Cei care nu caută modalități ușoare și doresc să stăpânească întregul proces de a face moonshine de la A la Z ar trebui să învețe cum să facă malț pe cont propriu. Prepararea corectă a malțului acasă este un proces care necesită răbdare. Dar rezultatul se va justifica pe deplin - prin creșterea și uscarea corectă a cerealelor, veți deveni proprietarul unor materii prime excelente din care puteți face o băutură tare minunată.
Conținutul acestui site, integral sau parțial, nu poate fi reprodus sub nicio formă pentru redistribuire fără permisiunea autorului. Malțul poate fi unul dintre cei mai interesanți, dar și cei mai puțin celebrați pași în procesul de fabricare a berii. Acest lucru se datorează probabil că aproape niciun producător de bere își mai malțează cerealele și, prin urmare, nu în fabricile de bere pe care le cunoaștem și le iubim. De asemenea, cea mai interesantă parte a procesului este microscopică și probabil că nu este un spectacol foarte bun.
Totul începe cu o înmuiere bună
Cu toate acestea, este incitant. Malțul începe prin înmuierea orzului crud. Este aruncat în rezervorul de înmuiere unde își petrece câteva zile absorbind apă. De asemenea, se rotește în mod regulat. Toate acestea se fac pentru a germina boabele fără să cadă rădăcini, ceea ce se întâmplă după aproximativ cinci zile. Temperaturile de finisare variază în funcție de ce fel de malț doresc la final.
Momentul germinării cerealelor pentru prepararea malțului
Malțul bun este baza strălucirii lunii de înaltă calitate. Pentru prepararea malțului din diverse culturi, germinația boabelor are anumite perioade. Acest lucru ar trebui să fie amintit întotdeauna. Orzul are nevoie de cel mai mult timp: 9-10 zile. Acesta este urmat de ovăz: 8–9 zile. Grâul germinează în 7-8 zile. Secara are nevoie de 5-6 zile, iar meiul va germina în doar 4-5 zile. Pentru a nu supraexpune boabele germinate, distilatorul trebuie să întocmească un tabel cu datele de germinare a cerealelor și să îl țină la îndemână.
Transformarea orzului uscat în bere
Rezultatul, însă, este același, indiferent de temperatura finală - creșterea lăstarilor se oprește. Asta pentru că malțul are ceea ce caută, un bob de orz uscat plin de zahăr, amidon și un tip special de enzimă numită diastază. După ce boabele merg la berărie, producătorul de bere va adăuga cerealele în apa fierbinte.
Malț caramel de casă pentru fabricarea berii
Acest lucru va încuraja diastaza să transforme amidonul în zaharuri simple. Odată ce aceste zaharuri sunt dizolvate în apa fierbinte, bererul va avea mustul lui si ea va avea. Kevin fumează 100 de kilograme. Malț pe rând în acest tambur rotativ de 55 de galoane. Berea afumată este un alt stil de bere pe care producătorii de bere acasă îl iubesc sau îl urăsc. Berarii fie admiră caracterul fumuriu asemănător grătarului, fie spun că berea seamănă cu o scrumieră. Cu toate acestea, dacă doriți malțul afumat din lemn de esență tare la alegere, afumatul propriului malț acasă este foarte ușor.
De exemplu:
Orz-9-10 zile pentru încolțire
Ovăz-8-9 zile pentru încolțire
Grâu-7-8 zile pentru încolțire
Secara-5-6 zile. pentru încolțire
Proso-4-5 pentru încolțire
După cum puteți vedea, culturile sunt aranjate pe măsură ce scade perioada necesară germinației. Pentru cereale, trebuie să pregătiți o cutie de lemn. Este cel mai potrivit pentru germinare de înaltă calitate și simultană. Dar dacă acest lucru este greu de găsit, puteți folosi articole de email (doar nu sunt fabricate din alte metale).
Selectăm cereale de înaltă calitate
Include malțul afumat al lui Kevin. Tamburul se așează pe patru roți care rotesc tamburul pentru a amesteca malțul. Există o deschidere pe partea laterală a tamburului care este acoperită cu un capac pentru butoi de porumb, astfel încât malțul să poată fi turnat în tambur. În lateral, cutia fierbinte conține o sursă de căldură și lemn de esență tare. Kevin își afumă cerealele la rece, așa că malțul este doar puțin încălzit. Afumă câte două pungi de malț, dar arde doar 3 sau 4 baloturi de lemn pentru a-l face.
