Čo robiť so spracovaním čerstvých húb. Kedy by sa mali huby spracovať? Ako spracovať hríby na mrazenie na zimu.

✎ Prečo potrebujeme pravidlá spracovania húb?

Huby sú klasifikované ako produkty podliehajúce skaze, ktoré sa rýchlo stávajú nepoužiteľnými a úplne nevhodné na ich použitie v potravinách, čo znamená, že by sa nemali nechávať dlho po zbere.
Preto, nech ste po návrate domov akokoľvek unavení, treba si nájsť čas na tak potrebné spracovanie týchto lesných darčekov. V extrémnych prípadoch si môžete hodinu alebo dve odpočinúť a začať spracovávať huby.
A aby ste ich mohli správne pripraviť na varenie, musíte dodržiavať všetky existujúce pravidlá spracovania húb.

✎ Aké sú pravidlá spracovania húb?

Pravidlá spracovania húb, samozrejme neschválilo ministerstvo Potravinársky priemysel Ruská federácia alebo vyhlášky hlavy štátu, a preto nie sú záväzné. Môžu mať nejaké odchýlky a výnimky, no aj tak sa oplatí tieto pravidlá dodržiavať, pretože obsahujú jedinečné skúsenosti našich predkov a rozhodne neboli o nič horší ako my.

ja Pravidlo pre spracovanie húb demontážou .

• Pozrite sa pozorne a skontrolujte.
  

  Pravidlo jedna: starostlivo skontrolujte a odstráňte všetky nepotrebné: červivé, staré, zhnité, nejedlé alebo jedovaté plody a na zber vyberajte len mladé a silné.
  Pravidlo dva: časti húb poškodené obyvateľmi lesa musia byť rezané a zlikvidované.

  Na účely konzervovania by sa mali zbierať huby skoré štádium. Vyberú sa huby jednotnej veľkosti a pred spracovaním sa vyrežú stonky. Tento proces predlžuje trvanlivosť až na 12 mesiacov. . Aspoň 5 percent vonkajšieho povrchu vrecka musí byť otvorených, aby sa do mycélia dostal vzduch a svetlo. Ak je vrece ponechané na mieste so štrbinami alebo otvormi, je menej pravdepodobné, že substrát vyschne.

  Vzduch Príliš málo vzduchu spôsobí rast zhlukov a hrubých okrajov s malými čiapočkami a príliš veľa vzduchu vysuší ovocné telá. Vlhkosť Vlhkosť je veľmi dôležitá v tejto fáze a každej ďalšej fáze procesu tvorby uzáveru. Podlahu je potrebné často zavlažovať, aby sa udržala vysoká vlhkosť. Voda sa môže striekať na vyvíjacie viečka dvakrát denne alebo častejšie, ak je to potrebné, pomocou jemnej trysky. Na rozdiel od iných plodín sú plodnice húb veľmi citlivé na podmienky pestovania, vrátane teploty, vlhkosti, svetla a vetrania.

II. Pravidlo pre spracovanie húb triedením .

• Triediť podľa typu a veľkosti.
  

  Pravidlo jedna: triediť plody podľa druhu a triedy, alebo podľa veľkosti, napr. takto: rúrkovitý - rúrkovitý, lamelový - doštičkovitý, vačkovec - vačkovitý; alebo veľké s veľkými a malé s malými.

  Správna teplota im umožňuje dobre rásť v pestovateľskom dome. Svetlo a vetranie ovplyvňujú farbu, veľkosť a štruktúru húb. Netreba sa báť a kupovať si vlhkomery, ak to robíte. Vlhkosť je udržiavaná na vysokej úrovni, dostupnosť, ak je voda kritická.

  Huby budú pripravené na zber približne do 4-5 dní po objavení sa palíc, v závislosti od teploty. Interval prerezávania je 8 až 10 dní. Huby sa zbierajú, keď je veľkosť klobúka 5-10 cm v závislosti od trhu. Huba sa pomaly zvinie, aby sa odstránila zo substrátu. Stonky, ktoré boli pripevnené k základni, sú orezané ostrým nožom, aby sa odstránili nečistoty. Pri čistení je potrebné dbať aj na to, aby nedošlo k rozbitiu.

