Ako vyrobiť slad z jačmeňa. Jačmenná kaša

Slad na výrobu piva sa predáva takmer v každom špecializovanom obchode a niektorí vám ho aj separujú. Aby ste sa však cítili ako skutočný pivár, musíte aspoň raz v živote prejsť celým cyklom varenia obilia.

Tento cyklus začína nákupom obilia (jačmeňa). V tomto prípade je potrebné starostlivo skontrolovať zakúpené obilie. Je dôležité, aby zrno bolo celé, neboli tam žiadne ohniská infekcie a boli veľké. Okrem toho by plodina nemala byť čerstvo zozbieraná (najmenej 3 mesiace). V každom prípade výber obilia na varenie piva je veľmi komplikovaný proces, nedosiahneme rovnaký výsledok ako veľké obrie pivovary. Na druhej strane to nepotrebujeme, pivo bude stále vynikajúce.

Príprava sladu

Chcel by som okamžite poznamenať, že celý proces je veľmi náročný na prácu a trvá viac ako mesiac, pretože po vysušení sa slad nedá okamžite použiť. Potrebuje odpočívať aspoň 1-1,5 mesiaca. Preto ho odporúčam pripraviť na budúce použitie.

Prípravu sladu možno rozdeliť zhruba do 3 etáp:

Príprava;
Klíčenie;
Sušenie.

Príprava obilia

Príprava zahŕňa postup čistenia, dezinfekcie a namáčania.

V prvom rade si očistíme obilie. Vezmeme nádobu (hrnec alebo pohár), vysypeme naše zrno a naplníme ho vodou. Odstavte na 15 minút, potom premiešajte a odstráňte zrno, ktoré vyplávalo na povrch, a s ním aj všetky nečistoty. Procedúru opakujeme 2-3 krát so zameraním na čistotu, nič by nemalo vyplávať. Ide o to, že plávajúce zrno je nepoužiteľné.

Teraz pre každý prípad dezinfikujme našu kultúru. K tomu si potrebujeme pripraviť roztok jódu (cca 20-25 kvapiek jódu na 5 litrov vody, budeme vychádzať z tohto dávkovania). Teplota vody by mala byť asi 15 stupňov (toto je len tečúca voda z vodovodu). Nalejte roztok cez náš jačmeň a nechajte ho 2 hodiny. Dezinfekciu je možné vykonať aj pomocou roztoku manganistanu draselného.

Môžete začať namáčať. Vypustite dezinfekčný roztok a naplňte studená voda(10-15 C) zrno tak, aby voda bola 2-3 cm nad vrstvou. Všetko dáme do tmavej chladnej miestnosti (skvelá je pivnica, aj keď môžete použiť špajzu) na 6-8 hodín. Potom vodu scedíme, naše zrno premiešame a dáme na to isté miesto na 6-8 hodín, len teraz ho nenapĺňame vodou. Cyklus opakujeme 4x, teda približne 2 dni. Na druhý deň namáčania zrno napučí a je jasne viditeľný klíčiaci koreň.

Klíčenie obilia

Zrno budeme stále klíčiť v tej istej skrini, keďže potrebujeme teplotu približne 15 stupňov, plus mínus 1 stupeň. Udržiavanie rovnomernej teploty je v byte veľmi náročné. Je to však možné - znížením alebo zvýšením vrstvy zrna v rozmedzí 1-5 cm sa to robí pre rovnomerné klíčenie jačmeňa a táto teplota tiež podporuje rozklad bielkovín. Zrno sa musí miešať každých 8-12 hodín.

Klíčenie však bude trvať 6-9 dní rôzne zdroje, vrátane literatúry som narazil na rôzne údaje. Niektorí označujú 4-6 a iní 7-14. Je však dôležité tento proces sledovať. V ideálnom prípade by sme mali dosiahnuť nasledujúci výsledok:

Dĺžka klíčkov je 0,75-1 dĺžky zrna;
Zrno chutí sladko;
Pri kousaní sa pozoruje charakteristická chrumkavosť;
Cítiť vôňu pripomínajúcu čerstvú uhorku.

Sušenie

Po dokončení procesu klíčenia začneme sušiť. V teplom období, v horúčave klimatické podmienky- slad je možné sušiť na vzduchu nasypaním na tácku v rovnomernej tenkej vrstve pri teplote 25-35 stupňov po dobu 5-6 hodín. Potom presunieme náš plech do rúry a pri otvorených dvierkach ho sušíme ďalších 18-30 hodín. Je potrebné udržiavať teplotu na 40 stupňoch, to je možné vykonať pomocou ventilátora. Tento proces je veľmi únavný a je dosť ťažké ho vykonať v byte.

Bude plus, ak máte rúru a brojler, ktorý dokáže udržať požadovanú teplotu, niekde som čítala, že zeleninu a ovocie často sušia v elektrických sušičkách, myslím, že sú naozaj pohodlné.

Po vysušení, ak plánujete vyrábať svetlý slad, musíte zvýšiť teplotu na 80 stupňov a udržiavať na tejto teplote 3-4 hodiny. Tmavý slad sa vyznačuje teplotou 105 stupňov a vydrží aj 3-4 hodiny.