Brichetele stau într-o tigaie de fontă și încălzesc bucăți de lemn de esență tare care sunt înmuiate în apă pentru a le face să afume. Înainte de a turna malțul în tambur, toarnă peste el 4 căni de apă și o amestecă pentru a uniformiza umiditatea. Această umiditate ajută fumul să se lipească de bob. Kevin conduce afumătorul de malț timp de 3-4 ore, timp în care umiditatea s-a evaporat.
Mai jos este reteta pas cu pas prepararea malțului pentru utilizare ulterioară la prepararea luciului de lună.
Germinarea cerealelor pentru malț
Înainte de a face malț acasă, boabele se cern cu grijă, mai întâi printr-o sită mare, apoi printr-una fină. În apă suficient de fierbinte (50-55 ° C), se spală, eliminând resturile și ceea ce va pluti la suprafață. Cel mai bine de folosit apa curgatoare pentru ca boabele să fie spălate cât mai curate. Dar dacă acest lucru nu este posibil, atunci spălarea se repetă de 3-5 ori (apa trebuie să fie fierbinte tot timpul).
Mergeți la un magazin de feronerie și obțineți o foaie de material pentru ușă cu ecran. Tăiați ecranul pentru a se potrivi prin grătarul de pe grătar. Luați o sticlă mică de pulverizare - de preferință una cu semne de volum pe ea - pentru a aplica apă pe malț. Pentru fiecare kilogram de malț, folosiți o jumătate de uncie de apă. Luați bucăți de lemn de esență tare la alegere - mezquite, hickory, nuci pecan, stejar, măr etc. - si clateste-le in apa peste noapte.
Aprindeți patru brichete de lemn și lăsați-le să ardă până la jar. În timp ce ard, luați bucățile de lemn de esență tare și înfășurați-le într-o pungă de folie de aluminiu. Folosește cuțitul pentru a face niște tăieturi în pungă pentru a elibera fumul. Când cărbunii sunt gata, puneți punga deasupra lor și apoi așezați grătarul de gătit și grila de ecran pe grătar. De îndată ce fumul începe să iasă din pungă, turnați malțul într-o găleată și stropiți-l cu apă. Amestecați malțul așa cum faceți pentru a-l acoperi uniform.
Apoi trebuie să înmuiați boabele. În această etapă de a face malț pentru lumina lunii, veți avea nevoie fie de articole din lemn, fie din email.
Asezam boabe curate pentru germinare intr-un recipient pregatit si il umplem cu apa calduta, astfel incat toate boabele sa fie in apa. Pe măsură ce se răcește, apa este îndepărtată și se adaugă apă mai caldă. Acest lucru ar trebui făcut după 7-8 ore. Tot timpul este necesară monitorizarea materiilor prime. De îndată ce observăm că coaja se desparte ușor de pulpă și s-a format o mică crăpătură pe piele, ceea ce înseamnă străpungerea mugurii, luăm boabele și încercăm să-l îndoim ușor. Dacă, în timpul preparării malțului de orz, boabele nu se rupe atunci când sunt îndoite, atunci înmuierea trebuie oprită imediat și treceți la următoarea etapă - malțul.
Malț de grâu pentru coacerea pâinii
Apoi ajungeți pe ecran cât mai repede posibil. Închideți grătarul nostru și deschideți complet orificiile de ventilație de pe grătar și așteptați ca lemnul să înceteze să mai fumeze. La final, turnați malțul afumat într-o pungă de hârtie și lăsați-l să stea până când macar, cu câteva zile înainte de a prepara bere cu ea. Timpul permite malțului „putin”. Puteți fuma malțuri de bază sau malțuri de specialitate. Intensitatea malțului afumat acasă va varia, așa că prepararea berii cu acesta poate avea ca rezultat beri ușor fumurii sau monștri de fum total.