III. Pravidlo čistenia húb .

• Očistite a nakrájajte nohy.
  

  Pravidlo jedna: odstráňte lesný odpad – lístie, ihličie, mach a zem.
  Pravidlo dva: oškrabte nohy zo zeme, odrežte ich spodnú časť a odstráňte kožu z klobúkov pomocou klzkého filmu (potrebné pre maslo a mokré, najlepšie pre russula).

  Zber po zbere Trvanlivosť čerstvých húb možno predĺžiť chladením na 8 stupňov Celzia. Pri tejto teplote by mali vydržať čerstvé štyri až päť dní. Čím vyššia teplota skladovania, tým kratšia doba skladovania.

  Spracovanie Sušenie Sušenie chráni huby odstránením dosť voda na inaktiváciu enzýmov a mikroorganizmov. Huby konzervované sušením majú dobrú chuť a sušenie zabraňuje opotrebovaniu. Sušené huby sú vhodné na dlhodobé skladovanie a prepravu. Je to krása rastúcej huby, ktorá umožňuje výrobcom vyschnúť, keď je trh zaplavený, a potom predávať, keď sa ceny trochu zdvihnú. Výzvou, ktorej budete čeliť, je závislosť na sušení na slnku, čo je veľmi ťažké, keď prší alebo v zime.

IV. Pravidlo pre spracovanie húb umývaním .

• Opláchnite v tečúcej vode.
  

  Pravidlo jedna: Krátko prepláchnite, inak plody stratia svoje živiny a rúrkovité druhy zároveň nasajú vodu do pórovitej dužiny, čím sa stanú nearomatické alebo bez chuti.
  Pravidlo dva: môžete umývať len tie plody, ktoré sú určené na varenie, nakladanie a nakladanie, a tie, ktoré sú určené na sušenie, nie je možné umývať kategoricky (možno ich povrchovo utrieť vlhkou handričkou).

  Sušenie v suchu. Pri tomto spôsobe sušenia sa huby ukladajú na police tak, aby žiabre smerovali nahor a boli priamo vystavené slnečným lúčom. Požadovaný čas sušenia závisí od poveternostné podmienky. Vo všeobecnosti je kvalita húb sušených na slnku nižšia ako u húb sušených strojom. Sušené huby sú u nás medzi spotrebiteľmi obľúbené. Hliva ustricová sa po sušení stáva lahodnejšou. Sušenie je veľmi dobrá marketingová stratégia, raz usušené huby sa dajú dlhodobo skladovať na suchých miestach.

  Na rozdiel od rastlín, ktoré rastú zo semien, huby sa šíria šírením spór, z ktorých sa vyvinú nové huby, z ktorých nakoniec vyrastú nové huby. Ak chcete pestovať svoje vlastné huby, prvá vec, ktorú potrebujete, sú výtrusy na založenie hubovej kultúry. Aj keď je možné zakúpiť spóry pre rôzne kmene húb, ak máte prístup k čerstvým hubám, môžete si zbierať vlastné spóry na neskoršie použitie. Po zbere zostávajú mnohé spórové odrody životaschopné mesiace alebo dokonca roky.

v. Pravidlo pre spracovanie húb namáčaním .

• Namočte, opláchnite a uvarte.
  

  Pravidlo jedna: stehienka znovu narežte a krátko namočte do nádoby so studenou, dobre osolenou vodou, aby ste z nich odstránili všetky nepozorované červy.
  Pravidlo dva: Ovocie prepláchneme a uvaríme v dvoch fázach: najprv povaríme 5 - 7 minút (vývar scedíme, prepláchneme vodou), potom varíme v osolenej vode na miernom ohni 30, maximálne 40 minút (do uvarenia).

  Klobúčik z huby opatrne snímte, v prípade potreby stonku odrežte tak, aby sa z čiapočky neodlepila žiadna časť stonky. Pri odstraňovaní stopky netraste ani nerozdrvte uzáver, pretože to môže viesť k strate spór. Umiestnite uzáver na biely list papiera alebo indexovú kartu so žiabrami alebo pórmi spodná strana viečko dole. Ak zbierate spóry z veľkej hubovej čiapky, môžete čiapku rozrezať na časti, pričom na papier umiestnite iba jednu časť; v prípade potreby použite viacero listov papiera na zber spór z viacerých sekcií.