Zostáva len odstrániť klíčky. Za týmto účelom nalejte slad do vrecka a začnite ho miešať (valcovať). Postup nie je rýchly, ale potrebný, pretože klíčky pri varení mladiny spôsobia zbytočnú horkosť a nepríjemnú chuť. Po zomletí slad vyvinieme na vetre alebo pomocou ventilátora.

Nalejte slad do vriec a odložte na mesiac alebo mesiac a pol. Ako vidíte, výroba sladu doma nie je náročná, ale trvá dlho.

Použitie sladu je známe už od staroveku, keď sa práve začalo s výrobou vína a varením mesačného svitu. V súčasnosti tento produkt nestráca svoju popularitu a aktívne sa používa ako surovina na predjedlá, rôzne nápoje, pri varení, na výrobu piva a mesačného svitu. Ak za samostatný produkt považujeme slad, tak sú to semená rôznych obilnín naklíčené špeciálnou technológiou, ktorá spočíva v určitom zaradení, napríklad červené (kvasené) je často ražné a biele (nefermentované) je jačmeň. Okrem toho existujú druhy, ktoré sa líšia v schéme prípravy a pestovania obilnín, najmä dusených, pálených, karamelových atď. Každá možnosť sa vyberá vzhľadom na hlavnú aplikáciu, pretože počas prípravy sladu sa reakcie prebiehajúce vo vnútri závodu môžu meniť, čo je veľmi dôležité. Práve pre chemické zmeny v období klíčenia sa slad začal aktívne využívať pri výrobe zákvasov a alkoholických nápojov vôbec. Prirodzeneškrob sa spracováva na cukor, ktorý vzniká okrem iného aj vďaka diastáze vznikajúcej pri klíčení semien. Zlúčenina patrí medzi enzymatické látky a umožňuje získať cukor na báze škrobu, ktorý má schopnosť fermentovať, čo je cenné na výrobu rmutu.

Ako semená môžu byť použité takmer všetky obilniny, vrátane ryže, ale pšenica, raž a jačmeň sa považujú za obzvlášť obľúbené na výrobu alkoholu. Ak dodržiavate technológiu, máte kvalitné vybavenie a nezanedbáte základné pravidlá vrátane výberu surovín, bude mať mesačný svit zo sladu nielen dobrý výnos, ale aj dobrú chuť.

Naklíčené obilniny sa môžu vyrábať doma, ale je dôležité neporušovať technológiu týkajúcu sa teplotných a časových podmienok. Je lepšie začať pripravovať slad s minimálnym množstvom semien, pretože na prvý pohľad jednoduchý proces spracovania obilnín má určité vlastnosti. Pre tých, ktorí nechcú strácať čas experimentmi, ale chcú si zaobstarať raž, pšenicu alebo iné podobné alkoholický nápoj, môžete si zakúpiť hotovú verziu. Takéto výrobky sa zvyčajne nachádzajú v obchodoch špecializovaných na všetko potrebné na varenie mesačného svitu. Už bol pôvodne pripravený, berúc do úvahy všetky vlastnosti klíčenia, sušenia a starnutia takým spôsobom, že semená nevyčerpali všetky svoje živiny a sú užitočné na fermentáciu.

Ako vyrobiť slad doma

Slad môžete pestovať a pripravovať vlastnými rukami, ale bude to vyžadovať prísne dodržiavanie technológie, počnúc výberom surovín a končiac starnutím.

V tomto procese nie je potrebné ponáhľať, pretože od toho bude závisieť kvalita budúceho produktu, pre ktorý sa plánuje použitie obilnín.

Ak je celý proces prezentovaný krok za krokom, vyzerá to takto:

Výber obilnín, kontrola klíčivosti;
Čistenie semien;
Namočiť;
Klíčenie;
Sušenie;
Odstraňovanie klíčkov;
Starnutie.

Každá fáza má určité vlastnosti, môžu sa použiť pre takmer všetky obilniny; Napríklad, ak vezmeme do úvahy ražný slad, potom bude stačiť 5-6 dní na získanie klíčkov a 7-8 pre pšenicu. Existujú aj špeciálne znaky pripravenosti sladu, ktoré budú podrobne popísané nižšie.

Výber zŕn na slad

Aby bol slad dobrý, musíte si vybrať správne suroviny. Aby ste to dosiahli, musíte venovať pozornosť klíčeniu, ktoré je možné skontrolovať doma, ako aj tomu, kedy bola plodina zozbieraná. Pokiaľ ide o zrelosť, je lepšie uprednostniť minuloročnú úrodu, v takom prípade budú semená pripravené na klíčenie v čo najkratšom čase. Ak je úroda čerstvá, budete musieť počkať aspoň 2,5 mesiaca a až potom začať vyrábať slad.

Testovanie klíčivosti pomôže eliminovať zbytočnú prácu, pretože ak je indikátor nízky, je potrebné zvoliť iné suroviny.

