény), treba pojem „choroba“ v tomto prípade vykladať ako narušenie vzťahu medzi telom a jeho prostredím.
Tretia kategória chorôb patrí do skupiny involučných alebo metabolických porúch. Tieto ochorenia sú spojené s pôsobením vedľajších produktov metabolizmu buniek starnúceho organizmu. Jedným z najintenzívnejších zdrojov takýchto škodlivých faktorov je tvorba voľných radikálov vznikajúcich pri reakciách s kyslíkom.
Bunka je komplexná organizácia s polotuhou kostrou štrukturálnych proteínov, s mnohými „kanálikmi“, ktorými cirkulujú prúdy kvapalín, ktoré obsahujú jednoduché a zložité molekuly. Prostredníctvom nich sa uskutočňuje materiálno-energetická aj informačná komunikácia.
Bunkový obal nie je pasívna polopriepustná membrána, ale zložitá štruktúra s pórmi riadená z „centra“, ktorá selektívne prenáša a dokonca aktívne zachytáva látky zvonku.
Rozlišujte medzi aktívnym a pasívnym transportom látok cez membránu. Prvý sa uskutočňuje bez výdaja energie (aminokyseliny, cukor, nukleotidy atď.) a prebieha za účasti určitých enzýmových proteínov. Druhý vyžaduje energetický výdaj bunky hydrolýzou ATP na ADP a kyselinu fosforečnú (katióny sodíka, draslíka, vápnika, horčíka).
Bunková membrána pozostáva z proteín-lipidových komplexov. Jeho bariérovú funkciu zabezpečujú hydrofóbne zložky – lipidy a niektoré bielkoviny (fosfolipidy).
Membrány sú vysoko metabolicky aktívne bunkové štruktúry. S ich účasťou také životne dôležité dôležité procesy, ako je transport rôznych látok do buniek az buniek, príjem hormónov a iné biologicky účinných látok, prenos signálu atď.
Treba zdôrazniť, že odlišné typy membrány (plazmatické, mitochondriálne, endoplazmatické, jadrové atď.) majú vlastnosti svojej štruktúry, ktoré určujú ich funkciu.
Aktivita bunky sa redukuje na početné chemické reakcie, ktoré prebiehajú pôsobením jej proteínového enzýmu.
Každý enzým má svoju vlastnú štruktúru a pozostáva z proteínu a kofaktorovej časti, ktorá pozostáva buď z kovu, alebo vitamínu alebo aminokyseliny.
Bakteriostatikum - St. in chem., biol. alebo fyzické. faktory úplne alebo čiastočne zastavia rast a reprodukciu baktérií.
16. Pomer mikroorganizmov k rôznym teplotám. Použitie teplotného faktora na predĺženie trvanlivosti produktov.
teplota - jedným z hlavných faktorov určujúcich možnosť a intenzitu rozmnožovania mikroorganizmov.
Mikroorganizmy môžu rásť a prejavovať svoju životnú aktivitu v určitom teplotnom rozsahu a v závislosti od teploty sa delia na psychrofilov, mezofilov a termofilov. Teplotné rozsahy rastu a vývoja mikroorganizmov týchto skupín sú uvedené v tabuľke
Tabuľka 9.1 Rozdelenie mikroorganizmov do skupín v závislosti od
od vzťahu k teplote
Rozdelenie mikroorganizmov do 3 skupín je veľmi podmienené, pretože mikroorganizmy sa dokážu prispôsobiť nezvyčajným teplotám.
Teplotné hranice rastu sú určené tepelným odporom enzýmov a bunkových štruktúr obsahujúcich proteíny.
Medzi mezofilmi existujú formy s vysokým teplotným maximom a nízkym minimom. Takéto mikroorganizmy sa nazývajú termotolerantný.
Akcia vysoké teploty na mikroorganizmy. Zvýšenie teploty nad maximum môže viesť k bunkovej smrti. K smrti mikroorganizmov nedochádza okamžite, ale v priebehu času. Pri miernom zvýšení teploty nad maximum môžu mikroorganizmy zažiť "tepelný šok" a po krátkom pobyte v tomto stave môžu byť znovu aktivované.
Mechanizmus deštruktívneho účinku vysokých teplôt je spojený s denaturáciou bunkových bielkovín. Mladé vegetatívne bunky, bohaté na voľnú vodu, zomierajú pri zahriatí rýchlejšie ako staré, dehydrované.
Tepelná odolnosť - schopnosť mikroorganizmov odolávať dlhodobému zahrievaniu pri teplotách presahujúcich teplotné maximum ich vývoja.
Smrť mikroorganizmov nastáva, keď rôzne významy teploty a závisí od typu mikroorganizmu. Takže pri zahrievaní vo vlhkom prostredí počas 15 minút pri teplote 50-60 ° C väčšina húb a kvasiniek zomrie; pri 60–70 °C sa vegetatívne bunky väčšiny baktérií, spór húb a kvasiniek zničia pri 65–80 °C.
Vysoká tepelná stabilita termofilov je spôsobená skutočnosťou, že po prvé bielkoviny a enzýmy ich buniek sú odolnejšie voči teplote a po druhé obsahujú menej vlhkosti. Okrem toho je rýchlosť syntézy rôznych bunkových štruktúr u termofilov vyššia ako rýchlosť ich deštrukcie.