✎ Ako správne spracovať huby?

Teraz si pomaly, veľmi opatrne (doslova bod po bode) rozoberieme, ako správne spracovať nazbierané „trofeje“.
Ihneď v lese by sa mali odstrániť všetky červie diery a iné poškodené časti húb, mali by sa z nich vyčistiť zvyšky a listy. A po návrate domov ich musíte opäť starostlivo vytriediť, vyčistiť a pripraviť na spracovanie.
Nôž na zber a čistenie húb by mal byť malý a samozrejme ostrý a najlepšie nerezový, tupý nôž huby iba rozdrobí. Ale na krájanie húb by bolo lepšie použiť väčší nôž.
Pokiaľ ide o spracovanie húb, tento proces možno rozdeliť do 2 etáp:

ja Pravidlá primárneho spracovania húb (prípravné).

• Spracovanie triedenia.
  

  Pravidlo jedna: Odporúča sa triediť všetky huby podľa druhu, pretože ich chuť a spôsoby varenia sú odlišné.
  Pravidlo dva: ak je málo húb, mali by ste oddeliť tie, ktoré sa dajú ihneď vyprážať čerstvé, od tých, ktoré by sa mali variť.
  Pravidlo tri: nebude zbytočné rozdeľovať ich podľa veľkosti, aby sa uľahčilo následné spracovanie.

  Po uplynutí 24-hodinovej čakacej doby odstráňte nádobu zakrývajúcu veko. Jednou rukou položenou na papieri, aby bol stabilný, jemne nadvihnite čiapočku huby, aby ste odhalili pridržiavacie tesnenie pod ním. Ak sa papier počas čakacej doby nezlomil, potom je pravdepodobné, že odtlačok spór bude odrážať žiabrový alebo pórovitý vzor na spodnej časti klobúčika huby.

  Klobúk huby zlikvidujte a korok umiestnite na miesto, kde nebude vážne narušený. Spóry sa z nej dajú na kultiváciu kedykoľvek odstrániť opatrným zoškrabaním z papiera nožom alebo iným nástrojom. Dávajte pozor, aby ste pri zoškrabovaní spór používali len mierny tlak, pretože akýkoľvek výrazný náraz na papier môže spôsobiť uvoľnenie viacerých, ak nie všetkých spór.

• Čistiace ošetrenie.
  

  Pravidlo jedna: všetky suché nečistoty (listy, konáre, mach alebo ihličie) na povrchu huby očistite mäkkou handričkou a nečistoty prichytené na uzávere zoškrabte nožom.
  Pravidlo dva: obzvlášť opatrne odstráňte nečistoty z húb určených na sušenie, vyčistite všetky záhyby a ich povrch kefou.

• Spracovanie orezávania.
  

  Pravidlo jedna: všetky stmavnuté, zmäkčené miesta, ako aj tie časti húb, ktoré poškodili lesní škodcovia, treba narezať nožom.
  Pravidlo dva: pri starých rúrkovitých plodoch odrežte vnútornú (pórovitú) časť klobúka a pri niektorých druhoch s viskóznou stopkou sa odreže úplne.
  Pravidlo tri: v masle russula, neskorom a granulovanom masle sťahujú kožu z čiapky (od okrajov do stredu), ako aj za mokra (ale naopak, od stredu k okraju), pretože po tepelnej úprave ich koža nadmerne zhorkne a kazí uvarené jedlo.