Aby ste to urobili, vezmite 100 semien, vhoďte ich do vody, tie, ktoré vyplávajú, musíte odstrániť a ich množstvo pridať do okrúhleho čísla. Zrná treba nechať vo vode alebo v dobre navlhčenej utierke a nechať 3 dni. Ak nevyklíčilo viac ako 10 zo všetkých semien, potom sú takéto suroviny vhodné a dá sa z nich vyrobiť kvalitný slad. V prípade nízkej klíčivosti si budete musieť kúpiť inú obilninu a je lepšie nakupovať nie v tomto obchode, pretože výrobok môže byť z rovnakej šarže.

Čistenie semien

Bez ohľadu na to, či plánujete vyrábať ražný slad, pšeničný slad alebo akýkoľvek iný slad, semená musia byť do určitej miery čistené a dezinfikované. Celý tento proces nezaberie veľa času, ale zabezpečí čistotu a kvalitu celej akcie. Fáza čistenia môže zahŕňať nasledujúce fázy:

Naplnenie všetkých surovín teplou vodou, približne 30-40 °C, a následné vypustenie kvapaliny spolu so zvýšenými nečistotami, úlomkami a prázdnymi semenami;
Naplnenie nádoby obilím studenou vodou (10-16 °C) a ponechanie na hodinu alebo 1,5 a potom vypustenie vody spolu s odpadkami;
Dezinfekcia. Pripraví sa roztok z čistá voda a jód, vypočítané na 10 litrov a 30-40 kvapiek. Jód je možné nahradiť manganistanom draselným v pomere 2-3 gramy alebo množstvo na špičke noža na rovnaký objem vody. Ktorýkoľvek z týchto roztokov sa môže použiť na vykonanie určitého druhu dezinfekcie sladu, pričom semená sa ponechajú 1,5 až 3 hodiny;

Tieto opatrenia pomôžu výrazne znížiť pravdepodobnosť vzniku plesní a plesní. Tento krok je žiaduci, ale nie povinný.

Namáčanie budúceho sladu

Fáza je prípravnejšia, pretože umožňuje doma do určitej miery nasýtiť zrno kyslíkom a vlhkosťou. Proces trvá asi deň a pozostáva z postupných výmen vody. Na začiatok sa zrná zalejú čistou, ale nie prevarenou vodou s teplotou najviac 15 °C, celá zmes sa opatrne premieša a po 5-6 hodinách sa tekutina scedí, zmes sa nechá bez vody po dobu 3-4 hodín, premiešať a znova naliať. Takéto manipulácie sa môžu vykonávať až 1,5 dňa a pripravenosť semien na klíčenie môže byť určená zvýšením celkového objemu, ako aj tvrdosťou. Semeno sa už neláme, ale rozdrví sa a dá sa prepichnúť ihlou.

Klíčenie sladu

V tejto fáze je dôležité vytvoriť optimálne podmienky pre prirodzené reakcie, a to je ľahké urobiť vlastnými rukami. Mali by ste pripraviť list alebo akúkoľvek inú nádobu, v ktorej môžete obilniny rovnomerne usporiadať vo vrstve 1-6 cm, je lepšie zvoliť strednú vrstvu, pretože ak je hrúbka veľká, spodné vrstvy nebudú mať dostatok kyslíka . Je dôležité zabezpečiť jednotný teplotný režim, približne 12-16 stupňov. Na zakrytie „malej záhrady“ budete potrebovať bavlnenú tkaninu, ktorá v prípade potreby dodá zrnám vlhkosť alebo naopak, ak je prebytočná tekutina, čiastočne ju absorbuje. Aspoň raz denne je potrebné vymeniť vodu, starostlivo prepláchnuť zrno a podľa možnosti vetrať miestnosť,

Čas prípravy sladu sa môže pre každú plodinu líšiť. Ak vezmeme do úvahy produkt z raže, jeho charakteristická doba klíčenia sa pohybuje od 4 do 5 dní, u pšenice to bude trvať najmenej 6 dní, jačmeň dozrieva za 9-10 dní. Spoľahnite sa len na stanovený časový interval, kedy by ste si slad nemali pripravovať sami alebo doma, navyše sa odporúča skontrolovať stav zŕn. Existujú určité znaky zrelosti sladu:

Semená sa ľahko rozdrvia a vyžarujú zvláštnu sviežu vôňu, niektorí ju prirovnávajú k čerstvej uhorke;
Dĺžka klíčku pre každý druh sladu sa môže mierne líšiť. Napríklad, ak sa pestuje ražný slad, potom by klíčok nemal byť dlhší ako samotné semeno, ale pre jačmeň je normou koreň, ktorý je 1,5-krát väčší ako zrno;
Sladká chuť. Na jej určenie stačí surovinu jednoducho vyskúšať, najmä preto, že je v tomto období veľmi bohatá na mnohé zlúčeniny.

Je veľmi dôležité, aby sa zrno neprevarilo, ako živiny sa začne využívať na iné účely a účelom tohto procesu je spracovanie škrobu na cukor a následná fermentácia.