Tepelná odolnosť bakteriálnych spór je spojená s nízkym obsahom voľnej vlhkosti v nich, viacvrstvovou škrupinou, ktorá obsahuje vápenatú soľ kyseliny dipikolínovej.
Na základe deštruktívneho účinku vysokých teplôt rôzne metódy ničenie mikroorganizmov v potravinách. Ide o varenie, varenie, blanšírovanie, praženie, ako aj sterilizáciu a pasterizáciu. Pasterizácia - proces zahrievania až na 100˚С, počas ktorého sú zničené vegetatívne bunky mikroorganizmov. Sterilizácia -úplné zničenie vegetatívnych buniek a spór mikroorganizmov. Proces sterilizácie sa vykonáva pri teplote nad 100 °C.
Vplyv nízkych teplôt na mikroorganizmy. Mikroorganizmy sú odolnejšie voči nízkym teplotám ako voči vysokým. Napriek tomu, že rozmnožovanie a biochemická aktivita mikroorganizmov sa zastavuje pri teplotách pod minimom, k bunkovej smrti nedochádza, pretože. mikroorganizmy sú v stave pozastavená animácia(skrytý život) a zostávajú životaschopné po dlhú dobu. Keď teplota stúpa, bunky sa začnú rýchlo množiť.
Príčiny smrť mikroorganizmov pod vplyvom nízkych teplôt sú:
Metabolické ochorenie;
Zvýšenie osmotického tlaku média v dôsledku zamrznutia vody;
V bunkách sa môžu vytvárať ľadové kryštály, ktoré ničia bunkovú stenu.
Nízka teplota sa používa pri skladovaní potravín v chladenom stave (pri teplote 10 až -2 °C) alebo mrazených (od -12 do -30 °C).
Hnilobné baktérie spôsobujú rozklad bielkovín. V závislosti od hĺbky rozkladu a výsledných konečných produktov sa môžu vyskytnúť rôzne chyby potravín. Tieto mikroorganizmy sú v prírode široko rozšírené. Nachádzajú sa v pôde, vode, vzduchu, potrave a v črevách ľudí a zvierat. Hnilobné mikroorganizmy zahŕňajú aeróbne spórové a nespórové tyčinky, spórotvorné anaeróby, fakultatívne anaeróbne nespórové tyčinky. Sú hlavnými pôvodcami kazenia mliečnych výrobkov, spôsobujú rozklad bielkovín (proteolýzu), v dôsledku čoho môžu vzniknúť rôzne defekty. produkty na jedenie v závislosti od stupňa degradácie bielkovín. Hnilobnými antagonistami sú baktérie mliečneho kvasenia, takže hnilobný proces rozkladu produktu nastáva tam, kde nie je proces fermentovaného mlieka.
Proteolýza (proteolytické vlastnosti) sa študuje naočkovaním mikroorganizmov do mlieka, mliečneho agaru, mäsovo-peptónovej želatíny (MBG) a do zrazeného krvného séra. Zrazená mliečna bielkovina (kazeín) sa vplyvom proteolytických enzýmov môže zrážať za separácie srvátky (peptonizácia) alebo sa rozpúšťať (proteolýza). Na mliečnom agare sa okolo kolónií proteolytických mikroorganizmov vytvárajú široké zóny čírenia mlieka. V NRM sa očkovanie uskutočňuje injekciou do stĺpca média. Plodiny sa pestujú 5-7 dní pri izbovej teplote. Mikróby s proteolytickými vlastnosťami skvapalňujú želatínu. Mikroorganizmy, ktoré nemajú proteolytickú schopnosť, rastú v NMF bez jeho skvapalnenia. V plodinách na zrazenom krvnom sére spôsobujú skvapalnenie aj proteolytické mikroorganizmy a mikróby, ktoré túto vlastnosť nemajú, nemenia jeho konzistenciu.
Pri štúdiu proteolytických vlastností sa zisťuje aj schopnosť mikroorganizmov tvoriť indol, sírovodík a amoniak, teda štiepiť bielkoviny na konečné plynné produkty. Hnilobné baktérie sú veľmi rozšírené. Nachádzajú sa v pôde, vode, vzduchu, ľudských a zvieracích črevách a na potravinách. Medzi tieto mikroorganizmy patria aeróbne a anaeróbne tyčinky tvoriace spóry, pigmentotvorné a fakultatívne anaeróbne baktérie bez spór.
Aeróbne tyčinky bez spór
Na kvalitu potravinárskych výrobkov majú najväčší vplyv baktérie tejto skupiny: Bacterium prodigiosum, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas pyoceanea (aeruginosa).
Bacterium prodigiosum- veľmi malá tyčinka (1X 0,5 mikrónu), pohyblivá, netvorí spóry a kapsuly. Na MPA rastú prísne aeróbne, malé, okrúhle, jasne červené, lesklé, šťavnaté kolónie. Nízke teploty sú pre tvorbu pigmentu najpriaznivejšie. Pigment je nerozpustný vo vode, ale rozpustný v chloroforme, alkohole, éteri, benzéne. Pri pestovaní v tekutom médiu tvorí aj červený pigment. Vyvíja sa pri pH 6,5. Optimálna teplota pre vývoj je 25°C (môže rásť pri 20°C). Skvapalňuje želatínu vo vrstvách, koaguluje a peptonizuje mlieko; tvorí amoniak, niekedy sírovodík a indol; nefermentuje glukózu a laktózu.