Scurgeți apa din vase. Apoi, într-o cameră întunecată pe o foaie de copt, întindeți boabele astfel încât stratul să nu depășească 3 cm (altfel putrezirea este posibilă). Acoperiți foaia de copt cu o cârpă umedă. În cameră este necesar să se respecte cu strictețe regimul de temperatură. Temperatura nu trebuie să depășească 17–18 °C cu o umiditate de cel puțin 40%.
În primele zile ale germinării cerealelor, trebuie să monitorizați în mod constant modul în care decurge procesul. La fiecare 6 ore, boabele sunt aerisite, lopate și, dacă este necesar, umezite țesătura. Pentru a reduce pierderea de amidon, fluxul de aer în cameră este limitat, iar temperatura crește treptat. Dar ce mai putine zile rămâne până la sfârșitul acestui proces, cu atât boabele sunt mai bine amestecate și răcite.
Până când simți intensitatea malțului pe care îl fumezi acasă, probabil că cel mai bine este să folosești doar un kilogram sau două în primele tale rețete. Sau, preparați un mic lot de test de 1 galon pentru a-i măsura intensitatea. Oțetul este adesea un produs liniștit în rândul producătorilor de bere. Un adevărat bogeyman, bacteriile responsabile pentru unul dintre condimentele și ingredientele mele preferate de gătit poate strica cu ușurință un lot de bere. Gândul că libațiile noastre atent lucrate se transformă în acid acetic jignește mulți țepi de bere.
Pentru a nu uita câte zile ați germinat deja boabele și cât a mai rămas, trebuie să notați data de începere a procesului.
Malț uscat
Există semne principale, a căror prezență indică faptul că este timpul să opriți creșterea cerealelor:
1) mugurii au atins o anumită lungime - de la 0,5 la 0,6 cm;
2) lungimea rădăcinilor este de 1,2–1,4 cm, care se împletesc între ele;
3) boabele își pierd gustul făinoase;
4) la mușcare se aude un scrapător;
5) boabele capătă un miros plăcut de castraveți.
Să-ți faci propriul oțet de malț acasă este o selecție încântătoare de bere pentru prepararea casei. Adevărul este că acetobacter există în fiecare fabrică de bere. Existența sa omniprezentă este susținută de faptul că aproape orice lichid care conține etanol se va transforma spontan în oțet, cu condiția să rămână expus la oxigen. Principal metode bune Igienizarea și menținerea echipamentului „funky” separat de echipamentul „curat” de bere vă va permite libertatea creativă de a călători în afara fabricării tipice.
Dacă descoperiți că boabele au proprietățile de mai sus, atunci trecem la o altă etapă - uscarea malțului.
În procesul de preparare a malțului, trebuie să aveți grijă de o cameră uscată și caldă. Malțul se împrăștie într-un loc pregătit pentru uscare și se usucă. Este necesar să monitorizați cu atenție regim de temperaturăși umiditatea în uscător. Temperatura aerului nu trebuie să depășească 40 °C.
Acest lucru nu înseamnă că informațiile nu există, dar majoritatea sunt foarte simple în ceea ce privește detaliile reale. De în general, articole axate pe economia producției de oțet. Accentul lor este pe producția de oțet ca mijloc de a transforma o băutură alcoolică nedorită în ceva de valoare - un produs secundar fericit pentru un cordon nedorit. Ce se poate face cu o sticlă de vin pe jumătate consumată, cu must de drojdie decantat sau cu o bere proastă? Transformați-l în oțet.
Problema cu această abordare este că simplifică producția de oțet. O abordare aleatorie a producției de oțet va produce un produs acceptabil? Interesele mele, însă, sunt să producă un produs cu adevărat artizanal, cu aceeași complexitate și varietate ca și băuturile alcoolice care le servesc ca bază. Oțetul Bragg nepasteurizat, nefiltrat acționează ca o cultură de pornire.
Malț de orz uscat sau malț din orice alt cereale până când conținutul de umiditate al boabelor este de cel puțin 3-3,5%.
Malțul uscat are următoarele proprietăți:
1) dimensiunea sa este mai mică decât era înainte de uscare;
2) simt uscat;
3) la frecarea mâinilor, rădăcinile sunt ușor separate.
După ce vă asigurați că malțul este suficient de uscat, măcinați-l cu grijă cu mâinile și separați mugurii. Apoi cernem printr-o sita.