  Zrelé huby, čerstvé alebo stále rastúce biely papier alebo indexová karta Nôž Kvapkadlo na vodu Pohár, miska alebo iná nádoba. Niektoré kmene rastú ľahko na substrátoch na báze obilia, zatiaľ čo iné vyžadujú drevo resp vysoký stupeň organický materiál. Preskúmajte konkrétne huby, ktoré sa pokúšate pestovať, aby ste zistili, aké je optimálne pestovateľské médium a aké ťažké je založiť nový rast húb. Ak im poskytnete príliš veľa vlhkosti, môže to poškodiť spóry alebo podporiť rast škodlivých baktérií, ktoré sa potom môžu rozšíriť na akýkoľvek rast húb, ktorý sa objaví zo spór. Ak pestujete huby na konzumáciu, používajte iba huby, ktoré sa dajú pozitívne identifikovať alebo ktoré boli vypestované pomocou spór zo známeho zdroja, takže o ich bezpečnosti nemôže byť ani reči. Systémy produkcie domestikovaných odrôd sa líšia podľa typu huby, vrátane vnútorných a vonkajších systémov. Divoká úroda zostáva najväčším zdrojom komerčne dôležitých mykoríznych druhov, napriek vedeckému pokroku v domestikácii. Bezpečnostné otázky produkty na jedenie spojené s jedlými hubami sa najčastejšie pripisujú neadekvátnej konzervácii potravín a manipulácii s nimi.

  • Rôzne kmene húb vyžadujú rôzne rastové materiály.
  • Výtlačky spór uchovávajte na suchom mieste.
  • Niektoré kmene húb sú nebezpečné a nemali by sa jesť.
  • Môžu sa použiť prírodné aj syntetické substráty.

  Huby sú jedinečné v sekcii potravín, pretože sú to huby a nie zelenina.

• Ošetrenie umývaním.
  

  Pravidlo jedna: ovocie by sa malo umyť krátko, ale dôkladne.
  Pravidlo dva: ovocie určené na vyprážanie iba prelievame studená voda, a na sušenie - neperte vôbec.
  Pravidlo tri: plody používané na iné úpravy sa rýchlo umyjú studenou vodou a vyhodia do cedníka, na sito alebo na rovnú dosku, aby z nich odtiekla voda.
  Pravidlo štyri: Plody s nerovným povrchom, ako sú smrže a čiary, by sa mali umývať dlhšie, aby sa odstránil piesok, ktorý sa im nazbieral v záhyboch nôh a klobúkov (ale iba, ako hovoria starí ľudia, umývanie od piesku je „... zbytočný obchod“, v každom prípade sa nevymyje úplne, a ak ich varíte 5 minút, vypustite vodu a znova opláchnite, všetok piesok sa bez zvyškov zmyje).

  To, čo si zvyčajne predstavíme pod pojmom huba, je dužinatá, výtrusná plodnica huby. Huby, ktoré jeme, sa zvyčajne skladajú z bielkovín, pilusov a lamiel. Existuje však veľa morfologických odrôd húb a nie všetky odrody majú tieto vlastnosti. Huby tvoria malú štruktúru nazývanú primordia, ktorá rastie na nejakom substráte. Primordium sa rozširuje do vajcovitej štruktúry vytvorenej z hýf nazývaných „gombík“. Spočiatku je toto tlačidlo obklopené mycéliom nazývaným univerzálny závoj.

  Ako gombík rastie, závoj sa láme. Zvyšky závoja na zrelých hubách sa často javia ako bradavice alebo ich možno nájsť zavesené na klobúku. Najpopulárnejšie druhy jedlých húb sa v skutočnosti predávajú v troch rôzne formy. Portobello huby sú zrelou formou tohto druhu, zatiaľ čo huby cremina sú jednoducho pigmentovaný kultivar s bielym gombíkom. Ďalšie komerčne dostupné druhy zahŕňajú ustrice, šitake, lišajníky, enoki, prasa, levia hriva a smrž.

• Ošetrenie namáčaním.
  

  Pravidlo jedna: všetky plody, ktoré majú horkú chuť, sa namáčajú, aby sa zlepšila chuť, a sušené sa namáčajú, aby sa im vrátila vlhkosť.
  Pravidlo dva: pri namáčaní všetkých horkých druhov húb treba vodu meniť každé 2-4 hodiny, aby sa úplne odstránila ich horkosť.
  Pravidlo tri: usadená voda, v ktorej sú akékoľvek sušené huby, po prefiltrovaní sa znova použijú (so všetkými užitočné látky), napríklad vo vývaroch.

• Spracovanie krájania.
  