Pseudomonas fluorescens- malá tenká tyčinka s rozmermi 1-2 X 0,6 mikrónov, pohyblivá, netvorí spóry a tobolky, gramnegatívne. Prísne aeróbne, ale existujú odrody, ktoré sa môžu vyvinúť s nedostatkom kyslíka. Na MPA a iných hustých živných pôdach rastú šťavnaté, lesklé kolónie, ktoré majú tendenciu splývať a vytvárať zelenožltý pigment, rozpustný vo vode; v tekutých médiách tvoria aj pigment. MPB sa zakalí, niekedy sa objaví film. Citlivý na kyslú reakciu prostredia. Optimálna teplota vývoj pri 25 °C, ale môže sa vyvinúť pri 5-8 °C. Vyznačuje sa vysokou enzymatickou aktivitou: riedi želatínu a krvné sérum, zráža a peptonizuje mlieko, lakmusové mlieko sa sfarbuje do modra. Vytvára sírovodík a amoniak, netvorí indol; väčšina z nich je schopná rozkladať vlákninu a škrob. Mnohé kmene Pseudomonas fluorescens produkujú enzýmy lipázu a lecitinázu; dávajú pozitívne reakcie na katalázu, cytochrómoxidázu, oxidázu. Pseudomonas fluorescens sú silné amonifikátory. Glukóza a laktóza nie sú fermentované.
Pseudomonas pyoceanea. Malá palica (2- 3 X 0,6 µm), pohyblivé, netvorí spóry ani kapsuly, gramnegatívne. Aerobe na MPA dáva nejasné, nepriehľadné, zeleno-modré alebo tyrkysovo-modré kolónie v dôsledku tvorby pigmentov rozpustných v chloroforme. Šije v zákalu MPB (niekedy vzhľad filmu) a tvorbe pigmentov (žltá - fluoresceín a modrá - pyocyanín). Ako všetky hnilobné baktérie je citlivý na kyslú reakciu prostredia. Optimálna teplota vyvolávania je 37°C. Rýchlo skvapalňuje želatínu a koagulované krvné sérum, koaguluje a peptonizuje mlieko; lakmus zmodrie, tvorí čpavok a sírovodík, netvorí indol Má lipolytickú schopnosť; dáva pozitívne reakcie na katalázu, oxidázu, cygochrómoxidázu (tieto vlastnosti sú vlastné zástupcom rodu Pseudomonas). Niektoré kmene rozkladajú škrob a vlákninu. Nefermentuje laktózu a sacharózu.
Spóry tvoriace anaeróby
Pokazenie potravín spôsobujú najčastejšie Clostridium putrificus, Clostridium sporogenes, Closntridium perfringens.
Clostridium putrificus. Dlhá palica (7 - 9 X 0,4 - 0,7 mikrónov), pohyblivá (niekedy tvorí reťazce), tvorí guľovité spóry, ktorých veľkosť presahuje priemer vegetatívnej formy. Tepelná odolnosť spór je pomerne vysoká; netvorí kapsuly; Gramovo farbenie pozitívne. Anaeróbne, kolónie na agare vyzerajú ako klbko vlasov, nepriehľadné, viskózne; spôsobuje zmätok. MPB. Proteolytické vlastnosti sú výrazné. Skvapalňuje želatínu a krvné sérum, mlieko sa zráža a peptonizuje, tvorí sírovodík, amoniak, indol, spôsobuje černenie prostredia mozgu, na krvnom agare vytvára hemolytickú zónu, má lipolytické vlastnosti; nemá sacharolytické vlastnosti.
Clostridium sporogenes. Veľká tyčinka so zaoblenými koncami s veľkosťou 3 - 7 X 0,6 - 0,9 mikrónov je umiestnená v samostatných bunkách a vo forme reťazí, pohyblivá, veľmi rýchlo vytvára spóry. Spóry Clostridium sporogenes zostávajú životaschopné po 30 minútach zahrievania vo vodnom kúpeli, ako aj po 20 minútach autoklávovania pri 120 °C. Netvorí kapsuly. Farbí pozitívne podľa Grama, Anaerobe, kolónie na agare sú malé, priehľadné, neskôr nepriehľadné. Clostridium sporogenes má veľmi silné proteolytické vlastnosti, spôsobuje hnilobu bielkovín s tvorbou plynov. Skvapalňuje želatínu a krvné sérum; spôsobuje peptonizáciu mlieka a sčernenie prostredia mozgu; tvorí sírovodík; rozkladá sa za vzniku kyseliny a plynu galaktóza, maltóza, dextrín, levulóza, glycerín, manitol, sorbitol. Optimálna teplota rastu je 37 °C, ale môže rásť aj pri 50 °C.