Oțetul este destul de fructat la nas, aproape de struguri. Există un caracter granular rezidual și acid acetic relativ dur, deși nu la fel de savuros ca oțetul comercial. Cu toate acestea, aroma este foarte acidă. Odată ce explozia inițială de aciditate scade, există un soi de malț plăcut, cu o notă de caramel și fructe negre. Există o cantitate ușoară până la moderată de corp și dulceață reziduală care ajută la înmuierea acidității ascuțite, deși îi lipsește concentrația și profunzimea aromei găsite în oțetul balsamic bun.
Pentru malț, este necesar să se pregătească un recipient potrivit, poate fi sticlărie. Se toarnă malțul cernut, se sigilează etanș și se păstrează la loc uscat.
In contact cu
Malțul a fost folosit încă din cele mai vechi timpuri, în zorii fabricării berii și a distilării. Astăzi produsul este la fel de relevant, este folosit în gătit, pentru producție băuturi alcoolice, kvas. Alcoolul de elită este făcut din malț de orz - whisky, bourbon. În Rusia au fost făcute de mult timp vin de paine, care este și astăzi popular, folosind malț de secară și grâu pentru el. Pentru fabricarea kvasului, secara este folosită în principal.
Extractul de malț de grâu este de obicei 40% grâu și 60% orz. Grâul are mai multe proteine decât orzul și contribuie la capete mari de lungă durată, dar produce și mai multă ceață. Grâul este, de asemenea, mai deschis la culoare și contribuie cu mai puțină aromă decât orzul, așa că este grozav pentru o băutură de vară și o tranziție lină la berea artizanală pentru mulțimile „Bud” și „Miller”.
Există multe stiluri de bere de grâu pe care le puteți face. Malțul pale sau malțul pilsner este de obicei folosit cu malțul de grâu. Folosesc o drojdie specială care fermentează cartofi crocanți cu puțină acrișoare. Producătorii de bere din toate căsătoriile folosesc de obicei grâu alb pentru a da și mai mult culoare deschisa. Berea American Wheat folosește o drojdie neutră care nu produce arome de banane sau cuișoare. Mierea este aproape 100% fermentată și va usca aroma generală de malț a berii tale.
Malțul este făcut din grâu, ovăz, orz, secară și alte cereale. Materiile prime pre-cereale sunt germinate, în ea se formează enzime care transformă amidonul în zaharuri ușor fermentabile. Tehnologia de producție a malțului nu este un proces simplu și care necesită timp pentru mult timp. Prin urmare, acasă, a face malț pentru whisky sau bere este o muncă grea. Este mult mai ușor să cumpărați malț gata preparat decât să îl faceți singur.
În schimb, puteți învârti o jumătate de kilogram de malț de miere înainte de a adăuga extractele de malț de grâu pentru a oferi mai multă aromă de miere berii de grâu. Boabele abrupte într-o pungă de muselină în 2 galoane de apă sunt încălzite la 160 de grade timp de 20 de minute, punga de cereale este îndepărtată și aruncată. Se amestecă extractele de malț, se readuce la căldură și se aduce la fierbere. Pune 3 galoane foarte apă receîn fermentator, apoi turnați mustul fierbinte. Dați la frigider sub 80 de grade, apoi umeziți drojdia, atașați capacul și atașați blocul de aer.
Cu toate acestea, în ciuda dificultăților, mulți producători de bere și distilatori preferă să se mulțumească cu produsul lor. Ciclul complet al producției de malț de grâu este descris mai jos, cum să faci malț de secară și orz pentru bere cu propriile mâini.
Tehnologia de preparare a malțului
Întregul proces poate fi împărțit în mai multe etape:
- Selecția cerealelor, verificarea germinației;
- curatenie;
- înmuiere;
- Germinaţie;
- Uscare;
- Îndepărtarea mugurilor;
- Depozitare.
Enzima până la gravitatea finală rămâne constantă la 2-3 zile, apoi sticla. O temperatură de fermentație peste 72 de grade va spori aroma bananelor, mai mică va spori aroma cuișoarelor. Cereale de specialitate: ½ lb de ovăz prăjit, ½ lb fulgi de grâu.