Sušenie sladu

Doma je celkom jednoduché správne sušiť naklíčené zrná. Zvyšnú tekutinu opatrne vylejte a zmes vložte do rúry. Teplota na spustenie je nastavená na 40 stupňov. Niekedy je ťažké dodržať takýto interval a samotný proces môže trvať aj viac ako jeden deň a alternatívou môže byť batéria a rozloženie obilia na slnku. Takto vysušený slad je už vhodný na výrobu mesiačika. So zmenou teploty sa zmení farba a do určitej miery aj účel obilnín. Ak napríklad zvýšite teplotu na 80 °C a predĺžite sušenie na 4 hodiny, potom je takýto produkt ideálny na výrobu tmavého piva. Sušenie sa niekedy nazýva druh fermentácie a keď sa vykonáva, uvoľňuje sa zvláštna sladkastá aróma.

Odstraňovanie klíčkov

Keďže klíčky v budúcnosti už nebudú potrebné, musíte sa ich zbaviť. To sa dá urobiť mechanicky. Doma to môže byť obyčajné vrecko, do ktorého sa vkladajú spracované zrná a intenzívne sa pretrepávajú. Potom môžete priniesť ventilátor a prefúknuť celú túto zmes prirodzene, nemalo by sa to robiť v interiéri.

starnutie

Nemali by ste okamžite používať slad na výrobu mesačného svitu alebo iného nápoja, musí byť odležaný. Zvyčajne na to stačí 30-40 dní a až potom sa môže mlieť alebo úplne použiť na výrobu rôznych alkoholických nápojov, podmienečne nealko nápoje(kvas), cesto a pod. Dôležité je, aby sa zmes skladovala na suchom mieste a v nádobe alebo nádobe, ktorá zabráni vstupu škodcov a hmyzu. Verí sa, že kvalitný slad produkuje najchutnejší a aromatický alkohol.

Experimenty s výrobou sladu niekedy nemusia byť vhodné, pretože nie vždy je možné dosiahnuť požadovaný výsledok vlastnými rukami. Všetky činnosti môžu trvať minimálne týždeň a musíte proces neustále sledovať, inak môže zrno vykysnúť, vyschnúť alebo prerásť. Takéto dôkladné pozorovanie nie je vhodné pre každého, takže alternatívnou možnosťou je kúpa hotového osvedčeného produktu. Jeho cena je celkom rozumná a výrobcovia ponúkajú rôzne odrody a typy. Samostatne si môžete vybrať raž, jačmeň, vyrobené z iných obilnín a líšia sa aj fermentáciou. Výber je taký rozmanitý, že výber najlepšej možnosti pre budúcu výrobu konkrétneho produktu nebude ťažký.

Výroba sladu doma nie je náročná a na to môžete použiť akékoľvek zrná - proso, raž, jačmeň. Môžete dokonca použiť kukuricu. Jačmenný, pšeničný a ražný slad sú rovnako vhodné pre pivo aj mesačný svit. Ak nechcete sami variť naklíčené zrná, môžete si kúpiť hotový slad z akéhokoľvek zrna.

Slad je produktom klíčenia obilných zŕn, pri ktorom sa vplyvom enzýmov škrob mení na cukor. Reakciou s kvasinkami sa cukor zo sladu mení na alkohol.

Ako pripraviť slad? Hlavné etapy

Proces výroby sladu doma možno rozdeliť do niekoľkých etáp:

Kontrola klíčivosti zŕn;
Šúpanie a dezinfekcia obilnín;
Namáčanie zŕn vo vode;
Klíčenie obilných zŕn;
Sušenie sladu na skladovanie.

Pokyny krok za krokom, ako si doma vyrobiť slad na mesačný svit

Na prípravu sladu si treba vybrať kvalitné a veľké zrná obilnín, ktoré nie sú mladšie ako 2 mesiace a nie staršie ako jeden rok. Je žiaduce, aby všetky zrná mali približne rovnakú veľkosť.

Pred začiatkom klíčenia sa oplatí skontrolovať klíčivosť zŕn. Za týmto účelom namočte 100 zŕn do vody na niekoľko dní. Ak sa objaví 90 zŕn sadeníc, sú vhodné na výrobu sladu. Ak je klíčivosť nižšia, oplatí sa zakúpiť čerstvejšie obilniny.

Zrná sa zalejú teplou vodou a zmiešajú, a po 5-10 minútach môžeteodstráňte plávajúce zrná a šupky. Tento proces sa musí opakovať niekoľkokrát, kým sa vypustená voda nevyčistí. Okrem toho môžete zrná dezinfikovať jódom alebo manganistanom draselným a nechať suroviny v roztoku tri hodiny. Dezinfekcia nie je nevyhnutným krokom pri výrobe sladu, ale pomáha predchádzať tvorbe plesní.

Po vyčistení sa zrná namočia do drevenej misky, pričom sa pravidelne odstraňujú plávajúce zrná a šupky. V tomto prípade sa musí voda vymeniť za sladkú každých osem hodín počas jedného až dvoch dní. Potom sa namočené zrná vysypú na rovný povrch vo vrstve do 3 cm a prikryjú sa utierkou a nechajú sa na tmavom chladnom mieste s nízkou vlhkosťou. Súčasne sa teplota zŕn postupne zvyšuje, takže na ich ochladenie je potrebné ich pravidelne miešať (každé štyri hodiny). Doba klíčenia závisí od druhu obilniny, zvyčajne stihnú všetky zrná vyklíčiť za 8-10 dní.