Fakultatívne anaeróbne nespórové tyčinky
Medzi fakultatívne anaeróbne nesporové tyčinky patria Proteus vulgaris a Escherichia coli. V roku 1885 Escherich objavil mikroorganizmus, ktorý dostal názov Escherichia coli ( coli). Tento mikroorganizmus je stálym obyvateľom hrubého čreva ľudí a zvierat. Do skupiny črevných baktérií patria okrem E. coli aj epifytické a fytopatogénne druhy, ako aj druhy, ktorých ekológia (pôvod) ešte nie je stanovená. Morfológia - sú to krátke (dĺžka 1-3 mikróny, šírka 0,5-0,8 mikrónu) polymorfné mobilné a nepohyblivé gramnegatívne tyčinky, ktoré netvoria spóry.
kultúrne vlastnosti. Baktérie dobre rastú na jednoduchých živných médiách: mäsovo-peptónový bujón (MPB), mäsovo-peptónový agar (MPA). Na MPB poskytujú bohatý rast s výrazným zákalom média; sediment je malý, sivastej farby, ľahko sa láme. Tvoria parietálny krúžok, film na povrchu vývaru zvyčajne chýba. Na MPA sú kolónie priehľadné so sivomodrým odtieňom a ľahko sa navzájom spájajú. Na Endovom médiu sa tvoria ploché červené kolónie strednej veľkosti. Červené kolónie môžu byť s tmavým kovovým leskom (E. coli) alebo bez lesku (E. aerogenes) Bezfarebné kolónie sú charakteristické pre laktózovo-negatívne varianty E. coli (B. paracoli). Vyznačujú sa širokou adaptívnou variabilitou, v dôsledku ktorej vznikajú rôzne varianty, čo komplikuje ich klasifikáciu.
biochemické vlastnosti. Väčšina baktérií neskvapalňuje želatínu, nezráža mlieko, štiepi peptóny za vzniku amínov, amoniaku, sírovodíka a má vysokú enzymatickú aktivitu vzhľadom na laktózu, glukózu a iné cukry, ako aj alkoholy. Majú oxidázovú aktivitu. Podľa schopnosti štiepiť laktózu pri teplote 37 °C sa BGCP delia na laktózovo-negatívne a laktózo-pozitívne Escherichia coli (LCE), prípadne koliformné, ktoré sa normalizujú podľa medzinárodné normy. Zo skupiny LKP vyniká fekálna Escherichia coli (FEC), schopná fermentovať laktózu pri teplote 44,5 °C. Patria sem E. coli, ktoré nerastú na citrátovom médiu.
Udržateľnosť. Baktérie skupín Escherichia coli sa neutralizujú konvenčnými pasterizačnými metódami (65 - 75 °C). Pri 60 C Escherichia coli uhynie za 15 minút. 1% roztok fenolu spôsobuje smrť mikróbov po 5-15 minútach, sublimuje pri riedení 1: 1000 - po 2 minútach, odolný voči pôsobeniu mnohých anilínových farbív.
Aeróbne spórové tyčinky
Hnilobné aeróbne spórové bacily Bacillus cereus, Bacillus mycoides, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Bacillus subtilis spôsobujú najčastejšie defekty potravy. Bacillus cereus je tyčinka dlhá 8-9 mikrónov, široká 0,9-1,5 mikrónu, pohyblivá, tvorí spóry. Gram pozitívny. Jednotlivé kmene tohto mikróbu môžu vytvárať kapsulu.
Bacillus cereus
kultúrne vlastnosti. Bacillus cereus je aerób, ale môže sa vyvinúť aj s nedostatkom kyslíka vo vzduchu. Na MPA vyrastajú veľké, sploštené, sivobiele kolónie so zubatými okrajmi, niektoré kmene tvoria ružovohnedý pigment, na krvnom agare kolónie so širokými, ostro ohraničenými zónami hemolýzy; na MPB - vytvára jemný film, parietálny prstenec, rovnomerný zákal a vločkovitý sediment na dne skúmavky. Všetky kmene Bacillus cereus rastú rýchlo pri pH 9 až 9,5; pri pH 4,5-5 zastavujú svoj vývoj. Optimálna teplota vyvolávania je 30-32 C, maximum je 37-48C, minimum je 10C.
enzymatické vlastnosti. Bacillus cereus zráža a peptonizuje mlieko, spôsobuje rýchle skvapalňovanie želatíny, je schopný vytvárať acetylmetylkarbinol, využívať citrátové soli, fermentovať maltózu, sacharózu. Niektoré kmene sú schopné štiepiť laktózu, galaktózu, dulcitol, inulín, arabinózu, glycerín. Manit neodbúrava žiadne napätie.
Udržateľnosť. Bacillus cereus je spórotvorný mikrób, preto má výraznú odolnosť voči teplu, vysychaniu, vysokým koncentráciám soli a cukru. Bacillus cereus sa teda často nachádza v pasterizovanom mlieku (65-93C), v konzervách. Do mäsa sa dostáva pri zabíjaní hospodárskych zvierat a porážaní jatočných tiel. Cereus stick sa obzvlášť aktívne vyvíja v drvených výrobkoch (kotlety, mleté mäso, klobása), ako aj v krémoch. Mikrób sa môže vyvinúť pri koncentrácii kuchynskej soli v substráte až do 10-15% a cukru až do 30-60%. Nepriaznivo naň pôsobí kyslé prostredie. Tento mikroorganizmus je najcitlivejší na kyselinu octovú.