  Pravidlo jedna: veľké ovocie sa nakrája na kúsky a stredné alebo malé sa zvyčajne používajú celé spolu so stehienkami.
  Pravidlo dva: z estetického hľadiska sa nohy veľkých húb, napríklad hríbov a hríbov (hríb a hríb), narežú a použijú oddelene, narežú sa na okrúhle plátky (cez ich viskózne vlákna) a vyberú sa čiapky malá veľkosť alebo ich nakrájajte na rovnaké časti, pričom získate čo najprezentovateľnejší vzhľad jedla.

II. Pravidlá pre konečné spracovanie húb (Hlavná).

• Spracovanie varom.
  

  Hlavné pravidlo: voda sa privedie do varu, osolí sa podľa chuti, ovocie sa do nej spustí; alebo sa umiestnia do nádoby so studenou vodou a zapália (v prvom prípade budú samotné plody oveľa chutnejšie, v druhom - vývar). Po zovretí vody sa výsledná pena odstráni a udržiava sa 15-30 minút, potom sa uvarené huby hodia do cedníka, premyjú sa studenou vodou (mierne sa však strácajú). chuťové vlastnosti); alebo nechať v nádobe s vývarom na varenie prvého chodu (hubová polievka).

• Liečba varom.
  

  Hlavné pravidlo: plody sa ponoria do studenej osolenej vody, čo najrýchlejšie sa privedú do varu a potom sa nádoba s hubami ihneď odstaví z ohňa, nechá sa v tej istej vode vychladnúť alebo sa ihneď preleje chladom čistá voda, potom sa všetka voda scedí a prenesie do látkového vrecka, prípadne vyloží na sito, no v žiadnom prípade sa nevytlačí (inak sa stratí veľa cenných látok).

• Spracovanie obarením (blanšírovaním).
  

  Hlavné pravidlo: umyté ovocie sa ukladá do cedníka alebo na sito, oparí sa vriacou vodou a potom sa doslova na niekoľko minút ponorí do vriacej vody alebo sa udržiava nad horúcou parou. A po takomto tepelnom spracovaní sa stanú elastickými, preto sa nelámu. Takéto spracovanie je často vystavené russula s plochým alebo veľkým uzáverom alebo hubami. Tento spôsob spracovania sa zvyčajne používa na zachovanie celistvosti a pružnosti húb počas studeného morenia alebo morenia.

  russula štipľavá huba nezmizne bez ohľadu na to, ako veľmi ju varíte.
  Je tiež potrebné vziať do úvahy, že líšky, krúžkové čiapky a stehná hríbov a hríbov sa po varení stávajú viskóznymi.

  ✎ Zistenia a závery

  Prezreté a veľmi staré huby, alebo dokonca mladé, ale zozbierané dlho pred ich použitím, ochabnú a zatuchnú. Je jasné, že takéto exempláre nie sú vhodné na jedenie, pretože môžu spôsobiť ťažkú ​​otravu. A preto, ak nie je možné spracovať huby pred koncom dňa ich zberu, môžu sa nechať cez noc v tmavej a veľmi chladnej miestnosti. Za týmto účelom musia byť (neumývané vodou a nerezané) položené na rovnej ploche, nezakryté ("dýchať") a uložené v chladnej miestnosti s plným prístupom vzduchu (v suteréne, pivnici, pod zemou). Ideálnym miestom na dočasné uskladnenie nespracovaných húb je chladnička s teplotou +2° - +6°C, no žiaľ, nie vždy je v nej dostatok miesta.
  Huby na varenie sa môžu ihneď zaliať studenou vodou a ak je potrebné dlhodobé skladovanie húb, potom sa znova umyjú v studená voda, položí sa na sito alebo do cedníka a zaleje sa vriacou vodou, uloží sa v rovnomerných radoch do sklenenej alebo smaltovanej misky, posype sa soľou a nechá sa na ľade. Môžu sa teda skladovať 6-8 dní.
  Takto spracované a upravené huby sú použiteľné pri akomkoľvek ich ďalšom zbere, čo vám umožní zachrániť „zozbieranú úrodu“.

Biela huba má výnimočnú chuť a vôňu, preto sa aktívne používa pri varení. Pri varení si zachováva svoj pôvodný vzhľad, často sa konzervuje a pridáva do rôznych jedál.