Na skladovanie sladu sa musí sušiť. Jednou z možností je opláchnutie roztokom kyseliny sírovej ( 1%) a nechajte v suchu a v teplej miestnosti až 7 dní. Potom je možné slad sušiť v sušiarni alebo sušičke pri teplote 35°C. Sušený slad by sa mal skladovať vo vzduchotesných nádobách na mieste s nízkou vlhkosťou.

Ako vyrobiť kašu z domáceho sladu?

Na prípravu dvadsiatich litrov rmutu budete potrebovať 4 kg sladu a 6 kg cukru. Táto zmes sa lúhuje dva týždne v hermeticky uzavretej nádobe s vodným uzáverom, aby sa odstránili uvoľnené plyny (napríklad v nádrži mesačného svitu). Upozorňujeme, že pri použití sladu sa nepridávajú kvasinky, pretože naklíčené zrná obsahujú prírodné kvasinky. Táto technológia na výrobu mesačného svitu znižuje množstvo fuselové oleje a čiastočne eliminuje zlý zápach pri spracovaní rmutu.

Slad je veľmi užitočný produkt, obsahuje skupinu vitamínov B, ďalej fytohormóny, mastné kyseliny, minerály, stopové prvky, aminokyseliny, kyselinu listovú, enzýmy. A to nie je všetko. Samozrejme, nemôže to byť inak. Ale proces jeho výroby je veľmi dlhý a starostlivý, je jednoduchšie kúpiť hotový výrobok. Ale tí ľudia, ktorí vyrábajú svoj vlastný slad na whisky, sa neboja ťažkostí, pretože si to viac vážia. Domáci alkohol a pečenie z vlastného sladu chutí oveľa lepšie.

Whisky doma: princípy výroby

Dnes existuje veľa receptov na výrobu whisky, recept závisí od výrobcu, takže pri domácej príprave sa nemusíte báť, že sa s chuťou pomýlite. Existuje mnoho spôsobov, môžete si vybrať ktorýkoľvek z nich. Hlavná vec je pripraviť dobrú kašu a na to budete potrebovať dobrý slad. Ktorý slad je na všetko? Samozrejme, jačmeň!

Najznámejšími výrobcami whisky sú Škótsko a Írsko, no aj v týchto krajinách je technológia prípravy veľmi odlišná. Škóti majú ostrejší vkus. Podľa technológie sa pri sušení sladu ako palivo používa rašelina, takže nápoj má určitú dymovú chuť. V Írsku sa whisky destiluje trikrát, takže je jemnejšia a dozrieva v dubových sudoch.

Vo všeobecnosti tento proces dosť pripomína varenie mesačného svitu, takže napriek všetkým technológiám a starnutiu v sudoch nie je možné úplne odstrániť chuť fuselových olejov. Ako základ na prípravu sa používa známy mesačník.

Whisky vznikla už dávno, recept do Škótska priniesli arabskí mnísi, ktorí ho prevzali od križiakov. Prirodzene, v tých dňoch nemali seriózne vybavenie na výrobu whisky, preto sa to dá urobiť doma. Ako základ sa používa domáci slad. Táto zložka je pre whisky veľmi dôležitá.

Základné fázy výroby whisky

Zrná jačmeňa sa namáčajú, niekoľko dní klíčia a sušia. Takto sa získava slad na whisky.
Po vysušení sa slad rozdrví na jemné zrná.
Rozdrvený slad sa zmieša s horúcou vodou a udržiava sa určitý čas.
Výsledná kvapalina sa nazýva mladina. Oddelí sa od rozdrveného sladu, ochladí sa a naleje do nádoby, kde bude prebiehať proces kvasenia.
Do sladiny musíte pridať kvasnice. Nechajte niekoľko dní kvasiť.
Keď sa mladina zmení na kašu, naleje sa do destilačného prístroja na destiláciu.
Po prvom procese destilácie sa získa surový alkohol, druhou destiláciou sa oddelí hlavová a koncová časť destilátu.
Výsledný destilát sa naleje do dubový sud, kde konečne dozrieva a dostáva hrdý názov „whisky“.

Čo je slad

Slad sa od pradávna používa na pečenie, ako aj na destiláciu a varenie. Dnes je tento produkt nemenej relevantný. Slad sa používa pri varení a pri príprave piva a kvasu. V Rusi bolo obľúbené používať na to ražný slad. Slad sa pripravuje z rôznych obilnín – pšenice, jačmeňa, raže, ovsa a iných obilnín. Pri klíčení sa v zrne vytvorí enzým, ktorý ľahko premení škrob na skvasiteľný cukor. Výroba sladu nie je jednoduchá, je to proces, ktorý je veľmi náročný na prácu na dlhú dobu. Teraz si môžete kúpiť hotový slad v obchode. Napriek tomu si mnohí liehovarníci a pivovarníci vystačia s výrobkom vyrobeným vlastnými rukami.