Patogenita. Biele myši zomierajú pri injekcii veľké dávky tyčinky cereus. Na rozdiel od pôvodcu antraxu, Bacillus anthracis, cereus bacillus nie je patogénny pre morčatá a králiky. Môže spôsobiť mastitídu u kráv. Niektoré odrody tohto mikroorganizmu vylučujú enzým lecitinázu (faktor virulencie).
Diagnostika. Vzhľadom na kvantitatívny faktor v patogenéze otravy jedlom spôsobenej Bacillus cereus, v prvej fáze mikrobiologický výskum vykonáva sa mikroskopia náterov (farbenie náterov podľa Grama). Prítomnosť grampozitívnych tyčiniek s hrúbkou 0,9 µm v náteroch umožňuje stanoviť približnú diagnózu: „spórový aerób skupiny Ia“. Autor: moderná klasifikácia skupina Ia zahŕňa Bacillus anthracis a Bacillus cereus. Určenie etiológie otravy jedlom veľký význam má diferenciáciu Bacillus cereus a Bacillus anthracis, keďže črevná forma antraxu spôsobená Bacillus anthracis, podľa klinické príznaky možno vziať za otrava jedlom. Druhá etapa mikrobiologického výskumu sa vykonáva, ak počet tyčiniek zistených počas mikroskopie dosiahne 10 v 1 g produktu.
Potom sa podľa výsledkov mikroskopie patologický materiál vyseje na krvný agar v Petriho miskách a inkubuje sa 1 deň pri 37 °C. Prítomnosť širokej, ostro ohraničenej zóny hemolýzy umožňuje predbežnú diagnózu prítomnosti Bacillus cereus. Na konečnú identifikáciu sa rastúce kolónie naočkujú do Coserovho média a sacharidového média s manitolom. Vykonali test na lecitinázu, acetylmetylkarbinol a vykonali diferenciáciu Bacillus anthracis a ďalších zástupcov rodu Bacillus Bacillus anthracis sa líši od Bacillus cereus ďalej charakteristické znaky: rast v bujóne a želatíne, schopnosť vytvárať kapsulu v tele a na médiách obsahujúcich krv alebo krvné sérum.
Okrem vyššie opísaných metód sa používajú expresné metódy na odlíšenie Bacillus anthracis od Bacillus cereus, Bacillus anthracoides atď.: fenomén „náhrdelníka“, test s antraxovým bakteriofágom, precipitačná reakcia a fluorescenčná mikroskopia. Cytopatogénny účinok filtrátu Bacillus cereus môžete využiť aj na bunky tkanivových kultúr (filtrát Bacillus anthracis takýto účinok nemá). Bacillus cereus sa od ostatných saprofytických spórových aeróbov líši viacerými vlastnosťami: schopnosťou tvoriť lecitinázu, acetylmetylkarbinol, využitím citrátových solí, fermentáciou manitolu a rastom v anaeróbnych podmienkach na médiu s glukózou. Zvlášť dôležitá je lecitináza. Tvorba hemolýznych zón na krvnom agare nie je konštantný znak u Bacillus cereus, keďže niektoré kmene a odrody Bacillus cereus (napr. Var. sotto) nespôsobujú hemolýzu erytrocytov, zatiaľ čo mnohé iné typy spórových aeróbov túto vlastnosť majú.
Bacillus mycoides
Bacillus mycoides je druh Bacillus cereus. Tyčinky (niekedy tvoria reťazce) 1,2-6 μm dlhé, 0,8 μm široké, pohyblivé až do začiatku sporulácie (vlastnosť je charakteristická pre všetky hnilobné spórotvorné aeróby), tvoria spóry, netvoria tobolky, farbia sa pozitívne podľa Grama (niektoré odrody Bacillus mycoides gramnegatívnych). Na MPA rastú aeróbne, sivobiele kolónie podobné koreňom, pripomínajúce mycélium húb Niektoré odrody (napríklad Bacillus mycoides roseus) tvoria červený alebo ružovohnedý pigment, pri pestovaní na MPA všetky odrody Bacillus mycoides tvoria film a ťažko rozbitný sediment, vývar zároveň zostáva transparentný. Rozsah pH, pri ktorom môže Bacillus mycoides rásť, je široký. V rozsahu pH od 7 do 9,5 všetky kmene tohto mikroorganizmu bez výnimky poskytujú intenzívny rast. Kyslé prostredie zastavuje vývoj. Teplotné optimum pre ich vývoj je 30-32°C. Môžu sa vyvíjať v širokom rozmedzí teplôt (od 10 do 45°C). Enzymatické vlastnosti Bacillus mycoides sú výrazné: skvapalňuje želatínu, spôsobuje zrážanie a peptonizáciu mlieka. Uvoľňuje amoniak a niekedy aj sírovodík. Netvorí indol. Spôsobuje hemolýzu erytrocytov a hydrolýzu škrobu, fermentuje sacharidy (glukózu, sacharózu, galaktózu, laktózu, dulcitol, inulín, arabinózu), ale nerozkladá manitol. Rozkladá glycerín.