Altele: 1 oz semințe de coriandru, 1 oz uscate coaja de portocala. Prepararea coriandru: semințele de coriandru sunt rotunde și trebuie să le spargi pentru a obține aroma. Folosește știftul de alunecare pentru a rupe cu atenție jumătățile, fii atent când sar când le rulezi. Dacă nu găsiți semințe de coriandru, folosiți ¼ de linguriță. coriandru.
Selecția de cereale. selecția cerealelor, piatră de hotar depinde de calitatea produsului final. În primul rând, trebuie să decideți ce cultură să folosiți și pentru ce. Acasă, cel mai ușor este să obțineți malț din grâu sau secară. Aceste cereale germinează mai repede și sunt mai ușor de măcinat. Mai mult pentru a face orz. După timp pentru malț de secară frunze 5-6 zile, din grâu 7-8 zile, malț verde din orz, se dovedește în 9-10 zile. Nu puteți folosi cereale tinere după recoltare, are o capacitate slabă de a germina. Perioada minimă de cereale după recoltare este de 2 luni, iar cea maximă de 12 luni.
Cum se face piure din malț
Adăugați hamei amar și fierbeți timp de 45 de minute. Adăugați hamei, coajă de portocală și aroma de coriandru și fierbeți încă 15 minute. Malțurile de cristal sunt un element de bază în aproape fiecare rețetă de bere. Deoarece malțurile de cristal se numără printre puținele stiluri care nu trebuie să fie piure, acestea sunt ideale pentru extractele și producătorii de parfum pentru a le folosi ca malțuri mascate. Oricine poate face acasă acest malț fabulos de versatil. Este nevoie doar de orice malț pal standard, puțină apă și câteva ore la cuptor.
La domiciliu, puteți efectua un test independent pentru a verifica germinația. Alegeți 100 de bucăți din cele mai mari boabe, umpleți-le cu apă într-un pahar. Prinde boabele plutitoare, în schimb adăugați același număr de boabe care se scufundă. Apoi puneți-l pe o farfurie, puneți deasupra o cârpă umedă și lăsați-l într-o cameră caldă timp de 2-4 zile. Apoi numărați numărul de boabe neîncolțite, fiecare -1 la sută. Ca rezultat, dacă rata de germinare este mai mare de 90%, atunci aceasta este o materie primă bună.
Crystal este un malț de bere convenabil, deoarece carbohidrații din cereale sunt transformați în zaharuri înainte de prăjire. Acest proces nu numai că îi permite să fie folosit ca malț de înmuiere, dar creează și proteine care îmbunătățesc retenția corpului și a capului. Zaharurile rezultate nu sunt consumate ușor de drojdie, așa că rămân în bere după ce aceasta a fost fermentată, ceea ce crește dulceața, aroma și aroma.
Încolțirea malțului de orz: practică
Când faci acasă malț de cristal, nu vei ajunge cu cereale identice cu cele pe care le cumperi din magazin. Gustul devine puțin mai gustos și puțin mai puțin dulce. Culoarea este puțin mai greu de prezis. De asemenea, acesta nu este un proiect de economisire a timpului sau a banilor. Deci, dacă doriți aromele unice prezentate de aceste malțuri de bază sub formă de cristal, va trebui să le faceți singur. Procesul durează aproximativ o zi, dar necesită foarte puțină supraveghere. Malțul cristal nou preparat tinde să fie puțin astringent, așa că va trebui să îmbătrânească câteva săptămâni înainte de a fi folosit într-o rețetă de homebrew.
Pregătire pentru înmuiere. Pentru malț se folosesc cereale pure, cernute, fără resturi. Turnați-l într-un recipient adecvat și umpleți-l cu apă, îndepărtați boabele plutitoare, clătiți de două ori. Se toarnă apă curată Cu 4-5 cm mai sus si se lasa 5-7 ore.
Apoi schimbați apa și clătiți din nou bine cerealele. Efectuați procedura de dezinfecție, pentru aceasta, turnați boabele cu o soluție slabă de permanganat de potasiu, turnați 2-3 grame în 10 litri de apă și înmuiați boabele în soluție timp de 1-2 ore.
Germinaţie.