Slad na whisky doma: teória

Rozhodli ste sa konať na vlastnú päsť? Na tento proces sa dôkladne pripravte. Príprava sladu na whisky je dlhá a zodpovedná úloha. Hlavná vec je zastaviť proces klíčenia semien včas, inak vyčerpajú všetky svoje živiny. Na tento účel musí byť slad včas vysušený.

Na výrobu sladu si treba vybrať správne zrno. Musí mať schopnosť rýchlo klíčiť. Novozberaný jačmeň má nízku klíčivosť, táto schopnosť sa objavuje až 2-3 mesiace po zbere. Je ľahšie pracovať s rovnako veľkými zrnami.

Slad by sa mal pripravovať len s kvalitnou vodou, nemala by obsahovať chlór ani iné ťažké kovy. Najvhodnejšia je studničná voda, usadená alebo filtrovaná.

Pred výrobou sladu doma musíte skontrolovať klíčivosť semien. Namočte jednu alebo dve stovky, skontrolujte za dva dni. Koľko ich vyklíčilo? Zo sto deväťdesiat klíčkov má vynikajúcu klíčivosť, ak je indikátor horší, je lepšie kúpiť iné suroviny.

Prax. Príprava obilia na namáčanie

Pri začatí prípravy sladu na whisky venujte osobitnú pozornosť procesu namáčania, treba k nemu pristupovať zodpovedne. Pripraviť jačmenný slad doma musíte použiť čisté zrno, bez trosiek, preosiate. Nalejte potrebné množstvo do vhodnej nádoby, nalejte čistá voda. Zrno musíte dobre premiešať – takto všetky prázdne zrná, odpadky a šupky vyplávajú na povrch. Všetko, čo vypláva na povrch, treba odstrániť. Zvyšnú zmes opláchnite v dvoch vodách. Potom nalejte čistú vodu tak, aby pokrývala povrch o 5 cm vyššie. Nechajte všetko 6-7 hodín.

Po uplynutí tejto doby vodu scedíme a zrno opäť dobre prepláchneme. Na dezinfekciu surovín musíte vykonať nasledujúci postup: nalejte 2-3 gramy manganistanu draselného do vedra s vodou, dobre premiešajte. Nalejte zrno týmto roztokom a nechajte ho stáť 1-2 hodiny.

Klíčenie

Po dezinfekcii obilia sa musí celá hmota umiestniť na palety. Vrstva by nemala presiahnuť výšku 4-5 cm zrno by malo dýchať do 24 hodín. Je potrebné pravidelne miešať každé 2-3 hodiny. Potom prikryte vlhkou bavlnenou handričkou a nechajte v miestnosti, kde by mala byť teplota 15-20 stupňov. Je veľmi dôležité, aby vzduch v miestnosti cirkuloval a nestagnoval. Každý deň musíte monitorovať zrno, navlhčiť látku pomocou sprejovej fľaše, ale uistite sa, že vlhkosť nie je príliš vysoká. Normálne: na 10 kg suchého zrna použite 100-150 ml vody denne. Na 3-4 deň klíčenia by mala byť teplota v miestnosti zvýšená na 20-23 stupňov. Počas tohto obdobia je potrebné zrno miešať častejšie, aby sa nezačal proces potenia.

Ako určiť pripravenosť sladu? Klíčok by sa mal roztiahnuť tak, aby bol 1,5-násobok veľkosti samotného zrna. Zelenkastý slad chutí sladko, pripomína čerstvú mladú uhorku. Tento produkt je vhodný na použitie pri sacharifikácii. Skladuje sa však iba tri dni. Pre zvýšenie životnosti je potrebné slad vysušiť. Po vysušení sa z nej dá vyrábať nielen whisky a bourbon, ale aj pivo a sladové mlieko.

Sušenie

Zelený slad pred sušením opäť prechádza procesom dezinfekcie. Na tento účel pripravte roztok manganistanu draselného (0,3 gramu mangánu na 1 liter vody). Slad v tomto roztoku dozrieva 20-25 minút. Sušenie sa vykonáva pri teplote 30-40 stupňov. Ak je teplota vyššia, prospešné enzýmy jednoducho zomrú. Doma ho môžete sušiť na teplej podlahe, môžete nasmerovať prúd teplého ventilátora. V horúcom počasí sa slad suší v podkroví, hlavnou vecou je zabezpečiť dobré vetranie. Slad úplne vyschne za 3-4 dni. Ďalším postupom je odstránenie klíčkov a koreňov. Je to celkom jednoduché: zrno si musíte rozotrieť v dlaniach, sušené klíčky samy opadnú.

Správne pripravený slad má veľmi vysokú enzýmovú aktivitu. 1 kg takéhoto produktu môže scukorizovať až 5 kg surovín obsahujúcich škrob. Slad sa skladuje v plátených vreciach alebo uzavretých nádobách na suchom mieste. Z hotových zŕn sa získava mletý slad. Pre whisky a pivo je táto surovina najlepšia zo všetkých analógov. Slad sa melie v špeciálnych mlynoch alebo drví v drvičoch.