Bacillus mesentericus
Drsná tyčinka so zaoblenými koncami, dlhá 1,6-6 mikrónov, široká 0,5-0,8 mikrónu, pohyblivá, tvorí spóry, netvorí tobolky, grampozitívna. Aeróbne, na MPA rastú šťavnaté, s vrásčitým povrchom, slizničné kolónie matnej farby (sivobiele) s vlnitým okrajom. Samostatné kmene Bacillus mesentericus tvoria sivohnedý, hnedý alebo hnedý pigment; spôsobuje mierny zákal BCH a tvorbu filmu; v krvnom vývare nedochádza k hemolýze. Optimálna reakcia je pH 6,5-7,5, pri pH 5,0 sa životná aktivita zastaví. Optimálna teplota rastu je 36-45°C. Skvapalňuje želatínu, koaguluje a peptonizuje mlieko. Pri rozklade bielkovín uvoľňuje veľa sírovodíka. Indol sa netvorí. Spôsobuje hydrolýzu škrobu. Nefermentuje glukózu a laktózu.
Bacillus megatherium
Hrubá veľkosť palice 3,5- 7 x 1,5-2 um. Nachádza sa jednotlivo, v pároch alebo v reťazcoch, pohyblivý Tvorí spóry, netvorí tobolky, grampozitívne. Aeróbne, na MPA rastú matné kolónie (šedo-biele). Hladké, lesklé, s hladkými okrajmi; spôsobuje zákal BCH s výskytom mierneho sedimentu. Mikrób je citlivý na kyslú reakciu prostredia. Optimálna teplota vyvolávania je 25-30°C. Rýchlo skvapalňuje želatínu, zráža a peptonizuje mlieko. Uvoľňuje sírovodík, amoniak, ale netvorí indol. Spôsobuje hemolýzu erytrocytov a hydrolyzuje škrob. Na médiách s glukózou a laktózou dochádza k kyslej reakcii.
Bacillus subtilis
Krátka tyčinka so zaoblenými koncami, veľkosť 3-5X0,6 mikrónov, niekedy umiestnená v reťazcoch, pohyblivá, tvorí spóry, netvorí kapsuly, grampozitívna. Aeróbne sa počas rastu na MPA vytvárajú suché hrboľaté kolónie matnej farby. V tekutých médiách sa na povrchu objaví zvrásnený belavý film, MPB sa najskôr zakalí a potom sa stane transparentným. Spôsobuje modré lakmusové mlieko. Mikrób je citlivý na kyslú reakciu prostredia. Optimálna teplota vyvolávania je 37°C, ale môže sa vyvíjať aj pri teplotách mierne nad 0°C. Vyznačuje sa vysokou proteolytickou aktivitou: skvapalňuje želatínu a zrazené krvné sérum; koaguluje a peptonizuje mlieko; uvoľňuje veľké množstvo amoniaku, niekedy sírovodíka, ale netvorí indol. Spôsobuje hydrolýzu škrobu, rozkladá glycerín; dáva kyslú reakciu na médiách s glukózou, laktózou, sacharózou.
Do skupiny hnilobných baktérií patria mikroorganizmy, ktoré spôsobujú hlboký rozklad bielkovín. V tomto prípade vzniká množstvo látok, ktoré majú nepríjemný zápach, chuť a často aj jedovaté vlastnosti. Hnilobné baktérie môžu byť aeróbne alebo anaeróbne, so spórami alebo bez spór.
Medzi fakultatívne aeróbne nespórové hnilobné baktérie, ktoré sa často nachádzajú v mlieku, patria gramnegatívne tyčinky Proteus vulgaris (Proteus), schopné aktívne peptonizovať mlieko s vývojom plynov. S rozvojom týchto mikroorganizmov v mlieku sa jeho kyslosť najskôr mierne zvyšuje (vzhľadom na tvorbu mastných kyselín) a potom klesá v dôsledku hromadenia zásaditých produktov. Baktérie, ktoré netvoria spóry, ako je Proteus vulgaris, sa môžu dostať do mlieka zo zariadení, vody a iných zdrojov. Pri pasterizácii mlieka odumiera Proteus vulgaris.
Medzi aeróbne spórové baktérie patrí Bac. subtilis (palica sena), Vas. mesentericus (zemiaková tyčinka), Vas. mycoides, Vas. megatherium atď. Všetky sú mobilné, pozitívne farbené podľa Grama, rýchlo sa vyvíjajú v mlieku, aktívne rozkladajú bielkoviny. Mlieko sa zároveň najskôr zráža bez výrazného zvýšenia kyslosti, následne dochádza k peptonizácii mlieka z povrchu zrazeniny. V niektorých tyčinkách spór (napríklad seno) začína peptonizácia mlieka bez predbežnej koagulácie kazeínu. Z anaeróbnych spórových hnilobných baktérií sa nachádzate v mlieku. hnilobný a ty. polymyxa.
vy. putrificus – pohyblivá tyčinka, ktorá rozkladá bielkoviny za hojnej tvorby plynov (amoniak, oxid uhličitý, vodík, sírovodík), si. polymyxa je pohyblivá tyčinka, ktorá tvorí v mlieku plyn, kyseliny (octová, mravčia), etyl a butylalkoholy a iné produkty.