Tento druh má mäsitý klobúk a zároveň má nízky obsah kalórií. Obsahuje vitamíny ako A, B1, D, C. Treba mať na pamäti, že huby, ktoré vyrástli v blízkosti rušných ciest, by sa nemali jesť.

Bieli dobre absorbujú toxické látky, takže ich konzumácia môže byť zdraviu nebezpečná. Takmer všetci ľudia sa snažia nájsť čo najviac bielych húb. Ich zbieranie je zaujímavé a jednoduché, ale potom musíte prejsť k upratovaniu, a to už nie je také vzrušujúce.

Čistenie bielej je nevyhnutnosťou a malo by sa brať vážne.

Po prvé, chuť húb závisí od toho - ak na nich zostanú listy, ihly alebo nečistoty, to znamená, že jedlo bude nepríjemné.

Po druhé, ak porcini nie je dostatočne dobre vyčistený, potom môže byť človek otrávený, pretože nielen jedovaté odrody sú nebezpečné pre zdravie.

Ak chcete, môžete bielu hubu vyčistiť priamo v lese, aby ste ušetrili čas. Deje sa to v dvoch fázach, ale iba prvá z nich sa môže uskutočniť mimo domova. Ide o akési predspracovanie a bez toho sa človek nezaobíde.

Hríby budete musieť čistiť rukami a nožom, ktorý by ste mali mať vždy pri sebe, keď idete do lesa. Ihneď po odtrhnutí hríbu treba z neho striasť ihličnaté vetvičky, lístie, prichytenú špinu, kamene, piesok a všetky cudzie predmety.

Pred odoslaním košíka je možné nohu trochu orezať. Ak je však huba červivá, potom treba poškodenú časť odrezať. V prípade, že červy zožrali takmer celý klobúk, je lepšie húb vyhodiť.

Tým sa dokončí príprava pred druhou fázou čistenia, pretože v lese bude ťažké vykonávať umývanie a iné postupy.

Čistenie hríbov doma

Ako viete, hríby rastú na suchých a prakticky nekontaminovaných povrchoch, takže veľa ľudí sa pýta, či ich naozaj treba pred varením vyčistiť alebo stačí len opláchnuť.

Odborníci tvrdia, že hríb sa musí čistiť, pretože jeho stonka môže obsahovať nebezpečnú baktériu, ktorá môže spôsobiť botulizmus. K jeho zničeniu nepomôže ani tepelná úprava.

Než začnete čistiť huby, musíte sa rozhodnúť, na čo budú neskôr použité. existuje rôzne varianty: sušenie, marinovanie, vyprážanie, solenie. Ak je potrebné ich vysušiť alebo vyprážať, umývanie nie je potrebné.

Mnoho skúsených ľudí dôrazne odporúča, aby ste si kúpili špeciálnu kefu (predávanú v každom obchode s domácimi potrebami) a prejdite s ňou po celom povrchu prísady.

Môžete dokonca použiť jednoduchý zubná kefka so strednou tvrdosťou, ak nie je možné zakúpiť špeciálnu.

Užitočný je aj nôž, ktorý však dokáže odstrániť iba červie diery a odrezať tmavé miesta.

Potom môžete začať oplachovať prísady. Na tento účel sa odporúča použiť studenú vodu z vodovodu.

Je tu jedno upozornenie - je potrebné rýchlo opláchnuť, pretože ak je huba v dlhodobom kontakte s vodou, stratí veľa užitočné vlastnosti a môže dokonca stratiť svoju vynikajúcu chuť. Potom to varenie nebude také príjemné.

Pri praní je potrebné dôkladne skontrolovať klobúk zhora aj zdola. Môžete ho dokonca rozrezať na polovicu, aby ste sa uistili, že vo vnútri nebude žiadne stmavnutie. Klobúk sa dá dokonca odtrhnúť od stonky, keďže tieto časti sa vo väčšine prípadov pripravujú samostatne.

Po umytí by sa mali položiť na sito alebo sito, aby mohla odtiecť zvyšná voda. Musíte ich uchovávať, kým úplne nevyschnú.

V lese možno nájsť tvrdé exempláre, ktoré vyvolávajú pochybnosti o kvalite. V takom prípade ich môžete povariť asi 10 minút v slanej vode, ak ich potom treba zmraziť.