După dezinfecție, întindeți masa de cereale pe paleți cu un strat de 4-5 cm, lăsați-o să respire timp de o zi, amestecați periodic după 2-3 ore. Acoperiți cu o cârpă umedă de bumbac și lăsați în interior la o temperatură de 15-15 grade. Este important să existe o bună circulație a aerului în cameră. În fiecare zi, cerealele trebuie amestecate și umezite cu un stropitor, asigurați-vă că masa nu se udă prea mult. De obicei, pentru 10 kilograme de cereale uscate se folosesc 100-150 ml de apă. După 2-3 zile de germinare, temperatura din interior crește la 20-23 de grade, în acest moment este necesară întoarcerea masei de cereale mai des pentru a preveni „transpirația” grâului sau orzului.
Când mugurul crește în dimensiune cu o ori și jumătate lungimea bobului, atunci putem presupune că malțul este gata. Malțul verde are gust dulceag, mirosuri castravete proaspăt. Un astfel de produs poate fi folosit deja pentru zaharificare, dar termenul de valabilitate al acestuia este foarte scurt, doar trei zile. Pentru a crește perioada, malțul trebuie uscat. Malțul uscat este potrivit pentru a face bere de casă, whisky și bourbon pot fi transformate în lapte de malț.
Uscare.
Pentru început, malțul verde este dezinfectat cu o soluție de permanganat de potasiu, adăugați 0,3 grame de permanganat de potasiu la 1 litru de apă, înmuiați malțul în această soluție timp de 15-20 de minute. Uscarea se face la o temperatura de 30-40°C, la mai mult temperatura ridicata enzimele pot muri. Acasa, uscarea se face intr-o camera cu podele calde, un curent de aer de la un ventilator menajer este direcționat către malț. În sezonul cald, puteți usca în pod, principalul lucru este să asigurați o bună ventilație.
În 3-4 zile, malțul se va usca și rădăcinile și mugurii trebuie îndepărtați din el. Acest lucru este ușor de făcut cu mâinile, frecându-le în palme. Malțul ușor rezultat are o activitate foarte mare a enzimelor, 1 kg este capabil să zaharifice 4-5 kg de materii prime care conțin amidon. Poate fi folosit pentru a face bere de casă. Malțul este depozitat într-un loc uscat în pungi de in sau recipiente închise. Inainte de a prepara berea sau alt alcool, se macina in mori speciale.
Lapte de malt. Nu este indicat sa se foloseasca pentru zaharificare cu malt, materia prima din care se obtine. De exemplu, pentru grâu, trebuie să folosiți malț de orz, secară și ovăz. Secara este malțuită cu grâu, orz, ovăz etc. Pentru o mai bună zaharificare, se face lapte de malț (un amestec de malț și apă).
Cum se face lapte de malț de casă. În primul rând, se efectuează sterilizarea, malțul se spală de trei ori cu apă la o temperatură de 65 de grade timp de 6-10 minute. Apoi este uscat și măcinat într-un blender sau râșniță de cereale până la făină. Pentru 170 de grame de făină de malț, luați 1 litru de apă. Se toarnă făina cu apă caldă 0,5 litri la o temperatură de 50 - 55 ° C, se amestecă bine cu un mixer până la omogenizare și se insistă timp de o oră. Se adauga apoi restul de apa si se incalzeste pana la 50 - 52oC. Acest volum de lapte de malț este destinat zaharificării a 2 kg de materii prime.
Malț caramel de casă pentru fabricarea berii
Compoziția berii include malț de bază și soiuri speciale de caramel pentru a da băuturii gust, densitate, aromă. Caramelul este produs din malț alb proaspăt prin tratament termic. Acasă, puteți găti malț caramel într-un cuptor convențional sau într-un cuptor lent.
Setați cuptorul la temperatura dorită. Întindeți malțul pe un palet cu un strat de 1,5-2 cm, puneți un termometru deasupra. Apoi setați timpul necesar pe cronometru și mențineți timpul dorit într-un cuptor preîncălzit. Se amestecă la fiecare 30 de minute. Mai jos sunt temperaturile de încălzire și timpii de învechire pentru unele malțuri caramel pentru bere.
Se încarcă...