Vysoká citlivosť na zníženie reakcie média je charakteristická pre všetky hnilobné baktérie. Táto vlastnosť je určená extrémne obmedzené príležitosti na rozvoj tejto skupiny baktérií pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov. Je zrejmé, že vo všetkých prípadoch, keď sa proces kyseliny mliečnej aktívne rozvíja, vitálna aktivita hnilobných baktérií prestane. Pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov je rozvoj hnilobných baktérií možný len výnimočne (následkom vývoja bakteriofága je proces kyseliny mliečnej úplne alebo vo veľkej miere zastavený, aktivita štartéra sa stráca , atď.). V pasterizovanom mlieku možno nájsť spóry mnohých hnilobných baktérií. Pri výrobe a skladovaní tohto produktu však prakticky nezohrávajú žiadnu rolu. Je to spôsobené skutočnosťou, že hlavnou zvyškovou mikroflórou po pasterizácii sú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré tiež sedia mlieko počas plnenia do fliaš, teda na pozadí vývoja (aj keď slabé, kvôli nízkym teplotám
skladovanie) procesu kyseliny mliečnej je možnosť rozmnožovania spórových mikroorganizmov v pasterizovanom mlieku zanedbateľná. Pri výrobe a skladovaní sterilizovaného mlieka zohrávajú dôležitú úlohu spórové baktérie. Aj drobné porušenia sterilizačných režimov môžu viesť k preniknutiu spór do sterilizovaného mlieka a následne spôsobiť znehodnotenie počas skladovania.
KVASOK
Klasifikácia kvasiniek je založená na rozdieloch v charaktere ich vegetatívneho rozmnožovania (delenie, pučenie). sporulácia, ako aj morfologické a fyziologické znaky.
Podľa schopnosti sporulovať sa kvasinky delia na spórotvorné a nespórotvorné. Vo fermentovaných mliečnych výrobkoch zo spórotvorných kvasiniek rodov Saccharomyces, Zygosacc-haromyces, Fabospora a Debaromyces, z netvoriacich spór - rodov Torulopsis a Candida. S. A.
Korolev (1932) rozdelil kvasnice nachádzajúce sa v mliečnych výrobkoch do troch skupín podľa ich biochemických vlastností.
Prvá skupina- kvasinky, ktoré nie sú schopné alkoholového kvasenia, hoci priamou oxidáciou spotrebúvajú niektoré sacharidy; medzi ne patrí Mycoderma spp., farebná nespórová kvasinka Tornla.
Druhá skupina- kvasnice, ktoré nefermentujú laktózu, ale fermentujú iné cukry; môže sa vyvinúť iba v spoločnej kultúre s mikroorganizmami, ktoré majú enzým laktázu, hydrolyzujúcu mliečny cukor na monosacharidy; patria sem určité druhy kvasiniek rodu Saccharomyces. Štúdie V.I. Kudryavtseva (1954) a A.M. Skorodumova (1969), vo fermentovaných mliečnych výrobkoch pripravených s prírodnými štartérmi, hlavnými predstaviteľmi tohto rodu sú kvasinky druhu Sacch. cartilaginosus fermentujúca maltózu a galaktózu. Podľa V. I. Kudryavtseva môžu kvasinky tejto skupiny priaznivo ovplyvňovať chuť a vôňu fermentovaných mliečnych výrobkov, pri ich nadmernom rozvoji však dochádza k defektu - opuchu. Patria medzi takzvané divoké kvasinky a pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov sa nepoužívajú. Je však možné, že medzi kvasinkami tejto skupiny možno nájsť produkčne hodnotné kultúry.
Tretia skupina - kvasnice fermentujúce laktózu. Štúdie A. M. Skorodumovej (1969) ukázali, že medzi kvasinkami izolovanými z fermentovaných mliečnych výrobkov (pripravených z prírodného kvásku) je počet kvasiniek, ktoré nezávisle fermentujú laktózu, relatívne malý - zo 150 kmeňov - 32 (21%). Najväčšie percento kvasiniek fermentujúcej laktózy bolo izolované z kefírových húb a zákvasu (34,1 %). Kvasinkovú kvasnú laktózu identifikovala A. M. Skorodumová ako Fabospora fragilis, Saccharomyces lactis, menej často Zygosaccharomyces lactis. Schopnosť fermentovať laktózu majú aj niektoré druhy Candida a Torulopsis - Candida pseudotropicalis var. lactosa, Torulopsis kefír, Torylopsis sphaerica izolovaný z kefírovej huby (V. I. Bukanova, 1955).
Štúdie uskutočnené v Japonsku T. Nakanishi a J. Arai (1968, 1969) tiež ukázali, že najbežnejšie typy kvasiniek fermentujúcich laktózu izolované z surové mlieko, sú Saccharomyces lactis, Torulopsis versatilis, Torulopsis sphaerica, Candida pseudotropicalis.
Na stanovenie pomeru kvasiniek k cukrom sa kultúry vysievajú paralelne do mliečno-peptónovej srvátky obsahujúcej iba laktózu a do sladiny obsahujúcej maltózu. Po udržiavaní na optimálnej teplote sa zaznamená prítomnosť alebo neprítomnosť plynu.