Chateau slad na whisky

Komu sa zdá vyššie popísaný proces príliš zdĺhavý a zdĺhavý, môže si kúpiť už hotový slad. Mnohé firmy špecializujúce sa na prípravu sladu ponúkajú zákazníkom hotové odrody. Tento obchod je široko rozvinutý v Belgicku. Slad Chateau Whisky je veľmi obľúbený. Má údenú chuť, ktorú je nepravdepodobné vyrobiť doma. Chateau Whisky bola vyvinutá špeciálne na výrobu whisky. Počas sušenia bola fumigovaná škótskou rašelinou, vďaka čomu má nielen dymovú chuť, ale aj viac dlhý termín skladovanie Na výrobu whisky doma si môžete tento druh sladu objednať prostredníctvom internetového obchodu. Cena bude približne 160 rubľov za 1 kilogram.

Ako vyrobiť kašu zo sladu

Výroba rmutu zo sladu na whisky je celkom jednoduchá a ak dodržíte všetky body, všetko vyjde. Na prípravu je potrebné pripraviť:

6 kg sladu.
25 litrov čistej vody.
300 g lisovaného alebo 50 g sušeného droždia.

Kroky varenia:

Rozdrvte slad na obilniny.
Nalejte do veľkého hrnca, pridajte horúcu vodu (45-50 stupňov). Sladinu miešajte, kým nezískate homogénnu hmotu.
Zmes zahrejte na 65 stupňov. Premiešame a uzavrieme pokrievkou. Znížte teplo na minimum a držte sladinu pri teplote 55-60 stupňov po dobu jednej hodiny. Miešajte každých 15 minút.
Akonáhle sa múčna kaša usadí na dne, horná vrstva mladiny sa stane svetlou, musíte ju čo najrýchlejšie ochladiť na 25 stupňov. Za týmto účelom vyberte panvicu a vložte ju do nádoby so studenou vodou (vaňa, miska s ľadom).
Podľa návodu na obale vykvasíme kvások.
Nalejte mladinu do fermentačnej nádoby, pridajte pripravený kvások.
Na hrdlo rmutu nainštalujte vodný uzáver. Preneste do tmavej miestnosti, kde by teplota nemala byť nižšia ako 20-25 stupňov.
Fermentácia trvá 3-6 dní. Počas tohto obdobia sa musí sladina denne miešať.

Cukrová kaša so sladom

Klasická cukrová kaša sa pripravuje takto:

Ingrediencie:

3 kg cukru.
1,2 kg sladu.
15 litrov vody.
300 g lisovaného droždia.

Zahrejte vodu na 40 stupňov, nalejte do fermentačnej nádoby. Pridáme tretinu cukru, rozdrobíme droždie a vlejeme do kaše. Dobre premiešajte. Zelený slad rozdrvte na zrná a nalejte do celkovej hmoty. Všetko dobre premiešame a necháme 3 hodiny na teplom mieste.
Ak je všetko vykonané presne, počas tejto doby začne proces fermentácie. Potom sa pridá zvyšný cukor, pred ktorým sa musí rozpustiť v malom množstve teplej vody.
Braga je pripravená. Premiestnite na tmavé a teplé miesto a počkajte na dozretie, ktoré bude trvať 4-5 dní.

Braga pre klasickú whisky

Naozaj variť domáca whisky, ktorý svojou kvalitou nie je horší ako škótsky, na whisky musíte použiť len mletý jačmenný slad. Cukor v tomto klasickom prípade nie je potrebný.

Požadovaný:

Slad - 8 kg.
Voda - 32 l.
Lisované droždie - 300 g.

Príprava:

Zahrejte vodu na teplotu 70 stupňov.
Tenkým prúdom prilievajte mletý slad. Neustále miešame drevenou špachtľou. Výsledkom bude homogénna zmes, pripomínajúca kašu.
Zahrejte na 65 stupňov, znížte teplo, prikryte pokrievkou a nechajte na sporáku 1,5 hodiny. Miešajte neustále.
Odstráňte z tepla, ochlaďte na 25 stupňov.
Prelejeme do kvasnej nádoby, pridáme vykvasený kvások. Všetko premiešajte.
Na krk nainštalujte vodné tesnenie. Nechajte nádobu v teplej a tmavej miestnosti.

V závislosti od obsahu cukru v slade, aktivity kvasiniek a teploty dozrieva whisky rmut od 5 do 15 dní. Aby sa zabránilo kysnutiu, musí sa sladina denne miešať.

Tí, ktorí nehľadajú jednoduché spôsoby a chcú zvládnuť celý proces výroby moonshine od A po Z, sa musia naučiť pripravovať slad sami. Správne varenie sladu doma je proces, ktorý si vyžaduje trpezlivosť. Výsledný výsledok sa však plne ospravedlní - správnym pestovaním a sušením zrna sa stanete majiteľom vynikajúcich surovín, z ktorých môžete pripraviť nádherný silný nápoj.

Načasovanie klíčenia zŕn na prípravu sladu

Dobrý slad je základom kvalitného mesačného svitu. Na prípravu sladu z rôznych plodín má klíčenie zrna určité obdobia. Toto treba mať vždy na pamäti. Najdlhšie obdobie potrebné pre jačmeň je 9–10 dní. Potom nasleduje ovos: 8–9 dní. Pšenica vyklíči za 7-8 dní. Raž potrebuje 5-6 dní, ale proso vyklíči už za 4-5 dní. Aby nedošlo k preexponovaniu naklíčeného zrna, liehovarník si musí urobiť tabuľku načasovania klíčenia obilia a mať ju po ruke.

Napríklad:
Jačmeň - 9-10 dní. na klíčenie
Ovos - 8-9 dní. na klíčenie
Pšenica - 7-8 dní. na klíčenie
Raž - 5-6 dní. na klíčenie
Prosso-4-5 na klíčenie

Ako vidíte, plodiny sú usporiadané tak, ako sa znižuje čas potrebný na klíčenie. Na obilie je potrebné pripraviť drevenú škatuľu. Najlepšie sa hodí na kvalitné a súčasné klíčenie. Ak je však ťažké ho nájsť, môžete použiť smaltovaný riad (len nie vyrobený z iných kovov).

Nižšie je recept krok za krokom príprava sladu na ďalšie použitie pri varení moonshine.

Naklíčenie obilia na slad

Pred výrobou sladu doma sa zrno starostlivo preoseje, najprv cez hrubé sito, potom cez jemné sito. Dosť horúca voda(50–55 °C) sa umyje, zbaví sa nečistôt a všetkého, čo vypláva na povrch. Najlepšie na použitie tečúca voda aby sa zrná umyli čo najčistejšie. Ale ak to nie je možné, potom sa opláchnutie opakuje 3-5 krát (voda by mala byť stále horúca).

Potom musíte zrná namočiť. V tejto fáze prípravy sladu na mesačný svit budete potrebovať buď drevené alebo smaltované riady.

Čisté zrno na klíčenie vložte do pripravenej nádoby a zalejte teplou vodou tak, aby boli všetky zrnká vo vode. Keď sa ochladí, odstráňte vodu a pridajte teplejšiu vodu. Toto by sa malo vykonať po 7-8 hodinách. Suroviny je potrebné neustále sledovať. Akonáhle si všimneme, že šupka sa ľahko oddeľuje od dužiny a na šupke sa vytvorila malá prasklina, ktorá naznačuje, že klíčok prerazil, vezmite zrno a skúste ho mierne ohnúť. Ak sa pri príprave jačmenného sladu zrno pri ohýbaní nezlomí, potom je potrebné namáčanie okamžite zastaviť a pristúpiť k ďalšej fáze – pestovaniu sladu.

Vypustite vodu z riadu. Potom v tmavej miestnosti na plechu na pečenie rozložte zrná tak, aby vrstva nepresahovala 3 cm (inak je možné hnitie). Plech na pečenie prikryjeme vlhkou utierkou. Teplotný režim v miestnosti sa musí prísne dodržiavať. Teplota by nemala presiahnuť 17–18 °C s vlhkosťou nie nižšou ako 40 %.

V prvých dňoch klíčenia zrna musíte neustále sledovať, ako proces prebieha. Každých šesť hodín sa zrno prevetrá, prehrabáva a v prípade potreby sa látka navlhčí. Na zníženie strát škrobu je prúdenie vzduchu do miestnosti obmedzené a teplota sa postupne zvyšuje. Ale čo menej dní zostáva až do konca tohto procesu, tým dôkladnejšie sa zrno premieša a ochladí.

Aby ste nezabudli, koľko dní ste už zrno klíčili a koľko zostáva, musíte si zapísať dátum začiatku procesu.

Sušenie sladu

Existujú základné znaky, ktorých prítomnosť naznačuje, že je čas zastaviť rast zrna:
1) klíčky dosiahli určitú dĺžku - od 0,5 do 0,6 cm;
2) dĺžka koreňov je 1,2–1,4 cm Priliehajú k sebe;
3) zrná strácajú múčnu chuť;
4) pri hryzení je počuť chrumkavý zvuk;
5) zrná získajú príjemnú vôňu uhoriek.

Ak zistíte, že zrno má vyššie uvedené vlastnosti, potom prejdeme na ďalšiu fázu – sušenie sladu.
V procese výroby sladu sa musíte postarať o suchú a teplú miestnosť. Slad sa rozsype na miesto pripravené na sušenie a vysuší sa. Je potrebné starostlivo sledovať teplotné podmienky a vlhkosť vzduchu v sušičke. Teplota vzduchu by nemala presiahnuť 40 °C.

Jačmenný slad alebo slad z akéhokoľvek iného zrna sušte, kým obsah vlhkosti zrna nie je aspoň 3–3,5 %.

Suchý slad má tieto vlastnosti:
1) jeho rozmery sú menšie ako pred sušením;
2) suché na dotyk;
3) pri rozotretí v rukách sa korene ľahko oddelia.

Po uistení sa, že je slad dostatočne suchý, ho opatrne rukami rozdrvíme a oddelíme klíčky. Potom preosejeme cez sitko.

Pre slad je potrebné pripraviť vhodnú nádobu, môže to byť sklenený tovar. Preosiaty slad vylejte, dobre uzavrite a uložte na suché miesto.

V kontakte s