Optimálna teplota pre rozvoj kvasiniek je 25-30°C, čo treba brať do úvahy pri výbere teploty na dozrievanie produktov, ktorých mikroflóra ich obsahuje. Podľa V. II. Bukanova (1955) hlavným faktorom regulujúcim vývoj rôznych druhov kvasiniek v kefíre je teplota. Zvýšená teplota (30-32 °C) teda stimuluje rozvoj Torulopsis sphaerica a kvasiniek, ktoré nefermentujú laktózu. Kvasinková fermentačná laktóza sa vyvíja celkom dobre pri 18-20 ° C, ale zvýšenie teploty na 25 a 30 ° C spravidla stimuluje ich reprodukciu.
Väčšina kvasiniek preferuje pre svoj vývoj kyslé prostredie. Preto vo fermentovaných mliečnych výrobkoch sú pre ne priaznivé podmienky.
Kvasnice sú vo fermentovaných mliečnych výrobkoch veľmi rozšírené a možno ich nájsť takmer v každej vzorke výrobku pripraveného z prírodného kvásku. Kvasinky sa však vyvíjajú oveľa pomalšie ako baktérie mliečneho kvasenia, preto sa vo fermentovaných mliečnych výrobkoch nachádzajú v menšom počte ako baktérie mliečneho kvasenia.
Úloha kvasníc a výroby fermentovaných mliečnych výrobkov je mimoriadne veľká. Kvasinky sa zvyčajne považujú hlavne za pôvodcov alkoholového kvasenia. Táto funkcia však zjavne nie je hlavná. Kvasinky aktivujú vývoj baktérií mliečneho kvasenia, obohacujú produkty (S. Askalonov, 1957). Kvasinková kvasná laktóza a iné cukry sú schopné produkovať antibiotické látky, ktoré pôsobia proti tuberkulóznemu bacilu a iným mikroorganizmom (A. M. Skorodumová, 1951, 1954; V. I. Bukanová, 1955).
Intenzívny rozvoj neštartovacích kvasiniek často vedie k opuchu a zmene chuti produktov, ako je kyslá smotana, tvaroh a sladké tvarohové výrobky. Nadmerný vývoj kvasiniek obsiahnutých v kefírovom štartéri v rozpore s technologickými režimami môže tiež spôsobiť tvorbu plynu v kefíre („oči“) a dokonca aj jeho opuch.
13. apríla 2013: Často sme vystavení baktériám z potravín, ktoré môžu spôsobiť otravu, no nie vždy ochorieme. Prečo sa to deje?
Profesor Colin Hill predstavil svoju prácu Spoločnosti pre všeobecnú mikrobiológiu na jesennom stretnutí v Nottinghame. Opisuje, ako baktérie používajú rôzne triky na prežitie vo vnútri tela, čo zase pomáha vysvetliť, prečo môže byť otrava jedlom taká nepredvídateľná.
Jedným z najväčších problémov baktérií je kyselina. Kyslé prostredie v žalúdku a črevách zabíja väčšinu mikróbov, ktoré prichádzajú s jedlom.
Výskumný tím profesora Hilla na University of Cork zistil, že baktéria Listeria, ktorú možno nájsť v mäkkých syroch a chladených hotových potravinách, prežíva drsné prostredie vďaka využitiu kľúčových prvkov potravy. Zvyšky Listérie môžu spôsobiť vážne a niekedy smrteľné infekcie, najmä u starších a tehotných žien.
Niektoré zložky potravy, ako sú aminokyseliny a glutamát, môžu pomôcť baktériám tým, že neutralizujú kyseliny a umožnia baktériám prejsť žalúdkom bez poškodenia. Profesor Hill vysvetľuje dôvod: „Ľudia, ktorí konzumujú potraviny kontaminované baktériami Listeria a tiež s vysokým obsahom glutamátu, ako sú mäkké syry a mäsové výrobky, majú vyššiu náchylnosť na rozvoj závažných ochorení v porovnaní s ľuďmi, ktorí konzumujú rovnaké množstvo baktérií. ale v potravinách s nízkym obsahom glutamanu. Samozrejme, veci komplikuje fakt, že nízkoglutamátové potraviny možno miešať s vysokoglutamátovými, ako napr paradajkový džús, čo môže tiež zvýšiť riziko infekcie.“
Listeria môže tiež využiť podmienky skladovania potravín, aby prežila. „Baktérie, ktoré sú pred vstupom do tela vystavené nízkemu pH (kyslému prostrediu), sa môžu adaptovať a stať sa odolnejšími voči kyselinám, a preto sú lepšie vybavené na zvládanie kyslého prostredia v tele. Napríklad Listeria, ktorá prirodzene kontaminuje kyslé potraviny, ako je syr, s väčšou pravdepodobnosťou spôsobí infekciu ako tá, ktorá sa nachádza vo vode s neutrálnym pH.
Profesor Hill vysvetľuje, ako práca jeho skupiny pomôže znížiť výskyt infekcie listériou. „Za posledné desaťročie sa v Európe počet prípadov listeriózy zdvojnásobil. Dôvodom bola dobrá adaptabilita baktérií v potravinách a organizme. Náš výskum ukazuje, že konzumácia Listérie v jednej potravine môže byť bezpečná, zatiaľ čo konzumácia rovnakého množstva v inej potravine môže byť smrteľná.“
„Pochopením úlohy potravinového prostredia dokážeme rozpoznať a vylúčiť potraviny vysoké riziko zo stravy náchylných ľudí.“
Načítava...